METABOLISME

LEMAK
PERTEMUAN 7
 Lemak / Lipid
❑ Merupakan senyawa ester asam lemak (asam karboksilat
rantai Panjang) dengan alcohol (gliserol).
❑ Biasa dikenal sebagai senyawa gliserida atau tri gliserida
❑ Senyawa organic yang tidak larut dalam air tetapi dapat
diekstraksi oleh pelarut non polar seperti kloroform, eter, atau
benzene.
❑ Merupakan makromolekul penting bagi tubuh dan mampu
menghasilkan energi yang tinggi.
❑ Merupakan pelarut untuk beberapa jenis vitamin
❑ Bisa bersumber dari bahan makanan nabati atau hewani.
❑ Komposisi terdiri dari C, H dan O (umum), dan beberapa
mengandung N dan P
❑ Tidak memiliki gugus fungsional khusus
 Struktur Lemak/Lipid
O O
OH2C H HO C C17H35 H2C O C C17H35
O O

HC H HO C C17H35 HC O C C17H35
O O

OH2C H HO C C17H35 H2C O C C17H35

Gliserol + Asam stearat Tristearin

Lipid terbagi menjadi Lipid sederhana dan Lipid campuran.

Lipid sederhana terdiri dari gliserol dengan asam lemak yang sejenis
Lipid campuran terdiri dari gliserol dengan asam lemak yang tidak sejenis
 O
CH2O – C
R1 CH2OH
O - H2O
CHO – C CHOH + RCOOH
R2 asam lemak
O CH2OH
Campuran Triggliserida ?
CH2O – C gliserol
R3
trigliserida

Minyak/
Trigliserida Sederhana, R1 = R2 = R3
Lemak
Campuran, R1 ≠ R2 ≠ R3
 ASAM LEMAK

➢ C genap, tidak bercabang

➢ Umum :
✓ jumlah C : 18 – 20 tiap molekul.
✓ Variasi antara jumlah C : 4 – 40 atau lebih
➢ Asam lemak jenuh (saturated) : ikatan tunggal.
➢ Asam lemak tak jenuh (unsaturated) : ikatan ganda dua.
➢ Polyunsaturated : Jika lebih dari satu ikatan ganda dua.
ASAM LEMAK JENUH
Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH
Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 –CH2- COOH
Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH
Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH
Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH
Asam Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH
Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH
Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH
Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH
Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH
Asam Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH
Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH
ASAM LEMAK TAK JENUH

Ada 3 golongan dan dibagi berdasarkan derajat ketidak

jenuhannya, yaitu :

➢ Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated,

monoetenoid, monoenoat)

➢ Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated,

polietenoid, polienoat)

➢ Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam lemak

eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid dan
leukotrien (LT).
➢ Prostanoid terdiri dari : prostaglandin (PG),
prostasiklin (PGI) dan tromboxan (TX).
Asam lemak tak jenuh dibagi dalam 4 kelas, yaitu :
➢ Kelas ω-7 : Asam palmitoleat (C : 16 - 9 )
→ Jumlah Atom Karbon 16 dan Ikatan rangkap
ada pada atom C 9
➢ Kelas ω-9 : Asam oleat (C : 18 - 9)
→ Jumlah Atom Karbon 18 dan Ikatan rangkap ada pada
atom C 9
➢ Kelas ω-6 : Asam linoleat (C : 18 – 9 dan 12)
Asam arakhidonat (C : 20 - 5,8,11, dan14)
Asam linolenat (C : 18 - 6,9, dan 12)
➢ Kelas ω-3 : Asam linoleat (C : 18 - 9,12, dan 15)
SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH

O
O
- C - OH - C - OH

OH
ASAM BENZOAT ASAM SALISILAT
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
KLASIFIKASI LIPID
Dasar : senyawa hasil setelah hidrolisis lipid

LIPID SEDERHANA : hasil hidrolisis berupa asam lemak

dan alkohol alifatis.
1. Lemak netral (trigliserida) hasil dari hidrolisis
berupa gliserol + 3 molekul asam lemak
O
CH2 – O – C – R’
O + 3 R- C-OH
CH – O – C – R’’ + H2O
O
CH2 – O – C – R’’’
Trigliserida
2. Malam (wax) : campuran komplek
→ Bila terhidrolisis menghasilkan komponen lipid,
keton, alkana, alkohol sekunder.

Komponen lipid terhidrolisis menjadi satu asam lemak

rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol

LIPID MAJEMUK :
→ Bila terhidrolisis menghasilkan asam lemak dan
alkohol serta satu atau lebih senyawa lain.
1. Phospholipid, terdiri dari asam fosfat, alkohol, asam
lemak dan komponen keempat yang mengandung N.
Ada 2 macam : gliserofosfolipid dan sphingofosfolipid
Komponen keempat berupa :
➢ Serin : HO – CH 2- CH2 – COOH
NH2

➢ Inositol :

➢ Etanolamin : HO – CH 2- CH2- NH2

➢ Struktur gliserofosfolipid lkohol : gliserol

Asam lemak jenuh

Asam lemak tak jenuh

GLISEROL
Asam fosfat Komponen keempat
Terdapat beberapa golongan lipid:

1. Gliserida dan Asam Lemak, termasuk di

dalamnya minyak dan lemak;
2. Fosfolipid;
3. Sfingolipid;
4. Glikolipid;
5. Terpenoid, termasuk di dalamnya getah
dan steroid.
PELAJARI
SENDIRI DARI
BUKU
SUMBER
KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID
• Sebagai komponen lemak depot (lemak yang disimpan)
dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan adiposa
vertebrata.
• Pelindung organ-organ dalam
• Sebagai cadangan energi
• Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang tanah, bunga
matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi
stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega : sebagian besar
berupa asam palmitat dan asam oleat, sebagian kecil berupa
asam stearat, miristat, butirat, asam kaprat dan kaproat
Lemak hewan :
• Babi lard. Campuran trigliserida : triolein, tristearin dan
tripalmitrin
• Domba dan sapi tallow

Fosfolipid :
• Phosphatida : gliserol + 2 asam lemak
• Struktur dinding sel
• Membran sel
• Membran-membran lain : mitokondria, retikulum
endoplasma
Plasmalogen :
• Jaringan hewan : jantung, otot lurik dan myelin syaraf
ANALISIS LEMAK
• Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak. Besarnya
angka penyabunan menunjukkan berat mol
rata-rata dari lemak/minyak.
• Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak.
Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi
dengan 100 gram lemak.
• Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat bereaksi
dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
lemak/minyak.
 PRAKTIKUM
A. Penentuan kadar lemak secara
ekstraksi dengan petroleum eter
B. Reaksi uji lipid
i. uji akrolein
ii. uji busa untuk sabun
iii. uji penyabunan (untuk asam-asam
lemak)
iv. uji pengendapan

%%%%%%%$$$$$$$$%%%%%%%
 v. uji salkowski untuk kolestrol uji Lieberman Burchard untuk
kholestrol
vi. uji fosfor
vii. uji ketidak jenuhan
viii. uji peroksida
C. sifat-sifat kimia
i. penentuan angka penyabunan
ii. penentuan netralisasi ekivalen
iii. mendeteksi gliserol
iv. penentuan angka iod
Beberapa reaksi penting
i. hidrolisis lemak
ii. bilangan penyabunan
iii. bilangan asam
iv. bilangan asetil
v. bilangan yodium
vi. bilangan Reichert-Meissl
vii. Bilangan Polenski
TEST
i. Kolestrol adalah salah satu
lipid yang terdapat dalam tubuh
manusia. Pada konsentrasi
tinggi kolestrol berbahaya bagi
kita jelaskan.
ii. Penggolongan lipid, baik
jenuh dan tidak jenuh?
 PRAKTIKUM

1. Uji kelarutan =➔ mengetahui perbedaan kelarutan

lemak dalam pelarut organik yang berbeda , berdasarkan
polaritas masing-masing pelarut. ( Bimoli, minyak curah,
Blue band, Simas dll)
2. Uji Saponifikasi = untuk mengetahui perubahan
banyaknya busa yang dihasilkan oleh hidrolisa KOH atau
NaOH dan untuk membandingkan mana yang lebih
banyak menghasilkan busa, berdasarkan hidrolisis
dengan alkali basa .
3. Uji ketidak jenuhan lemak= untuk mengetahui jenuh atau
tidak suatu lemak, berdasarkan reaksi adisi antara I2-- KI
 Percobaan
1.2.1 Uji Kelarutan
Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk
mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut
organik yang berbeda.

1.2.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak

Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu
lemak.

1.2.3 Uji Safonifikasi

Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk
mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan serta
perbedaan busa yang dihasilkan dengan
menggunakan KOH dan NaOH.
 Reaksi Percobaan
1.3.1 Uji Kelarutan
3R–COOH + H2COH H2COOR

HCOH ↔ HCOOR + 3H2O

H2COH H2COOR

Asam lemak gliserol Trigliserida

1.3.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak

H H
R CH= CH RCOOH+ KI / I2 R C C RCOOH
H H
Asam Lemak Tak Jenuh Asam Lemak Jenuh

1.3.3 Uji Safonifikasi

O
H2CO C R1 H2COH R1COOR
O
HCO C R2 + NaOH HCOH + R2COOR
O
H2CO C R3 H2COH R3COOR

Asam Lemak Basa Gliserol Sabun

 III METODE PERCOBAAN
3.1 Uji Kelarutan
Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan
yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya
rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak, maka semakin berat BM-nya
sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik.
Metode Percobaan Uji Kelarutan

1 ml bahan
+ 10 ml eter
N-Heksana
Kloroform
Alkohol

Kocok

Amati pelarut yang mudah melarutkan

 3.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak
Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak adalah
berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan
rangkap dari lemak.
Metode Percobaan Uji KetidakJenuhan Lemak

1 ml bahan

Teteskan Lar. I2/ KI

Tetes demi tetes

Amati perubahan warna yang terjadi

Pada tetesan ke berapa warna berubah
 3.3 Safonifikasi
Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan
lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun
dan gliserol.
Metode Percobaan Uji safonifikasi
1 ml bahan + 10 ml Lar.
Alkohol

Diaduk dan dipanaskan

selama 10 menit

Ambil lar. 2 ml +
2 ml aquades
Kocok hingga berbusa

Amati buih yang terjadi

Hasil Pengamatan Uji Kelarutan