LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI

Diena Rosa Sabila Haque

442023728031

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2023

i
 Daftar Isi

Daftar Isi...............................................................................................................................................i
Daftar Tabel.........................................................................................................................................ii
Daftar Gambar...................................................................................................................................iii
A. Pendahuluan..................................................................................................................................1
1. Latar belakang...........................................................................................................................1
2. Tujuan praktikum......................................................................................................................1
B. Tinjauan pustaka............................................................................................................................1
a. Roti............................................................................................................................................1
b. Kornet........................................................................................................................................2
c. Biscuit........................................................................................................................................2
C. Metodologi....................................................................................................................................2
1. Tempat.......................................................................................................................................2
2. Alat............................................................................................................................................2
3. Bahan.........................................................................................................................................3
4. Metode praktikum......................................................................................................................3
D. Hasil dan Pembahasan...................................................................................................................4
a. Hasil..........................................................................................................................................4
Table. 1.1 Hasil analisis kadar air basah dan kering..............................................................................4
b. Pembahasan...............................................................................................................................5
E. Kesimpulan....................................................................................................................................8
F. Daftar Pustaka...............................................................................................................................8
G. Lampiran.......................................................................................................................................9

i
 Daftar Tabel

Tabel 1. 1 Hasil analisis kadar air.....................................................................................................5

ii
 Daftar Gambar

Gambar 1. 1 Salah satu sampel yang dihaluskan...................................................................................9

Gambar 1. 2 Sampel yang di oven.........................................................................................................9
Gambar 1. 3 Sampel yang sudah di oven...............................................................................................9

iii
 A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Kadar air meruapakan salah satu metode uji labolatorium kimia yang sangat
penting dlam industry pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan
terhadp kerusakan yang mungkin terjadi. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan
akan semakin besar kemungkinan makanan mudah rusak baik akibat biologis maupun
masukanya mikroba.begitupun sebaliknya jika kadar air suatu pangan rendah maka
akan menghambat kerusakan terhadap pangan ataupun terhambatnya pertumbuhan
mikroorganisme. Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dank unci
terpenting dalam teknologi pangan.
Pengukuran kadar air dalam bahan pangandapat ditentukan dengan bebepara
metode, yaitu: dengan metode pengeringan, metode destilasi, metode fisis, dan
metode kimiawi. Dari keseluruhan diatas pada praktikum kali ini akan melakukan
praktikum dengan metode pengeringan (thermovolumetri)

2. Tujuan praktikum
Setelah melakukan praktikum mahasiswa diharapakan mampu untuk
mengetahui:
a. Cara penetuan kadar air dalam suatu bahan pangan
b. Jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan pangan

B. Tinjauan pustaka
a. Roti
Roti merupakan salah satu produk pangan yang menggunakan bahan dasar tepung dan
tambahan ragi yang dipanggang. Roti secara umum dibagi menjadi dua, roti tawar dan roti
manis. Minat masyarakat lebih cenderung ke roti tawar karena roti tawar dapat dimodifikasi
dengan bahan lainnya sesuai selera konsumen. Roti juga dianggap praktis dan memiliki
kandungan nutrisi yang cukup lengkap untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Berbagai
olahan roti jug dapat dengan mudah ditemukan dipasaran dengan variasi dan bentuka yang
bermacam-macam. Karena berbagai macam varian dan merk yang tersedia. Maka, berbeda-
beda pula ketahanan roti yang ditemukan, mulai dari tahan hanya 4 hari sampai dengan 1
tahun. Hal ini menjadi pertanyaan besar selain mengetahui bahan pengawet yang digunakan
pada pabrik roti, dengan itu akan dilakukan analisis

1
 kadar air pada roti untuk membuktikan pendapat hathorn, menurutnya roti
memiliki kandungan air sebesar 36.60 ± 2.0 - 41,56 ± 0,2 / 100g

b. Kornet
Kornet merupaka produk panagan yang berasal dari daging ternak atau unggas
dan campurannya tanpa tulang, segar atau beku, dapat dicampur dengan bagian kepala
atau jantung, dengan proses penggilangan dapat dicampur dengan penambhan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diiinkan, diasanya dikemas dalam waah
tertutup, kedap udara. Pembuatan kornet ada yang distrelisasi atau non sterlisasi
perbedaan diantara keduanya hanya pada proses sterlisasi, dan juga proses curing
yang dilakukan untuk membuat kornet, yaitu dengan menambahkan garam, natrium,
natrium nitrat, biasanya ditambahkna gula, dan bumbbumbu untuk mendapatkan
warna merah yang stabil, aroma, tekstur dan keleatan yang baik dan unutk
mengurangi kerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan
produk.(paramesuwari, 2018)

c. Biscuit
Biscuit adalah sejenis makanan yang terbuat daari tepung terigu dan
mengandung gula, susu, dan lemak yang tinggi, dengan proses pemanasan dan
pencetaka. Syarat mutu biscuit yang baik harus sesuia dengan SNI speerti pada table
berikut ini.
Setelah mengetahui standarisasi yang telah di tetapkan oleh SNI, praktikan akan
menetukan kadar air dari biskui regal ini.

C. Metodologi
1. Tempat : Labolatorium Analisis Zat Gizi Universitas Darussalam Gontor
Tahun 2023
Waktu : 4 November 2023 8.00 – 16.00 WIB

2. Alat
- Mortar
- Desikator
- Cawan
- Tanur
- Timbangan Analitik
- Sendok Kecil

2
3. Bahan
- Roti meses
- Kornet
- Roti sisir
- Roti sosis
- Biscuit marie
- Roti Aoka

4. Metode praktikum

Siapkan semua sampel yang sudah dahaluskan dengan mortar

sebnayak masing-masing 3 gram

Panaskan oven selama 5 menit dengan panas 105°C

Masukan cawan kosong ke dalam oven selama 15 menit dengan

suhu 105°

Keluarkan cawan kosong dan masukkan ke dalam desikator

selama 15 menit

Hitung berat cawan kosong dan isi dengan sampel sebanyak 3

gram dengan timbangan analitik

3
 masukkan cawan yang berisi sampel.masukkan ke dalam oven
selama 4 jam 30 menit dengan suhu 105°C

Keluarkan cawan yang berisi sampel daro oven dan dinginkan

ke dalam desikator sekitar 15 mnt

Timbang kembali cawan yang berisi sampel dengan timbang

analitik

Oven kembali selama 30 menit dengan suhu 105°C

D. Hasil dan Pembahasan

a. Hasil

No Jenis Sampel Berat Berat Berat Berat Kadar Kadar

Sampel Cawan sebelum sesudah air (% Air (%
Kosong (Cawan + (Cawan + wb) db)
(g) Sampel) Sampel)
1 Roti meses 3 gr 24,31gr 27,31 gr 25.56 gr 26,57% 26,31%

2 Kornet 3 gr 24,94gr 27,94 gr 23,61 gr 27,09% 26,94%

4
3 Roti sisir 3 gr 24,31gr 27,31 gr 26,70 gr 26,33% 26,31%

4 Roti sosis 3 gr 22,29gr 25,29 gr 24,58 gr 24,31% 24,29%

5 Biscuit marie 3 gr 22,23gr 25,23 gr 25,23 gr 24,23% 24,23%

6 Roti Aoka 3 gr 22,93gr 25,93 gr 25,32 gr 24,95% 24,23%

Tabel 1. 1 Hasil analisis kadar air

b. Pembahasan
Dari hasil pengamatan dalam penentuan kadar air dibutuhkan berat cawan
kosong, berat cawan kosong beserta sampel dengan berat 3gr, perbandingan antara
berat sebelum dioven dan sesudah dipanaskan dalam oven ialah kadar air. Dengan
menggunakan metode thermogravometri kita dapat menentukan kadar air dalam
suatu bahan. Metode ini menggunakan prinsip air yang terkandung dalam suatu bahan
akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama 4-5 jam.
Air dalam bahan ataupun produk pangan memiliki peranan yang sangat penting
diantaranya, memepengaruhi teksture, kesegaran dan keawetan, pelarut universal
(garam, vitamin, gula, pigmen), mempengaruhi aktifitas enim, yang penting bagi
pertumbuhan mikroorganisme karena menentukan keamanan dan stabilitas pangan,
dan sebagai medium untuk pindah panas. Dasar tujuan dilakukannya analisis kadar air
untuk menentukan kualitas serat ketahanan pangan, menetukan kestabilan selama
penyimpanan, menghindari terjadinya oksidasi senyawa lipida dan dekomposisi
senyawa, mengukur bagian bahan kering atau padatan, menetukan kemapuan air
dalam proses-proses kerusakan bahan pangan.(Daud, Suriati and Nuzulyanti, 2020)
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar air akan
mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara disekitarnya. Udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara disekitarnya. Saalah
satu metode yanga dilakukan praktikan saat ini ialah metode pengeringan, metode
thermogravimetric memiliki beberapa kelebihan. Yaitu, dapat menetukan kadar air
dengan ketelitian yang tinggi, dapat menentukan kadar air bahan yang memiliki
kandungan air relative kecil, dapat digunakan untuk sampel yang banyak

5
 Metode yang sering dipakai untuk menganalis air ialah temogravimetri dan
metode pengeringan dua metode ini sudah diadopsi oleh Association Of Official
Analytical Chemist (AOAC) internasional sebagai metode refenrensi internasional
untuk menentukan kadar air pada produk pangan. AOAC berkantor pusat di
Rockville, Maryland. Yang didirikan pada tahun 1884 sebgai asosiasi ahli kimia resmi
(AOAC) dan menjadi AOAC international pada tahun 1991. AOAC internasional
secara berkala mengeluarkan calls of metode dan mengundang para ahli untuk
mengembangkan metode analisis baru. Metode analisis yang dikembangkan oleh para
ahli kemudian dievaluasi oleh AOAC internasional melalui convening ekspert review
dan ekspert review panel. Metode analisis yang telah disetujui oleh AOAC
internasioal kemudian dipublikasikan dalam official methods of analysis dan jurnal
AOAC internasional. AOAC juga berkerja sama dengan Internatonal for standariation
(ISO), International Dairy Federation (IDF), International Union of Pure and Applied
Chemistry (IUPAC) untuk mengadopsi metode analisis yang telah diseyujui segai
metode referensi international. (AOAC, 2022) Maka tidak bisa ditentukan siapa yang
mengembangkan metode ini secara pasti karena metode ini merupakan kolaborasi dari
para ahli dalam suatu organisasi internasional.
Walaupun metode pengeringan dan metode thermogrvimetri sudah diadopsi
oleh AOAC, dan umu digunakan. Pengkuran kadar air dalam bahan pangan dapat
ditentukan dengan beberapa metode, yaitu dengan metode pengerigan, metode
destilasi, metode fisis, dan metode kimiawi (Karl Fischer) (Daud, Suriati and
Nuzulyanti, 2020).
1. Metode Gravimetri
Metode yang menggunakan oven, prinsip model ini mengeringkan sampel
dalam oven 100-110°C sekitar 4-6 jam sampai bobot konstan dan selisih bobot
awal dan akhir dihitung sebagai kadar.
Perhitungannya. Bobot kering “dry basis” (DB), maupun bobot basah “wet
basis” (WB)
a−b
Kadar air (%DB) = × 100 %
b
a−b
Kadar air (%WB) = × 100 %
a
2. Metode Destilasi

6
 Metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air suatu bahan yang mudah
menguap, memiliki kandungan air yang tinggi, dan bahan yang mudah
teroksidasi. Metode ini tidak menghilangkan kaar air sepenuhnya. Destilasi
dilakukan melalui tiga tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan
pelarutsebgai uap air dari cairan; pemisahan uap cairan didalam kolom, untuk
memisahkan komponen dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatile dari
komponen lain yang kurang volatile; dan kondensi dari uap cairan untuk
mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatile. Pelarut yang biasa digunakan
adalah toloune, ylen. Contoh bahan pangan yang mengandung sedikit air atau
mengandung senyawa volatile, diantaranya keju biru, kopi, rempah-rempah
yang banyak mengandung minyak volatile
3. Metode Kimiawi
Metode karl fischer, metode ini digunakan untuk mengukur kadar air pada
bahan berupa cairan, tepung, madu, dan beberapa produk kering. Prinsip
metode ini adalah melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam
methanol dan piridin. Jika masih ada air didalam bahan pangan maka iodin
akan bereaksi, tetapi bila air habis iodin akan bebas. Perhitungan. Kadar air =
0 , 4 F (V 1−V 2)
aW 1
W1 = berat sampel
V1 = vol pereaksi karl fischer unutk titrasi sampel (ml)
V2 = vol pereaksi untuk titrasi balnko (ml)
F = factor standarisasi pereaksi
0,4 = ekivalen air pereaksi
4. Metode fisikawi
5. Meode analisis yang dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan pagan
dengan bantuan teknik fisik.
a. Metode densimetri
Ditentukan dengan pilanometer / hydrogen merupakan uji yang paling
sering dipakai guna menetapkan padatan kering dalam susu, larutan
gula (termasuk buah dan siru), produk buahan. Baverage, larutan garam
b. Metode refractometer

7
 Pengukuran indeks refraksi merupakan cara yang cepat dan
reproducible untuk menetapkan kandungan padatan pada larutan
sukrosa, sirup jagung, madu, sari buah, jam, dan jelly
c. Metode polametri
Digunakan secara luas untuk menetapkan konsentrasi larutan gula.
Polarimetry adalh suatu metode analisa yang digunakan berdasarkan
pada pengukuran daya putaran optis adalah kemampuan suatu at untuk
memutar bidang getar sinar terpolarisir. Sinar terpolarisir adalah suatu
sinar yang getar dan arah tersebut tegak lurus terhadap arah rambatnya.
Mempunyai satu arah bidang putar (Mutmainnah, andi, 2019).
Seperti yang sudah diterangkan diatas, untuk menganalisis kadar air dari
produk permen, dodol, jelly, dan madu. Tidak dapt dilakuan dengan metode oven atau
termogravimetri, melainkan harus dengan metode fisikawi diantara tiga cara tersebut.
Kadar air basah selalu memiliki kadar air yang lebih tinggi dari kadar air
kering, karena kadar air basah atau wet basis merupakan kadar air sebelum sampel
dioven, sedangkan kadar air kering atau dry basis merupakan sampel setelah dioven.
Dalm praktikum kali ini praktikan tidak menetukan rata-rat kadar air, akan tetapi
hanya menetukan kadar air basah dan kadar air kering, dan tidak melakukan proses
pengovenan dan penimbangan 6-8 kali, akan tetapi hanya sekali, jadi tidak
menemukan berat konstan/ asmpai berat tidak berubah-rubah.

E. Kesimpulan
Analisis kadar air dilakukan untuk menentukan kualitas dan keamanan,
ketahanan, dan menetukan kecocokan bahan untuk pengolahan pada produk pangan.
Ada empat metode untuk menganalisis kadar air bahan pangan, metode pengeringan,
metode destilasi, metode kimiawi, dan metode fisikawi. Tidak semua jenis makanan
dapat dianalisis dengan metode secara acak, akan tetapi setiap metode meiliki
standarnya masing-masing agar dapat dianalisa dengan metode yang tepat

F. Daftar Pustaka
AOAC (2022) official methods of analysis program, AOAC international. Available at:
https://www.aoac.org/scientific-solutions/standards-and-official-methods/ (Accessed:
9 November 2023).%0A%0A.

Daud, A., Suriati, S. and Nuzulyanti, N. (2020) ‘Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri’, Lutjanus,

8
 24(2), pp. 11–16. Available at: https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79.

Mutmainnah, andi, D. (2019) ‘analisis penetapan kadar air’.

paramesuwari (2018) kornet daging. Available at:

https://www.academia.edu/37350313/Kornet_Daging_SNI_3775_2015_PDF.

G. Lampiran

Gambar 1. 1 Salah satu sampel yang dihaluskan

Gambar 1. 2 Sampel yang di oven

9
Gambar 1. 3 Sampel yang sudah di oven

10