BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari
berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti
karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus
ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap
harinya.
Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang
berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan
dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip. Selain kadar air,
kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar
abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan.
Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan Kadar air pada suatu
bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“,
yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali
produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika
produk tersebut mengalami dekomposisiPenentuan kadar air dan kadar abu sangat
penting utuk diketahui. Bagaimana proses penentuannya dan apasaja kelebihan serta
kekurangan dari metode-metode penentuan kadar air dan kadar abu. Berdasarkan hal
di atas maka perlu dilakukan analisis mengenai kadar air dan kadar abu agar
mahasiswa juga mengetahui metode penentuan kadar air dan kadar abu pada bahan
pangan.
I.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum penentuan kadar air dan kadar abu antara lain sebagai
berikut.
1. Untuk mengetahui cara pengukuran kandungan kadar abu dan kadar air yang
terdapat pada beberapa bahan pangan.
2. Untuk mengetahui prinsip metode oven dan metode tanur.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting
pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita
rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven
berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan
dan setelah pemanasan. Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu
dilakukan penimbangan cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sample.
Penimbangan dilakukan sampai berat cawan konstan, yaitu dengan memanaskan
cawan dalam oven pada suhu 100-105 oC selama 1 jam (Anonim, 2011).

II.2 Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik
dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik
dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena
itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2011).
Abu merupakan residu anorganik dari hasil pengabuan. Kadar abu ditentukan
dengan cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi pada suhu 500-600 ˚C dan
mengalami volatilisasi. Untuk pengabuan yang sempurna, pemanasan dilakukan
sampai warna sampel menjadi seragam dan berwarna abu-abu sampai putih, serta
bebas dari sisa sampel yang tidak terbakar (Estiasi, 2012).
 Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat fisik bahan pangan
serta keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme jenis tertentu (Suhartini, 2012).
II.3 Penentuan kadar Air dengan Metode Oven
Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam
suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105˚C selama
waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar
air (Anonim, 2011).
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan
sebagai dehydrator.Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama
dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas
140˚Fahrenheit. Kelebihan metode oven adalah suhu dan kecepatan proses
pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan
higiene dapat
dikendalikan. Kelemahan metode oven adalah memerlukan
keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding
pengeringan alami (Anonim, 2012).

II.4 Penentuan Kadar Abu dengan metode Tanur

Kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak
terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik terbakar. Kadar
abu dalam suatu bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan
tersebut. Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara
pengabuan yang digunakan (Winarno, 1991).
keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman, hanya
membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara
bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif, dan abu yang dihasilkan
dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral. Sementara kelemahan metode ini
adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan
tanur dan kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi (Suhartini, 2012).
 BAB III
PENUTUP
III.1 Kesimpulan
1. Untuk menentukan kadar air yang harus dilakukan adalah mengurangkan berat
bahan sebelum pengeringan dengan berat bahan sesudah pengeringan dari
oven. Sedangkan untuk menentukan kadar abu adalah dengan cara membagi
berat bahan sebelum pengabuan dan berat bahan sesudah pengabuan.
2. Prinsip kerja penentuan kadar air dengan metode oven adalah dengan cara
mengeringkan bahan pada suhu tinggi , sehingga air yang terkandung dalam
bahan pangan tersebut menguap. Penentuan kadar abu dengan metode oven yaitu
dengan membakar bahan hingga menghilangkan unsur organiknya dan
menyisakan unsur anorganik dan mineral.

III.2 Saran
Saran untuk praktikum Penentuan Kadar Abu dan Kadar Air adalah agar
selalu menjaga kebersihan laboratorium agar paraktikum berjalan baik tanpa
terkontaminasi dari benda-benda asing yang akan berdampak kurang baik pada
praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Kadar Air Pada Bahan Pangan. http://yogyamerah.
blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan.html. Diakses Pada
Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Anonim, 2012. Penetapan Kadar Air Metode Oven Pengering.

http://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapankadar-air-Metode-
Oven-pengering-an. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Astuti,2011. Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses

Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Bambang, Setyoko. 2008. Pegeringan Ikan Teri http://

quotablewoman.blogspot.com/2011/09/pengeringan-ikan-teri-dengan-sis
tem.html. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar

Edy, purnomo. 2011. Literatur Ikan http:// wwwedy

purnomo.blogspot.com/p/literatur-iktiologi.html. Diakses Pada Tanggal 28
Oktober 2013, Makassar

Neneng, suhartini. 2012. Penentuan Kadar

Abu. http://chemistryofdrizzle.blogspot.com/2012/09/penentuan-kadar-abu.
html. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Teti, Estiasih. 2012. Analisis Kadar Abu dan

Mineral. http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/04/4._Analisis_Kadar_Abu
_dan_Mineral.pdf. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta.