ANALISIS LIPID

Pendahuluan
Komponen Lipid dalam makanan

Asam lemak bebas

Gliserida :
Triacylglycerol
(trigliserida)
Diacylglycerol
(digliserida)
Monoacylglycerol
(monogliserida)

Lilin

Phospholipid
Sterol
Carotenoid
Glycolipid
Vitamin larut lemak

ASAM LEMAK
O
R C OH
#1 Carbon

Acid Group

O
R C

OH

Polar End - Hydrophilic End

Non-polar End - Hydrophobic End

(Fat-soluble tail)

ASAM LEMAK
Asam lemak jenuh
Asam lemak tak jenuh

Asam lemak jenuh dan tak

jenuh

Asam lemak jenuh

8
7
CH3 CH2

5
3
4
6
CH2 CH2 CH2 CH2

O
2
1
CH2 C OH

Asam oktanoat (Octanoic Acid)

Asam lemak tak jenuh tunggal

8
CH3

7
CH2

5
6
CH2 CH2

4
CH2

3
CH2

O
2
1
CH2 C OH

3 Asam oktenoat (3 Octenoic Acid) = 8 : 1 ( 3)

8
7
CH3 CH2

5
3
4
6
CH2 CH2 CH2 CH2

O
2
1
CH2 C OH

3,6 Asam oktadienoat (3,6 Octadienoic Acid) = 8 : 2 ( 3,6)

Asam lemak Cis dan Trans

H

H
CH3 (CH 2 )7 C C (CH2 )7
10 9

O
C OH

Cis 9 - Octadecenoic Acid (Asam oleat)

H
CH3 (CH2 )7

(CH2 )7

O
C OH

H
Trans 9 - Octadecenoic Acid (Asam elaidat)

Asam lemak tak jenuh ganda

(Polyunsaturated Fatty Acids)
Asam Linoleat :
Asam linolenat :

Cis, cis, 9, 12 - Octadecadienoic acid

Cis, cis, cis 9, 12, 15 - Octadecatrienoic acid

Asam Arachidonat: Cis, cis, cis, cis 5, 8, 11, 14 - Eicosatetraenoic acid

Asam Linoleat
Asam Linolenat
Asam Arachidonat

Asam lemak di alam

O
R CH 2

CH CH CH 2
7

CH CH CH 2

1. Ikatan rangkapnya dalam bentuk Cis

2. Jumlah karbon genap

OH

Asam lemak jenuh

Nama umum

Nama kimia

Rumus kimia

Sumber

Asam butirat

Butanoic acid

CH3(CH2)2COOH

Butter

Asam kaproat

Hexanoic acid

CH3(CH2)4COOH

Butter, minyak
kelapa dan sawit

Asam kaprilat

Octanoic acid

CH3(CH2)6COOH

Butter, minyak
kelapa dan sawit

Asam kaprat

Dekanoic acid

CH3(CH2)8COOH

minyak kelapa dan

sawit, butter

Asam laurat

Dodecanoic acid

CH3(CH2)10COOH

minyak kelapa dan

sawit, butter

Asam miristat

Tetradecanoic acid

CH3(CH2)12COOH

minyak kelapa dan

sawit, lemak hewan

Asam palmitat

Heksadekanoic acid

CH3(CH2)14COOH

Lemak hewani dan

minyak nabati

Asam stearat

Oktadekanoic acid

CH3(CH2)16COOH

Banyak pd lemak
hewani, sedikit pd
minyak nabati

Asam arakidat

Eikosanoic acid

CH3(CH2)18COOH

Kacang tanah

Common
Name

Systematic
Name

Formula

Common source

II. Unsaturated Fatty Acids

A. Monoethenoic Acids
Oleic

Cis 9-octadecenoic

C17H33COOH

plant and animal fats

Elaidic

Trans 9-Octadecenoic

C17H33COOH

animal fats

C17H31COOH

peanut, linseed, and

cottonseed oils

Linolenic 9,12,15-Octadecatrienoic

C17H29COOH

Eleostearic 9,11,13-Octadecatrienoic

C17H29COOH

linseed and other

seed oils
peanut seed fats

B. Diethenoic Acids
Linoleic

9,12-Octadecadienoic

C. Triethenoid Acids

D. Tetraethenoid Acids
Moroctic
Arachidonic

4,8,12,15Octadecatetraenoic
5,8,11,14-

C17H27COOH

fish oils

C19H31COOH

traces in animal fats

Common and Systematic Names of Fatty Acids

Common
Name

Systematic
Name

Formula

Common source

A. Monoethenoic Acids
Oleic

Cis 9-octadecenoic

C17H33COOH

plant and animal fats

Elaidic

Trans 9-Octadecenoic

C17H33COOH

animal fats

C17H31COOH

peanut, linseed, and

cottonseed oils

Linolenic 9,12,15-Octadecatrienoic

C17H29COOH

Eleostearic 9,11,13-Octadecatrienoic

C17H29COOH

linseed and other

seed oils
peanut seed fats

B. Diethenoic Acids
Linoleic

9,12-Octadecadienoic

C. Triethenoid Acids

D. Tetraethenoid Acids
Moroctic
Arachidonic

4,8,12,15Octadecatetraenoic
5,8,11,14Eicosatetraenoic

C17H27COOH

fish oils

C19H31COOH

traces in animal fats

Efek Ikatan Rangkap dan panjang rantai

terhadap Suhu Cair
Asam
lemak

Titik Cair
oC

C4

-8

C6

-4

C8

16

C10

31

C12

44

C14

54

C16

60

C16:1

C18

63

C18:1

16

C18:2

-5

C18:3

-11

C20

75

Melting Point

Solubility in H O2
Chain Length

M.P.

# Double bonds

CHARACTERISTICS OF FATTY ACIDS

Fatty Acids

M.P.(0C)

mg/100 ml Soluble in H2O

C4

-8

C6

-4

970

C8

16

75

C10

31

C12

44

0.55

C14

54

0.18

C16

63

0.08

C18

70

0.04

GLISERIDA
H2 C

OH

HC

OH O
H2 C O C (CH2 )16 CH3
Monogliserida ( - monostearin)

H2 C

O
O C (CH2 )16 CH3

HC

OH O
H2 C O C (CH2 )16 CH3

Digliserida (' - distearin)

O
H 2 C O C (CH2 )16 CH3
O
HC O C (CH2 )14 CH3
O
H 2 C O C (CH2 )16 CH3

( C18 )
(C16 )
(C18 )

Trigliserida ( - palmityl distearin)

Oleic
Palmitic

OPP

Palmitic

- oleodipalmitin
1 - oleodipalmitin
Linoleic
Oleic

LOO

Oleic

- Linoleyldiolein
1 - Linoleyldiolein

 Minyak dan lemak terutama dalam bentuk

trigliserida (97-99%)
Minyak nabati - 68%
Lemak cokelat lemak padat
Minyak biji-bijian minyak cair
Minyak hewani - 28% (kambing dan lembu)
Minyak hewan laut - 4%
minyak ikan paus
minyak ikan cod

Fatty Acids (%) of Fats and Oils

Fatty Acids

Butter

Coconut

Cottonseed

Soybean

10

12

44

14

10

18

16

26

11

16:1

18:0

15

18:1

29

18

24

18:2

53

54

18:3

12

LILIN
Asam lemak + alkohol rantai panjang
Contoh :
Beeswax (myricyl palmitate), Spermaceti (cetyl
palmitate)

C30 H61

O
O C

C15 H31

C16 H33

C15 H31

FOSFOLIPID
Lecithin (phosphatidyl choline)
O
O
R C

H2 C
O

CH

H2 C

O
O P O
O_

Phosphatidic Acid

CH3
CH2

CH2

N CH3
CH3
Choline

O
O
R1

H2C
O

CH
H2C

R2

O
O

O
OH

phosphatidylinositol

H
OH
H
OH

OH
H
H

H
H

OH

Sterol
- fitosterol

Cholesterol

Ergosterol

VITAMIN LARUT LEMAK

Vitamin A:
H3 C

CH3

CH3
9

CH3

5
4

CH2OH
2

Vitamin D:

CH 3
H 3C
H 3C

CH3
H

Vitamin E:
R1
R2
HO
R3

H
CH 2

HO

CH3
CH
3
O
(CH 2 CH2 CH2 CH2 )2 CH2 CH2CH2 CH(CH 3 )2

CH 3
CH 3

Analisis lipid dalam makanan meliputi :

1.
2.
3.
4.

Konsentrasi/kadar Lipid Total

Jenis lipid
Sifat Fisikokimia lipid
Kerusakan lipid

KADAR LEMAK TOTAL

1. METODE : Ekstraksi
Dasar : Lipid larut dalam pelarut organik
tetapi tidak larut dalam air
Preparasi Sample
Pengeringan pelarut organik sulit melarutkan
lipid pada makanan yang mengandung air
Pengecilan ukuran partikel
Hidrolisis asam untuk melepaskan ikatan lipid
dari komponen makanan
Pemilihan Solvent

Solvent Ideal untuk ekstraksi

lemak
Sangat melarutkan

lipid
Tidak melarutkan
nonlipid
Tidak meninggakan
residu
Mudah diuapkan
Titik didih rendah

Tidak mudah terbakar

Tidak toxic
Tegangan permukaan
rendah
Senyawa tunggal
Murah
Non-hygroscopic

 Ethyl ether paling

banyak digunakan,
kekurangannya :

Sangat mudah terbakar,

Mudah meledak
Membentuk peroxida
Mahal

Petroleum ether paling

baik untuk solvent
lipid

Selektif untuk lipid

Non hygroscopic
Kurang mudah terbakar
Lebih murah

2. Ekstraksi Semi-Continuous
Untuk meningkatkan
efisiensi ekstraksi lipid
dari makanan
Metode umum : ekstraksi
Soxhlet
Solven mengekstrak lipid
dan membawanya ke
dalam labu
Solven diuapkan, lipid
ditimbang

3. Ekstraksi Continuous
Metode : Goldfisch
Prinsip : seperti ekstraksi soxhlet,
perbedaannya pada bentukGOLDFISCH
alatnya
condenser

sample
fat in solvent

solvent

Metode
Non-solvent Liquid Extraction
1. Metode Babcock

Sejumlah milk dipipet seksama ke dalam botol

Babcock

Asam Sulfat : memecah globul yang melingkupi

droplet dan membebaskan lemak

Lipid dipisahkan dari fase air dengan sentrifugasi

pada suhu 55-60C

Banyaknya lemak dibaca pada leher tabung

Babcock.

2. Metode Gerber
Menggunakan campuran asam sulfat dan isoamyl
alcohol
Isoamyl alcohol: mencegah pencoklatan gula oleh
asam sulfat
Lebih cepat dan lebih sederhana dibanding
metode Babcock

3. Metode Detergent
Sample dicampur dengan kombinasi surfactant
Surfactant memecah membran globul sehingga
lemak mengumpul dan terpisah
Jumlah lemak dibaca setelah sentrifugasi

BERDASARKAN TEKNIK
1. Methode Gravimetri
A. Ekstraksi basah : Roese Gottlieb & Mojonnier.
Kadar lemak total pada Milk:
a. 10 g milk + 1.25 ml NH4OH, campur (untuk melarutkan
protein)
b. + 10 ml EtOH kocok, + 25 ml Et2O kocok
c. + 25 ml petroleum ether, campur kemudian ekstraksi
d. Tampung ekstrak eter, uapkan eter,
e. Lemak ditimbang sampai konstan

B. Ekstraksi kering - Soxhlet Method

Sample dalam thimble diekstraksi
secara continuous dengan eter
dihubungkan dengan Soxhlet
condenser.

SOXHLET EXTRACTOR

Ekstrak eter dalam labu, eter diuapkan

condenser

Lemak ditimbang sampai konstan

thimble
sample

siphon
arm

solvent

Condenser

Overflow Arm
Maximum Solvent
Capacity Level
Purge Valve

Soxhlet Fat
Extractor

2. Methode Volumetrik (Babcock, Gerber)

Dasar :
1. Sampel diperlakukan dengan H2SO4 atau detergent.
2. Disentrifuge untuk memisahkan lapisan lipid
3. Lipid diukur Volumenya dengan skala pada botol
Cara :
1. Timbang sampel
2. Tambahkan H2SO4 untuk mendigesti protein, dan melarutkan lipid.
3. Tambahkan H2O lapisan lipid terpisah.
4. Sentrifuge untuk memisahkan lipid dari komponen lain.

2. KARAKTERISTIK MINYAK /
LEMAK
ANGKA IODINE
ANGKA PENYABUNAN
ANGKA ASAM / ASAM LEMAK

BEBAS / FREE FATTY ACIDS

(FFA)
ANGKA RM
BIL POLENSKE

Angka Iod Adhisi (Iodine number

=IN)
Definisi :

Banyaknya iodine (gram) yang dibutuhkan untuk

mengadhisi 100 gram minyak atau lemak

Angka Iod Adhisi mengukur tingkat ketidakjenuhan lipid.

Metode :

WIJS
HANUS

Asam lemak jenuh

8
7
CH3 CH2

5
3
4
6
CH2 CH2 CH2 CH2

O
2
1
CH2 C OH

Asam oktanoat (Octanoic Acid)

Asam lemak tak jenuh tunggal

8
CH3

7
CH2

5
6
CH2 CH2

4
CH2

3
CH2

O
2
1
CH2 C OH

3 Asam oktenoat (3 Octenoic Acid) = 8 : 1 ( 3)

8
7
CH3 CH2

5
3
4
6
CH2 CH2 CH2 CH2

O
2
1
CH2 C OH

3,6 Asam oktadienoat (3,6 Octadienoic Acid) = 8 : 2 ( 3,6)

 Prosedur umum
Sejumlah minyak ditimbang, dilarutkan dalam
pelarut yang sesuai, ditambahkan iodine berlebih.
Akan terjadi reaksi:
R-CH=CH-R + IClberlebih R-CHI-CHCl-R + IClsisa
CH

CH

+ ICl
Iodine chloride

CH

CH

Cl

Kelebihan ICL :

ICl
I2 +

KI

2 Na2 S 2 O3

KCl

Na2 S 4 O6

I2
+ 2 NaI

Banyaknya ICl yang bereaksi ditentukan

dengan mengukur kelebihan ICL setelah
reaksi
(IClreacted =IClexcess - IClremaining).

Jumlah kelebihan ICl ditentukan dengan

1. Menambahkan KI berlebih menghasilkan I2
2. Iodin yang terbentuk dititrasi dengan sodium

thiosulfate (Na2S2O3) dengan indikator amilum

Angka Iodin Minyak dan Lemak

Minyak

Iodine Value

Minyak wijen

104 120

Minyak zaitun

75 94

Minyak kedelai

120 143

Minyak kelapa

6 10

Minyak biji kapas

99 119

Angka Penyabunan
(Saponification Number)
Definisi :
Miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram
minyak/lemak

Angka Penyabunan menunjukkan rerata bobot

molekul triasilgliserol dalam sampel.
Saponifikasi adalah proses pemecahan
trigliserida menjadi asam lemak bebas yang
kemudian bereaksi dengan alkali membentuk
sabun
O
H2C
HC
H2C

O C R
O
O C R
O
O C R

H2C

OH

HC

OH

panas
+

3 KOH

+ 3R

C
sabun

H2C OH
gliserol

O - K+

Penetapan Angka Penyabunan

Saponification # --mgs of KOH required to saponify 1 g of fat.
1. Timbang seksama 2 g sampel dalam Erlenmeyer 250 ml
2. Tambahkan 25,0 ml KOH 0,5 N dalam alkohol + 1 ml indikator
pp %
3. Didihkan 60 menit, dengan pendingin tegak
4. Titrasi dengan HCl 0,5 N sampai tidak berwarna
5. Lakukan penetapan blanko
Angka Penyabunan =[ (B S) x N HCl x 56] /gram sample
B ml HCl pada titrasi Blanko
S ml HCl pada titrasi Sample.

Angka Penyabunan Minyak dan

Lemak
Lemak / minyak

Angka Penyabunan

Lemak Milk

210-233

Minyak kelapa

250-264

Minyak biji kapas

189-198

Minyak kedelai

189-195

Lemak

190-202

Bilangan Asam (Acid number)

Definisi :
Miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemak dalam 1 gram minyak atau lemak

Mengukur jumlah asam lemak bebas dalam

minyak atau lemak
Sejumlah minyak dilarutkan dalam alkohol netral
dititrasi dengan KOH
Reaksi :

RCOOH + KOH

ROO K + H2O
-

Perhitungan :

ml of KOH x N x 56
AV =
Weight of Sample

= mg of KOH

Bilangan Acetyl (Acetyl number)

Mengukur kandungan asam lemak yang memiliki gugus
hidroksil
OH

H3 C

(CH2)21 CH COOH

OH
H3 C

(CH2)5

cerebronic acid

CH CH2 CH CH
ricinoleic acid

acetic anhydride
fatty acid
OH

(CH2)7 COOH

fatty acid

fatty acid
O C

OH

CH3

O
acetylated fatty acid
titrate with standardized
KOH

H3C

COOH

Bilangan Acetyl
Bilangan acetyl adalah jumlah (milligram) KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam asetat dalam 1
gram lemak terasetilasi
Contoh :
castor oil 146 150
cod liver oil 1.1
cottonseed oil 21 25
olive oil 10.5
peanut oil 3.5

Angka Reichert Meissl (Angka RM)

Mengukur jumlah asam lemak yang menguap (BM rendah
dan larut air)
R-M number adalah jumlah (milliliter) 0.1N alkali yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak yang terdistilasi
dari 5 Gram lemak
Butter memiliki R-M number tinggi

ANGKA POLENSKE
Definisi :
Jumlah ml NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak yang menguap
dan tidak larut dalam air tetapi larut
dalam alkohol yang diperoleh dari destilasi 5
gram minyak/lemak
Tujuan :
Menunjukkan jumlah asam lemak yang berantai
C 8 - 14

4. ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK

SECARA GC
1.

Ekstraksi lemak

2.

Proses penyabunan (hidrolisis dalam kondisi basa

3.

Pisahkan methyl ester (CH3ONa).

4.

Kromatografi methyl ester.

5.

Lakukan proses gas kromatografi, tentukan luas area kurva masing2

Masing-masing asam lemak dibedakan dari retention time.

6.

Bandingkan dengan standar

5. PENETAPAN CHOLESTEROL
Metode Enzimatik : Cholesterol Oxidase

Cholesterol Oxidase
HO

etc. + H 2 O2
O

CH3O

OCH3

H2 O2 +H2N

0-Dianisidine
(tidak berwarna)

NH2

CH3O

Peroxidase

OCH3

HN

Oxidized 0-Dianisidine
(coklat) 440 nm

NH

+ H2 O

KERUSAKAN MINYAK / LEMAK

HIDROLISIS :
1. Triglycerida asam lemak
terutama asam butirat dan asam lemak rantai
pendek lain
2. Enzim lipase
OKSIDASI LIPID

OKSIDASI LIPID
Oksidasi lipid reaksi berantai radikal bebas :
1. Inisiasi
2. Propagasi
3. Terminasi

Contoh : oksidasi asam Linolenat

CH3

14

(CH2 )3

CH2

13

CH

12

11

CH

Initiation (metal)

CH3

(CH 2 )3

CH2

.CH

12

11

CH

CH

CH2

(CH 2 )3

CH

CH

COOH

CH

CH

CH 2 n COOH

10

CH

CH

CH 2 nCOOH

+ H.

CH2

CH

12

11

CH

CH

O
O

(CH 2 )3

10

11

CH

Hydroperoxide
Decomposition

CH3

CH 2

Propagation

CH3

CH

+ O2
12

(CH2 )3

CH

- H.

Propagation
CH3

10

CH 2

CH2

CH

12

CH

10

CH

CH - CH 2 n COOH

.OH
11

CH

10

CH

CH

CH 2 n COOH

CH3

(CH2 )3

.
CH
2

O
+ H

12

11

10

CH

CH

CH

CH

Termination

+ H
CH3

(CH2 )3
Pentane

CH3

CH 2 n COOH

6. ANALISIS KERUSAKAN
MINYAK/LEMAK
1. ANGKA PEROKSIDA
Peroksida (ROOH) adalah hasil reaksi utama
pada tahap inisiasi oksidasi lipid, menunjukkan
adanya oksidasi lipid
Lipid dilarutkan dalam pelarut organik yang
sesuai, + KI berlebih :
ROOH + KIberlebih ROH + KOH + I2
- I2 yang terbentuk dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 dengan indkator amylum

A.

KI + CH 3

B.

ROOH + 2 HI

I2 +

C.

I2 + 2 Na2 S 2 O3

2 NaI +

Angka peroksida =

OH

HI

+ CH 3

H2O +

OK

ROH

Na2 S4 O6

ml Na2S2O3 N 1000 x BE O2

(miligram peroksida/kg sample)

Gram minyak

Bilangan Anasidin
Mengukur hasil oksidasi sekunder
Sesuai untuk menentukan kualitas minyak
mentah
Tidak sesuai untuk mendeteksi oksidasi
lemak
Prinsip: -anasidine bereaksi dengan senyawa
aldehyd dalam minyak

Thiobarbituric Acid
(TBA)
Mengukur konsentrasi hasil reaksi sekunder
yang relatif polar
Lipid dilarutkan dalam pelarut non polar yang
sesuai dalam labu
Larutan reagen TBA dalam pelarut air
ditambahkan ke dalam labu, kocok, sehingga
senyawa polar larut dalam TBA
Fase air dipisahkan dalam tabung, dipanaskan
20 menit dalam water bath mendidih pink
Absorbans warna diukur pada 540 nm

HS

OH

O
+

O
C

CH2

SH

OH

HS

N
N
OH

OH
CH

HO
CH

CH

Colored Pigment

N
OH

+ 2 H2 O