MAKALAH

ILMU PANGAN DASAR

Disusun Oleh Kelompok 2 :

Ajeng Andini Setiawan (2013411001)

As Syifa’Amanda Putri (2013411010)

Bela Anatasia (2013411011)

Fara Aulia Rahma (2013411022)

Munaliu Amri (2013411030)

JURUSAN D3-GIZI REG 1

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

TAHUN AKADEMIK 2020/2021

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur
dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik.Ada sifat tambahan lain yang dikenal
awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu
ke minyak bumi(petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena).Namun, kata ini
sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya
minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya
minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya
minyak nilam).Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter(C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”.Jadi minyak juga merupakan
senyawaan ester.Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.Asam karboksilat
ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari
wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.Pada
jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem
kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang
dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara
lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein
4(RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolic
seperti adiponektindan hormon adipokinetik (Akh).
Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid merupakan lemak,
sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan senyawa trimester yang dibentuk dari
senyawa gliserol dan berbagai asam karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis
molekul yang lebih kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang
memiliki tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak
memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon, panjangnya salah
satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil dan gugus
fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus
karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor.
1.2 Tujuan
 Mahasiswa mampu memahami penatalaksanaan pengujian mutu bahan pangan minyak
dan lemak secara fisik dan organoleptic.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang
umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang
tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam
lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan
minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan
kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena
selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta
terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi
pada minyak (Sartika, 2009).

2.2 Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low
fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga
merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk
menjadi berbahaya (Lechninger, 1982).
            Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping
karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang  terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak.
Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya
merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam
trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana
mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida
campuran mengandung dua atau tiga jenis lemak yang berbeda (Poedjiadi, 1994)
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
 Alat :
-Gelas Ukur
-Kompor
-Sendok
-Wajan
-Plastik
-Pisau
 Bahan :
-Minyak Jagung
-Mentega Palmia
3.2 Cara Kerja
a. Berat jenis minyak dan margarin
 Masukkan bahan ke dalam gelas ukur 100 ml,kemudian timbang bahan tersebut
 Berat jenis (mg/ml) = Berat (mg)
Volume (ml)
b. Uji Emulasi
 Campurkan 5 ml minyak dan 5 ml air masukkan dalam botol kecil kocok kuat selama
10 menit,amati perubahan yang terjadi dan catat waktu terjadinya pemisahan antara
minyak dan air
c. Menentukan kualitas minyak dan lemak dengan organoleptic
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
d. Menentukan efek shortening dari lemak
 Goreng krupuk dengan menggunakan minyak dan lemak (margarine atau
mentega),kemudian catat hasilnya manakah menurut saudara yang paling bagus
terhadap pengaruh dari rasa,warna,falvour krupuk
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Berat jenis

a. Berat Jenis Minyak

Berat jenis (mg/ml) = Berat (mg)

Volume (ml)
= 88.000mg
100 ml
= 880

b. Uji Emulsi Minyak

 18 detik : terjadi pemisahan antara minyak dan air yaitu ditandai dengan adanya
kemunculan gumpalan berwarna putih
 02.40 : endapan kuning muncul di atas endapan putih
c. Menentukan Kualitas Minyak Dan Lemak Arganoleptik
 Nama Minyak : Minyak jagung
 Warna : Kuning bening
 Rasa : Tawar
 Aroma :Sedikit beraroma jagung
 Tekstur :Agak kental

d. Menentukan Efek Shortening Dari Lemak

 Pengaruh rasa :lebih enak yang minyak
 Warna :lebih bagus yang minyak
 Falvour kerupuk :lebih bagus yang minyak
4.2 Berat Jenis Margarin
a. Berat Jenis = Berat (mg)
Volume (ml)
= 129.000
100
= 1.290

b. Uji Emulsi Margarin

o 17 detik : -Terjadi gumpalan
-Warna memudar tetapi tetap kuning
o 01.50 : -Gumpalan menghilang
-Terdapat buih
-Warna semakin memudar
o 04.32 : -Tidak ada gumpalan
-Warna memucat dan buih semakin banyak
o 06.51 : -Warna semakin memucat
-Buih semakin banyak
o 08.32 : -Warna semakin memucat
-Minyak dan air menyatu
-Buih semakin banyak
o 10.00 : -Warna semakin pucat
-Lemak menempel pada tabung/wadah
-Air memisah dari minyak
c. Menentukan Kualitas Minyak Dan Lemak Arganoleptik
- Nama Margarin : Margarin Pilma
- Warna : Kuning cerah sedikit orange
- Rasa : Asin,gurih
- Aroma : Harum
- Tekstur : Cair,lengket,berminyak

d. Menentukan Efek Shortening Dari Lemak

- Pengaruh rasa :lebih enak yang minyak
- Warna :lebih bagus yang minyak
- Falvour kerupuk :lebih bagus yang minyak
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan,maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Penentuan pada berat jenis minyak jagung yaitu 880 mg,sedangkan pada margarin seberat
1.290 mg.
2. Pada uji emulasi minyak didapatkan di detik ke 18 terjadi pemisahan antara minyak dan
air yaitu ditandai dengan adanya kemunculan gumpalan berwarna putih.Pada menit ke
02.40 endapan kuning muncul di atas endapan putih.
 Sedangkan untuk uji emulasi margarin didapatkan pada menit ke 10 terjadi perubahan :
-Warna semakin pucat
-Lemak menempel pada tabung/wadah
-Air memisah dari minyak
3. Penentuan pada kualitas minyak jagung dan sifat Arganoleptik di dapatkan :
• Warna : Kuning bening
• Rasa : Tawar
• Aroma :Sedikit beraroma jagung
• Tekstur :Agak kental
Sedangkan pada margarin di dapatkan :
- Nama Margarin : Margarin Pilma
- Warna : Kuning cerah sedikit orange
- Rasa : Asin,gurih
- Aroma : Harum
- Tekstur : Cair,lengket,berminyak
4. Pada penentuan shortening di dapatkan kesimpulan bahwa dari segi rasa,warna dan
falvour kerupuk lebih enak dan bagus jika digoreng menggunakan minyak dibandingkan
dengan margarin.
 DAFTAR PUSTAKA

https://mhasybiizzadin.blogspot.com/2016/05/laporan-praktikum-biokimia-uji-minyak.html