LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU

NAMA : NURUL FATHANAH

NIM : G31115310
KELOMPOK : IV (EMPAT)
ASISTEN : ANDI NUR HUSNAYANTI YASIN

LABORATORIUM ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
 PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU
Determination of moisture content and ash content
Nurul Fathanah1). Andi Nur Husnayanti Yasin2).

ABSTRAK
Saat ini terdapat berbagai jenis makanan, bukan hanya diluar negeri begitupun di
Indonesia. didalam makanan terdapat berbagai macam bahan pangan didalamnya, ada
bahan pangan yang dapat bertahan lama dan ada juga bahan pangan yang hanya bisa
bertahan sebentar. untuk mengetahui seberapa lama bahan pangan tersebut dapat bertahan
kita harus mengetahui terlebih dahulu berapa kadar air yang dikandung oleh bahan pangan.
Bahan pangan merupakan kebutuhan primer atau merupakan kebutuhan yang sangat
penting bagi manusia karena berhubungan dengan keberlangsungan hidup manusia karena
manusia sangat membutuhkan air dan mineral serta komponen anorganik didalam
tubuhnya. Untuk menentukan kadar air suatu bahan pangan digunakan dengan
menggunakan metode oven untuk mengetahui jumlah air yang terkandung didalam bahan
pangan sedangkan untuk menentukan kadar abu suatu bahan pangan kita dapat
menggunakan metode tanur agar dapat mengetahui berapa banyak kandungan mineral dan
komponen anorganik dalam bahan pangan. Kandar air dan kadar abu suatu bahan pangan
dapat diketahui dengan menggunakan metode oven dan juga tanur dan untuk memperoleh
nilai konstan pada proses pemanasan dapat dilakukan sebanyak 2 kali dengan waktu yang
berbeda agar hasil yang diperoleh konstan.
Kata kunci : Bahan pangan, Kadar air, Kadar abu, Metode oven, Metode tanur.

ABSTRACT
There are many different types of foods, not just abroad as well as in Indonesia. in
food there are various kinds of foodstuffs in it, there are foods that can last a long time and
there are also foods that can only survive for a while. to know how long it can last food we
need to know in advance how the water content contained by foodstuffs. Food is a primary
requirement or a requirement that is very important for humans because it deals with the
survival of man because man is in dire need of water and minerals and inorganic
components inside his body. To determine the moisture content of a food is used by using
the oven method to determine the amount of water contained in food and for determining
the ash content of a food we can use the methods of the furnace in order to know how much
minerals and inorganic components in food. Kandar water and ash content of a food can
be determined by using the oven method and also the furnace and to obtain a constant
value in the heating process can be done 2 times with a different time constant for the
results obtained.
Keywords: Foodstuffs, water content, ash content, Method oven, furnace method.

1) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Hasanuddin

2) Asisten Laboratorium Aplikasi Teknik Laboratorium
I. PENDAHULUAN yang harus diketahui pada suatu bahan
pangan untuk mengetahui baik tidaknya
I.1 Latar belakang bahan pangan tersebut untuk di
konsumsi, baik atau tidaknya bahan
Mahkluk hidup terdiri tidak dapat
pangan tersebut untuk diolah, dan baik
lepas dari air karena air merupakan
tidaknya bahan tersebut untuk di
penyusun utama dalam tubuh, sekitar
konsumsi oleh masyarakat. Penjelasan
96% air dan bahan organik terdapat
tersebut dianggap penting untuk
didalam tubuh makhluk hidup. Bahan
dilakukannya praktikum mengenai kadar
pangan termasuk bahan yang menganduk
air dan abu suatu bahan pangan agar kita
banyak air dan berguna sebagai sumber
dapat mengetahui kandungan kadarair
nutrisi, air yang terkandung didalam
dan kadar abu pada suatu bahan pangan.
bahan pangan sangat mempengaruhi
waktu simpan sebuah bahan. Sehingga I.2 Rumusan masalah
memerlukan penanganan yang khusus
untuk menyimpan bahan pangan tertentu Rumusan masalah pada praktikum
sesuai dengan karakteristik bahan ini adalah :
tersebut. 1. Bagaimana cara untuk dapat
Bahan pangan yang terdapat di menentukan kadar air pada suatu
alam juga mengandung mineral yang bahan pangan?
berupa abu. Jumlah mineral tersebut 2. Bagaimana cara untuk dapat
hanya dapat diketahui jika dilakukan menentukan kadar abu pada suatu
perlakuan khusus yaitu dengan teknik bahan pangan ?
pengabuan. Kadar abu tersebut 3. Bagaimana prinsip kerja dari
berpengaruh terhadap mutu suatu bahan, metode oven ?
jika mengandung banyak kadar abu maka 4. Bagaimana prinsip kerja dari
bahan pangan tersebut tidak baik untuk metode tanur ?
dikonsumsi oleh tubuh. Setiap bahan
pangan harus diteliti terlebih dahulu I.3 Tujuan dan kegunaan
sebelum dikonsumsi untuk tubuh. praktikum
Pengukuran kadar air dalam suatu
Tujuan dari praktikum penentuan
bahan sangat diperlukan dalam berbagai
kadar air dan kadar abu adalah :
bidang. Salah satu bidang yang
1. Untuk mengetahui cara
memerlukan pengukuran kadar air adalah
pengukuran kandungan kadar abu
bidang pertanian. Mutu suatu bahan
dan kadar air yang terdapat pada
pangan ditentukan oleh kadar airnya,
beberapa bahan pangan.
semakin tinggi kadar airnya, mutunya
2. Untuk mengetahui prinsip metode
semakin jelek. Selain itu, kita juga perlu
oven dan metode tanur.
mengetahui penentuan kadar abu.
Kegunaan dari praktikum ini
Penentuan kadar abu digunakan untuk
adalah agar kita dapat mengetahui dan
berbagai tujuan, antara lain untuk
juga memperkirakan penanganganan
menentukan baik atau tidaknya suatu
yang sesuai untuk beberapa bahan pangan
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
dan juga untuk mengetahui bahan pangan
digunakan, dan sebagai penentu
yang baik atau tidak untuk dikonsumsi,
parameter nilai gizi suatu bahan
sehingga hal ini dapat dijadikan sebagai
makanan. Kandungan abu juga dapat
referensi untuk disesuaikan dengan
digunakan untuk memperkirakan
asupan kebutuhan mineral pada tubuh.
kandungan dan keaslian bahan yang
digunakan.
Kadar air dan kadar abu
merupakan dua hal yang sangat penting
II. METODOLOGI PERCOBAAN
II.1 Waktu dan tempat
Praktikum Aplikasi Teknik
Laboratorium (ATL) mengenai
penentuan kadar air dan kadar abu pada
bahan pangan dilaksanakan pada hari
kamis tanggal 13 Oktober 2016 pukul
08.00 WITA sampai pukul 15.30 WITA
bertempat di Laboratorium Kimia Analisa
dan Pengawasan Mutu Pangan. Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin.
II.2 Alat dan bahan
Alat dan bahan yang digunakan
pada praktikum ini adalah tanur, oven,
cawan, penjepit cawan, talangan,
timbangan analitik, desikator, tepung
terigu, pisang, kacang tanah, roti tawar,
susu bubuk, kopi, dan tomat.
II.3 Prosedur kerja
Prosedur kerja pada praktikum
menentukan kadar air yaitu pertama-tama
siapkan alat dan bahan, kemudian
masukkan cawan kedalam oven selama 1
jam dan setelah itu masukkan cawan yang
telah dioven kedalam desikator untuk
didinginkan selama ± 30 menit kemudian
timbang cawan menggunakan timbangan
analitik dan catat berat cawan, cawan +
sampel kemudian masukkan kembali
cawan yang berisi sampel kedalam oven
tunggu selama 3 jam kemudian masukkan
kembali cawan yang berisi sampel
kedalam desikator dan setelah itu
timbang berapa berat cawan + sampel
setelah dioven selama 3 jam dan catat dan
masukkan kembali cawan yang berisi
sampel kedalam oven dan tunggu selama
30 menit dan masukkan kembali kedalam
desikator setelah itu timbang kembali
untuk mengetahui berapa nilai konstan
cawan tambah sampel dan catat
kemudian hitung berapa kadar air sampel
tersebut.
Prosedur kerja pada praktikum
menentukan kadar abu yaitu pertama-
tama siapkan alat dan bahan, kemudian
masukkan cawan kedalam tanur selama 1
jam dan setelah itu masukkan cawan yang
telah ditanur kedalam desikator untuk
didinginkan selama ± 30 menit kemudian
timbang cawan menggunakan timbangan
analitik dan catat berat cawan, cawan +
sampel kemudian masukkan kembali
cawan yang berisi sampel kedalam tanur
tunggu selama 3 jam kemudian masukkan
kembali cawan yang berisi sampel
kedalam desikator dan setelah itu
timbang berapa berat cawan + sampel
setelah ditanur selama 3 jam dan catat
dan masukkan kembali cawan yang berisi
sampel kedalam tanur dan tunggu selama
30 menit dan masukkan kembali kedalam
desikator setelah itu timbang kembali
untuk mengetahui berapa nilai konstan
cawan tambah sampel dan catat
kemudian hitung berapa kadar abu
sampel tersebut.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1 Hasil
Prinsip kerja metode oven dan
tanur. Prinsip kerja penentuan kadar
air metode oven adalah menguapkan air
dalam bahan pangan dengan cara
dipanaskan pada suhu 103oC hingga berat
konstan. Konstan menandakan sebagian
air (air bebas) pada bahan telah menguap.
Dan prinsip kerja penentuan kadar abu
metode tanur adalah mengoksidasi semua
zat organik pada suhu tinggi, yaitu pada
suhu 650oC kemudian dilakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah
proses pembakaran tersebut.
Tabel. 04 Penentuan Kadar Air Dan Tepung terigu merupakan tepung
Kadar Abu yang berasal dari bahan dasar gandum
No Bahan Kadar Kadar yang diperoleh dengan cara penggilingan
air (%) abu (%) gandum yang banyak digunakan dalam
1 Tepung 11,17 0, 61 industri pangan. Komponen yang
terigu terbanyak dari tepung terigu adalah pati,
2 Pisang 56, 92 46, 97 sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan
3 Kacang 35, 68 1, 64 amilo pektin. Besarnya kandungan
tanah amilosa dalam pati ialah sekitar 20%
4 Roti tawar 38, 63 1, 35 dengan suhu gelatinisasi 56 - 62Terigu
5 Susu 0, 87 6,04 yang beredar dipasaran dikenal
bubuk bermacam - macam didasarkan dari
6 Kopi 1, 86 4,55 kandungan proteinnya. syarat mutu
7 Tomat 92, 53 0, 36 Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 bau
Sumber : Data Sekunder Aplikasi Teknik normal, ras normal, warnanya putih khas
Laboratorium, 2016 terigu, kadar air maksimal 14,5 %, kadar
abu 0,6 % (Murdiati, dkk. 2013)
III.2 Pembahasan Pisang merupakan tumbuhan
terna raksasa berdaun besar memanjang
III.2.1 Pengertian kadar air dan kadar dari suku Musaceae. Buah ini tersusun
Abu dalam tandan dengan kelompok-
Kadar air merupakan jumlah air kelompok tersusun menjari, yang
yang terkandung dalam bahan pangan. disebut sisir. Hampir semua buah pisang
Dapat juga diartikan sebagai persentase memiliki kulit berwarna kuning ketika
kandungan air suatu bahan yang dapat matang, meskipun ada beberapa yang
dinyatakan berdasarkan berat basah atau berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau
berdasarkan berat kering suatu bahan bahkan hampir hitam. Buah pisang
pangan. Hal ini sesuai dengan Rauf sebagai bahan pangan merupakan sumber
(2015) yang menyatakan bahwa Kadar air energi (karbohidrat) dan mineral,
adalah jumlah (berat) air yang dapat terutama kalium. Pisang yang sarat
diuapkan dari bahan pangan pada suhu dengan beberapa nutrisi, Gula alami
100oC. seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa,
Kadar abu merupakan sebuah persentasi Vitamin dan mineral: vitamin B6,
jumlah mineral dan juga zat organik yang vitamin C, vitamin A, kalium, serat
terdapat didalam suatu bahan pangan. Hal ini makanan, biotin, karbohidrat,
sesuai dengan Astuti (2012) yang menyatakan magnesium, riboflavin dan mangan
bahwa Kadar abu adalah campuran dari (Winamo. 1991).
komponen anorganik atau mineral yang Kacang tanah kaya dengan lemak,
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan mengandungi protein yang tinggi, zat
pangan terdiri dari 96% bahan anorganik besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B
dan air, sedangkan sisanya merupan kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K,
unsure-unsur mineral. Unsure juga lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan
dikenal sebagai zat organic atau kadar protein dalam kacang tanah adalah jauh
abu.kadar abu tersebut dapat lebih tinggi dari daging, telur dan kacang
menunjukkan total mineral dalam suatu soya. Mempunyai rasa yang manis dan
bahan pangan. banyak digunakan untuk membuat
beraneka jenis kue. Kacang tanah juga
III.2.2 Bahan pangan dikatakan mengandung bahan yang dapat
membina ketahanan tubuh dalam
mencegah beberapa penyakit
III.2.3 Hasil yang diperoleh dari kadar DAFTAR PUSTAKA
air dan kadar abu bahan pangan
III.2.4 Perbandingan bahan Astuti. 2012. Kadar abu. https://astuti
page. wordpress. com/ tag/ kadar - abu/.
III.2.5 Faktor yang mempengaruhi
Diakses pada hari Minggu, 17 Oktober 2016.
kadar air dan kadar abu Makassar.
IV. PENUTUP
Murdiati, Agnes dan Amaliah. 2013.
IV.1 Saran Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk
Sebaiknya sebelum melakukan Semua Edisi Kedua. Kencana
sebuah praktikum kita harus mempelajari Prenadamedia. Jakarta.
dan memahami prosedur percobaan agar
Rauf, Rusdin. 2015. Kimia pangan.
setelah berada didalam laboratorium kita
Yogyakarta : penerbit andi.
sudah mengetahui apa yang harus
dikerjakan. Sebaiknya dalam melakukan Winamo, F. G. 1991. Kimia pangan dan gizi.
praktikum dilaboratorium setiap Gramedia : Jakarta.
kelompok didampingi oleh masing-
masing 1 asisten agar tidak berkerumun LAMPIRAN
disuatu tempat.
Lampiran 01 Penghitungan kadar air
IV.2 Kesimpulan dan kadar abu bahan pangan
Adapun kesimpulan yang dapat
diambil dari praktikum ini adalah : 1. Kadar Air  Tepung terigu
1. Untuk mengetahui cara Cawan : 46,4536 g
pengukuran kandungan kadar abu Sampel : 2,003 g
dan kadar air pada suatu bahan Cawan + sampel : 48,4566 g
pangan dapat dilakukan dengan Setelah dioven : 48,2328 g
a−b
metode oven dan juga metode % KAbb = × 100
a
oven, cara menentukan kadar air
yaitu berat sampel dikurang berat = 48,2328 −46,4536
sampel setelah dioven kemudian
= 1,7792 g
dikurang dengan cawan hasilnya
dibagi dengan berat sampel dan di 2,003−1,7792
= × 100
kali 100 sedangkan untuk 2,003
menentukan kadar abu suatu = 0,1117 ×100
bahan pangan digunakan rumus
berat abu dibagi dengan berat = 11,17 %
dampel dan dikali 100. Kadar Abu  Tepung terigu
2. Prinsip kerja penentuan kadar
air metode oven adalah Cawan : 44,2640 g
menguapkan air dalam bahan Sampel : 2,012 g
pangan dengan cara dipanaskan Cawan + sampel : 46,2760 g
pada suhu 103oC hingga berat Setelah ditanur : 44,2747 g
konstan. Konstan menandakan Berat abu
sebagian air (air bebas) pada % Kadar Abu = ×
sampel
bahan telah menguap. Dan prinsip
kerja penentuan kadar abu metode 100
tanur adalah mengoksidasi semua
= 44,2747
zat organik pada suhu tinggi, yaitu
pada suhu 650oC. −44,2640
 = 0,0107 = 46,4311 − 44,8025
0,0107 = 1,6286 g
= × 100
2,012
2,5324−1,6286
= 0,53 %
= × 100
2,5324

= 0,3568 ×100
2. Kadar Air  Pisang = 35,68 %
Cawan : 41,206 g
Sampel : 3,272 g Kadar Abu  Kacang tanah
Cawan + sampel : 44,478 g Cawan : 45,4007 g
Setelah dioven : 42,6155 g Sampel : 2,0316 g
a−b Cawan + sampel : 47,4323 g
% KAbb = × 100 Setelah ditanur : 45,4474 g
a
Berat abu
= 42,6155−41,206 % Kadar Abu = ×
sampel
= 1,4095 g
100
3,272−1,4095
= × 100 = 45,4474 −
3,272

= 0,5692 ×100 45,4007

= 56,92 % = 0,0467 g
Kadar Abu  Pisang 0,0467
= × 100
Cawan : 45,417 g 2,0316

Sampel : 2,567 g = 1,64 %

Cawan + sampel : 47,984 g
Setelah ditanur : 42,6228 g 4. Kadar Air  Roti tawar
Berat abu
% Kadar Abu = × Cawan : 48,3202 g
sampel
Sampel : 2,0497 g
100 Cawan + sampel : 50,3699 g
Setelah dioven : 49,5781 g
=
a−b
42,6228−41,4170 % KAbb = × 100
a
= 1,2058 = 49,5781−48,3202
1,2058 = 1,2579 g
= × 100
2,5670
2,0497−1,2579
= 46,97 % = ×
2,0497

3. Kadar Air  Kacang tanah

100
Cawan : 44,8025 g = 0,3863 ×100
Sampel : 2,5324 g
= 38,63 %
Cawan + sampel : 46,5324 g
Setelah dioven : 46,4311 g Kadar Abu  Roti tawar
a−b Cawan : 40,0233 g
% KAbb = × 100 Sampel : 2,042 g
a
 Cawan + sampel : 42,067 g = 6,044 %
Setelah ditanur : 40,0509 g
Berat abu
% Kadar Abu = × 6. Kadar Air  Kopi
sampel
Cawan : 45,9239 g
100 Sampel : 2,0543 g
Cawan + sampel : 47,9782 g
=
Setelah dioven : 47,94
40,0509−40,0233 a−b
% KAbb = × 100
= 0,0276 g a

0,0276 = 47,94 − 45,9239

= × 100
2,042 = 2,0161 g
= 1,35 % 2,0543 −2,0161
= × 100
2,0543
5. Kadar Air  Susu bubuk = 0,0185 ×100
Cawan : 39,2888 g
Sampel : 2,1214 g = 1,85 %
Cawan + sampel : 41,4102 g Kadar Abu  Kopi
Setelah dioven : 41,3917 Cawan : 40,2451 g
a−b Sampel : 2,2332 g
% KAbb = × 100
a Cawan + sampel : 42,4783 g
= 41,3917−39,2888 Setelah dioven : 40,3468 g
Berat abu
= 2,1029 g % Kadar Abu = ×
sampel
2,1214−2,1029
= × 100 100
2,1214

= 8,7206 ×100 =
= 0,87 % 40,3468−40,2451
= 0,1017 g
Kadar Abu  Susu bubuk 0,1017
Cawan : 40,5635 g
= × 100
2,2332
Sampel : 2,0630 g = 4,55 %
Cawan + sampel : 42,6265 g
Setelah dioven : 40,6882
Berat abu 7. Kadar Air  Tomat
% Kadar Abu = × Cawan : 41,6709 g
sampel
Sampel : 2,1314 g
100 Cawan + sampel : 43,9451 g
= Setelah dioven : 41,8300 g
a−b
40,6882−40,5635 % KAbb = × 100
a
= 0,1247g = 41,8300−41,6709
0,1247
= × 100 = 0,1591 g
2,0630
 2,1314−0,1591
= × 100
2,1314

= 0,9253 ×100
= 92,53 %
Kadar Abu  Tomat
Cawan : 41,7628 g
Sampel : 2,7823 g
Cawan + sampel : 43,9451 g
Setelah ditanur : 41,7707 g
Berat abu
%Kadar Abu = ×
sampel

100
=
41,7707−41,7628
= 0,0079 g
0,0079
= × 100
2,1823

= 0,36 %