Teknologi Pangan

Kerusakan
Lemak/Minyak
Pertemuan 3
Group Discussion (16 Sep 2016)
Bentuklah kelompok, terdiri dari 2 mahasiswa! Lalu
diskusikan topik berikut :
1. Apakah yang dimaksud dengan lipid?
2. Bagaimana sifat fisik lipid?
3. Bagaimana sifat kimia lipid?
4. Apa saja klasifikasi lemak? Sebut dan jelaskan!
5. Apa saja kegunaan lemak/minyak?
6. Apakah perbedaan lemak dan minyak?
7. Apa itu kerusakan minyak? Apa saja jenisnya?
Lemak dan minyak
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok
yang termasuk pada golongan lipid
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama
dengan pelaut tersebut
 Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida
atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol
Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester
Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat
dan gliserol .
Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan
tidak bercabang.
Klasifikasi Lemak dan
Minyak
Kegunaan Lemak dan Minyak
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna
akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein
atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam
pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam
lemak esensial.
 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari
lecitin
2. Berat jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar
3. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak , sedikit larut dalam
alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut
halogen.
4. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang
rantai karbon
5. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena
asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak.
6. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau
minyak dengan pelarut lemak.
7. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
8. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak / lemak
9. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya
 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air
dalam lemak dan minyak tersebut.
2. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak.
terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada lemak atau minyak.
Perbedaan Antara Lemak dan
Minyak
Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan
minyak berwujud cair
Gliserida pada hewan berupa lemak (lemak
hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa
miyak (minyak nabati)
Komponen minyak terdiri dari gliserida yang
memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan
komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.
Kerusakan Lemak dan Minyak
Sifat/karakteristik minyak: tidak berwarna, tidak
berasa, dan tidak berbau.
Minyak/lemak komersial: berwarna, berasa, dan
berbau khas sesuai sumbernya atau proses
ekstraksinya.
Tanda-tanda kerusakan minyak:
Mempunyai warna, rasa, dan bau berbeda dengan minyak
asalnya
Warna lebih gelap
Bau tengik (kandungan asam lemak bebas tinggi) dan
kadang pedas (kandungan peroksida tinggi)
Lebih encer
 Faktor peyebab kerusakan minyak
Suhu
Dapat meningkatkan kecepatan reaksi
Reaksi dengan air (hidrolitik)
Menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol
Oksigen (oksidasi)
Menghasilkan peroksida
Logam
Cu, Zn, Fe (bertindak sebagai inisiator/aktivator dari proses
oksidasi)
Cahaya (UV)
Sebagai inisiator oksidasi
Jenis Kerusakan Minyak/Lemak
Hidrolitik (reaksi dengan air, atau reaksi
enzimatik/lipase)
Oksidatif
Ketengikan (Ranciditas)
Penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga
golongan, yaitu :
1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)
2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)
3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity)
 Ketengikan oleh oksidasi
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida
lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti
Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin,
hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim
lipoksidase.
 Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak
tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau
tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh
pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida.
Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon
yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai
ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi
sehingga membentuk radikal bebas.
Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif
yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak
stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai
karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi
panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan
rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-
aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan menimbulkan
bau tengik pada lemak. (FG Winarno, 1992)
Ketengikan oleh enzim
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan
kelembaban udara tertentu, merupakan medium
yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut
mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic
dapat meguraikan trigliserida menjadi asam lemak
bebas dan gliserol. (Ketaren, 1986)
 Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak
jenuh sehingga terbentuk peroksida. Disamping itu enzim
peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada
ikatan karbon atom , sehingga membentuk asam keton
dan akhirnya metil keton, dengan reaksi sebagai berikut :
Ketengikan oleh hidroksida
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah
menjadi bermacam-macam asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan
kerusakan minyak atau lemak ini terjadi karena adanya
kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada
akhirnya menyebabkan ketengikan dengan perubahan
rasa dan bau pada minyak tersebut.
 Cara mengatasi ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya pro-
oksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat
terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi
kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara
alamiah dalam minyak atau bahan pangan berlemak,
atau kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua
macam anti-oksidan yaitu antioksidan primer dan anti-
oksidan sekunder. (FG Winarno, 1992)
 Kemampuan minyak dalam mencegah oksidasi
berdasarkan kapasitas antioksidan alaminya diukur
sebagai nilai Ferric Reducing/Antioxidant Power
(FRAP)
FRAP Minyak wijen (sesame oil) > minyak canola >
sunflower, minyak kacang, minyak zaitun

Biji wijen Bunga canola

Antioksidan
Antioksidan yang dapat ditambahkan dalam minyak
untuk mencegah ketengikan antara lain:
1. herbal China du-zhong (Cortex Eucommia ulmoides)
dan ginseng (Panax Ginseng C. A. Mayer)
2. tumbuhan rosemary dan sage memiliki antioksidan
efektif untuk memperlambat kerusakan oksidatif pada
lemak babi, begitu pula antioksidan dari tumbuhan
thyme, oregano, pala, bunga pala dan kunyit.
3. cengkeh memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi
didalam emulsi minyak dalam air dibanding kunyit,
bunga pala, rosemary, pala, jahe, oregano, dan sage.
4. Tumbuhan laut yang diketahui mempunyai senyawa
antioksidan adalah Gelidiopsis sp.
 komponen-komponen aktif dari berbagai jenis
rempah : Senyawa-senyawa fenolik volatile seperti
eugenol, isoeugenol, thymol, dll memiliki aktivitas
antioksidan menonjol.
Curcumin adalah antioksidan berwarna kuning pekat
yang diisolasi dari kunyit.
Capsaicin yang diisolasi dari cabe (berasa sangat pedas)
Senyawa antioksidan yang diisolasi dari daun rosemary
yaitu karnosol, rosmanol, isorosmanol, epirosmanol,
rosmaridifenol dan rosmariquinon.
 Komponen minyak cengkeh: eugenol, asam oleanolat,
asam galotanat, fenilin, karyofilin, resin dan gom.
Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik
dan antimikrobial.
Senyawa eugenol dapat digunakan sebagai antioksidan
yaitu senyawa kimia yang dapat menghambat proses
otooksidasi lemak tidak jenuh.
Berdasarkan aktivitas dan efisiensi dalam menghambat
proses oksidasi maka urutan efisiensi antioksidan golongan
phenol adalah sebagai berikut :
Pirogallol > hidroquinon > catechol > eugenol > thymol, -
naphtanol, phloroglusinol, resorsinol, dan fenol. (Ketaren,
1986)
 Peran antioksidan
Gugus fenol memiliki kemampuan untuk menangkap
radikal bebas dari rantai peroksida (ROO) dengan
reaksi sebagai berikut:
 rosemary sage

Gelidiopsis sp
oregano