 Lemak dan minyak merupakan salah satu

kelompok lipida (bahan organik) dengan ciri khas

yaitu larut dalam pelarut organik yang bersifat
non polar(eter, benzene, kloroform, heksan) dan
ketidaklarutan dalam pelarut air

 Kelompok-kelompok lipida
Berdasarkan polaritasnya atau struktur kimia
dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Kelompok trigliserida
2. Kelompok turunan asam lemak
3. Fosfolipida dan serebrosida
4. Sterol dan steroid
5. Karotenoida
6. Kelompok lipida lain
 Trigliserida
merupakan kelompok lipida yang terdapat dalam
jaringan hewan (tergantung obesitas) dan tanaman
(dalam buah dan biji sebagai tempat cadangan ma-
kanan)

 Fosfolipida, glikolipida, sterol dan steroid

terdapat dalam jaringan tanaman dan hewan dalam
jumlah yang lebih sedikit dari pada trigliserida

 Karotenoida
Karotenoida diperlukan dalam proses-proses fisio-
logis manusia dan harus tersedia dari bahan makanan
karena tidak dapat disintesa dalam tubuh sendiri.
 Untuk lipida yang lebih polar, bahan pelarut yang
dipakai untuk ekstraksi berupa pelarut yang lebih
polar juga seperti kloroform, etanol, metanol

 Sebagian lipida terdapat dalam keadaan terikat

(tidak erat) dengan protein sehingga ekstraksi
langsung dengan eter tidak akan dapat
melarutkannya. Pemecahan lipida-protein harus
dilakukan lebih dulu dengan etanol atau aseton.
Sebagian lipida akan terlarut dalam etanol atau
aseton dan sebagian lagi tidak. Apabila bahan
terlarut dan tidak terlarut diekstraksi dengan eter
maka semua bahan lipida akan terlarut dalam eter
 lemak dan minyak yang sebagian besar terdiri dari
trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi
satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak

 Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak

memegang peran penting. Karena minyak dan lemak
memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200 °C) maka
digunakan untuk menggoreng makanan sehingga
bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian
besar air yang dikandungnya dan menjadi kering

 Selain itu juga memberikan rasa gurih dan aroma

yang spesifik dan berbeda dengan protein.

 Dalam teknologi roti, lemak dan minyak penting dalam

memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis
 Secaraumum, lemak diartikan sebagai trigliserida
yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan
padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang
dalam suhu ruang berbentuk cair
O
 Reaksi pembentukan lemak : II
H2C-OH HOOCR1 H2C-O-C-R1
I I O
HC-OH + HOOCR2 → HC-O-C-R2 + 3 H2O
I I O
H2C-OH HOOCR3 H2O-O-C-R3

Jika R1 = R2 = R3, maka disebut trigliserida

sederhana, sedangkan jika campuran disebut
trigliserida campuran
 Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin
tinggi titik cairnya

 Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka

titik cair rantai C asam lemak yang sama akan turun

 Dengan prinsip perbedaan titik cair asam-asam lemak

ini, trigliserida dapat dipisahkan secara fisis antara
komponen minyak dan lemak

 Komponen minyak terdiri dari trigliserida yang

memiliki banyak asam-asam lemak yang tak jenuh,
sedangkan komponen lemak memiliki asam-asam
lemak yang jenuh
 Analisa lemak lebih mudah dilakukan dibandingkan
dengan makronutrien lainnya, karena beberapa sebab,
antara lain :
1. molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang
kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat
dan protein
2. molekul-molekul lemak dan minyak dapat disentesis
di laboratorium
Tujuan Analisa Lemak dan Minyak :
 Penentuan kuantitatif atau kadar lemak atau
minyak yang terdapat dalam bahan makanan

 Penentuan kualitas minyak (kenurniannya)

sebagai bahan makanan yang berkaitan
dengan proses ekstraksinya

 Penentuan sifat fisis dan kimiawi yang khas

atau mencirikan sifat minyak tertentu seperti
angka iodin (menunjukkan tingkat ketidak
jenuhan asam-asam lemak penyusunnya,
titik cair, titik asap, angka Reichert-Meissi
(menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang
dapat larut dalam air dan mudah menguap)
 Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak
pada umumnya tidak larut dalam air akan tetapi
larut dalam pelarut organik

 Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk

ekstraksi adalah dengan menentukan derajat
polaritasnya. Karena suatu bahan akan mudah
larut dalam pelarut yang sama polaritasnya

 Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak

ada pelarut umum (universal) untuk semua lipida
 Beberapa jenis bahan pelarut yang sesuai untuk
ekstraksi lipida tertentu :
1. senyawa trigliserida non polar akan mudah
diekstraksi dengan pelarut nonpolar seperti
heksan dan petroleum eter
2. glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi
dengan alkohol yang polar
3. lesitin adalah senyawa fosfatidil-kolin bersifat
basis akan mudah larut dalam pelarut yang
sedikit asam seperti alkohol
4. Fosfatidil-serin adalah fosfolipida yang bersifat
polar dan asam akan mudah larut dalam
kloroform yang sedikit polar dan basis
 Bahan-bahan baik dari tanaman maupun hewan
harus dihaluskan terlebih dahulu sebelum
diekstraksi lipidanya . Apabila bahan lipida yang
diekstraksi akan dianalisa lebih lanjut, maka
selama proses penghancuran, lipidanya harus di-
lindungi dari proses perubahan yang mungkin terjadi
 Pencegahan tersebut dapat berupa :
1. proses ekstraksi dilakukan dalam ruang yang berisi
gas N2
2. bahan pelarut yang digunakan harus bebas
peroksida
3. selama persiapan maupun selama ekstraksi harus
diusahakan penggunaan panas seminimal mungkin
4. sedapat mungkin, bahan yang bukan lipida
dipisahkan dengan segera
5. lipida yg diperoleh disimpan dalam wadah tertutup
yang diisi gas N2 dan disimpan dalam suhu rendah
 Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan
lipida sukar diekstraksi dengan pelarut non polar
(eter) karena pelarut sukar masuk ke dalam
jaringan yang basah dan menyebabkan pelarut
jenuh dengan air

 Pemanasan bahan yang terlalu tinggi (untuk

menghilangkan air) juga tidak baik untuk proses
ekstraksi lipida karena sebagian lipida akan terikat
dengan protein dan karbohidrat sehingga sukar
diekstraksi

 Tingkat kemudahan ekstraksi bahan kering tergan-

dari ukuran partikel bahan.
 Prosespenghancuran dapat dilakukan dengan
ditumbuk, diparut, digrinder (untuk bahan dengan
kandungan lemak rendah)

 Petroleum Eter atau heksan adalah pelarut lipida

nonpolar yang paling banyak digunakan, dengan
timbangan :
1. harga relatif murah
2. kurang berbahaya terhadap resiko ledakan dan
kebakaran
3. lebih selektif untuk lipida non polar

 Pelarut dietil eter cenderung melarutkan lipida-lipida

yang telah mengalami oksidasi, bahan bukan lipida
(gula) dan cenderung membentuk peroksida dengan
lipida
 Penentuan kadar lemak dengan pelarut merupakan
hasil analisa kadar lemak kasar (crude fat) karena
terikutnya fosfolipida, sterol, asam lemak bebas,
pigmen dan karotenoid

 Analisa kadar lemak kasar, dibagi menjadi :

1. cara kering
2. cara basah

 Pada cara kering, bahan dibungkus dalam timble,

kemudian dikeringkan dalam oven. Dianjurkan
menggunakan vakum oven (suhu 70 °C). Pelarut
 yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air.

 Analisa cara kering dapat dikerjakan secara

terputus-putus atau berkesinambungan.

 Cara terputus dijalankan dengan alat soxhlet atau

alat ekstraksi ASTM.

 Cara berkesinambungan dijalankan dengan alat

Goldfisch atau ASTM yang dimodifikasi