DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
DAFTAR TABEL...........................................................................................
DAFTAR DIAGRAM.....................................................................................

BAB I PENDAHULUAN........................................................................
A. Latar Belakang.....................................................................
B. Rumusan Masalah................................................................
C. Tujuan Praktikum.................................................................
D. Manfaat Praktikum...............................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

A. Definisi Pengolahan Termal.................................................
B. Penggolongan Jenis Bahan Blanching dan Pasteurisasi.......

BAB III METODE......................................................................................

A. Alat dan Bahan.....................................................................
B. Waktu dan Tempat...............................................................
C. Prosedur Kerja......................................................................
D. Gambar Pengolahan Blanching dan Pasteurisasi.................
E. Diagram Alir Praktikum.......................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

A. Hasil......................................................................................
B. Pembahasan..........................................................................

BAB V PENUTUP.....................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................
B. Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................

i
 DAFTAR TABEL
Kandungan gizi bayam merah per 100 gram....................................................
Kandungan gizi pada bayam hijau per 100 gram.............................................
Kandungan gizi pada daun katuk per 100 gram...............................................
Kandungan gizi pada buah pit per 100 gram....................................................
Kandungan gizi pada ubi jalar kuning per 100 gram........................................
Hasil bayam merah...........................................................................................
Hasil bayam hijau.............................................................................................
Hasil daun katuk ..............................................................................................
Hasil buah pit ..............................................................................................
Hasil ubi jalar kuning........................................................................................

DAFTAR GAMBAR
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi bayam merah........................
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi bayam hijau..........................
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi daun katuk............................
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi buah pit.................................
Gambar pengolahan blanching dan pasteurisasi ubi jalar kuning.....................

DAFTAR DIAGRAM
Diagram Alir Praktikum...................................................................................

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang
mengarah pada kerusakan bahan pangan tersebut, terutama pada bahan pangan
yang sering kita konsumsi setiap harinya yang cenderung bersifat perishable
seperti daging, buah, dan sayur. Jenis kerusakan yang terjadi pada bahan pangan
sangat beragam. Banyak hal yang dapat menjadi pemicu kerusakan tersebut,
diantaranya mikroorganisme, suhu, penyimpanan, pengolahan pasca panen, dan
masih banyak lagi faktor pemicu lainnya.
Ada banyak metoda dan cara untuk mencegah terjdinya kerusakan bahan pangan
tersebut, salah satunya dengan thermal processing. Suhu tinggi diterapkan baik
dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng,
memanggang, dan kegiatan pemanasan lain adalah cara-cara pengolahan yang
menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih
lunak, lebih siap konsumsi, dan memiliki masa simpan yang lebih baik.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan
kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman
karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari
bakteri Clostridium botulinum.
Pemanasan dapat menghentikan aktifitas atau metabolisme mikroba. Efek
yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.
Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang
digunakan untuk mematikan mikroba. Pada umumnya pengawetan dengan suhu
tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan. Yang
dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses
komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi,
pasteurisasi , dan blansing.
Pada proses pasteurisasi dan blansing, terdapat faktor-faktor yang perlu
diperhatikan dalam menunjang penanganan dan pencegahan terhadap kerusakan

3
bahan pangan. Untuk itu, perlu adanya praktikum untuk menganalisis faktor-
faktor tersebut dan bagaimana pengaruhnya terhadap bahan pangan.
B. Rumusan Masalah
a. Apa pengertian proses termal ?
b. Bagaimana perbedaan proses blanching, pasteurisasi, dan tanpa
perlakuan ?
c. Berapakah berar kotor dan berat bersih dari proses blanching,
pasteurisasi, dan tanpa perlakuan?
d. Bagaimanakah membedakan tekstur, warna, dari prosesblanching,
pasteurisasi, dan tanpa perlakuan?
e. Berapakah suhu air yang digunakan untuk proses blanching dan
pasteurisasi?
f. Bagaimanakah hasil akhir dari proses blanching, pasteurisasi, dan tanpa
perlakuan?
g. Apa saja kandungan zat gizi yang yang ada di dalam bayam merah,
bayam hijau, buah bit, daun katuk, dan ubi jalar kuning?
C. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui mekanisme blanching pada bahan pangan dengan

metode blanching secara steaming dan boiling dan mengetahui mekanisme

pasteurisasi, serta mengidentifikasi dan memahami pengaruh blanching dan

pasteurisasi terhadap karakteristik bahan pangan.

D. Manfaat Praktikum
a. Untuk mengetahui, memahami, mengukur suhu, proses blanching
dan pasteurisasi pada bayam merah.
b. Mengetahui perbedaan warna, tekstur, berat, sebelum dimasak dan
setelah dimasak
c. Mengetahui kegunaan dan manfaat kandungan gizi yang ada pada
bayam merah.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Pengolahan Termal

Proses termal merupakan proses pengawetan yang menggunakan energy panas
untuk mendapatkan produk dengan umur simpan panjang. teknologi yang saat ini
banyak digunakan dalam industri pangan. Prinsipnya adalah penggunaan suhu
untuk mengurangi sejumlah populasi mikroba yang terdapat dalam produk
pangan. Tujuan utama proses termal adalah mematikan mikro organisme yang
dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang
dikemas. Seperti makanan kaleng, gelas jar, minuman kaleng/botol dll. Klasifikasi
proses termal meliputi :
 Proses pemanasan seperti :pengalengan, pemasakan, pasteurisasi, evaporsi,
ekstrusi, blanching.
 Penghilangan panas seperti : pendinginan dan pembekuan
 Penghilangan air, seperti : pengeringan (dengan sinar matahari atau mesin
pengering).

Proses termal dapat dilakukan dengan berbagai teknik sebagai berikut :

 Penggunaan air panas / uap air pada proses pemasakan, blanching,

pasteurisasi, sterilisasi, evaporsi, ekstrusi.
 Penggunaan udara panas, seperti : pemanggangan, pengeringan,
penyangraingan,
 Penggunaan minyak panas, seperti : penggorengan
 Penggunaan energy radiasi, seperti : gelombang mikro, radiasi infra merah
dan radiasi ionisasi

Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi

yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Proses blanching sendiri termasuk ke dalam
proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 – 95°C selama 10
menit. Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan enzim dalam bahan

5
pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini
paling tahan terhadap panas. 

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang,
dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikrobiologi
pada makanan.

B. Penggolongan Jenis Bahan Blanching dan Pasteurisasi

Daun Bayam Merah

Bayam merah membantu sembelit, mencegah kanker usus besar, diabetes

dan kolesterol. Batang bayam merah terbukti bermanfaat dalam mengobati
disentri. Serat larut dalam sayuran ini membantu menyerap air dan membersihkan
saluran pencernaan. Antosianin dalam bayam merah membantu menghilangkan
bakteri penyebab disentri. Kandungan bayam merah yang tinggi serat dapat
menyehatkan saluran cerna, bahkan aman dikonsumsi oleh penderita kanker usus
besar. Selain itu, makanan berserat seperti bayam merah ini juga cocok
dikonsumsi oleh Anda yang ingin menurunkan berat badan, menderita diabetes
melitus, dan kolesterol darah tinggi. Nutrisi yang terkandung di dalam sayuran ini
termasuk karbohidrat kompleks, serat, air, serta vitamin A, B, C, K, folat, dan
mineral seperti kalium, zat besi, kalsium dan magnesium. Selain itu, bayam
merah memiliki kandungan anthocyanin yang memberikan
warna merah keunguan pada sayuran ini. Salah satu manfaat bayam untuk
kesehatan yaitu mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Bayam kaya akan
serat dan mineral. Serat dan mineral tersebut dapat menurunkan tekanan darah dan
mencegah pembentukan plak di pembuluh darah. Tak hanya itu, bayam memiliki
kandungan kalium tinggi yang bermanfaat bagi tubuh.

Kandungan gizi bayam merah per 100 gram :

Energi 41,2 kkal

Protein 2,2, gr
Lemak 0,8 gr
Karbohidrat 6,3 gr
Kalsium 520 mg

6
 Serat 2,2 gr
Zat besi 7 mg
Vitamin C 62 g

Bayam Hijau

Bayam hijau mempunyai struktur batang, daun, bunga dan alat reproduksi.
Bagian batang pada bayam banyak mengandung air dan tumbuh tinggi di atas
permukaan tanah. Cabang-cabang pada tanaman bayam biasanya akan melebar
dan tumbuh tunas baru yang sering dipangkas. Daun bayam hijau umumnya
berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing, dan urat-uratnya daunnya
terihat jelas.Ciri-ciri bayam hijau cabut siap panen adalah umur tanaman antara
25-35 hari setelah tanam. Tak hanya kaya akan vitamin, bayam hijau juga
mengandung berbagai mineral seperti magnesium, asam folat, zat besi, potasium,
kalsium dan sodium,  bayam hijau juga memiliki kandungan nutrisi yang cukup
lengkap seperti vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan Vitamin A. Dengan
kandungan nutrisi vitamin dan mineral yang lengkap, bayam memiliki beberapa
manfaat bagi kesehatan seperti untuk menjaga kesehatan mata, mengurangi stres,
hingga mencegah kanker. Selain itu, bayam aman dikonsumsi bagi ibu hamil.
Sayur berwarna hijau tersebut juga bisa dikonsumsi berbagai usia, mulai dari
anak-anak, hingga orangtua.

Kandungan gizi pada bayam hijau per 100 gram :

Energi 36 kkal
Protein 3,5 gr
Lemak 0,5 gr
Karbohidrat 6,5 gr
Kalsium 267 mg
Serat 0,8 gr
Zat besi 3,9 mg
Fosfor 67 g

Daun Katuk

Daun katuk merupakan salah satu jenis sayuran yang mudah diperoleh di

7
setiap pasar baik pasar tradisional maupun swalayan. Ditinjau dari kandungan

gizinya, daun katuk merupakan jenis sayuran hijau yang banyak manfaat bagi

kesehatan dan pertumbuhan badan. Di dalam daun katuk terdapat cukup banyak

kandungan kalori, protein, kalsium, zat besi, fosfor dan vitamin yang dibutuhkan

oleh tubuh manusia. Ekstrak daun katuk mengandung senyawa bersifat

antibakteri. Beberapa kandungan dari tanaman katuk bersifat bakteriosida yang

dapat membunuh bakteri antara lain asam seskuiterna, alkaloid papaverin, tanin,

saponin, flavonoid, garam mineral dan minyak atsiri. Tanaman merupakan

penghasil protein nabati. Di dalam tanaman terdapat senyawa-senyawa kimia

yang sangat berguna bagi tubuh kita. Manfaat daun katuk yaitu : melancarkan

sistem peredaran darah, meningkatkan produksi ASI, mengaktifkan sistem saraf

dan otak.

Kandungan gizi pada daun katuk per 100 gram :

Energi 59 kkal
Protein 4,8 gr
Lemak 2 gr
Karbohidrat 11 gr

Buah Bit

Bit adalah tanaman umbi-umbian yang banyak digunakan untuk pengobatan

alami. Manfaat buah bit yang dapat dikonsumsi dengan cara direbus, dikukus,
dipanggang, dijus, atau dimakan mentah ini pun sangat banyak. Tapi, bit bukanlah
jenis buah-buahan, melainkan umbi-umbian berwarna merah gelap yang tumbuh
di dalam tanah. Manfaat buah bit bisa didapatkan dari nutrisi yang terkandung di
dalamnya seperti karbohidrat, protein, serat, serta vitamin dan mineral seperti
vitamin C, folat, kalium, magnesium, sodium, dan zat besi. Bit rendah lemak dan
kalori, dan tidak mengandung lemak jenuh atau kolesterol. Bit
jugamengandung antioksidan yang dapat membantu mengurangi efek peradangan.

8
Manfaat Buah Bit :Menurunkan tekanan darah dan menjaga kesehatan jantung,
Mencegah pikun, Baik bagi penderita diabetes, Meningkatkan kinerja fisik,
Memiliki sifat antiradang.

Kandungan Gizi buah bit per 100 gram :

Energi 44 kkal
Protein 1,7 gr
Lemak 0,2 gr
Serat 2 gr

Ubi jalar kuning

Ubi jalar kuning merupakan jenis ubi jalar yang warna daging umbinya

kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan. Keunggulan dari ubi jalar

kuning ini adalah mengandung betakaroten yang tinggi. Betakaroten yang ada

dalam ubi jalar dapat mengurangi sekitar 40% resiko terkena penyakit jantung,

memberi perlindungan atau pencegahan terhadap kanker, penuaan dini,

penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya

matahari, dan gangguan otot. Ubi jalar kuning memiliki banyak keunggulan

seperti kandungan gizi yang lengkap. Ubi jalar kuning juga memiliki keunggulan

lain seperti kandungan nutrisi yang baik, umur yang relatif pendek, dan produksi

yang tinggi. Ubi jalar kuning juga dianggap lebih murah, lebih manis, banyak

mengandung pati dan gluten Kroket ubi jalar merupakan salah satu olahan

berbahan dasar ubi jalar yang bisa dijadikan suatu inovasi yang kreatif. Ubi jalar

yang digunakan nantinya bila dicampur akan menghasilkan kroket yang menarik

dan memiliki citra rasa yang berbeda dari kroket pada umumnya. Dan kroket

diharapkan dapat menjadi makanan kaya vitamin A yang dapat membantu

9
masyarakat dalam menjaga kekebalan tubuh danmencegah bertambahnya

penyakit degeneratif yang membuat kita harus mencari makanan alternatif.

Kandungan beta karoten yang terdapat pada kroket ini dapat mencegah penyakit

yang degeneratif.

Hal ini dikarenakan β-karoten merupakan salah satu antoksidan yang dapat

mencegah terjadinya oksidasi yang berlebihan sehingga dapat mencegah

terjadinya penyakit degeneratif. Keseimbangan oksidan dan antioksidan sangat

menentukan status kesehatan seseorang, terutama fungsi sistem imun. Upaya

untuk mempertahankan respon imun pada semua kelompok umur memerlukan

antioksidan secara optimal karena seiring dengan meningkatnya umur berkaitan

erat dengan menurunnya regulasi respon imun.

Kandungan gizi pada ubi jalar kuning per 100 gram :

Energi 119 kkal

Protein 0,5 gr
Lemak 0,4 gr
Karbohidrat 25,1 gr
Serat 4,2 gr
Betakaroten 794 mg
(Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia)

10
 BAB III

METODE

A. Alat dan Bahan

Alat Bahan
 Thermometer  Daun bayam merah
 Kompor gas  Daun bayam hijau
 Panci pengukus  Daun katuk
 Blower  Buat bit
 Baskom  Ubi jalar kuning
 Saringan
 Sendok

B. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18Januari 2021, pada pukul

09.00 – 11.00 WIBdi Laboratorium Gizi Teknologi Pangan Program Studi Ilmu
Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Institut Kesehatan Helvetia.

C. Prosedur Kerja
 Timbang sampel terlebih dahulu

11
 Sebelum digunakan sampel terlebih dahulu dibersihkan dari batangnya,
dan cuci bersih
 Bagi sampel menjadi tiga untuk tiga pengolahan proses termal, yaitu
blanching, pasteurisasi, dan tanpa perlakuan.
 Ukur suhu air yang mendidih dengan menggunakan thermometer.
 Untuk blanching digunakan metode blanching boiling. Air dipanaskan
pada suhu 99,50 C selama 3 menit.
 Setelah 3 menit, angkat dan tiriskan hingga kering sampai air tidak
menetes lagi. Dan timbang
 Untuk pasteurisasi menggunakan metode boiling. Air dipanaskan sampai
suhu 60-650 C selama 30 menit
 Setelah 30 menit angkat, tiriskan hingga kering sampai air tidak menetes
lagi.

D. Gambar Pengolahan Blanching dan Pasteurisasi

Bayam Merah

Blanching Pasteurisasi

12
13
Bayam Hijau

Blanching

14
 Pasteurisasi

15
Daun Katuk

Blanching

16
Pasteurisasi

17
Buah Bit

Blanching

18
Pasteurisasi

19
E. Diagram Alir Praktikum

Bayam Merah Bayam Merah

Penyediaan Penyediaan
20
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

21
 A. HASIL

Bayam Merah

No Perlakuan Tekstur Warna Berat

Sebelum Setelah Sebelum Setelah Berat Berat
Dimasak dimasak Dimasak dimasak Kotor Bersih
2. Blanching Keras Lebih Merah Hijau tua 73 60
keras dari Maroon gram gram
pada hasil
pasteurisa
si
3. Pasteurisasi Keras Lebih Merah Hijau 73 60
lembut Maroon Muda gram gram
dari pada
hasil
blanching
3 Tanpa perlakuan Keras - Merah - 73 73
Maroon gram gram

Bayam hijau

No Perlakuan Tekstur Warna Berat

Sebelum Setelah Sebelum Setelah Berat Berat
Dimasak dimasak Dimasak dimasak Kotor Bersih
1. Blanching Keras Layu Hijau Hijau 200 225
(lunak) tua gram gram
2. Pasteurisasi Keras Sangat Hijau Hijau 200 205
Layu Muda gram gram
3. Tanpa Keras - hijau - 200 200
perlakuan gram gram

Daun Katuk
No Perlakuan Tekstur Warna Berat
Sebelum Setelah Sebelum Setelah Berat Berat
Dimasak dimasak Dimasak dimasak Kotor Bersih
1. Blanching Keras Layu Hijau Hijau 200 225
(lunak) tua gram gram
2. Pasteurisasi Keras Sangat Hijau Hijau 200 205
Layu Muda gram gram
3. Tanpa Keras - hijau - 200 200
perlakuan gram gram

Buah Bit
No Perlakuan Tekstur Warna Berat

22
 Sebelum Setelah Sebelum Setelah Berat Berat
Dimasak dimasak Dimasak dimasak Kotor Bersih
F. Blanching Keras Sedikit Merah Merah 300 230
lunak gelap gelap gram gram
pekat
G.Pasteurisasi Keras Keras Merah Merah 180 140
gelap gelap gram gram
pekat pekat
H.Tanpa Keras Sangat Merah - 110 80
perlakuan keras gelap gram gram
pekat

Ubi jalar kuning

No Perlakuan Tekstur Warna Berat
Sebelum Setelah Sebelum Setelah Berat Berat
Dimasak dimasak Dimasak dimasak Kotor Bersih
1. Blanching Keras Keras Kuning Kuning 315 285
pucat muda gram gram
2. Pasteurisasi Keras Tidak Kuning Kuning 100 90
terlalu pucat tua gram gram
keras
3. Tanpa Keras - Kuning - 105 95
perlakuan pucat gram gram

B. Pembahasan.
Hasil pratikum tentang blancing dan pasteurisasi yaitu daun katup, bayam
hijau dan sawi hijau memiliki tekstur yang agak sedikit keras dengan teknik
blancing menggunakan metode blancing boiling air di panaskan pada suhu
99,50 C selama 3 menit dengan warna hijau terang. Sedangkan untuk teknik
pasteurisasi mengunakan metode boiling air di panaskan sampai suhu 60-650
C selama 30 menit, daun katup, bayam hijau dan sawi hijau memiliki tekstur
yang lembek dengan warna hijau tua. Sedangkan daun katup, bayam hijau dan
sawi hijau sebelum diberi perlakuan blancing atau pun pasteurisasi berwarna
hijau dan teksturnya seperti sayur daun pada biasanya.
Untuk buah bit dan ubi jalar sebelum diberi perlakuan warnanya tetap
sama seperti warna buah bit pada dasarnya yaitu merah hati sedangkan ubi
jalar kuning pucat dengan tekstur keras. Setelah diberi perlakuan blacing
dengan menggunakan metode blancing boiling air di panaskan pada suhu
99,50 C selama 3 menit warna buah bit sedikit berbeda yaitu ungu tua dengan

23
tekstur mulai lunak sedangkan ubi jalar yang tadi nya kuning pucat mulai
mengeluarkan warna yang sedikit cerah yaitu kuning dengan tekstur agak
sedikit lunak. Sedangkan untuk teknik pasteurisasi mengunakan metode
boiling air di panaskan sampai suhu 60-650 C selama 30 menit, buah bit
memiliki warna ungu tua dengan tekstur yang lunak sedangkan ubi jalar
bewarna orange dengan tekstur yang lunak.
Dari hasil pratikum kita dapat ambil kesimpulan bahwa teknik blancing
sangat cocok digunakan untuk memasak sayur, sedangkan teknik pasteurisasi
cocok untuk umbi – umbian karena dengan teknik pasteurisasi warna umbi-
umbian lebih keluar dan umbinya mulai lunak sedangkan jika menggunakan
teknik blancing warna umbi masih kurang cerah dengan tekstur yang masih
agak sedikit keras.

24
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Proses pasteurisasi lebih baik dari pada proses blanching untuk sayuran
meski waktu dari proses pasteurisasi lebih panjang dari pada proses blanching
tetapi proses pasteuriasi lebih bagus dan tidak merusak tekstur dan vitamin dari
sayur bayam tersebut sehingga sayur bayam tidak mengalami kerusakan yang
sangat parah dan masih enak untuk dikonsumsi tidak terlalu keras daan tidak juga
terlalu lembut.

B. Saran

Dalam melakukan praktikum ini harus benar-benar telitiagar mendapat

hasil yang maksimal dan setiap acara dapat dilaksanakan dengan baik.

25
 DAFTAR PUSTAKA

http://lanimeita.blog.upi.edu/2015/10/01/18/

(https://hot.liputan6.com/read/4187547/12-manfaat-bayam-merah-untuk-
kesehatan-kaya-nutrisi-penting)

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia

(https://brilicious.brilio.net/kuliner-kesehatan/15-manfaat-bayam-hijau-untuk-
kesehatan-turunkan-risiko-kanker-201012b.html#)

(https://www.alodokter.com/manfaat-buah-bit-si-merah-dengan-segudang-nutrisi)

26
27