Nama asisten : Laksmi Putri

Tanggal Praktikum : 18 Januari 2021

Tanggal Pengumpulan : 25 Januari 2021

PRAKTIKUM PENENTUAN KADAR ABU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Zahida Rahmi (240210180086)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: zahida18001@mail.unpad.ac.id

ABSTRACT
Ash is a residue in the form of inorganic substances resulting from the combustion of
organic foodstuffs. Ash content analysis can be a parameter of the feasibility and nutritional
content of a food ingredient. The purpose of this practicum is to determine ash content of the
sample. The method for analyzing the ash content was carried out using the direct method
(specificallu drying method). The results showed that the fish dumplings sample had the highest
ash content of 1.57% (a) and 1.53% (b) while the smallest ash content was in the honey sample
of 0.12% (a) and 0.20% (b).
Keywords : Ash content, mineral, inorganic
PENDAHULUAN Pengabungan dapat dilakukan dengan
metode langsung dan tidak langsung.
Abu adalah residu anorganik dari Pengabuan langsung yang umum dilakukan
hasil pembakaran atau hasil oksidasi zat adalah pengabuan kering dengan panas
organik dalam bahan pangan. Kadar abu dari tinggi dan adanya oksigen serta pengabuan
suatu bahan menunjukkan kandungan basah dengan menggunakan oksidator-
mineral yang terdapat dalam suatu bahan oksidator kuat. Sedangkan pengabuang tidak
pangan. Penentuan kadar abu dapat langsung dilakukan dengan metode
digunakan untuk berbagai tujuan, yaitu konduktometri dan metode pertukaran ion
menentukan baik atau tidaknya suatu (Andarwulan et al., 2011).
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang Prinsip penentuan kadar abu dalam
digunakan, dan sebagai penentu parameter bahan pangan adalah menimbang berat sisa
nilai gizi suatu bahan makanan (Mulyo et mineral hasil pembakaran bahan organik
al., 2008). pada suhu sekitar 550ºC. Penentuan kadar
Kadar abu dalam pangan dapat abu dapat dilakukan secara langsung dengan
dipengaruhi oleh berbagai kondisi seperti membakar bahan pada suhu tinggi (500-600
jenis bahan, umur simpan, dan lain ºC) selama beberapa jam, tanpa terjadinya
sebagainya. Kadar abu adalah campuran nyala api sampai terbentuk abu berwarna
komponen anorganik atau mineral yang putih keabuan dan berat tetap tercapai.
terdapat dalam suatu bahan pangan. Unsur Oksigen yang terdapat di dalam udara
juga dikenal sebagai zat organic atau kadar bertindak sebagai oksidator (Legowo dan
abu. Kadar abu juga dapat menunjukkan Nurwantoro, 2004). Residu yang didapatkan
total mineral dalam pangan. Bahan – bahan merupakan total abu dari suatu contoh.
organik dalam proses pembakaran akan Sedangkan cara basah prinsipnya adalah
terbakar tetapi komponen anorganiknya memberikan reagen kimia tertentu ke dalam
tidak, karena itulah disebut sebagai kadar bahan sebelum pengabuan. Kadar abu
abu (Wahyudi, 2018). ditentukan berdasarkan kehilangan berat
Analisis kadar abu pada bahan pangan setelah pembakaran dengan syarat titik akhir
dilakukan dengan proses pengabuan. pembakaran dihentikan sebelum terjadi
dekomposisi dari abu tersebut (Sudarmadji,
2010).
Meninjau dari kegunaan analisis
kadar abu pada bahan pangan, praktikum
kali ini pun bertujuan untuk mengetahui
kadar mineral yang terkandung dalam
beberapa sampel bahan pangan yaitu siomay
ikan, kelapa batok, dan madu serta
membandingkan kadar abu yang didapat
dengan standar kadar abu jenis sampel yang
ditetapkan.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah cawan porselen,
desikator, krustang, neraca analitik, dan
tanur.
Bahan-bahan yang digunakan dalam
percobaan ini adalah siomay ikan, batok
kelapa, dan madu.
Prosedur
Persiapan Cawan
Pengkondisian atau pengonstanan
berat cawan dimulai dengan menimbang
berat cawan porselen kosong menggunakan
neraca analitik. Kemudian, cawan
dipanaskan dalam tanur bersuhu 550°C
selama 2 jam lalu didinginkan dalam
desikator selama 15 menit sebelum
dilakukan penimbangan cawan kembali.
Pemanasan dilakukan hingga mendapatkan
berat cawan konstan.
Analisis Kadar Abu
Setiap sampel ditimbang sebanyak 1
gram dengan menggunakan neraca analitik.
Sampel yang sudah ditimbang, dimasukkan
ke dalam cawan porselen lalu ditimbang
kembali. Kemudian, cawan yang berisi
sampel tersebut dimasukkan ke dalam tanur
dengan suhu 550°C selama 5 jam. Setelah 5
jam, cawan dimasukkan ke dalam desikator
selama 30 menit dan ditanur kembali selama
30 menit. Cawan porselen tersebut
kemudian ditimbang pada neraca analitik.
Perlakuan ini dilakukan hingga berat
mencapai konstan. Setelah didapatkan berat
cawan dan sampel yang konstan setelah
ditanur, maka dapat dilakukan perhitungan
kadar abu dengan rumus:
𝑊2 − 𝑊1
𝑥 100
𝑊𝑠
Keterangan:
Ws = berat sampel
W1 = berat cawan kosong
W2 = berat cawan + sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan abu total dilakukan dengan
tujuan untuk menentukan baik tidaknya
proses pengolahan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan, serta dijadikan parameter
nilai gizi bahan makanan. Praktikum analisis
kadar abu dalam pangan kali ini akan
menggunakan metode pengabuan kering.
Metode ini dilakukan dengan cara
pengeringan menggunakan tanur pada suhu
550-600°C kemudian didinginkan pada
desikator untuk melihat berat konstan
sampel. (Setiasih, 2009).
Terdapat dua metode pengabuan,
diantaranya pengabuan kering (langsung)
dan pengabuan basah (tidak langsung).
Namun, pada praktikum ini digunakan
metode pengabuan kering karena dianggap
sebagai metode yang paling sederhana dan
aman. Menurut Irawati (2008), analisis
kadar abu digunakan untuk menentukan baik
tidaknya proses pengolahan, mengetahui
jenis bahan, menentukan fruit vinegar yang
asli atau sintetis, dan sebagai parameter nilai
bahan.
Penentuan kadar abu cara kering
mempunyai prinsip yaitu, mengoksidasi
semua zat organik pada suhu tinggi, yakni
sekitar 500-600°C dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah
proses pembakaran tersebut. Yang bertujuan
untuk mengetahui besar-kecilnya
kandungan mineral dalam pangan. Metode
pengabuan kering dilakukan dengan cara
mendekstruksi komponen organik sampel
dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur
pengabuan (furnace), tanpa terjadi nyala api,
sampai terbentuk abu berwarna putih
keabuan dan berat konstan tercapai
(Andarwulan et al., 2011). Selain itu,
analisis kadar abu juga dapat digunakan
untuk berbagai kepentingan seperti untuk
memperkirakan kandungan dan keaslian
bahan yang digunakan, menunjukkan kadar
mineral, kemurnian, dan kebersihan bahan
pangan tersebut (Maulana, 2016).
Sampel yang akan dianalisis
menggunakan metode pengabuan kering ini
terdiri dari 3 jenis sampel yang berbeda,
antara lain siomay ikan, kelapa batok, dan
madu. Langkah pertama sebelum
menimbang sampel ialah melakukan
pengonstanan cawan porselen terlebih
dahulu dengan cara dipanaskan dalam tanur
bersuhu 550°C selama 30 menit. Cawan
porselen paling umum digunakan untuk
pengabuan karena beratnya yang relatif
konstan setelah pemanasan berulang-ulang
dan harganya yang murah. Tetapi cawan
porselen mudah retak, bahkan pecah jika
dipanaskan pada suhu tinggi dengan tiba-
tiba. Setelah dipanaskan, cawan dipindahkan
ke dalam desikator menggunakan krustang
untuk didinginkan selama 30 menit.
Desikator berfungsi sebagai media
penyerap air karena terdapat silika gel yang
bersifat higroskopis dan akan menyerap air
dari lingkungan sekitar. Demikian pula
dengan abu, abu juga bersifat higroskopis.
Jumlah air yang diikat oleh bahan akan
mempengaruhi RH lingkungan dan
mempengaruhi kondisi kesetimbangan.
Kondisi RH yang tinggi akan membuat abu
menyerap air dari lingkungan dan
mengalami peningkatan Aw sehingga
berakibat pada ketidakakuratan
penimbangan (Feri, 2010). Oleh karena itu,
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Abu
Sampel W cawan W sampel
22,7357 1,0004
Siomay Ikan
21,1627 1,0008
21,5855 1,0011
Kelapa Batok
20,7366 1,0010
23,7844 1,0032
Madu
23,0478 1,0032
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2021)
cawan kosong harus didinginkan terlebih
dahulu dalam desikator dengan tetap
menjaga kerapatan desikator ketika
digunakan.
Setelah didapatkan berat cawan
konstan, pengabuan dilakukan dengan
pertama – tama menimbang sampel yang
akan digunakan sebanyak 1 gram dan
dihaluskan sebelum dipanaskan dalam tanur
pada suhu 550°C selama 5 jam hingga
menjadi abu. Penghalusan dilakukan
menggunkan mortar untuk memperluar
permukaan sampel supaya oksidasi senyawa
organik menggunakan panas dapat
berlangsung dengan lebih efisien dan baik.
Suhu 550°C digunakan karena dianggap
ideal untuk digunakan dalam proses
pengabuan. Suhu yang terlalu rendah tidak
dapat digunakan dalam menganalisis
sejumlah kandungan mineral seperti seng
pada suhu 450°C sedangkan penggunaan
suhu yang terlalu tinggi juga dapat
menyebabkan beberapa mineral menjadi
tidak larut (Buckle et al., 2007).
Proses pengabuan dianggap berhasil
apabila warna yang dihasilkan menunjukkan
warna putih abu-abu. Selama proses
pemanasan awal sampai pada proses
pengabuan telah terjadi penguapan air dan
zat-zat yang terdapat pada sampel, sehingga
yang tersisa hanyalah sisa dari hasil
pembakaran yang sempurna yakni abu. Nilai
berat abu kemudian ditentukan berdasarkan
perhitungan kadar abu dan didapatkan hasil
perhitungan seperti pada tabel 1 berikut.
W c+s Kadar Abu (%)
22,7515 1,57
21,1780 1,53
21,5902 0,47
20,7418 0,52
23,7844 0,12
23,0478 0,20
 Berdasarkan hasil pengamatan diatas,
dapat terlihat bahwa seluruh sampel
memiliki kadar abu yang berbeda – beda
berdasarkan jenis dan karakteristik masing –
masing sampel. Siomay ikan memiliki kadar
abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan
sampel lainnya sebesar 1,57% (a) dan 1,53%
(b) sedangkan kadar abu terendah dimiliki
oleh sampel madu.
Sampel siomay ikan memiliki kadar
abu masing – masing sebesar 1,57% (a) dan
1,53% (b). Apabila mengacu pada SNI
7756:2013 siomay ikan seharusnya
memiliki kadar abu kurang dari sama dengan
2,5% sehingga hasil yang didapat dapat
dinyatakan bahwa kadar abu pada kedua
sampel siomay ikan telah memenuhi
persyaratan SNI, sesuai dengan literatur dan
layak untuk dikonsumsi.
Sampel kelapa batok memiliki kadar
abu masing – masing sebesar 0,47% (a) dan
0,52% (b). hasil yang didapat sesuai dengan
ketentuan standar SNI 01-2902- 1992
dimana disebutkan bahwa kelapa batok
mempunyai kadar abu maksimum sebesar
8% sehingga dapat disimpulkan bahwa
kadar abu sampel kelapa batok telah
memenuhi standar yang ditetapkan SNI dan
layak untuk digunakan dan dikonsumsi.
Sampel madu memiliki kadar abu
masing – masing sebesar 0,12% (a) dan
0,2% (b). Menurut SNI 01-3545-2013, kadar
abu yang harus dimiliki sebagai standar
mutu madu asli ialah kurang dari sama
dengan 0,5% b/b atau maksimal 0,5% b/b
sehingga kadar abu pada kedua sampel madu
dapat dinyatakan lolos standar mutu SNI dan
layak untuk dikonsumsi.
Kelebihan metode pengabuan kering
adalah aman, hanya membutuhkan reagen
dalam jumlah sedikit, dapat menganalisis
beberapa sampel secara bersamaan, tidak
memerlukan tenaga kerja yang intensif, serta
abu yang diperoleh dapat dianalisis untuk
kadar mineral spesifik.Kelemahan dari
penentuan kadar abu dengan cara kering
adalah memerlukan waktu yang lama dan
adanya kehilangan karena pemakaian suhu
tinggi. Hal ini dapat dihindarkan dengan jika
dilakukan pengabuan dengan cara basah,
tetapi pengabuan cara basah memerlukan
persyaratan khusus dan alat yang rumit.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis yang
didapatkan dari ketiga sampel, ketiga sampel
memiliki kadar abu yang berbeda. Sampel
siomay ikan memiliki kadar abu yang paling
tinggi dibanding sampel lainnya sebesar
1,57% (a) dan 1,53% (b), sampel batok
kelapa memiliki kadar abu sebesar 0,47% (a)
dan 0,52% (b) sedangkan sampel madu
memiliki kadar abu terendah dengan nilai
0,12% (a) dan 0,2% (b). Ketiga sampel telah
memenuhi standar yang ditetapkan SNI.
Perbedaan kadar abu dapat dipengaruhi oleh
berbagai sebab seperti umur simpan,
karakteristik jenis sampel yang digunakan
serta kondisi lingkungan.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Feri K., Dian H.. 2011.
Analisis Pangan. Penerbit Dian
Rakyat, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 1995. Kelapa
Batok Standar Mutu SNI 01-2902-
1992. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Madu.
Standar Mutu SNI 01-3545-2013.
Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2013.
Siomay Ikan. Standar Mutu SNI 01-
7756-2013. Jakarta.
Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H. Fleet, and
M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan
(Food Science). Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press).
Feri K. 2010. Kimia Pangan (Komponen
Makro). Jakarta (ID). Dian Rakyat.
Irawati. 2008. Pengujian Mutu 1. Diploma
IV PDPPTK VEDCA. Cianjur.
Legowo AM, Nurwantoro. 2004. Analisis
Pangan. Program Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan.
Universitas diponegoro. Semarang.
Maulana, Akbar. 2016. Analisis Parameter
Mutu dan Kadar Flavonoid Pada
Produk The Hitam Celup. Tugas
Akhir Program Studi Teknologi
 Pangan. Fakultas Teknik. Universitas
Pasundan.
Mulyo, R.A., et al,. 2008. Penetapan Kadar
Abu (AOAC 2005). Jurnal Gizi. Vol:
1-6.
Setiasih. 2009. Pengantar Teknologi
Pangan. PT Bumi Akasa, Jakarta.
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 2010.
Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta,
Yogyakarta.
Wahyudi. 2018. Optimasi Rasio Tepung
Terigu. Tepung Pisang, dan Tepung
Umbi Talas Serta Zat Aditif pada
Pembuatan Mie Basah. AGRITEPA.
4(2) : 144-158. ISSN : 2407 – 1315.
 LAMPIRAN

𝑊2 − 𝑊1
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) = 𝑥 100
𝑊𝑠

1. Sampel Siomay Ikan

22,7515−22,7357
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎 = 1,0004
𝑥 100

= 1,57 %

21,1780−21,1627
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏 = 1,0008
𝑥 100

= 1,53 %

2. Sampel Kelapa Batok

21,5902 − 21,5855
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎 = 1,0011
𝑥 100

= 1,57 %

20,7418 − 20,7366
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏 = 1,0010
𝑥 100

= 0,52 %

3. Sampel Madu
23,7856 −23,7844
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎 = 1,0032
𝑥 100

= 0,12 %

23,0498 −23,0478
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏 = 𝑥 100
1,0032

= 0,2 %