LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA PANGAN

“ANALISIS KADAR AIR DENGAN MENGGUNAKAN METODE

OVEN”

DISUSUN OLEH:
RIDA SAMSAHAS NAINI (1832200004)
FAHAD MUCHAMMAD (1832200005)

UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945 SURABAYA

FAKULTAS VOKASI
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
2023

1
 DAFTAR ISI

COVE
R.................................................................................................................................................1

DAFTAR ISI.............................................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................3

1.1 Latar Belakang..........................................................................................................3

1.2 Tujuan........................................................................................................................3

BAB II DASAR TEORI...........................................................................................................5

BAB III METODE...................................................................................................................6

3.1 Alat Dan Bahan...............................................................................................................6

3.2 Prosedur Kerja...............................................................................................................6

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................7

BAB V KESIMPULAN............................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................10

LAMPIRAN............................................................................................................................11

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Analisis kadar air dengan metode oven merupakan sebuah langkah penting dalam dunia
ilmu pengetahuan, khususnya dalam bidang kimia dan ilmu pangan. Metode ini digunakan
untuk mengukur jumlah air yang terkandung dalam berbagai jenis bahan, seperti kerupuk,
sosis, sayur, dan kentang. Laporan ini mencerminkan pentingnya pemahaman akan kadar air
dalam makanan, karena hal ini berkaitan erat dengan kualitas, daya simpan, dan keamanan
pangan.
Kadar air dalam bahan pangan sangat penting karena dapat mempengaruhi kualitas dan
rasa makanan. Kadar air yang terlalu tinggi dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme dan
kerusakan makanan, sementara kadar air yang terlalu rendah dapat menyebabkan makanan
menjadi keras dan sulit dicerna. Praktikum ini bertujuan untuk memberikan pemahaman
tentang metode analisis kadar air dengan menggunakan metode oven.
Metode ini digunakan secara luas dalam industri pangan untuk memadukan kualitas dan
keamanan produk. Kerupuk adalah salah satu contoh bahan pangan yang rentan terhadap
perubahan kadar air. Pemahaman terhadap kadar air pada kerupuk akan membantu produsen
dalam mengendalikan kualitas produk mereka. Sosis adalah makanan olahan yang
mengandung air dalam berbagai bentuk, termasuk udara beku, udara terikat, dan udara
terluap. Analisis kadar air sosis membantu produsen dalam mengoptimalkan proses produksi.
Sayuran merupakan komponen penting dalam makanan sehat, dan kadar airnya juga
mempengaruhi nutrisi dan tekstur. Analisis kadar air sayuran memungkinkan kita untuk
memahami perubahan selama penyimpanan. Kentang adalah salah satu sumber karbohidrat
yang penting dalam makanan. Kadar air dalam kentang mempengaruhi rasa, tekstur, dan
keawetan produk olahan.
Praktikum ini memberikan kesempatan untuk menerapkan konsep teori tentang analisis
kadar air dengan metode oven dalam situasi praktis. Pemahaman yang diperoleh dari
praktikum ini dapat digunakan dalam pengembangan produk pangan baru atau perbaikan
proses produksi yang ada. Hasil praktikum ini dapat menjadi landasan bagi penelitian lebih
lanjut tentang analisis kadar udara dalam bahan pangan. Kesimpulan dari laporan praktikum
ini akan memberikan wawasan yang berharga dalam upaya menjaga kualitas dan keamanan
pangan, yang merupakan aspek penting dalam dunia makanan dan minuman.

3
1.2 Tujuan
1. Mengetahui kadar air dalam bahan pangan, yang dapat menentukan kesegaran dan
daya tahan bahan tersebut.
2. Mengetahui berat kering dari suatu bahan, yang dapat digunakan untuk menghitung
kandungan nutrisi dalam bahan tersebut.
3. Memahami prinsip pengukuran kadar air pada bahan pangan dengan menggunakan
metode pengeringan (oven).
4. Mengetahui perubahan berat dan volume bahan setelah pengeringan, yang dapat
digunakan untuk menentukan kadar air dalam bahan tersebut.
5. Memahami pentingnya pengukuran kadar air dalam bahan pangan

4
 BAB II
DASAR TEORI

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan dua metode, yaitu
metode langsung dan metode tidak langsung. Metode penentu kadar air cara langsung
merupakan pengukuran langsung kandungan air bahan. Metode tidak langsung yaitu
menentukan kandungan air dengan mengukur tahanan atau tegangan listrik yang ditimbulkan
oleh air bahan, atau dengan mengukur penyerapan gelombang mikrosonik atau ultrasonik
oleh air bahan, atau dengan mengukur sifat spektroskopi air bahan. Analisis kadar air cara
langsung dibedakan ke dalam beberapa metode, yaitu: metode pengeringan, desikasi,
termogravimetri, destilasi, dan metode Karl Fischer. Untuk analisis kadar air bahan cara tidak
langsung dapat digunakan metode-metode listrik-elektronika, penyerapan gelombang mikro,
penyerapan gelombang sonik dan ultrasonik, dan metode spektroskopi. Analisis kadar air
bahan pangan cara langsung, penentuan kadar airnya didasarkan pada penimbangan berat
bahan. Selisih berat bahan segar dan berat keringnya merupakan kadar air yang dicari yang
terkandung dalam bahan yang diperiksa. Pada metode ini pengeringan bahan dilakukan
dengan menggunakan pemanasan bahan. Kehilangan berat akibat proses pengeringan
dianggap sebagai berat kandungan air yang terdapat dalam bahan yang menguap selama
pemanasan.
Kadar air metode oven adalah cara untuk mengukur kadar udara dalam suatu bahan
dengan cara memanaskan bahan tersebut pada suhu 105°C selama waktu tertentu. Prinsip dari
metode oven Pengering adalah bahwa udara yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama waktu tertentu. Perbedaan
antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air. Metode oven biasa merupakan
salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar udara suatu bahan pangan.
Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua udara menguap yang
ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu. Kadar air
dapat dihitung dengan rumus : Kadar air = (B-C) / (B-A) x 100%. Metode oven memiliki
beberapa kelebihan, seperti mudah dan cepat, serta dapat digunakan untuk berbagai jenis
bahan. Namun metode ini juga memiliki kekurangan, seperti tidak cocok untuk bahan yang
mudah terdekomposisi, tidak akurat untuk bahan yang mengandung senyawa volatil, dan
tidak akurat untuk bahan yang mengandung senyawa volatil.

5
 BAB III
METODE

3.1 Alat Dan Bahan

Alat: Cawan Porselen, Desikator, Timbangan, Oven, Penjepit
Bahan: Kerupuk, Sosis, Sayur, dan Kentang

3.2 Prosedur Kerja

1. Sampel dihaluskan kemudian ditimbang seberat 2 gram dalam cawan porselen yang
telah diketahui beratnya.
2. Kemudian sampel dikeringkan pada oven dengan suhu 100º-105º C selama 4-5 jam
tergantung bahan.
3. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
4. Kemudian dipanaskan lagi dalam oven selama 2 jam, dinginkan dalam desikator
selama 30 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,02 g)

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

SAMPEL A1 A2 B1 B2 C1 C2 KA1 KA2 RATA-

(gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (%) (%) RATA
(%)
KERUPUK 8.272 7.855 10.383 10.289 10.175 10.060 46,8 15,3 31,5
SOSIS 7.451 8.298 9.600 10.334 8.328 9.138 59,2 58,7 58,95
SAYUR 7.617 11.845 10.145 14.098 7.763 12.010 71,9 93,5 82,7
KENTANG 8.665 9.275 10.887 11.637 9.187 9.816 76,5 77,1 76,8

Perhitungan:
Kadar air: (B – C) / (B – A) x 100%

Keterangan:
A: berat cawan (gram)
B: berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (gram)
C: berat cawan + berat sampel setelah dioven (gram)
KA: kadar air (%)
Dari perhitungan tabel diatas didapatkan bahwa nilai kadar air antara 4 sample
tersebut yang memiliki nilai kadar air terendah adalah sampel kerupuk yaitu dengan nilai
rata- rata 31,5%. Sampel kerupuk mentah memiliki nilai kadar air yang rendah karena proses
pembuatannya melalui pengeringan dan pengukusan. Pada proses pengukusan, adonan
kerupuk pati mengalami gelatinisasi akibat adanya penambahan udara serta perlakuan
pemanasan terhadap adonan yang terbentuk. Adonan dibuat dengan mencampurkan bahan-
bahan utama dan bahan-bahan tambahan yang diaduk hingga diperoleh adonan yang liat dan
homogen. Selanjutnya, adonan dicetak dan dikeringkan. Pada proses pengeringan, udara
dalam adonan kerupuk menguap sehingga kadar udara pada kerupuk menjadi rendah. Setelah
proses pengeringan, kerupuk mentah siap untuk digoreng. Pada proses penggorengan,
kerupuk mentah akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi sehingga molekul udara yang
masih terikat pada struktur kerupuk menguap. Kadar air yang rendah pada kerupuk dapat
menjadikannya lebih tahan lama dan tidak mudah rusak. Selain itu, kadar air yang rendah
juga dapat membuat kerupuk menjadi lebih renyah dan garing.
Sedangkan sampel sayur memiliki nilai kadar air yang tinggi dibandingkan dengan 4
sampel diatas yaitu dengan nilai rata- rata 82,7%, ini disebabkan karena sebagian besar
komposisinya terdiri dari air. Beberapa jenis sayuran bahkan memiliki kandungan air yang

7
lebih tinggi dibandingkan buah-buahan. Kandungan air dalam sayuran dapat mencapai 90%
atau lebih. Kandungan air yang tinggi pada sayuran membuatnya menjadi bahan pangan yang
segar dan dapat memberikan efek pendinginan pada tubuh. Selain itu, kandungan air yang
tinggi pada sayuran juga dapat membantu menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh dan
mempercepat proses pencernaan. Namun, sayuran dengan kadar air yang tinggi juga memiliki
daya simpan yang tergolong singkat, sehingga perlu disimpan dengan benar agar tidak cepat
rusak.

8
 BAB V
KESIMPULAN

Selisih berat bahan segar dan berat keringnya merupakan kadar air yang dicari yang
terkandung dalam bahan yang diperiksa. Kehilangan berat akibat proses pengeringan
dianggap sebagai berat kandungan udara yang terkandung dalam bahan yang menguap
selama pemanasan. Prinsip dari metode oven Pengering adalah bahwa udara yang terkandung
dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama
waktu tertentu. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua udara
menguap yang ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan setelah periode pemanasan
tertentu. Pada proses penggorengan, kerupuk mentah akan mengalami pemanasan pada suhu
tinggi sehingga molekul udara yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap. Selain itu,
kadar air yang rendah juga dapat membuat kerupuk menjadi lebih renyah dan
garing. Beberapa jenis sayuran bahkan memiliki kandungan udara yang lebih tinggi
dibandingkan buah-buahan. Kandungan udara yang tinggi pada sayuran membuatnya menjadi
bahan pangan yang segar dan dapat memberikan efek pendinginan pada tubuh.

9
 DAFTAR PUSTAKA

https://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html
https://ejournal.unikama.ac.id/index.php/jst/article/download/3700/2381/9184
https://www.slideshare.net/angreskris/analisa-kadarairdenganmetodeoven
https://id.scribd.com/document/259740471/Penetapan-Kadar-Air-Dengan-Metode-Oven
https://p2ptm.kemkes.go.id/infographic-p2ptm/obesitas/nutrisi-dalam-sayur-sayuran

10
 LAMPIRAN

Sampel kerupuk Berat cawan A1 Berat sampel B1 Berat cawan A2

Berat sample B2 Pengovenan Pendinginan dalam Berat setelah dioven

desikator C1

Berat setelah dioven

C2

11