KADAR AIR

Humairah1, Nurul Wakiah2

1)
Mahasiswa Program Studi Imu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin,
2)
Asisten Mata Kuliah Aplikasi Teknik Laboratorium, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Hasanuddin

ABSTRAK

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen . Air dalam bahan pangan dapat menggolongkan suatu bahan pangan ke dalam
golongan basahh, semi basahh dan golongan kering. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui bagaimana menentukan kadar air dalam bahan pangan. Metode yang digunakan
ialah metode oven. Metode oven didasarkan pada prinsip penguapan air dikarenakan suhu
yang tinggi dari oven. Air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan
tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama waktu tertentu. Penguapan ini terjadi karena
adanya perbedaan suhu dan kelembaban lingkungan yang renda sehingga air dari dalam
bahan berpindah kelingkungannya. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh
hasil yaitu pada nugget ialah sebesar 97%, krimer 4,71%, tepung 12,3%, nugget 12%, kurma
29,8% dan bumbu penyedap 0,94%. Nilai yang diperoleh dari hasil praktikum realtif tidak
melewati batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI. Adapun untuk kadar air krimer berlebih
sebesar 0,5% namun angka ini terbilang sangat kecil.
Kata Kunci : Kadar Air, Oven, Pengeringan.

semi basah dan golongan kering. Masing-

I. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Suatu bahan pangan memiliki dua
komponen yang terbagi atas komponen
makro dan komponen mikro. komponen
mkaro meliputi karbohidrta, lemak dan
protein sedangkan komponen mikro antara
lain mineral dan vitamin. Terdapat satu
komponen yang tidak tergolong komponen
makro maupun komponen mikro yaitu air.
Kesemua komponen ini dapat menentukan
karakteristik suatu bahan pangan ditinjau
dari kualitas dan kuantitasnya.
Salah satu komponen yang sangat
penting dalam bahan pangan ialah air. Air
ditinjau dari segi fisik merupakan cairan
berwarna putih bening dan memiliki rumus
H2O. Air menjadi salah satu pelarut paling
baik bagi senyawa organik tidak terkecuali
dalam bahan pangan. Kuantitas air dalam
bahan pangan dapat menggolongkan suatu
bahan pangan ke dalam golongan basah,
masing golongan ini memiliki rentang
kadar air tertentu. Kandungan air dalam
bahan pangan sangat penting dalam bahan
pangan karena dapat melarutkan
komponen–komponen yang ada dalam
pangan tersebut. Tidak hanya
menguntungkan sebagai pelarut namun
kandungan air juga dapat merugikan
karena kadar air yang tinggi dalam suatu
bahan memudahkan mikroorganisme
perusak untuk tumbuh.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu
diadakan praktikum tentang kadar air dan
kara abu dalam bahan pangan untuk
mengetahui cara menentukan persentasi
kadar air dan kadar abu dalam bahan
pangan.
b. Rumusan Masalah
Penentuan kadar air dan kadar abu
penting dilakukan untuk mengetahui
karakteristik suatu bahan pangan melalui
kuliats dan kuantitas kadar air dan kadar
mineral sutau bahan pangan sehingga
dalam proses pengukurannya diperlukan
pemahaman bagaimana mengetahui berat
awal sampel yang dihubungkan dengan
berat akhir setelah dikeringkan, memahami
bagaimana cara melakukan penimbangan
yang baik serta memahami perhitungan
agar menghasilkan data yang benar dan
teliti.
c. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengetahui cara menentukan kadar air
dalam bahan pangan.
selama satu jam. Sampel yang telah
dikeringkan selama satu jam dikeluarkan
lagi dan dimasukkan ke dalam desikator
selama lima menit kemudian timbang
beratnya setelah pengeringan kedua
dilakukan. Catat hasilnya.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil
Hasil praktikum kadar air dan kadar
abu disajikan dalam tabel berikut:

Tabel 06. Data Hasil Pengukuran Kadar

II. METODOLOGI PRAKTIKUM Air
N Berat Berat Berat K.
o Sampel cawan Awal Akhir Air
a. Alat dan Bahan (gr) (gr) (gr) (%)
Alat yang digunakan pada praktikum 1 Nugget 21,17 2,23 1,13 50,8
kadar air dan kadar abu adalah oven 2 Krimer 22,43 2 1,91 4,5
(Memmert), tanur (Barnstead Thermolyne), 3
Tepung
20,96 2,01 1,79 10,9
timbangan analitik, gegep, talam,dan Bumbu
cawan. 4 Kurma 22,64 2 1,54 23
Bahan yang digunakan untuk mengukur Bumbu
kadar air dan kadar abu adalah nugget, 5 Penye- 23,31 2,14 2,12 0,9
dap
creamer, tepung bumbu, kurma, dan
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi
bumbu penyedap.
Teknik Laboratorium, 2017.
b. Prosedur Kerja b. Pembahasan
Cawan yang akan digunakan Kadar air didefinisikan sebagai
dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven persentasi air bebas yang terkandung
selama beberapa menit. Cawan dalam bahan. Perhitungan kadar air
dikeluarkan dari oven lalu dipindahkan ke didasarkan pada basis basah ataupun basis
dalam desikator beberapa menit untuk kering. Kadar air basis basah jarang
memastikan cawan benar-benar kering. digunakan pada kalangan ilmiah karena
Mula-mula timbang berat cawan pembaginya merupakan berat awal yang
kemudiaan masukkan sampel ke dalam kauntitasnya berubah tergantung keadaan
cawan hingga beratnya naik sebantak 2 lingkungannya, namun pada kalangan
gram dari berat cawan. Catat berat cawan ilmiah yang sering digunakan ialah basis
sebelum dan sesudah ditambahkan sampel. kering karena pembaginya adalah padatan
Dimasukkan cawan berisi sampel ke dalam dimana kuantitasnya tidak berubah-ubah.
oven dengan suhu 105oC selama 4 jam. Hal ini sesuai dengan Suryanagara (2013)
Cawan dikeluarkan dari oven setelah yang menyatakan bahwa kadar air adalah
dikeringkan selama 4 jam lalu pindahkan kandungan air bebas dalam bahan yang
ke dalam desikator untuk beberapa saat dinyatakan dalam persen dan
kemudian timbang berat cawan setelah perhitungannya didasarkan pada basis
dikeringkan dan catat hasinya. basah atau basis kering.
Pengeringan kedua kembali dilakukan
menggunakan oven dengan suhu 105oC
 Prinsip penentuan kadar air metode
oven didasarkan pada penguapan air akibat
suhu yang tinggi dari oven. Air yang
terkandung dalam suatu bahan akan
menguap bila bahan tersebut dipanaskan
pada suhu 105oC selama waktu tertentu.
Penguapan ini terjadi karena adanya
perbedaan suhu dan kelembaban
lingkungan yang renda sehingga air dari
dalam bahan berpindah kelingkungannya.
Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipanaskan adalah kadar air.
Kehilangan berat selama pengeringan
merupakan jumlah air bebas yang terdapat
dalam bahan pangan yang dianalisis. Hal
ini sesuai dengan Ahmad (2014) yang
menyatakan bahwa prinsip pengeringan
menggunakan oven berdasarkan pada
prinsip penguapan dimana air dalam bahan
akan berpindah keluar akibat suhu yang
tinggi dan kelembababan yang rendah
Berdasarkan praktikum yang telah
dilakukan, diperoleh hasil yaitu pada
nugget ialah sebesar 50,8% sedangkan
berdasarkan SNI 01-6683-2002 maksimum
kadar air dalam nugget ialah sebesar 60%.
Kadar air untuk krimer sebesar 4,5%
sedangkan berdasarkan SNI 4444:2009
kadar air maksimum untuk krimer nabati
ialah 4,0%. Kadar air untuk tepung bumbu
diperoleh sebesar 10,3% dimana
berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air
maksimum nugget ialah 12%. Kadar air
untuk kurma ialah 23% sedangkan
berdasarkan Al-Shahib dan Marshall
(2013) kadar air dalam kurma kering
maksimal 9,52%. Kadar air untuk bumbu
penyedap yang diperoleh yaitu sebesar
0,9% sedangkan berdasarkan SNI 01-
4273-1996 kadar air maksimum bumbu
penyedap ialah 4%. Berdasarkan uraian
diatas dapat diketahui bahwa nilai yang
diperoleh dari hasil praktikum realtif tidak
melewati batas maksimum yang ditetapkan
oleh SNI. Adapun untuk kadar air krimer
berlebih sebesar 0,5% namun angka ini
terbilang sangat kecil. Hal ini sesuai
dengan Suryanagara (2013) yang
menyatakan bahwa tiap bahan makanan
memiliki maksimum kadar air berdasarkan
SNI dan tidak boleh melewati dari batas
yang ditentukan.
Bahan pangan dibedakan atas tiga jenis
berdasarkan kadar airnya yaitu bahan
basahh, bahan semi basahh dan bahan
kering. Bahan yang tergolong bahan
basahh ialah nugget dengan kadar air 97%
dan kurma dengan kadar air 29,8%.
tergolong bahan kering ialah tepung
bumbu dan bumbu penyedap dimana
keduanya berbentuk serbuk/bubuk/tepung
namun hasilnya pengukuran rentan nilai
yang sangat berbeda. Kadar air tepung
bumbu jauh lebih tinggi. Hal ini dapat
dilihat dari jumlah air yang menguap ialah
0,22 sedangkan pada bumbu penyedap
kehilangan airnya hanya 0,02. Hal ini
sesuai dengan Supriyadi (2013) yang
menyatakan bahwa bahan basahh ialah
bahan yang mengandung kadar air diatas
15%, semi basahh 10-15% dan bahan
kering dibawah 10%.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan dari praktikum kadar air air
dan kadar abu adalah sebagai berikut:
1. Cara yang dapat digunakan untuk
mengukur kadar air pada bahan pangan
salah satunya adalah metode oven,
dimana metode ini berdasarkan prinsip
penguapan air karena energi panas.
Bahan yang telah dikeringkan dalam
oven ditimbang dan selisih berat awal
dan berat akhir itulah yang disebut
sebagai kadar air.
2. Cara yang dapat digunakan untuk
mengukur kadar abu salah satunya
adalah metode tanur, yaitu pengabuan
kering dengan mengandalkan panas
hingga 600oC sehingga pada akhir
prosesnya hanya menyisakan abu. Abu
kemudian ditimbang dan diperolehlah
kadar abunya
Saran untuk praktikum selanjutnya ialah
sebaiknya dilakukan pengukuran kadar abu
melalui pengabuan basahh agar praktikan
bisa menerapkan proses pengabuan tanpa
harus menggunakan alat yang cukup
mahal seperti tanur.
.