LEMAK DAN MINYAK

Neni Oktiyani
 Pokok Bahasan

• Definisi dan perbedaan lemak dan minyak

• Sebab-sebab kerusakan lemak dan minyak
• Analisis lemak dan minyak dalam makanan.
 Pendahuluan
 Definisi :
• Adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air
yang berasal dari tumbuhan dan hewan
• Salah satu kelompok golongan lipid
• Sifat khas golongan lipid : daya larutnya dalam
pelarut organik (non polar) atau ketidaklarutannya
dalam pelarut polar.
 Pendahuluan

 Lemak dan minyak dalam makanan sebagian besar

adalah trigliserida yang merupakan ester dari
gliserol dan berbagai asam lemak.
 Istilah lemak (fat) : campuran trigliserida bentuk
padat pada suhu kamar
 Istilah minyak (oil ) : campuran trigliserida cair
pada suhu kamar.
 Proses Pembentukan Trigliserida

TG merupakan hasil proses kondensasi satu molekul

gliserol dengan 3 molekul asam lemak yang
membentuk 1 molekul trigliserida dan 1 molekul air
 →

Reaksi pembentukan lemak

Perbedaan antara minyak dan lemak

●
Umumnya bentuk cair krn mengandung

Minyak ●
sejumlh besar asam lemak tak jenuh
Umumnya berasal dari tumbuhan
(fitosterol)

●
Umumnya bentuk padat krn mengandung

Lemak ●
sejumlh besar asam lemak jenuh
Umumnya berasal dari hewan (kolesterol)
 Asam lemak jenuh dan tidak jenuh

 Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan

rangkap pada rantai hidrokarbonnya : as.palmitat,
as.stearat, as.butirat

 Asam lemak tidak jenuh mengandung ikatan

rangkap pada rantai hidrokarbonnya : as.oleat,
as.linoleat, as.linolenat.
 lanjutan...

 SFA (saturated fatty acid, asam lemak jenuh)

 MUFA (monounsaturated fatty acid, asam lemak
tidak jenuh yang mempunyai satu buah ikatan
rangkap)
 PUFA (polyunsaturated fatty acid, asam lemak
tidak jenuh yang mempunyai lebih dari satu buah
ikatan rangkap)
 Peranan Minyak/Lemak
Pada Manusia :
 Sumber energi

 Sumber dan pelarut bagi vitamin A,D,E dan K

 Berperan dalam pembentukkan otak dan kecerdasan

 Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,

mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam
linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol.
 Peranan Minyak/Lemak

Pada bahan pangan:

 Media penghantar panas
 Memperbaiki tekstur dan cita rasa
 Konsumsi Lemak

Manusia mengonsumsi lemak dalam 2 bentuk yi:

1. Bentuk murni (visible fat) : contoh?
2. Bentuk tersembunyi (invisible fat): bentuk lemak
yang lebih banyak dikonsumsi oleh manusia.
Contoh?

Konsumsi lemak berlebih merugikan kesehatan

 Sebab-sebab kerusakan lemak
a. Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau.

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.
Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
Sebab-sebab kerusakan lemak

b. Hidrolisis

o Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis

menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim

o Hasil hidrolisis : asam lemak bebas → lebih mudah

teroksidasi dibanding asam lemak yg terikat TG
Reaksi Hidrolisis
Lanjutan...

Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak

goreng, Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak, asam
lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak
yang lebih baik mutunya.
Sebab-sebab kerusakan lemak
c. Oksidasi dan ketengikan
 Proses oksidasi lemak dan minyak : proses pemecahan
yang terjadi di sekitar ikatan rangkap dalam molekul
gliserida penyusun lemak dan minyak.

 Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau

dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan

 Hal ini disebabkan oleh proses autooksidasi radikal

asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
 Autooksidasi

 Proses oksidasi non enzimatis utama yang

menghasilkan rantai radikal
 Terdiri dari 3 tahap reaksi : inisiasi, propagasi dan
terminasi
 Autooksidasi difasilitasi oleh prooksidan dan
dihambat oleh antioksidan
 3 tahap reaksi autooksidasi:

1. Inisiasi (tahap permulaan) : pembentukan radikal

bebas
Reaksi : RH → R’ + H
2. Propagasi (perkembangan reaksi) : radikal bebas
dengan oksigen membentuk radikal peroksi tidak
stabil yang akan bereaksi dengan asam lemak
dalam makanan → hidroperoksida dan radikal
bebas baru
Reaksi propagasi :
R’ + O2 → ROO’
ROO’ + RH → ROOH + R’

R ’ →reaksi berantai dengan oksigen lain

ROOH → pemecahan menjadi aldehid, keton dan asam
→ tengik
lanjutan...

3. Terminasi : penggabungan dua radikal untuk

menghasilkan produk yang tidak reaktif
Reaksi : ROO’ + ROO→ ROOR + O2
ROO’ + R’ → ROOR
R’ + R’→ RR

Proses oksidasi akan berlangsung bila ada proses inisiasi

baru .
 Pencegahan ketengikan
 Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan

 Penyimpanan lemak yang baik

 Pencegahan ketengikan

terbuat dari
aluminium
tertutup atau
yang stainless
gelap dan steel
dingin dihindarka WADAH
n dari
logam besi
atau
tembaga

Penyimpanan minyak/lemak
Analisa Minyak/Lemak
 Tujuan Analisa

1. Penentuan kuantitatif
2. Penentuan sifat minyak/lemak
3. Penentuan kualitas minyak/lemak sebagai bahan
makanan
4. Stabilitas oksidatif makanan (stabilitas beberapa
makanan dipengaruhi oleh komposisi asam lemak atau
adanya enzim seperti lipoxygenase, lipase)
5. Kepentingan nutrisi (omega 3, saturated fat, cholesterol,
fat sol vitamins).
 Komponen Lipid dalam Makanan

 Triacylglycerol  Phospholipids
 Diacylglycerol  Sterols
 Monoacylglycerol  Carotenoids
 Free Fatty Acids  Glycolipids
 Waxes
Pemilihan dan Persiapan Sampel
tergantu
ng

Jenis analisa yang

digunakan – solvent
extraction,
instrumental
technique

Komponen Jenis makanan

alami lipid – yang dianalisis
volatility, (daging, susu,
physical state kue dan krim)
 1. Penentuan kuantitatif

yaitu penentuan kadar minyak/lemak yang

terdapat dalam bahan makanan atau bahan
pertanian (lemak kasar/crude fat)

solvent extraction
Teknik
analisis
non-solvent liquid extraction
a. Solvent Extraction
 Lipids – larut dalam pelarut organik dan tak
larut air
 Preparasi sampel
 Pengeringan sampel – solven tidak dapat penetrasi
dengan baik ke dalam makanan yang mengandung
air.
 Pengecilan ukuran partikel– sampel dihaluskan
 Hidrolisis asam– untuk melepaskan lemak terikat
sehingga mudah diekstraksi.
 Pemilihan solven– solven ideal yang mampu scr
sempurna mengekstrak komp.lemak
 Ideal Solvent For Fat Extraction

 Sempurna  Titik didih rendah

mengekstrak lemak

 Daya ekstrak rendah  Tidak mudah

terhadap komp.non terbakar
lemak
 Non toksik
 Non residu
 murah
a. Solvent Extraction

 Batch Solvent Extraction

 Semi-Continuous Solvent Extraction
 Continuous Solvent Extraction : Metode
Goldfish
 Accelerated Solvent Extraction
 Supercritical Fluid Extraction
Batch Solvent Extraction
 Sampel dicampur dengan solven dalam corong pisah.
 Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air
dipisahkan. Fase air dihilangkan, konsentrasi lemak
ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur
berat lemak.

% =(berat lemak/berat sampel) x 100

 Semi-Continuous Solvent Extraction

Alat yang digunakan adalah apparatus soxhlet

 1. Kondensor
 2. Thimble
 3 dan 4 Soxhlet
 5 labu lemak
 6 pemanas
 Semi-Continuous Solvent Extraction

Prosedur :
 Timbang ± 2g sampel, masukkan ke dalam thimble
 Timbang labu didih yang telah dikeringkan
 Masukkan solvent dalam labu didih
 Rangkai alat: labu didih, soxhlet dan kondensor
 Lakukan ekstraksi selama 4 jam
 Keringkan labu didih yang berisi lemak dalam oven
100°C selama 30 menit
 Dinginkan dalam desikator, timbang
% lemak = (berat lemak/berat sampel )x 100
 Continuous Solvent Extraction

 Alat : Goldfisch ASTM modifikasi

 Mirip dengan Soxhlet kecuali labu
ekstraksinya dirancang sehingga solven
hanya melewati sampel (bukan
merendamnya).
 Praktis dan mudah
 Kerugian : solven melewati jalur tertentu
dalam sampel sehingga ekstraksi tidak
efisien.
G O L D F IS C H

condenser

s a m p le

fa t in s o lv e n t

s o lv e n t
Accelerated Solvent Extraction

 Instrumen khusus

 Dilakukan pada suhu dan tekanan tinggi

 Keuntungan : jumlah pelarut yang

dibutuhkan sedikit.
 Supercritical Fluid Extraction

 Alat khusus menggunakan CO2 superkritik

sebagai pelarut.

 Sangat ramah lingkungan karena tidak

menggunakan pelarut organik

 Kadar lemak dihitung dengan menimbang

lemak dibandingkan dengan berat sampel.
b. Non-solvent Liquid Extraction Methods

 Penentuan kadar lemak dalam bahan /

sampel cair → tidak menggunakan pelarut
organik .

 Misalnya susu dan produk olahannya.

 Contoh : metode Babcock dan Gerber

b. Non-solvent Liquid Extraction Methods

1. Babcock Method

 Alat : botol Babcock berskala

 Menggunakan asam sulfat
 Pemisahan lemak dengan sentrifugasi
 Kadar lemak dibaca pada skala leher botol
b. Non-solvent Liquid Extraction Methods

2. Gerber Method

 Mirip dengan babcock tapi menggunakan campuran asam

sulfat dan isoamil alkohol dan botol berbeda.

 Isoamil alkohol: mencegah pengarangan gula karena panas

dan asam sulfat (sulitnya pembacaan skala).

 Lebih cepat dan sederhana dibanding Babcock

2. Penentuan Sifat Minyak/lemak

a. uji angka penyabunan

b. Uji angka Ester
c. Uji angka iodium
d. Uji titik cair
e. Bobot jenis
f. Indeks bias
g. dll
a. Uji Angka Penyabunan
 Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral
menjadi gliserol dan asam lemak dengan adanya alkali.

 Angka penyabunan : banyaknya (mg) KOH yang

dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g minyak/lemak.

 Digunakan untuk untuk menentukan BM

minyak/lemak secara kasar

 Asam lemak berantai C pendek ( BM kecil ) mempunyai

AP besar dan sebaliknya.
Reaksi penyabunan

kelebihan KOH + HCl KCl + H2O

Prosedur :

+ 50 ml KOH 0,5 N
± 5 g sampel
alkoholik

Rangkai pendingin
dan didihkan
sampai tersabunkan
sempurna

Dinginkan, titrasi
TAT warna merah
dengan HCl 0,5 N
hilang
use indikator ppt
 Rumus Perhitungan

Angka penyabunan = (B-S) x N x 56,1

W
Dimana :
AP : mg KOH/g sampel
B : volume titrasi blanko
S : volume titrasi sampel
N : Normalitas HCl
56,1 : BE KOH (g/ek)
W : berat sampel (g)
Saponification Value of Fats and Oils

Fat Saponification Value

Milk fat 210-233

Coconut Oil 250-264

Cotton seed oil 189-198

Soybean Oil 189-195

Lard 190-202
 b. Uji Angka Ester

 AE menunjukkan jumlah asam organik yang

bersenyawa sebagai ester

 AE dihitung sebagai selisih antara angka

penyabunan dengan angka asam.
 c. Uji Angka Iodium

 AI merupakan ukuran derajat

ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak dan lemak.

 Menunjukkan jumlah ikatan rangkap C=C

dalam minyak/lemak.

 Asam lemak tidak jenuh mampu megikat iod

dan membentuk persenyawaan jenuh
Lanjutan...
 Angka iodium : banyaknya gram iod yang diikat oleh
100 gram minyak/lemak

 Metode : Hanus, Kauf-maun dan Von Hubl, atau cara

Wijs.
AI = (B-S) x N x 126,9 x 100
W
Dimana :
B : v.titrasi blanko
S : v.titrasi sampel
126,9 : BA iodium
W : berat sampel (g)
d. Uji titik cair/melting point

 Titik cair/lebur adalah suhu pada saat lemak

berubah wujud dari padat/plastis menjadi cair

 Data titik cair lemak terutama berguna untuk

lemak hewani dan lemak olahan. Lemak nabati
pada suhu ruang umumnya berbentuk cair.

 Asam lemak selalu menunjukkan kenaikan titik

cair dengan semakin panjangnya rantai karbon
dan semakin jenuhnya lemak.
 lanjutan...

 Bentuk trans pada asam lemak menyebabkan

lemak mempunyai titik lebur yang lebih
tinggi daripada bentuk cis.

 Prinsip penetapan : lemak disimpan dalam

tabung kapiler, dinginkan kemudian
panaskan bertahap. Suhu pada saat lemak
terlihat transparan adalah titik cair lemak.
 e. Uji bobot jenis f. Uji indeks bias

 BJ : perbandingan berat  mengetahui kemurnian

dari volume minyak/lemak minyak/lemak
pada suhu 25°C dengan  Minyak dengan ikatan
berat air pada volume dan rangkap ↑, IB ↑
suhu sama.  Alat yang digunakan :
refraktometer
 Menggunakan alat  Penentuan indeks bias
piknometer minyak pada suhu 25°C
sedangkan untuk lemak
pada suhu 40°C
3. Penentuan Kualitas Minyak/lemak

a. Angka Asam & asam lemak bebas (FFA)

b. Uji ketengikan (Angka peroksida & Asam
Thiobarbiturat /TBA, jumlah karbonil, Oven
Schal)
c. Kadar air
a. Angka Asam & Free Fatty Acids (FFA)

 Angka asam : mg KOH yang diperlukan untuk

menetralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 g minyak/lemak

 Makin tinggi angka asam makin rendah

kualitasnya
Prosedur :
10-20
Rangkaig pendingin,
sampel +
50 ml alkohol
panaskan 10 menit
di waterbath
netral 95%

Di
ngi
nk
an,
titr
asi
de
ng
an
KO
H
0,1
N
m
en
gg
un
ak
an
ind
ika
tor
pp
t
 Perhitungan :

 Angka asam = ml. KOH x N. KOH x BM. KOH

gram sampel

Sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak

bebas
%FFA = (mlx N) KOH x BM FFA x 100%
g contoh x 1000
 lanjutan...

 Asam lemak yang digunakan untuk perhitungan

berdasarkan jenis asam lemak yang paling banyak
dalam minyak/lemak yang diuji seperti contoh berikut:
Sumber minyak Asam lemak terbanyak BM

Kelapa sawit Palmitat C16H32O2 256

Kelapa, inti sawit Laurat C12H24O2 200
Susu Oleat C18H34O2 282
Jagung, kedelai Linoleat C18H32O2 278
 b. Uji Ketengikan

 Kerusakan minyak/lemak yang utama adalah

karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik :
enzimatik maupun non enzimatik
 Kerusakan akibat autooksidasi paling besar
pengaruhnya terhadap cita rasa
 Mengukur hasil oksidasi lemak : peroksida,
asam lemak, aldehid, keton.
 1. Angka Peroksida
 Angka yang menyatakan banyaknya
milieqivalen peroksida dalam setiap 1000 g
contoh atau banyaknya miligram O2 dalam
setiap 100 g minyak/lemak

 Nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak/lemak → asam lemak
tidak jenuh dapat mengikat O2 pada ikatan
rangkapnya → peroksida yg dapat ditentukan
secara iodometri
 1. Angka Peroksida

Prinsip

Penentuan angka peroksida biasanya didasarkan

pada pengukuran sejumlah iod yg dibebaskan dari
KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam
minyak/lemak pada suhu ruang dalam medium
asam asetat dan kloroform
 1. Angka Peroksida

 Reaksi :

RCOO’ + KIexcess  RCO’ + H2O+ I2 + K+

I2 + starch + 2Na2S2O3  2NaI + starch + Na2S4O6

(blue) (colorless)
 1. Angka Peroksida
 Perhitungan
o meq/1000 g = (ts – tb) x N. Na2S2O3 x 1000
bobot sampel (g)

o mg O2/100 g = (ts–tb)xN.Na2S2O3x BE O2 (8) x 100

bobot sampel (g)
 2. Asam Thiobarbiturat
 Oksidasi lemak menghasilkan malonaldehid yang akan
bereaksi dengan thiobarbiturat membentuk kompleks
berwarna merah. Intensitas warna diukur pada
spektrofotometer dengan panjang gelombang 528
nm.

 Makin besar angka TBA, minyak/lemak makin tengik

 3. Kadar Air
 Dilakukan dengan metode thermogravimetri atau
thermovolumetri

 Kadar air = berat air/berat sampel x 100%

 Semakin tinggi kadar air, kualitas rendah

TERIMA KASIH