TUGAS TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PERTEMUAN PERTAMA TPB 2020

PENGGORENGAN

1. Pengertian penggorengan ( Ilman Maulana dan Wafa)

Pengertiannya yaitu merupakan pengolahan hasil pertanian dengan metode

penggunaan pnas yang menimbulkan efek awet/ pengawetan bahan makanan dalam
pemanasan tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada produk yaitu enzim,
mikroorganisme, serangga dan parasit yang dapat dihilangkan. Penggunaan panas juga
dapat mengubah/ merusak komponen yang ada pada bahan dan berpengaruh terhadap
rasa, warna, aroma serta tekstur suatu produk yang selanjutnya akan mempengaruhi
kualitas produk secara keseluruhan. Proses penggorengan ini merupakan proses
pengolahan makanan dengan cara merendam bahan makanan ke dalam minyak yang
temperaturnya di atas titik didih air.
Sistem / proses pada penggoregan merupakan proses pengelolaan menggunakan
minyak sebagai penghantar panas. Bahaan yang di masukkan kedalam minyak panas,
suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada pada abahan akan
berubah menjadi uap air. Bagian permukaan bahan akan mengeringdan bidang
penguaoan akan semakin ke dalam sehingga membentuk lapisan kerak pada bahan.
Suhu permukaan bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu minyak dan suhu
dalam bahan akan meningkatkan hingga 100 derajat. Kecepatan transfer panas yang
terjadi di pengaruhi oleh suu antara minyak dengan bahan serta di pengaruhi oleh
koefisien transfer panas permukaan bahan. Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan
di pengaruhi oleh tingkat konduktivitas bahan.

2. Perubahan minyak dan makanan ( Erlando Ferdiansyah dan fahrurozi)

a. Suhu minyak dan suhu bahan akan mengalami kenaikan dimulai dari suhu 50-100°C
b. Selama suhu minyak berada pada 100°C berarti suhu tersebut telah sampai pula
pada kondisi titik didih air, sehingga menyebabkan kandungan air dalam bahan akan
mengalami proses evaporasi/penguapan
c. Suhu semakin naik dari 100-140°C, pada kondisi ini masih terjadi penguapan diikuti
oleh minyak goreng panas yang masuk ke dalam bahan, hal ini berfungsi untuk
mematangkan bagian dalam bahan yang digoreng. Selanjutnya penguapan berhenti
d. Suhu mengalami kenaikan dari 140-170°C, disini bahan telah menghentikan proses
evaporasi, kemudian akan terjadi proses pematangan dan pengeringan bahan
pangan yang digoreng
e. Proses uap air yang keluar dari bahan pangan yang digoreng yaitu akan mengalir ke
minyak kemudian diuapkan
3. Karakter minyak yang baik ( Azis Fajar dan rifki jiddan )
Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam
lemak,berwujud cair pada suhu kamar (25ºC) dan lebih banyak mengandung asam
lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat
biasa disebut dengan lemak. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas,
stabil pada cahaya matahari, tidak merusak rasa 4 hasil penggorengan, menghasilkan
produk dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta
menghasilkan warna keemasan pada produk..
Standar Mutu Minyak Goreng
Kriteria Persyaratan
Bau dan Rasa Normal
Warna Muda Jernih
Kadar Air Max 0,3 %
Berat Jenis 0,900 g/liter
Asam Lemak Bebas Max 0,3%
Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg
Bilangan Iod 45 – 46
Bilangan Penyabunan 196 – 206
Index Bias 1,448 – 1,450
Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg
(sumber : SNI-3741-1995)

4. Karakteristik minyak ( Muflikhatussolikha dan amar khudori)

Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti
trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada
temperature kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian gliserida
pada hewan adalah berupa lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan cendrung
berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak (lemak sapi) dan minyak
nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari) (Suhardjo, 1988). Minyak goreng adalah
minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.
Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikomsumsi oleh
seluruh lapisan masyarakat. Komsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai
media menggoreng bahan pangan, penambah citra rasa, atau pun shortening yang
menbentuk struktur pada pembuatan roti (Trubusagrisarana, 2005)

5. Sifat fisik ( Tiara Hairunisa dan yunani )

 Warna
 Terdiri dari 2 golongan yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiahterdapat
dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak
pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten
(berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna
kehijauan) dan antosianin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat
warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan
oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan
oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna
kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.
 Odor dan flavor
Terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan
asam-asam yang berantai sangat pendek.
 Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak
sedikit larut dalam alkohol, etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut
halogen.
 Titik cair dan polymorphism
Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu.
Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal.
 Titik didih (boiling point)
Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai
karbon asam lemak tersebut.
 Titik asap
Titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan.
Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak
yang akan digunakan untuk menggoreng.

6. Sifat kimia ( Sandi Setiawan dan linatussadah)

 Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau
lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. 6
 Oksidasi
Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik
pada minyak dan lemak.
 Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai
karbon asam lemak pada minyak.
 Esterifikasi
 Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini
hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak
enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap
EVAPORASI
SLIDE 1 ( erlando)
SLIDE 2 ( TIARA )
Evaporasi: pengurangan air dari bahan encer untuk mendapatkan produk cair konsentrat

Prinsip: menghilangkan sebagian air dari bahan pangan cair dengan cara pemanasan
Pemisahan/penguapan air disebabkan oleh perbedaan volatilitas antara air dan padatan

Keuntungan: stabilitas mikrobiologis dan mengurangi biaya tranportasi dan penyimpanan

Contoh: pembuatan pasta tomat→TS 35-37 dari evaporasi air juice tomat yg awalnya TS 5-6%.

Prinsip-Prinsip Evaporasi

Adapun prinsip evaporasi dalam lingkungan sehari-hari yaitu: 

Evaporasi dapat terjadi dari permukaan air bebasar misalnya bejana berisi air, sungai, kola,
waduk ataupun laut.

Dalam proses evaporasi akan terjadi pada benda yang dapat mengandung air, lahan yang gundul
ataupun pada pasir yang basah.

Sedangkan untuk lahan yang basah, evaporasi dapat mengakibatkan tanah menjadi kering dan
hingga memengaruhi suatu tanaman yang terdapat di tanah.

Selain itu, mengetahui banyaknya air yang dievaporasi dari tanah yang merupakan hal penting
dalam usaha untuk mencegah tanaman untuk mengalami kekeringan dengan cara
mengembalikan sejumlah air yang hilang disebabkan adanya evaporasi.

Makanan cair mempunyai kandungan yang rendah terhadap zat padat.

Selama proses evaporasi, panas akan dialirkan berbentuk uap ke bahan pangan, sehingga
meningkatkan temperatur untuk  mencapai titik didihnya.
Sisa panas dari proses penguapan kemudian membentuk gelembung uap, dan akan meninggalkan
permukaan dari cairan yang dididihkan.

Evaporasi diaplikasikan pada saat bahan pangan tersebut sebelum dibuat konsentrat (jus  buah,
susu, kopi),  kemudian baru dilakukan pemanasan, pembekuan atau sterilisasi.

Proses evaporasi mampu mengurangi berat dan volume bahan pangan.

Evaporasi mampu menghemat penggunaan energi, mengurangi biaya distribusi dan transport.

Bentuk bahan pangan yang dihasilkan juga diminati konsumen (minuman serbuk, sup serbuk,
pasta tomat, dll) dan juga oleh produsen (buah konsentrat untuk digunakan di es krim).

Secara umum, faktor-faktor yang mempercepat proses evaporasi yaitu:

1. Suhu

2. Tekanan

3. Sifat Cairan

4. Gerakan udara

Keutamaan Proses Evaporasi Dalam Bahan Pangan

Adapun keutamaan proses evaporasi yaitu: 

Mengurangi berat yang dalam artian dapat bermanfaat mengurangi biaya penyimpanan dan
transport.

Mengawetkan makanan dengan mengurangi kadar air dan meningkatkan kandungan padat (solid
content).

Menyediakan bentuk makanan yang disukai konsumen.

Kelemahan Metode Evaporasi

Adapun kelemahan metode evaporasi antara lain: 

Investasi tinggi
Potensi korosif (konsentrasi garam meningkat

Adapun evaporasi yang terjadi pada kehidupan sehari-hari yaitu: 

Baju basah kemudian kering saat diangin-anginkan.

Bersamaan dengan proses pengembunan, evaporasi dapat dimanfaatkan oleh lemari pendingin
atau pada kulkas dalam proses pendinginan.

Kulit terasa dingin saat menggunakan parfum cair atau kolonyet.

Sewaktu melakukan pengompresan pada tubuh orang yang sakit. Pengompresan dapat
mengakibatkan kalor yang terserap sehingga dapat menyebabkan tubuh orang yang sakit dapat
tetap terjaga.

Proses evaporasi telah dikenal sejak dahulu, yaitu untuk membuat garam dengan cara
menguapkan air dengan bantuan energi matahari dan angin.

SLIDE 3 ( LINA)
Evaporasi: pengurangan air dari bahan encer untuk mendapatkan produk cair konsentrat
*Prinsip: menghilangkan sebagian air dari bahan pangan cair dengan cara pemanasan
Pemisahan/penguapan air disebabkan oleh perbedaan volatilitas antara air dan padatan
Keuntungan: stabilitas mikrobiologis dan mengurangi biaya tranportasi dan penyimpanan
Contoh: pembuatan pasta tomat→TS 35-37 dari evaporasi air juice tomat yg awalnya TS 5-6%.

Evaporasi meningkatkan kadar total solid, menurunkan Aw: lebih awet Lebih praktis untuk
konsumen Merubah flavor, warna makanan Evaporasi berbeda dg drying dan destilasi Selama
evaporasi panas laten ditransfer dari medium panas ke makanan untuk menaikan suhu ke titik
didih (panas sensible).

Evaporator terdiri atas heat exchanger dalam chamber, kontak dg permukaan

bahan→perpindahan panas, perbedaan tekanan
Kondisi vakum dalam ruang evaporasi, suhu didih turun, kerusakan minimal Sumber panas:
steam, mengalami kondensasi, kondensat/vapor dibuang→single effect Jika vapor digunakan
lagi untuk media pemanas pd chamber evaporator lain→multiple effect

*Teknik pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan tertua yang
didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Teknik pendinginan (refrigerasi) mengacu pada
proses penurunan suhu produk yang tidak mencapai titik bekunya yang artinya selama proses
pendinginan, suhu bahan pangan menurun tetapi kandungan air didalamnya tidak sampai
membeku. Pendinginan produk pangan biasanya dilakukan pada suhu -2C sampai dengan 16C.
Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan laju beberapa reaksi kimia dan
biokimia, sehingga mampu meningkatkan umur simpannya 2-5 kali pada setiap penurunan suhu
10C. Namun pendinginan juga dapat menyebabkan chilling injury atau perubahan tekstur yang
ditandai dengan penampakan bahan pangan yang memar atau busuk. Proses pendinginan dapat
memperpanjang umur simpan produk pangan yang mudah rusak hingga beberapa hari atau
beberapa minggu. Hal ini disebabkan karena terhambatnya beberapa mikroba pembusuk/patogen
pada suhu rendah.

Teknik pembekuan (freezing) adalah penyimpanan bahan pangan dibawah titik level, yang
melibatkan proses perubahan fase cair menjadi es dan Kristal es. Proses pembekuan -18C sampai
dengan -40C. Pembekuan juga melibatkan pindah panas seperti sistem refrigeran pada
pemdinginan, akan tetapi panas yang diserap dari bahan/produk pangan lebih banyak sehingga
melampaui panas laten pembekuannya dan menyebabkan air dalam bahan pangan berubah fase
cair menjadi es (beku).

SLIDE 4 ( YUNANI)
SLIDE 5 ( IKHA)
Evaporasi

Evaporasi adalah salah satu tahapan siklus hidrologi, yang dilalui oleh air dari bumi, ke atmosfer, dan
kembali lagi ke bumi. Penguapan atau evaporasi adalah bagian esensial dari siklus air. Uap air di udara
akan berkumpul menjadi awan.

Evaporasi adalah proses di mana air yang ada di laut, rawa, sungai dan lainnya menguap karena adanya
pemanasan dari sinar matahari. Dalam hal ini, air diubah menjadi uap air atau gas, sehingga bisa naik ke
atmosfer. Untuk lebih jelasnya, maka artikel ini akan membahas mengenai.

Prinsip-Prinsip Evaporasi

Adapun prinsip evaporasi dalam lingkungan sehari-hari yaitu:

Evaporasi dapat terjadi dari permukaan air bebasar misalnya bejana berisi air, sungai, kola, waduk
ataupun laut.

Dalam proses evaporasi akan terjadi pada benda yang dapat mengandung air, lahan yang gundul
ataupun pada pasir yang basah.

Sedangkan untuk lahan yang basah, evaporasi dapat mengakibatkan tanah menjadi kering dan hingga
memengaruhi suatu tanaman yang terdapat di tanah.

Selain itu, mengetahui banyaknya air yang dievaporasi dari tanah yang merupakan hal penting dalam
usaha untuk mencegah tanaman untuk mengalami kekeringan dengan cara mengembalikan sejumlah air
yang hilang disebabkan adanya evaporasi.
Makanan cair mempunyai kandungan yang rendah terhadap zat padat.

Selama proses evaporasi, panas akan dialirkan berbentuk uap ke bahan pangan, sehingga meningkatkan
temperatur untuk mencapai titik didihnya.

Sisa panas dari proses penguapan kemudian membentuk gelembung uap, dan akan meninggalkan
permukaan dari cairan yang dididihkan.

Evaporasi diaplikasikan pada saat bahan pangan tersebut sebelum dibuat konsentrat (jus buah, susu,
kopi), kemudian baru dilakukan pemanasan, pembekuan atau sterilisasi.

Proses evaporasi mampu mengurangi berat dan volume bahan pangan.

Evaporasi mampu menghemat penggunaan energi, mengurangi biaya distribusi dan transport.

Bentuk bahan pangan yang dihasilkan juga diminati konsumen (minuman serbuk, sup serbuk, pasta
tomat, dll) dan juga oleh produsen (buah konsentrat untuk digunakan di es krim).

Pemisahan/penguapan air disebabkan oleh perbedaan volatilitas antara air dan padatan.
Keuntungandari evaporasi adalah stabilitas mikrobiologis dan mengurangi biaya tranportasi dan
penyimpanan.Contoh: pembuatan pasta tomat dari evaporasi air juice tomat

Fungsi evaporasi:

1. Digunakan untuk pemekatan sebelum pengeringan, pembekuan/sterilisasi untuk mengurangi berat

dan volume, menghemat energi utk penyimpanan, transportasi dan distribusi

2. Evaporasi meningkatkan kadar total solid, menurunkan Aw: lebih awet

3. Lebih praktis untuk konsumen

4. Merubah flavor, warna makanan

Evaporasi berbeda dg drying dan destilasib. Selama evaporasi panas laten ditransfer dari medium panas
ke makanan untuk menaikan suhu ke titik didih (panas sensible)Dalam proses pengolahan produk
pangan seringkali harus dilakukan pengurangan kadar air pada produk tersebut. Bila produk tersebut
dalam bentuk cair maka perlu dilakukan evaporasi. Pada industri pangan skala kecil digunakan
evaporator yang sederhana danpada industri pangan skala besar biasanya digunakan alat yang dapat
mengatur tekanan sehingga dapat dibuat variasi antara suhu dan tekanan yang digunakan. Pada
dasarnya evaporator ada yang berlangsung secara sederhana dengan hanya sekali tahapan penguapan
saja dengan menggunaka single evaporator tapi juga ada yang melakukan lebih dari satu kali penguapan
dengan menggunakan multi effect evaporator.

Stabilitas mikrobiologi suatu sediaan adalah keadaan tetap di mana sediaan bebas dari mikroorganisme
atau memenuhi syarat batas mikroorganisme hingga batas waktu tertentu. Terdapat berbagai macam
zat aktif obat, zat tambahan serta berbagai bentuk sediaan dan cara pemberian obat. Tiap zat, cara
pemberian dan bentuk sediaan memiliki karakteristik fisika kimia tersendiri dan umumnya rentan
terhadap kontaminasi mikroorganisme dan/atau memang sudah mengandung mikroorganisme yang
dapat mempengaruhi mutu sediaan karena berpotensi menyebabkan penyakit, efek yang tidak
diharapkan pada terapi atau penggunaan obat.

Stabilitas mikrobiologi diperlukan oleh suatu sediaan farmasi untuk menjaga atau mempertahankan
jumlah dan menekan pertumbuhan mikroorgansme yang terdapat dalam sediaan tersebut hingga jangka
waktu tertentu yang diinginkan. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada
sediaan antara lain adalah kesesuaian pH, suhu, kelembapan, keberadaan air, nutrisi, dan faktor cahaya.
Selain itu terdapat Faktor lain seperti Sifat Fisika-Kimia Zat aktif dan Zat tambahan. Sifat fisika kimia zat
aktif maupun zat tambahan dapat mempengaruhi stabilitas mikrobiologi sediaan. Zat yang bersifat
higroskopik atau hidrofilik rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme (WHO, 1997).

Pengeringan merupakan salah satu proses pengambilan sejumlah cairan yang terkandung didalam suatu
bahan (padatan) dengan menggunakan medium berupa gas atau udara yang dilewatkan melalui bahan
tersebut sehingga kandungan cairan menjadi berkurang karena menguap (Badger,1955).

Pengeringan banyak digunakan dalam berbagai macam industri, baik industri besar maupun kecil.
Tujuan dari proses pengeringan ini berbeda antara lain adalah untuk mengawetkan suatu bahan,
menghilangkan uap beracun, mengurangi biaya pengangkutan, membuat bahan dengan kandungan air
tertentu, membunuh mikroorganisme dalam bahan dan memperingan bahan. Sebagian besar industri
yang menghasilkan produk padatan menggunakan proses pengeringan, antara lain : Industri pigmen,
kertas, polimer, keramik, kulit, kayu, dan makanan (McKetta,1983).

Proses pengeringan sangat erat dikaitkan dengan alat pengering. Pemilihan alat pengering diolah
berdasarkan pertimbangan kondisi operasi, kebutuhan energi, biaya perawatan, hasil yang diinginkan,
kapasitas, bahan yang, jenis sumber energi alat, efisiensi energi serta pertimbangan-pertimbangan
ekonomis (McKetta,1983).

Sedangkan Destilasi adalah sebuah proses yang dilakukan sebagai upaya memisahkan zat yang
terkandung di dalam suatu materi menjadi bagian-bagian yang terpisah. Destilasi merupakan istilah yang
sangat dikenal sejak lama dalam dunia kimia, sains, pangan dan industri skala kecil, sedang dan skala
besar.

SLIDE 6 ( SANDI)
*Evaporasi: pengurangan air dari bahan encer untuk mendapatkan produk cair konsentrat
Prinsip: menghilangkan sebagian air dari bahan pangan cair dengan cara pemanasan
Pemisahan/penguapan air disebabkan oleh perbedaan volatilitas antara air dan padatan
Keuntungan: stabilitas mikrobiologis dan mengurangi biaya tranportasi dan penyimpanan
Contoh: pembuatan pasta tomat→TS 35-37 dari evaporasi air juice tomat yg awalnya TS 5-6%
Fungsi evaporasi:
Digunakan untuk pemekatan sblm pengeringan, pembekuan/sterilisasi untuk mengurangi berat dan
volume→menghemat energi utk penyimpanan, transport dan distribusi
Evaporasi meningkatkan kadar total solid, menurunkan Aw: lebih awet Lebih praktis untuk konsumen
Merubah flavor, warna makanan Evaporasi berbeda dg drying dan destilasi Selama evaporasi panas
laten ditransfer dari medium panas ke makanan untuk menaikan suhu ke titik didih (panas sensible)

Kondisi vakum dalam ruang evaporasi, suhu didih turun, kerusakan minimal Sumber panas: steam,
mengalami kondensasi, kondensat/vapor dibuang→single effect Jika vapor digunakan lagi untuk media
pemanas pd chamber evaporator lain→multiple effect

* pendinginan dan pembekuan

Bahan pangan pada umumnya memiliki kandungan air yang berbeda-beda. Kandungan air sangat
berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan karena sebagian bahan pangan mempunyai
kandungan air sampai dengan 70 persen atau lebih. Contohnya sayur sayuran dan buah-buahan segar.

Teknik pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan tertua yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan. Teknik pendinginan (refrigerasi) mengacu pada proses penurunan
suhu produk yang tidak mencapai titik bekunya yang artinya selama proses pendinginan, suhu bahan
pangan menurun tetapi kandungan air didalamnya tidak sampai membeku. Pendinginan produk pangan
biasanya dilakukan pada suhu -2C sampai dengan 16C.

SLIDE 7 ( AZIS )
Evaporator adalah alat untuk mengevaporasi larutan. Prinsip kerjanya dengan penambahan kalor atau
pemanas untuk memekatkan suatu larutan yang terdiri dari zat pelarut yang memiliki titik didih yang
rendah dengan pelarut yang memiliki titik didih yang tingggi sehingga pelarut yang memiliki titik didih
yang rendah akan menguap dan hanya menyisahkan larutan yang lebih pekat dan memiliki konsentrasi
yang tinggi. Proses evaporasi memiliki ketentuan yaitu ;

1 pemekatan larutan didasarkan pada perbedaan titik didih antara zat-zatnya

2. titik didih cairan dipengaruhi oleh tekanan

3. dijalankan pada suhu yang lebih rendah dari titik didih normal

4. titik didih cairan akan mengandung zat yang tidak akan menguap tergantung tekanan dan kadar zat
tersebut

5. beda titik didih larutan dengan titik didih cairan murni disebut kenaikan titik didih atau boling range

Proses evaporasi pada gambar yang ada di PPT adalah sebagai berikut ;

1 diary sapi

2 susu cair

3 tangki holding
4 penguapan

5 penghomogen

6 pemisah

7 tangki standarisasi

8 menara pengeringan

9 kemasan susu bubuk

10 kostumer atau pembeli

SLIDE 8 ( ILMAN)
Evaporator merupakan suatu alat yang di gunakan untuk operasi pemekatan suatu larutan
dengan jalan menguapan sebagai cairan yang ada.
Proses penguapan dengan evaporator vakum di gunakan pada tekanan rendah atau vakum agar
titik didihnya rendah. Cairan akan mendidih jika tekanan dari cairan mencapai tekanan sebesar
tekanan di sekelilingnya. Kondisi vakum di perlukan agar mendidihkan cairan pada suhu lebih
rendah dan di perolleh dengan cara mekanisasi yaitu hisapan uap (steam jet ejector) pompa
vaum biasanya di kombinasikan dengan kondesor bagi penguapan air yang keluar dari
evaporator.
Evaporator vakum di gunakan untuk menguapkan bahan bahan yang peka terhadap suhu tinggi
seperti santan dan susu. Alat ini di gunakan bila menginginkan penguapan secar tepat dan
tekanan pada bahan tetap di pertahankan lebih rendah dari 1 atmosfer.
Bagian- bagian mesin penguap vakum adalah
Water jet merupakam jenis pompa yang tidak menggunakan elemen yang bergerak dalam
mekanismenya penghisapnya menggunakan fluida pendorong
Ruang penguapan berfungsi mengkondisikan suhu dan tekanan agar proses dapat berlangsung
pada suhu dan tekan rendah
Kondensor berfungsi mendinginkan uap yang keluar dari vakum
Unit pengendali operasi berfungsi mengendalikan suhu selama proses penguapan berlangsung
Unit pemanas berfungsi mengeluarkan panas
DI LUAR SLIDE ( RIFKI)
Evaporasi = Memekatkan larutan, misal nira (cairan gula) dipekatkan dan dipanaskan sebelum
dikristalkan.
Pengeringan = Mengurangi kadar air bahan hingga kadar air tertentu, misal gabah, K.A < 10%.
Proses evaporasi kebanyakan dibutuhkan alat khusus, sedangkan proses pengeringan bisa
dilakukan yang paling sederhana dijemur dibawah sinar matahari.
Mekanisme evaporasi,
1. Panas laten ditransfer dari steam (uap panas) ke bahan.
2. Suhu bahan meningkat hingga titik didih.
3. Adanya tekanan uap meningkat.
4. Terbentuk gelembung-gelembung uap dalam cairan.
5. Uap diambil dari permukaan cairan yang mendidih (Proses kondensasi).

Setidaknya alat evaporator harus terdiri dari bagian pemindah panas (heat exchanger), pemisah
uap (vapor separator), pompa vakum (vacuum pump) dan Kondensor (condensor)

Sedangkan untuk mekanisme pengeringan, bahan hanya perlu mendapatkan energi panas yang
diinginkan hingga kadar airnya berkurang.