EMULSI

Rusdin Rauf, S.TP., M.P

Prodi Gizi FIK UMS
➢ EMULSI adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam
cairan yang lain, yang tidak saling berbaur tapi antagonistik.
➢ Sistem emulsi terdiri atas tiga fase, yaitu:
1. Fase terdispersi: cairan yang berjumlah kecil
2. Fase pendispersi: Cairan yang jumlahnya lebih banyak
3. Emulsifier

➢ Berdasarkan fase pendispersinya, emulsi dibedakan menjadi

dua tipe, yaitu:
1) Air dalam minyak (w/o): jika minyak lebih banyak dibanding
air. Contoh: Margarin
2) Minyak dalam air: jika air lebih banyak dibanding minyak.
Contoh: susu, es krim.
Skema Emulsi Susu
Globula minyak

Misel kasein

Garam mineral

Whey proteins

Na-kaseinat

LMW emulsifier
Pembentukan Emulsi

Oil-soluble/dispersible Water-soluble/dispersible
ingredient ingredients

Water
Oil

Blend tank

Packaging
UHT/retort
Homogenisation

Additives
Globula Lemak Pada Susu
Susu Segar
Susu Segar dihomogenisasi

10 um 10 um
Kerusakan/perubahan Stabilitas Emulsi
Dapat terjadi melalui beberapa tahap proses, yaitu:
1) Proses flokulasi
2) Proses koalisensi
3) Proses pemisahan krim
 Flocculation and coalescence

Oil droplet
Aqueous
Casein micelle
phase

Whey
proteins

Coalescence
Flocculation
 Consequences of coalescence

Oil

Water

Coalescence leads to an increase in the rate of separation

 MODIFIKASI MINYAK/LEMAK
1) Modifikasi minyak/lemak dilakukan dengan melakukan perubahan
terhadap sifat fisik minyak, seperti sifat minyak yang cair dimodifikasi
menjadi padat.
2) Sifat fisik minyak ditentukan oleh:
a) Panjang rantai karbon asam lemak penyusunnya. Makin panjang
rantai karbonnya, semakin tinggi titik cairnya.
Contoh:Butirat (C=4), titik cair = -7,9°C
Stearat (C=18), titik cair = 64,6°C
b) Kejenuhan asam lemak penyusunnya.
c) Distribusi ketiga asam lemak penyunnya dalam trigliserida.
3) Dengan melakukan perubahan terhadap tingkat kejenuhan dan
perubahan distribusi asam lemaknya, akan dihasilkan turunan
minyak/lemak dengan sifat fisik yang berbeda dari sifat awalnya.
4) Beberapa proses memodifikasi minyak/lemak antara lain
interesterifikasi dan hidrogenasi.
Interesterifikasi Asam lemak
❑Interesterifikasi merupakan proses penggantian distribusi asam lemak dari
trigliserida untuk merubah sifat alamiah minyak, seperti dalam proses
pembuatan margarin.
❑Manfaat dari interesterifikasi antara lain:
➢ Memodifikasi sifat fisik (titik cair) minyak, sehingga dapat dihasilkan minyak
berbentuk padat.
➢ Meningkatkan daya tahan asam lemak essensial (linoleat, linolenat, dan
arakhidonat) dari reaksi oksidasi.
❑Proses interesterifikasi menggunakan suhu tinggi, mencapai 300° C, bahkan
lebih.
❑Proses yang menggunakan suhu tinggi ini berpotensi menghasilkan asam
lemak rantai ganda berbentuk TRANS atau biasa disebut sebagai minyak trans,
yang berbahaya bagi kesehatan
❑Proses tersebut kemudian diganti dengan proses interesterifikasi
menggunakan enzim lipase, yang dapat menghindari terbentuknya minyak
trans.
Contoh proses interesterifikasi
AL2
AL1
TG AL1
TG AL2 AL3

AL3

AL1 = Linoleat
AL2 = Stearat
AL3 = Stearat
Hidrogenasi
a) Merupakan proses modifikasi asam lemak dengan
menambahkan hidrogen pada asam lemak rantai ganda.
b) Tujuan:
1) Meningkatkan stabilitas asam lemak terhadap reaksi
oksidasi.
2) Meningkatkan plastisitas lemak.
c) Hidrogen ditambahkan pada ikatan rangkap asam lemak tak
jenuh, sehingga mengurangi jumlah ikatan rangkap dan
merubah letak ikatan rangkapnya.
PENGUKURAN KADAR LEMAK DAN MINYAK
PENGUKURAN KADAR MINYAK METODE SOXHLET

1) Timbang 2 g bahan yang telah dihaluskan (40 mesh. Campur dengan

pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 g dan masukkan ke dalam tabung
ekstraksi soxhlet dalam Thimble.
2) Alirkan air pendingin melalui kondensor
3) Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi Soxhlet dengan petroleum
ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi
diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang
sama.
4) Petroleum eter yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak
dipindahkan ke dalam botol timbang yang bersih dan diketahui
beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat.
Teruskan pengeringan dalam oven 100° C sampai berat konstan.
5) Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan
minyak.
PENGUJIAN SIFAT MINYAK
ANGKA PENYABUNAN
• Untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak
yang tersusun atas asam lemak rantai c pendek mempunyai bm yang relatif
kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar.
• Prosedur: Timbang minyak 1,5-5 g dalam erlenmeyer 200 mL. Tambah 50
mL KOH (40 g KOH dalam 1 liter alkohol). Tutup dengan pendingin balik,
didihkan selama 30 mnt. Dinginkan dan tambahkan indikator PP dan titrasi
kelebihan KOH dengan lart standar 0,5 N HCL.
• Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan 1 g minyak secara sempurna.

(tb – ts) x N HCL x BM KOH ANGKA

PENYABUNAN=
berat sampel
ANGKA ESTER

• Menunjukkan banyaknya asam organik yang bersenyawa sebagai ester

• Angka ester dihitung sebagai selisih antara angka penyabunan dan angka
asam

ANGKA IOD
• Menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak (ikatan rangkap) penyusun
minyak.
• Makin banyak ikatan rangkap penyusun asam lemak, semakin banyak iod
yang terikat, artinya angka iod semakin besar.
• Angka dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 g
minyak.
(tb – ts) x N. Na2S2O3 x BA Iod x 100
Angka iodin =
berat sampel minyak (gram) x 1000
• Prosedur angka iod: Timbang minyak 0,1-0,5 g dalam erlenmeyer tertutup.
Tambah 10 mL khloroform dan 25 mL reagen yodium bromida dan biarkan
ditempat gelap selama 30 menit dengan kadangkala digojog.
Kemudian tambahkan 10 mL lart KI 15 % dan tambah 50-100 mL aquades
yang telah dididihkan, dan segera dititrasi dengan lart Na2S2O3 0,1 N
sampai lart berwarna kuning pucat, kemudian tambahkan 2 mL lart pati.
Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.
Lart blanko dibuat dari 25 mL reagen yodium bromida dan ditambah 10 mL
KI 15 % diencerkan dengan 100 mL aquades yang telah dididihkan dan
dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N.
PENENTUAN KUALITAS MINYAK
ANGKA ASAM

• Dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak.
• Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang berasal dari
reaksi hidrolisis minyak. Makin tinggi angka asam, kualitas minyak semakin
rendah.
• Prosedur: Timbang ± 20 g mnyak dalam erlenmeyer, tambahkan 50 mL
alkohol 95 %. Tutup dengan pendingin balik, didihkan dan digojog kuat-kuat
untuk melarutkan asam lemek bebasnya.
Setelah dingin, titrasi dengan 0,1 N KOH standar dengan indikator PP hingga
terbentuk warna merah muda.

mL KOH x N KOH x BM KOH

Angka asam =
berat sampel (g)
Angka peroksida cara Hills dan Thiel

1. Timbang 5 g minyak dalam erlenmeyer 250 mL bertutup dan

tambahkan 30 mL lart asam asetat-khloroform (3:2). Goyang lart
sampai sampel terlarut semua. Tambahkan 0,5 mL lart KI jenuh.
2. Diamkan 1 mnt dengan kadangkala digojog kemudian tambahkan 30 mL
aquades.
3. Titrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang.
Tambahkan 0,5 mL lart pati 1 %. Lanjutkan titrasi sampai warna biru
hilang.

mL Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000

Angka peroksida =
berat sampel (g)
Penentuan angka peroksida dengan metode Ferrythiocyanat (FTC) yang
dimodifikasi (Masuda dan Jitou, 1994)

0,1 mL minyak ditambahkan 9,7 mL etanol 75 % dan 0,1 mL

ammonium thiocyanate 30 %. Kemudian ditambahkan 0,1 mL
larutan 0,02 M ferro klorida dalam HCL. Setelah 30 menit
tepat, tera absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm.
Makin tinggi absorbansinya, angka peroksida semakin besar.