Nama asisten : Tiara Aray Rahmah

Tanggal Praktikum : 27 November 2019

Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

PRAKTIKUM LEMAK
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Zahida Rahmi (240210180086)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: zahida18001@mail.unpad.ac.id
ABSTRACT
Fats and oils are a class of lipids (latin is lipos which means fat). Fat is a solid
material at room temperature due to its high content of saturated fatty acids, while oil is
a liquid material at room temperature due to the high content of unsaturated fatty acids.
The properties of lipids are insoluble in water, are related to fatty acids or their esters
and may be used by living things. In this practicum we will examine the properties of fat
and oil properties. The purpose of this practicum is to know the properties and
characteristic of fat and oil so that we can find the right way to handled it. The sample
used in this practicum is coconut oil, soybean oil, palm oil, corn oil, olive oil, margarine,
butter, salad dressing, cream cake and chocolate. The tests performed on this practicum
are color, sense and lipid texture, solubility, emulsification, creaming effect, shortening
effect, polymorphysm, and tainting tests. The observed result is lipid soluble in non -
polar solvent, having different characteristic according to its type, egg yolks are better
emulsifier than gelatin, and the other tests can be nicely done and have the great results.
Keywords: Fat and oils characteristic, Fat and oil’s function, Fat and oils test.

PENDAHULUAN minyak bunga matahari) (Suhardjo,

Minyak dan Lemak adalah salah
satu kelompok yang termasuk golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang
terdapat dialam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar, contohnya dietil eter,
kloroform dan hidrokarbon lainnya.
Lemak dan Minyak dapat larut dalam
pelarut yang disebut di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas
yang sama dengan pelarut tersebut
(Herlina, 2009)
Perbedaan antara suatu lemak dan
minyak, yaitu apabila pada temperature
kamar lemak berbentuk padat dan
minyak bersifat cair. Sebagian gliserida
pada hewan adalah berupa lemak
sedangkan gliserida dalam tumbuhan
cenderung berupa minyak, karena itu
biasa terdengar ungkapan lemak(lemak
sapi) dan minyak nabati (minyak jagung,
1988)
Lemak dan minyak adalah
trigliserida, atau triasilgliserol, dalam
kedua istilah ini yang berarti trimester
dari gliserol. Perbedaan antara suatu
lemak dan minyak, yaitu: pada suhu
kamar (250°C) lemak berbentuk padat
dan minyak bersifat cair. Selain itu
lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein.Satu gram minyak atau lemak
dapat menhasilkan energi sebesar 9kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4kkal/gram
(Ketaren, 1986). Minyak goreng
merupakan salah satu bahan yang ada
didalam lemak, baik yang berasal dari
lemak tumbuhan (lemak nabati) maupun
dari lemak hewan(lemak hewani).
Penggunaan minyak goreng berfungsi
sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai
gizi dan kalori dalam makanan. Minyak
goreng tersusun dari beberapa senyawa
seperti asam lemak dan 8 trigliserida.
Minyak dan lemak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin
A, D, E, dan K. (Winarno, 2004).
Lemak digolongkan berdasarkan
kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Adapun penggolongannya adalah asam
lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang
mengandung asam-asam lemak jenuh,
yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Dalam lemak hewani
misalnya lemak babi dan lemak sapi,
kandungan asam lemak jenuhnya lebih
dominan. Asam lemak tak jenuh adalah
asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di
identifikasi dengan reaksi adisi, dimana
ikatan rangkap akan terputus sehingga
terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati
et al,2007).
Tujuan dari dilakukannya
praktikum kali ini adalah untuk
mengetahui karakteristik lemak,
kelarutan lemak, pengaruh emulsifier
terhadap minyak dan membandingkan
jenis emulsifier terhadap emulsi lemak,
mengetahui proses creaming effect,
mengetahui penyerapan bau oleh lemak,
menghitung jumlah bilangan peroksida
dalam lemak serta menguji titik asap
minyak.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yakni
alumunium foil, baskom, gelas arloji,
jar, kertas roti, lemari es, oven,
pengocok telur, pipet tetes, pisau,
polietilena (PE), polipropilena (PP), roll
kayu, spatula, dan tabung reaksi
Bahan yang digunakan yakni
akuades, alkohol, aseton, cheesecake,
coklat, emulsifier, gajih, gelatin, gula,
heksana, jando, kloform, kuning telur,
margarin, mayonaise, mentega, minyak
canola, minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa, minyak sawit, minyak
zaitun, pektin, sabun, dan tepung terigu.
Prosedur
Karakteristik Lemak Minyak
Pertama – tama sampel minyak
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
sampel lemak dimasukkan ke dalam
cawan. Setelah itu diamati warna, aroma
dan teksturnya.
Kelarutan Lemak dan Minyak
Mula – mula dimasukkan 3 ml
pelarut ke dalam tabung reaksi
kemudian di tambahkan sampel minyak
sebanyak 5 tetes. Setelah itu, dikocok
selama satu menit, didiamkan kemudian
diamati apakah sampel larut atau tidak.
Emulsifikasi
Mula – mula 15 ml pelarut air
dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 1-2 tetes sampel
minyak, dikocok selama 1 menit atau
sampai terbentuk bulir minyak). Setelah
itu, diamati ketika 8 menit. Kemudian
ditambahkan 0.5 ml emulsifier (kuning
telur atau gelatin), dikocok dan diamati
stabilitasnya (pada menit ke 8).
Creaming effect
Mula – mula dimasukkan lemak
dan gula ke dalam baskom dengan
perbandingan lemak : gula yaitu 1:1,
2:1, 3:1, 3:2, dan 3:3. Setelah itu
dikocok dan diamati kemudian dipilih
hasil yang terbaik.
Shortening effect
Mula – mula diulen tepung dan
air sampai elastis dan digiling di atas
kertas roti hingga tipis. kemudian
dibentuk 3 bagian dengan 2 bagian
diberi lemak dan 1 bagian tidak diberi
lemak. Bagian yang tidak berlemak
kemudian dilipat ke dalam dan
dilanjutkan lapisan yang berlemak.
Setelah itu digiling kembali hingga tipis
dan diulangi lagi sampai 3 kali
pengolesan dengan lemak dan
penggilingan. Setelah itu di panggang
dengan suhu 220°C selama 20 menit.
Setelah dipanggang diamati warna
tekstur dan hasil pelipatannya.
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

Praktikum kali ini membahas

Polymorphysm mengenai lemak dan minyak. Praktikum
Mula – mula coklat batangan kali ini dilakukan untuk mengetahui
dibiarkan terbuka hingga meleleh. sifat-sifat atau karakteristik dari lipida
Setelah itu dimasukkan ke dalam lemari baik itu lemak maupun minyak.
pendingin hingga membeku. Setelah Pengamatan karakteristik minyak dan
membeku diamati kristal putih yang lemak tersebut terbagi menjadi 9 jenis
terbentuk. yaitu pengamatan warna, aroma serta
tekstur berbagai lemak dan minyak,
Penyerapan Bau (Tainting) kelarutan, emulsifikasi, creaming effect,
Sampel kue cream, kue cram + shortening effect, polymorphysm,
potongan sabun, kue cream dibungkus penyerapan bau, penentuan bilangan
dan ditambah sabun, kue cream peroksida dan titik asap.
dibungkus alufo dan ditambah sabun,
dan kue cream dibungkus plastik dan Karakteristik Lemak dan Minyak
ditambah sabun masing – masing Uji karakteristik minyak dan
dimasukkan ke dalam toples. Sampel – lemak dilakukan terhadap 10 sampel,
sampel tersebut diamati warna dan diantaranya adalah minyak sawit,
aromanya. Kemudian toples ditutup dan minyak jagung, minyak kanola dan
disimpan selama seminggu, diamati minyak zaitun, minyak jelantahh,
kembali warna dan aromanya pada hari mayonais, butterm margarin dan salad
kedua dan hari kelima. dressing. Berdasarkan percobaan yang
dilakukan, didapatkan data sebagai
Penentuan Bilangan Peroksida berikut :
Sampel minyak jelantahhh dan
minyak dalam kemasan (baru) Tabel 1. Hasil Pengamatan
ditimbang sebanyak 5 gr dan Karakteristik Lemak dan Minyak
Sampel Warna Aroma Tekst
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250
ur
ml. ditambahkan 30 ml larutan pelarut,
Minyak Kuning Wangi Cair +
dikocok dan ditambahkan kembali 0,5 Jagung bening minyak +
ml larutan KI jenuh. Diamkan larutan 2 Minyak Kuning Wangi Cair +
menit dengan digoyangkan pada tempat Kanola + +
gelap (interval waktu 10 detik x 2 Minyak Kuning Aroma Cair +
menit). Selanjutnya, akuades 30 ml Sawit +++ sawit
ditambahkan dan dititrasi dengan Minyak Kuning Tidak Cair +,
Na2S2O3 sampai larutan berwarna Kelapa bening berarom agak
kuning kehijauan. Larutan ditambahkan a licin
dengan 0,5 ml amilum 1% lalu ditirasi Minyak Kuning Aroma Cair +
kembali hingga mencapai titik akhir Zaitun + zaitun +
larutan tidak berwarna untuk dihitung Mayonai Putih Aroma Lembu
bilangan peroksida larutan tersebut. se susu mayonai t+
se
Butter Kuning Wangi Lembu
Titik Asap keputih t+
Sampel minyak disaring oleh an
kertas saring dan masuk ke dalam Margarin Kuning Wangi Lembu
cawan. Kemudian, cawan dipanaskan cerah t ++
pada hotplate dan diamati titik asap Salad Oranye Asam Lembu
dengan tidak lupa mengukur suhu dressing t+
dengan thermometer. Minyak Coklat Bau Cair +
Jelantah pekat +
HASIL DAN PEMBAHASAN
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
 Kesepuluh sampel memiliki berbagai senyawa aromatik. (Buckel dkk
karakteristik yang berbeda – beda. Rata 1987). Sebagai contoh bau harum pada
– rata keseluruhan sampel memiliki minyak sawit disebabkan oleh beta
warna kuning kecuali sampe salad ionone sedangkan bau khas dari minyak
dressing dan minyak jelantahh. Warna kelapa ditimbulkan oleh nonyl methyl
pada minyak dan lemak ditimbulkan keton. Aroma pada minyak kelapa dan
oleh adanya pigmen atau komponen minyak kelapa sawit memiliki aroma
tertentu. Zat warna pada lemak dan yang paling tipis. Hal ini karena pada
minyak terdiri atas dua golongan, yaitu pembuatan minyak kelapa dan minyak
zat warna alami yang ikut terekstrak kelapa sawit dilakukan proses
bersama minyak pada proses ekstraksi penghilangan bau (deodorisation).
dan zat warna hasil degradasi zat warna (Ketaren, 1986). Umumnya aroma ini
alami. Warna orange atau kuning pada disebabkan oleh adanya komponen
minyak biasanya disebabkan karena bukan minyak seperti bau khas minyak
adanya pigmen. Pigmen berwarna kelapa karena nonyl methyl keton
kuning disebabkan oleh karoten yang (Winarno, 1991).
larut didalam minyak. Karoten Berdasarkan tekstur, salad dressing,
merupakan persenyawaan hidrokarbon mayonais, butter dan margarin
tidak jenuh, dan jika minyak mempunyai tekstur yang lembut.
dihidrogenasi, maka karoten tersebut Sedangkan pada semua sampel minyak
juga berikut terhidrogenasi sehingga mempunyai tekstur yang cair.
intensitas warna kuning berkurang.
Warna kuning pada minyak Kelarutan Minyak dan Lemak
disebabkan oleh adanya pigmen α dan β Daya kelarutan dari asam lemak
karoten, xantofil, klorofil, dan biasanya lebih tinggi dari komponen
antosianin menyebabkan minyak gliseridanya, dan dapat larut dalam
berwarna kuning, kuning kecoklatan, pelarut organik yang bersifat polar dan
kehijau-hijauan, dan kuning kemerahan. non polar. Semakin panjang rantai
Karotenoid sangat larut dalam minyak karbon, maka minyak dan lemak
dan merupakan hidrokarbon dengan tersebut semakin sukar larut. Minyak
banyak ikatan jenuh (Lehninger, 1982).  dan lemak tidak jenuh lebih mudah larut
Sedangkan warna gelap pada dalam pelarut organik daripada asam
minyak jelantah disebabkan oleh lemak jenuh dengan panjang rantai
penggorengan yang dilakukan secara karbon yang sama. Asam lemak yang
berulang – ulang dan mengakibatkan derajat ketidakjenuhannya lebih tinggi
kerusakan oksidatif. Reaksi oksidasi akan mudah larut daripada asam lemak
terjadi antara oksigen dengan ikatan dengan derajat ketidakjenuhan rendah
rangkap dari trigliserida/minyak. (Ketaren, 1995).
Adanya antioksidan (tokoferol) dalam Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelarutan
minyak berguna untuk mengalihkan Minyak dan Lemak
proses oksidasi dari minyak ke Sampel Pelarut Kelarutan
antioksidan sehingga ikatan minyak Minyak Air Tidak larut
tetap utuh. Warna coklat minyak Jagung Kloroform Larut
jelantah dapat disebabkan reaksi Heksana Larut
maillard, yakni reaksi antara gugus Alkohol Larut
karbonil dengan gugus amin dari Aseton Larut
protein. Warna gelap pada minyak juga Minyak Air Tidak larut
dapat terjadi selama proses pengolahan, Kanola Kloroform Tidak larut
penyimpanan dan penggunaan minyak Heksana Larut
(Suroso, 2013). Alkohol Larut
Setiap sampel juga mempunyai Aseton Larut
aroma khas yang berbeda- beda. Aroma
Minyak Air Tidak larut
pada minyak disebabkan karena adanya
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

Sawit Kloroform Larut Menurut literasi, seharusnya

Heksana Larut sampel – sampel minyak mengalami
Alkohol Tidak larut pelarutan meskipun tidak larut
Aseton Tidak larut sempurna. Hal ini dikarenakan alkohol
Minyak Air (ROH)/(CH2OH) dimana “R” adalah
Kelapa Kloroform Tidak larut gugus alkil yang masih memiliki
Heksana Larut kesamaan rumus kimia dengan air (H2O)
Alkohol Tidak larut yang bersifat polar sehingga tidak
Aseton Larut
adanya kelarutan menyeluruh antara
alkohol dan minyak. Metanol yang
Minyak Air Tidak larut
Zaitun merupakan golongan alkohol memiliki
Kloroform Larut
sifat pelarut yang hampir sama seperti
Heksana Larut
alkohol. (Winarno, 1991).
Alkohol Tidak larut
Heksana, aseton dan kloroform
Aseton Larut merupakan suatu pelarut organik,
umumnya memiliki sifat non polar,
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019) sehingga dapat melarutkan minyak yang
Berdasarkan hasil pengujian juga bersifat nonpolar. Seharusnya,
kelarutan terhadap 5 sampel minyak, semua sampel minyak dapat larut.
yakni minyak jagung, minyak kanola, Namun, tidak seluruh sampel larut
minyak sawit, minyak zaitun dan dalam ketiga pelarut tersebut. Kelarutan
minyak kelapa, seluruh sampel dari minyak dan lemak ini dipergunakan
dinyatakan positif tidak larut dalam sebagai dasar untuk mengekstraksi
pelarut air. Air bersifat polar, sifat ini minyak atau lemak dari bahan yang
berbeda dengan minyak yang bersifat diduga mengandung minyak (Ketaren,
non polar. Hal tersebut mengakibatka 1986).
minyak tidak dapat larut pada air, Larutan minyak tidak larut pada
prinsip ini sesuai dengan like disolves alkohol dan air karena keduanya
like, dimana senyawa polar akan larut memiliki sifat polar. Sedangkan dengan
pada senyawa polar dan senyawa pelarut heksana, kloroform, dan aseton
nonpolar akan larut pada senyawa yang bersifat non-polar, sampel minyak
nonpolar pula. (Winarno, 1991). larut dalam pelarut tersebut. hal ini
Selain itu, Sifat fisika lemak dan membuktikan bahwa minyak tidak dapat
minyak adalah tidak larut dalam air. Hal larut pada pelarut polar dan larut dalam
ini disebabkan oleh adanya asam lemak pelarut yang bersifat semipolar dan
berantai karbon panjang dan tidak nonpolar.
adanya gugus polar. Viskositas lemak
dan minyak akan bertambah dengan Emulsifikasi
bertambahnya panjang rantai karbon. Emulsifikasi adalah suatu proses
Berat jenis lemak lebih rendah daripada penggabungan antara minyak dan air.
air, oleh karena itu air dan lemak tidak Bila minyak dan air dikocok, akan
dapat bercampur sehingga lemak akan terbentuk suatu emulsi, tetapi bila
berada di atas dan air berada di bawah didiamkan partikel-partikel minyak akan
(Hasibuan, 2011). bergabung lagi dan memisahkan diri
Berbeda dengan air, sampel dari molekul-molekul air. Jenis emulsi
minyak yang tidak larut dalam pelarut ini dikenal sebagai emulsi temporer.
kloroform hanya minyak kanola dan Berbeda dengan emulsi sementara,
minyak zaitun. Sedangkan pada pelarut emulsi yang permanen memerlukan
alkohol, minyak yang tidak larut dalam bahan ketiga yang mampu membentuk
pelarut ini adalah minyak zaitun dan selaput disekeliling butir-butir lemak
minyak kelapa. tersebut (Winarno, 1992).
 Emulsifier atau zat pengemulsi lebih terikat pada air atau larut air
adalah zat yang berfungsi untuk (polar) maka dapat lebih membantu
menstabilkan campuran dua zat yang terjadinya disperse minyak dalam air
tidak mudah untuk saling bercampur. sehingga terjadilah emulsi minyak
Minyak dan air yang dikocok, akan dalam air. Emulsifier yang lebih larut
membentuk suatu emulsi, tetapi apabila dalam minyak (nonpolar) menyebabkan
dibiarkan partikel-partikel minyak akan terjadinya emulsi air dalam minyak.
bergabung lagi dan memisahkan diri Cara kerja emulsifier apabila butir-butir
dari molekul-molekul air. Emulsifier lemak telah terpisah karena adanya
merupakan senyawa organik yang tenaga mekanik (pengocokan), maka
memiliki dua gugus, baik yang polar butir-butir lemak yang terdispersi
maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut segera terselubungi oleh selaput
tersebut dapat bercampur (Buckel, dkk, tipis emulsifier. Bagian molekul
1987). emulsifier non polar larut dalam lapiran
Sampel yang dipakai adalah butir-butir lemak, sehingga bagian yang
minyak jagung, minyak kanola, minyak polar menghadap kepelarut (air)
sawit yang diuji menggunakan (Barnabas, 2009).
emulsifier kuning telur lalu minyak Hasil pengamatan menunjukkan
kelapa dan zaitun yang diuji dengan bahwa minyak jagung hingga menit ke-8
gelatin. tetap Bersatu dengan akuades ketika
Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifier ditambahkan kuning telur, minyak
Sam Em Waktu kanola yang sedikit terpisah pada menit
pel ulsi 0’ 2’ 5’ 8’ ke-5 dan minyak sawit yang sedikit
fier terpisah pada menit ke-8. Hal ini
Min Ku Bersa Bersa Bersa Bersa menunjukkan bahwa kuning telur
yak nin tu tu tu tu merupakan emulsifier yang baik.
Jagu g
Komponen penyusun fosfolipida kuning
ng telu
r telur yang paling banyak adalah lesitin
Min Ku Masi Masi Mula Terpi (73%) maka kuning telur lebih cocok
yak nin h h i sah digunakan sebagai emulsifrer pada
Kan g bersa bersa sedik sistem emulsi minyak dalam air
ola telu tu tu it (Budianta dkk, 2000).
r terpis Sedangkan pada pengujian
ah minyak kelapa dan minyak zaitun yang
Min Ku Bersa Bersa Bersa Sedik masing – masing dicampurkan ke dalam
yak nin tu tu tu it akuades kemudian ditambahkan
Sawi g terpis emulsifier gelatiin, kedua sampel tidak
t telu ah menunjukkan campuran yang menyatu.
r
Hal ini menandakan bahwa gelatin
Min Gel Tidak Tidak Tidak Tidak
yak atin bersa bersa bersa bersa merupakan emulsifier yang lemah.
Kela tu tu tu tu Gelatin adalah suatu jenis protein yang
pa diekstraksi dari jaringan kolagen kulit,
Min Gel Tidak Tidak Tidak Tidak tulang atau ligamen (jaringan ikat)
yak atin bersa bersa bersa bersa hewan nilai gizinya yang tinggi yaitu
Zait tu tu tu tu terutama akan tingginya kadar protein
un khususnya asam amino dan rendahnya
kadar lemak. Gelatin kering
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019) mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 %
Umumnya, daya kerja emulsifier
mineral. Dari 10 asam amino essensial
disebabkan oleh terbentuknya molekul
yang dibutuhkan tubuh, gelatin
yang dapat terikat baik pada minyak
mengandung 9 asam amino essensial,
maupun air. Emulsifier tersebut apabila
satu asam amino essensial yang hampir
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

tidak terkandung dalam gelatin yaitu perbandingan (2:3) menjadi sampel

triptofan. (Tjahjadi, 2014). dengan kelarutan dan tekstur paling
Melihat dari hasil kedua kasar dan kurang terlarut. Reaksi yang
emulsifier diatas, dapat disimpulkan diperlihatkan kelima adonan sesuai
bahwa kuning telur merupakan dengan pernyataan Winarno (1991) yang
emulsifier yang lebih kuat dibandigkan menyatakan bahwa perbandingan
dengan gelatin. mentega dan gula dalam adonan yang
paling tercampur adalah 3 : 2. Adonan
Creaming Effect dan Shortening yang memiliki tingkat Creaming paling
Effect maksimal adalah dengan perbandingan
Tabel 4. Hasil Pengamatan Creaming gula dan lemak (margarin) 3 : 2 karena
Effect menghasilkan daya gabung udara lemak
Lemak: War Kelar Teks Ra yang maksimal. (Ketaren, 1986).
Gula na utan tur nk Shortening effect adalah
1:1 Puti Larut Halus 4 kemampuan lemak tanaman
h ++ + ++ terhidrogenasi (shortening) untuk
2:1 Kuni Larut Halus 3 melumas dan mengempukkan biskuit
ng + ++ ++ atau pastry. Disebut shortening karena
Puti
dengan adanya lemak yang tidak larut
h+
3:1 Kuni Larut Halus 2 dalam air itu, maka terbentuknya massa
ng + ++ ++ molekul zat pati dan gluten dari adonan
++ yang padat dan keras dapat dihalangi,
Puti sehingga lapisan yang dibatasi lemak
h ++ akan mudah terpisah satu sama lain.
3:2 Kuni Larut Halus 1 Tabel 5. Hasil Pengamatan Shortening
ng + + ++ effect
Puti Tepun Aro Teks Lapi Warn
h+ g:Air ma tur san a
2:3 Kuni Larut Halus 5 5:1 Guri Atas: 3x Atas:
ng + + + h garin kunin
Puti marg g, g
h arin kerin kecokl
& g atan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019) bau Dala Dalam
khas m: :
Creaming effect adalah tepun emp kunin
kemampuan lemak untuk memerangkap g uk g
udara pada saat dikocok dengan gula. pucat
Perbandingan gula dan lemak memiliki (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
efek creaming yang lebih baik karena Hasil yang terlihat pada
semakin banyak gula maka akan shortening tepung dan air dengan
menghasilkan daya gabung udara perbandingan 5:1 berwarna kuning
dengan lemak yang maksimal sehingga kecoklatan dan bertekstur garing
kue yang terbentuk berkualitas baik (kering) pada bagian atas serta berwarna
(Rohman, 2007). kuning pucat dan bertekstur empuk pada
Sampel yang digunakan pada bagian dalam adonan, terdapat 3 lapisan
praktikum ini adalah sampel margarin dengan aroma gurih margarin juga ada
(lemak) dan gula dengan 5 perbandingan bau khas tepung. Adanya bagian lemak
margarin dan gula yaitu 1:1; 2:1; 3:1; yang tak larut dalam air mampu
3:2 dan 2:3. Hasil menunjukkan bahwa menghambat terbentuknya massa
sampel dengan kadar perbandingan (3:2) serabut-serabut gluten. Dengan
memiliki tekstur dan kelarutan tertinggi demikian, serabut gluten menjadi lebih
diantara ke 5 sampel sedangkan pendek, sehingga produk akhir roti
menjadi empuk dan mudah dibuka berat jenis, panas laten dan stebilitas
(seperti berpelumas). Adonan yang yang berbeda. Bentuk yang paling stabil
diolesi dengan menggunakan shortening mempunyai titik cair, berat jenis, dan
pada lapisan ke-1 dan 3 tidak menempel panas laten yang paling tinggi.
terdapat rongga-rongga udara dilapisan Pembentukan kristal dipengaruhi
tersebut, setelah dilipat lebih mudah pula oleh adanya monogliserida dan
dilapiskan daripada lapisan yang tidak diasilgliserida. Selain itu, besarnya titik
diberi shortening, teksturnya lebih keras, didih ester pada asam lemak juga dapat
dan kering/krispi, warnanya kuning mempengaruhi pembentukan
keemasam, lapisannya terlihat jelas. polymorphism (Belitz, et al., 2009).
Kelebihan diolesi dengan shortening Coklat memiliki rantai karbon
menjadi lebih renyah dan teksturnya yang Panjang. Beberapa coklat
bagus. umumnya akan ditambahkan minyak
selama proses pembuatan coklat. Oleh
Polymorphsym karena itu, apabila coklat menunjukkan
Polymorphism adalah suatu kristal putih maka kualitas coklat dapat
keadaan dimana terdapat lebih dari satu dikatakan buruk sebab kristal putih
bentuk kristal. Setiap lemak memiliki tersebut merupakan wujud lemak yang
bentuk kristal yang berbeda-beda dan membeku dan dapat menumpuk di
mempengaruhi titik lebur dan plastisitas pembuluh darah.
lemak. (Buckle dkk, 1987). Hal tersebut dapat dilihat pada
Tabel 6. Hasil Pengamatan hasil percobaan. Jumlah kristal lemak
Polymorphysm pada coklat terbanyak ada pada coklat
Sampel Ʃ Kristal Warna silverqueen. Kelima coklat memiliki
Lemal warna coklat susu kecuali coklat
Silverqueen 26 coklat silverqueen (berwarna coklat pekat) dan
pekat coklat gajah yang berwarna putih.
Vanhouten 3 coklat
susu Penyerapan Bau Tainting
Dove 4 coklat
Lemak bersifat mudah menyerap
muda
bau. Apabila bahan pembungkus dapat
Cadburry 5 coklat
susu menyerap lemak, maka lemak yang
Cap gajah 4 Coklat tua terserap ini akan teroksidasi oleh udara
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019) sehingga rusak dan berbau. Bau dari
Kristal putih yang terbentuk bagian lemak yang rusak ini akan
adalah lemak yang terdapat dari coklat diserap oleh lemak yang ada dalam
tersebut. Bila suatu lemak didinginkan, bungkusan yang mengakibatkan seluruh
hilangnya panas akan memperlambat lemak yang ada dalam bungkusan
gerakan molekul-molekul dalam lemak, menjadi rusak (Winarno, 1984).
sehingga jarak antara molekul-molekul Tabel 7. Hasil Pengamatan Tainting
Sam H0 H1 H2 H3
lebih kecil. Sampai jarak tertentu akan pel
timbul gaya tarik-menarik yang disebut Kue Aroma Aroma Aroma Aroma
gaya Van der Walls, akibat adanya gaya crea : : : : khas
ini akan radikal asam lemak akan m aroma aroma aroma cheese
tersusun berjajar dan saling bertumpuk keju khas khas cake
Tekstu keju keju Tekstur
serta berikatan membentuk kristal. r: Tekstu Tekstu :
(Buckel, 1987). empuk r : r : empuk
Kristal putih yang terbentuk + empuk empuk Warna
memiliki sifat dan titik cair yang Warna Warna Warna :
: : : kuning
berbeda. Akibatnya, lemak memiliki kuning kuning kuning kecokl
lebih dari satu titik lebur. Masing- kecokl kecokl kecokl atan
masing bentuk kristal ditandai titik cair, atan atan atan
 Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019

Kue Aroma Aroma Aroma menunjukkan perubahan apapun hingga

crea : : : Sabun hari ke-3 sedangkan kue cream yang
m + aroma aroma +++
sabu keju aroma Tekstur terdapat pemberian sabun aroma sabun
n dan sabun : akan semakin kuat dari hari ke hari. Kue
sedikit + empuk cream yang diberi sabun tanpa bungkus
aroma Tekstu Warna memiliki aroma sabun yang paling kuat
sabun r : :
diantara ketiga sampel lainnya.
Tekstu empuk Kuning
r : Warna kecokl Penyimpanan dengan kemasan
empuk : atan aluminium foil terbukti merupakan
Warna kuning kemasan makanan kering yang baik
: kecokl karena memiliki konsep laminasi dan
kuning atan
kecokl terdapat polietilen yang memberikan
atan kekuatan dan kemampuan untuk direkat
Kue Aroma Aroma Aroma atau ditutupi dengan panas (Winarno,
crea : : sabun : Sabun 1992).
m + Sedikit + ++
Kert bau Tekstu Tekstur
as sabun r : : Penentuan Bilangan Peroksida
roti Tekstu empuk empuk Bilangan peroksida adalah
+ r : Warna Warna indeks jumlah lemak atau minyak yang
sabu empuk : : telah mengalami oksidasi. Oksidasi
n Warna kuning Kuning
: kecokl kecokl lemak oleh oksigen terjadi secara
kuning atan atan spontan jika bahan berlemak dibiarkan
kecokl kontak dengan udara, sedangkan
atan kecepatan proses oksidasinya tergantung
Kue Aroma Aroma Aroma
pada tipe lemak dan kondisi
crea : khas : : Sabun
m + cheese sedikit + penyimpanan (Ketaren, 1986).
alufo cake aroma Tekstur Tabel 8. Hasil Pengamatan Penentuan
+ Tekstu sabun : Bilangan Peroksida
sabu r : Tekstu Empuk Gambar
n empuk r : Warna Vt
Bila Setela Setel Hasi
Warna empuk : itra
nga h ah l
: Warna Kuning K Sa si
n Pena Pena Titr
kuning : Kecokl el m (
Per mbah mba asi
kecokl kuning atan . pel m
oksi an KI han Akh
atan kecokl L
da Amil ir
atan )
um
Kue Aroma Aroma 1 Bl 0, - - - -
crea : khas : Sabun & an 0
m + cheese Tekstur 6 ko
plast cake : Mi 7, 109
ik + Tekstu Empuk ny 4 ,22
sabu r : Warna 2
ak 24
n lembut : &
Jel
Warna Kuning 7
ant
: Kecokl ah
kuning atan Mi 7, 116
kecokl ny 9 ,60
atan ak 4
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019) 3
Jel
&
Kue cream diuji dengan 5 8
ant
perlakuan yang berbeda, yakni kue ah
cream tanpa penambahan, kue cream +
sabun, kue cream + kertas roti dan 4 Mi 3, 45,
sabun, kue cream + aluminium foil dan & ny 1 756
sabun serta kue cream + plastic dan 9, ak
sabun. Kue cream tanpa perlakuan tidak 5 Ba
 & ru
1 menerus (Rusdiana, 2015).
0
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Ketika percobaan berlangsung,
larutan ditambahkan KI sebanyak 0,5 ml
dan amilum 1% sebanyak 0,5 ml. fungsi
dari penambahan KI dan amilum
tersebut adalah sebagai indikator
terjadinya oksidasi reduksi, yakni
sebagai penyumbang ion I- yang
nantinya akan dioksidasi oleh minyak
peroksida menjadi I2. I2 tersebut
nantinya akan direduksi kembali dengan
Na2S2O3 untuk menentukan minyak
peroksida yang mana metode ini
merupakan metode titrasi tak langsung
atau iodometri. Semakin banyak iod (I2)
yang dibebaskan maka semakin banyak
peroksida dari dalam minyak (Rahardjo,
2006).
Berdasarkan hasil pengamatan
diatas, minyak yang memiliki bilangan
peroksida terendah adalah sampel
minyak baru sebesar 45,756 dan yang
tertinggi adalah sampel kelompok 3 & 8
sebesar 116,604. Bilangan peroksidasi
yang rendah tidak selalu
mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu
berarti menunjukkan kondisi oksidasi
yang masih dini. Angka peroksida
rendah bisa disebabkan laju
pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya
menjadi senyawa lain, mengingat kadar
peroksida cepat mengalami degradasi
dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo,
2006).
Titik Asap
Penetapan titik asap, titik nyala,
dan titik api dapat diketahui apabila
lemak atau minyak dipanaskan. Titik
asap merupakan temperatur pada saat
lemak atau minyak menghasilkan asap
tipis yang kebiru-biruan pada saat
pemanasan. Titik nyala merupakan
temperatur pada saat campuran uap dari
lemak atau minyak dengan udara 15
mulai terbakar. Sedangkan titik api
merupakan temperatur pada saat
dihasilkan pembakaran yang terus-
Tabel 9. Hasil Pengamatan Titik Asap
Sampel Waktu Suhu (ºC)
(menit)
Minyak 09.33 257,1
Jagung
Minyak 12.24 243,9
Kanola
Minyak 10.57 285,5
Sawit
Minyak 8.18 240,0
Kelapa
Minyak 05.00 138
Zaitun
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamatan,
minyak zaitun memiliki waktu tercepat
(5 menit) dan suhu terendah (138 ºC).
sedangkan waktu terlama diperoleh oleh
minyak kanola yakni selama 12.24
menit dan minyak sawit memiliki suhu
tertinggi sebesar 285,5 ºC. Semakin
tinggi titik asapnya, semakin banyak
pilihan metode memasak yang dapat
digunakan. Titik nyala dari bahan yang
mudah menguap adalah suhu terendah
saat dia dapat menguap untuk
membentuk campuran yang bisa
menyulut api di udara. Mengukur titik
nyala membutuhkan sumber pengapian.
KESIMPULAN
Semua sampel memiliki tekstur
kental kecuali butter yang lembut dan
minyak jagung yang cair agak kental.
Warna sampel bermacam – macam, ada
yang berwarna kuning, krem, putih
kekuningan dan oranye. Warna tersebut
karena adanya zat warna alami dalam
minyak dan lemak. Sampel minyak dan
lemak memiliki aroma khas masing –
masing.
Minyak dan lemak tidak larut
dalam air yang bersifat polar, akan tetapi
larut pada aseton, alkohol, kloroform
dan heksan yang bersifat non – polar.
Kuning telur (lesitin) adalah emulsifier
yang lebih baik dari gelatin. Hasil
creaming effect menunjukkan bahwa
perbandingan 3:1 pada menghasilkan
cream dengan sifat terbaik. Hasil
shortening effect menghasilkan 12 lapis

pastry berwarna coklat dengan tekstur
yang renyah. Coklat silver queen yang
memiliki kristal lemak yang paling
banyak. Pengemasan dengan
alummunium foil menghasilkan cream
dengan kondisi paling baik karena
alummunium foil adalah bahan
pengemas yang baik bagi bahan pangan.
Pada penentuan bilangan peroksida
minyak baru memiliki bilangan
peroksida yang paling rendah yaitu
45,756 dan minyak jelantah memiliki
bilangan peroksida terbesar yaitu
116,604.
DAFTAR PUSTAKA
Barnabas, Syafrudin, IA dan
Pranindhana, I. 2009. Emulsi. UPN
Veteran : Yogyakarta
Belitz, H. - D., W. Grosch, dan P.
Schieberle. 2009. Food
Chemestry. Springer-Verlag
Berlin Heidelberg, Leipzig.
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo &
Adiono. UI Press : Jakarta.
Budianta T.D.W., Harijono, Murtini.,
2000. Pengaruh Penambahan
Kuning Telur dan Maltodekstrin
Terhadap Kemampuan Pelarutan
Kembali dan Sifat Organoleptik
Santan Bubuk Kelapa (Cocos
nucifera L.). Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi. 1(2) : 61.
Hasibuan, Adinna. 2011. Analisa Kadar
Lipid Propil pada Darah Secara
Spektrofotometer Microlab 300.
Available at
http:repository.usu.ac.id (diakses
pada tanggal 14 Desember
2019).
Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan.
UIPress. Jakarta.
Ketaren, S. 1995. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan. UI
Press, Jakarta.
Lehninger, A. L., 1982. Dasar-dasar
Biokimia, Jlilid 1, Alih bahasa,
Nama asisten : Tiara Aray Rahmah
Tanggal Praktikum : 27 November 2019
Tanggal Pengumpulan : 16 Desember 2019
Maggi Thenawijaya, Erlangga:
Jakarta
Rohman, A dan Soemantri. 2007.
Analisis Makanan. Yogyakarta.
UGM Press.
Rusdiana, R. 2015. Analisis Kualitas
Minyak Goreng Berdasarkan
Parameter Viskositas dan Indeks
Bias. Program Studi Fisika.
Fakultas Sains dan Teknologi.
Universitas Islam Negeri
Walisongo, Semarang (Skripsi).
Salirawati et al. 2007 .belajar kimia
menarik. Jakarta: Grasindo
Suhardjo dan Kusharto. 1988. Prinsip
prinsip Ilmu Gizi. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi
bekerja sama dengan Lembaga
Sumber Daya Informasi IPB,
Bogor.
Suroso, A.S., 2013. Kualitas Minyak
Goreng Habis Pakai Ditinjau
dari Bilangan Peroksida,
Bilangan Asam dan Kadar Air.
Pusat Biomedis dan Teknologi
Dasar Kesehatan, Badan
Litbangkes, Kemenkes RI.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014.
Pengantar Teknologi Pangan :
Volume 2. Jurusan Teknologi
Industri Pangan Fakultas
Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjajaran.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia, Jakarta.