MODUL IV

LIPIDA
M. M. Kleden

1. Pendahuluan

Isi dari modul ini adalah tentang senyawa lipida. Secara keseluruhan akan
membahas tentang pengertian lipida, klasifikasi karbohidrat, struktur lipida dan fungsi
biologis lipida. Lipida atau lemak merupakan komponen nutrient yang berperan sebagai
sumber energy. Lemak yang paling sederhana adalah triasil giserol yang terdiri atas asam
lemak. Sifat asam lemak adalah tidak berasa dan tidak berbau. Ada beberapa asam lemak
yang mempunyai bau dan rasa yang kuat dan tidak sedap seperti asam kaproat dan asam
butirat. Komponen ini jarang digunakan untuk konsumsi manusia.
Asam lemak bervariasi panjang rantainya dan derajat ketidak jenuhannya. Hampir
semua asam lemak mempunyai atom carbon yang berjumlah genap. Asam lemak dalam
keadaan bebas erdapat dalam jumlah yang sangat sedikit. Kebanyakan asam lemak
ditemukan dalam keadaan teresterifikasi sebagai komponen dari lipida lainnya.
Triasilgliserol memegang peranan penting dalam menghasilkan energi pada
makluk hidup. Senyawa ini mengandung energi tertinggi diantara nutrien utama (9 kkal/g)
dan disimpan dalam sel dalam butir-butir lemak yang hampir murni dan disimpan dalam
jumlah amat besar dalam jaringan adiposa. Rata-rata 40 % atau lebih kebutuhan energi
harian manusia dipenuhi oleh triasilgliserol pada makanan terutama untuk kebutuhan
energi bagi organ hati, jantung dan otot kerangka pada waktu istirahat.
Kompetensi yang diharapkan setelah mempelajari modul ini adalah mahasiswa mampu:
1. Menjelaskan pengertian lemak dan fungsi biologis lemak.
2. Memahami tentang klasifikasi lemak berdasarkan unit pembentuk struktur lemak
dan bagaimana struktur lemak secara keseluruhan
3. Menjelaskan bagaimana proses metabolisme asam lemak yang terjadi dalam tubuh
makluk hidup
Petunjuk dalam mempelajari modul ini adalah memahami bagaimana senyawa asam
lemak yang membentuk struktur lemak baik lemak sederhana maupun lemak majemuk.
Untuk lebih memahami isi dari modul ini maka diharapkan anda mempelajarinya secara
berurutan dari bagian depan hingga bagian paling akhir.

IV-1
2. Materi

Lipida adalah senyawa organik yang berminyak atau berlemak, tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, benzena, aseton atau eter. Atau
dengan kata lain yang termasuk lipida adalah semua substansi yang dapat diekstraksi dari
bahan-bahan biologik dengan pelarut lemak. Pada cara analisis proximat lipida termasuk
dalam fraksi ekstrak eter. Susunan dan fungsi lipida pada tubuh hewan sangat bervariasi.
Lipida mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen sehingga merupakan sumber
energi. Jenis lipida yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan
bahan bakar utama untuk hampir semua organisme.
Lipida dapat diklasifikasikan atas:
Lipida
Dasar Gliserol Dsr Non Gliserol
Sederhana Kompleks - Lilin
Glikolipida Fosfolipid - Serebrosida
- Glukolipid - Lesithin - Steroida
- Galaktolipid - Sephalina - Terpene
Lemak -Spingomielina

Asam Lemak adalah komponen unit pembangun hampir semua lipida. Jenis lipida yang
paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol. Rumus umum asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH.
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang memiliki atom karbon
dari 4 sampai 24. Hampir semua asam lemak di alam memiliki jumlah atom karbon yang
genap dan asam lemak dengan 16 dan 18 karbon adalah yang paling dominan. Ekor
hidrokarbon yang panjang mungkin jenuh (Saturated fatty acid) sepenuhnya yaitu hanya
mengandung ikatan tunggal dengan rumus struktur sebagai berikut:

Struktur asam lemak jenuh

Atau asam lemak yang bersifat tidak jenuh (Unsaturated fatty acid) dengan satu atau lebih
ikatan ganda. Pada umumnya jumlah asam lemak tidak jenuh dua kali lebih banyak

IV-2
dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Pada kebanyakan asam lemak tidak jenuh
terdapat ikatan ganda/rangkap seperti tertera berikut:

Struktur asam lemak tak jenuh

Beberapa contoh struktur asam lemak adalah sebagai berikut:

Asam stearat Asam oleat Asam arakhidonat

Beberapa contoh struktur asam lemak

Asam lemak jenuh bersifat padat sedangkan asam lemak tidak jenuh bersifat cairan
berminyak pada suhu kamar. Yang termasuk dalam asam lemak jenuh dan tidak jenuh
adalah:
Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam Rumus Titik Asam Rumus Titk Cair
Cair
Butirat C3H7COOH -7,9 Palmitoleat C15H29COOH 0
Kaproat C5H11COOH -3,2 Oleat C17H33COOH 13
Kapriliat C7H15COOH 16,3 Linoleat C17H31COOH -5
Kapriat C9H19COOH 31,2 Linolenat C17H29COOH -14,5
Laurat C11H23COOH 43,9 Arakidonat C19H31COOH -49,5
Miristat C13H27COOH 54,1
Palmitat C15H31COOH 62,7
Stearat C17H35COOH 69,6
Arakidat C19H39COOH 76,3

IV-3
2.1. Senyawa Lipida Sederhana
Asam lemak yang umum dijumpai bersifat tidak larut dalam air, tetapi dapat
terdispersi menjadi misel di dalam NaOH atau KOH encer yang emngubah asam lemk
menjadi sabun.
Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai
unit penyusun adalah triasilgliserol sering juga disebut lemak, lemak netral atau
trigliserida. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot
lemak pada sel tanaman dan hewan. Triasilgliserol terdapat dalam berbagai jenis,
tergantung pada identitas dan letak ketiga komponen asam lemak yang terikat dengan ester
oleh gliserol. Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi disebut
“Triasilgliserol sederhana”; golongan ini dinamakan sesuai dengan asam lemak yang
terkandungnya.

H H H
| | |
H―C ― C―C― H
| | |
OH OH OH

Gliserol

H H H
| | |
H―C ― C ― C ― H
| | |
O O O
| | |
C=O C=O C=O
| | |
R1 R2 R3
Struktur umum triasilgliserol
R1, R2, R3: ekor hidrokarbon dari asam lemak

Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari
gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap
gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika
gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2
asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan
trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.

IV-4
 Struktur trigliserida sebagai lemak netral

Triasilgliserol yang mengandung dua atau lebih asam lemak yang berbeda disebut:
triasilgliserol campuran. Kebanyakan lemak alamiah seperti minyak olive, mentega dan
lemak makanan lainnya merupakan campuran dari triasilgliserol sederhana dan campuran
yang mengandung berbagai jenis asam lemak yang berbeda dalam panjang rantai dan
derajat kejenuhan.
Triasilgliserol yang mengandung asam lemak jenuh seperti tristearin, komponen
utama lemak ginjal sapi merupakan padatan putih berlemak pada suhu kamar.
Triasilgliserol yang mengandung tiga asam lemak tidak jenuh seperti triolein, komponen
utama minyak olive bersifat cairan. Mentega adalah suatu campuran triasilgliserol,
beberapa diantaranya mempunyai beberapa asam lemak rantai pendek. Asam lemak rantai
pendek memiliki titik leleh yang lebih kecil yang membuat mentega berifat lunak pada
suhu kamar.
Triasilgliserol mudah larut di dalam pelarut non polar seperti kloroform, benzena
atau eter yang sering dipergunakan untuk ekstraksi lemak dari jaringan.
Sifat dari triasilgliserol adalah hidrolisis dan oksidasi. Hidrolisis triasilgliserol
akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Kebanyakan asam lemak tidak mempunyai
rasa dan tidak berbau, namun ada beberapa asam lemak seperti asam butirat dan kaproat
mempunyai bau dan rasa yang kuat dan tidak sedap, sehingga produk yang mengandung
asam ini tidak dapat digunakan untuk konsumsi manusia. Pada beberapa kasus lipase yang
dihasilkan bakteri dan jamur akan mencemari lemak dan dapat menimbulkan ketengikan.
Triasilgliserol akan terhidrolisis jika dididihkan dengan asam atau basa atau jika
diberikan enzim lipase yang disekresikan ke dalam usus halus oleh pankreas.
Triasilgliserol dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh berbentuk cair pada
suhu kamar dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh hidrogenasi sebagian
ikatan gandanya. Jika terkena udara triasilgliserol yang mengandung asam lemak tidak

IV-5
jenuh cenderung mengalami proses “autooksidasi”. Molekul oksigen dapat bereaksi
dengan asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan ganda menghasilkan produk
kompleks yang menyebabkan rasa dan bau menyimpang pada lemak yang mengalami
ketengikan.
Triasilgliserol terutama berfungsi sebagai lemak penyimpan. Pada sel lemak yaitu
sel khusus pada jaringan pengikat hewan, sejumlah besar triasilgliserol disimpan sebagai
tetes lemak yang mengisi hampir seluruh volume sel. Sel lemak ditemukan dalam jumlah
besar di bawah kulit, pada rongga abdomen dan di dalam kelenjar susu. Pada orang
gemuk, beberapa kg triasilgliserol disimpan dalam sel lemak tubuh, cukup untuk
memberikan kebutuhan energi dasar tubuh selama beberapa bulan. Tubuh juga dapat
menyimpana sebagian energi dalam bentuk glikogen.
Pada beberapa hewan, triasilgliserol yang disimpan di bawah kulit mempunyai
fungsi ganda yaitu sebagai depot penyimpan energi yang penting dan sebagai insulasi
terhadap suhu yang amat rendah. Contohnya pada anjing laut, burung pinguin dan hewan
antartika berdarah panas lainnya, terisi penuh dengan triasilgliserol.

Perbedaan antara lemak (fat) dan minyak (oil):

Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Adapun perbedaan sifat secara
umum dari keduanya adalah:
1. Lemak
- Umumnya diperoleh dari hewan
- Berwujud padat pada suhu ruang
- Tersusun dari asam lemak jenuh
2. Minyak
- Umumnya diperoleh dari tumbuhan
- Berwujud cair pada suhu ruang
- Tersusun dari asam lemak tak jenuh

2.2. Senyawa Lipida Majemuk

Meliputi fosfolipida dan glikolipida
a. Fosfolipida : Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat
mengganti salah satu rantai asam lemak. Penggunaan fosfogliserida adalah:
1. Sebagai komponen penyusun membran sel
2. Sebagi agen emulsi

IV-6
Fosfolipida: tersebar luas dalam tubuh dan banyak dalam jantung dan jaringan syaraf.
Peranan utamanya adalah sebagai kompleks lipoprotein dan membran sel. Unsur elemen
yang menyusun fosfolipida adalah karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan fosfor. Ada
dua bentuk fosfolipida yaitu lesitin dan sepalin.
1. Lesitin: adalah ester dari gliserol dimana dua gugus alkoholnya mengandung ester
asam lemak sedangkan yang ketiga ester asam fosfat ditambah kolin. Asam lemak
utama yang biasa ditemukan dalam lesitin adalah asam palmitat, stearat dan oleat.
Lesitin berwarna putih seperti lilin tetapi oksidasi merubahnya berwarna coklat.
Lesitin dihidrolisis oleh lesitinase menjadi gliserol, asam lemak, gliserolfosfat dan
koline.
2. Sepalin: seperti lesitin susunannya, hanya posisi kolin diganti oleh kolamin sebagai
sumber nitrogen.

Struktur dari fosfolipid

Fosfolipid bilayer (lapisan ganda) sebagai penyusun membran sel

2.2.1. Lipoprotein

IV-7
Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein.

Gabungan lipid dengan protein (lipoprotein) merupakan contoh dari lipid kompleks

Ada 4 kelas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas beberapa
jenis lipid, yaitu:

Perbandingan komposisi penyusun 4 klas besar lipoprotein

1. Kilomikron
Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus ke jaringan lain,
kecuali ginjal
2. VLDL (very low - density lypoproteins)
VLDL mengikat trigliserid di dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak
3. LDL (low - density lypoproteins)
LDL berperan mengangkut kolesterol ke jaringan perifer
4. HDL (high - density lypoproteins)
HDL mengikat kolesterol plasma dan mengangkut kolesterol ke hati.

IV-8
 Ilustrasi peran masing-masing dari 4 kelas besar lipoprotein

b. Glikolipida: mengandung gliserol, dua diantara gugus OHnya teresterifikasi oleh asam
lemak sedangkan yang ketiga diikat dengan gula. Galactolipida banyak terdapat dalam
rumput dan leguminosa ± 60 %. Mikroorganisme rumen dapat menghidrolisis
galaktolipida menjadi gliserol, asam lemak, dan galaktose oleh enzim galaktosidase.

2.2.2. Lipida non gliserida

Lipida non gliserida merupakan jenis lipida yang tidak mengandung gliserol. Jadi asam
lemak bergabung dengan molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini
adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam.
Sfingolipid/cerebrosida
Sfingolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan primer dari
sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada manusia, 25%
dari lipid merupakan sfingolipid. Cerebrosida; tidak mengandung fosfat dan tidak
memiliki muatan listrik karena gugus polar kepalanya bersifat netral. Gugus pada kepala
pada molekul ini terdiri dari 1 atau lebih unit gula. Serebrosida sering juga disebut
glikospingolipid nama umum dari lipida yang mempunyai gugus gula. Terdapat dalam
jaringan syaraf dan zat ini mengandung asam lemak biasanya berberat molekul tinggi
terikat pada gula heksosa teutama galaktosa.

IV-9
 Struktur kimia sfingomielin (perhatikan 4 komponen penyusunnya)

2.2.3. Kolesterol
Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran plasma.
Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon. Kolesterol merupakan suatu sterol
hewani yang menyusun 17 % bahan kering otak. Juga terdapat dalam semua sel hewan
sehingga tersebar luas dalam tubuh. Kolesterol berhubungan erat dengan keadaan
aterosklerosis yaitu terjadi penimbunan kolesterol pada pembulu darah yang
mengakibatkan penebalan dinding pembulu darah. Kadar kolesterol berhubungan dengan
ratio asam lemak jenuh dan tidak jenuh sehingga dapat dilakukan dengan mengurangi
konsumsi lemak hewani.
Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul plaque pada
dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena arteri menyempit,
penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan dapat menyebabkan
infark miokard dan stroke.

Struktur dasar dari kolesterol

Kolesterol merupakan bagian dari membran sel

IV-10
2.2.4. Steroid
Termasuk di dalamnya sterol, asam empedu dan hormon adrenal. Yang termasuk sterol
adalah: fitosterol, mikosterol dan zoosterol masing-masing berasal dari tanaman, jamur
dan hewan. Fitosterol dan miksterol tidak diabsorbsi dalam traktus intestinum hewan
sehingga tidak mempunyai nilai energi bagi hewan.
Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan progesteron.

Progesteron dan testosteron

Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme
karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan pencernaan dan
sebagainya.

Kortison

2.2.5. Malam/lilin (waxes)

Lilin adalah ester asam lemak berantai panjang dan tidak jenuh (mempunyai 14 – 36 atom
carbon) dengan alkohol berantai panjang (16-22 atom carbon). Pada vertebrata, lilin
disekresi oleh kelenjar kulit sebagai pelindung untuk membuat kulit bersifat fleksibel,
berminyak dan tidak tembus air. Lilin tersebar luas dalam tanaman dan hewan yang
berfungsi untuk melindungi tanaman dan hewan. Pada hewan lilin terdapat di wool atau
bulu yang berfungsi untuk mencegah hewan dari air. Lilin pada tanaman berfungsi untuk
menghambat kehilangan air karena transpirasi. Lilin memiliki nilai nutrisi sangat sedikit
bahkan tidak ada karena sangat sukar terhidrolisis. Hal ini yag menyebabkan nilai energi
dari ekstrak eter hijauan makanan ternak lebih rendah dari ekstrak eter biji-bijian dan

IV-11
makanan hewani lainnya. Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam
sering digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Malam
merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.

Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam

Lilin dibentuk dan digunakan dalam jumlah besar pada kehidupan laut, terutama
pada organisme plankton yang menggunakan lilin sebagai bentuk penyimpan utama dari
bahan bakar penghasil kalori. Karena beberapa spesies laut mengkonsumsi plankton dalam
jumlah besar, lilin merupakan makanan utama dan lipida penyimpan pada rantai sumber
laut.

2.3. Metabolisme Asam Lemak

Triasilgliserol memegang peranan penting dalam menghasilkan energi pada
makluk hidup. Senyawa ini mengandung energi tertinggi diantara nutrien utama (9 kkal/g)
dan disimpan dalam sel dalam butir-butir lemak yang hampir murni dan disimpan dalam
jumlah amat besar dalam jaringan adiposa. Rata-rata 40 % atau lebih kebutuhan energi
harian manusia dipenuhi oleh triasilgliserol pada makanan terutama untuk kebutuhan
energi bagi organ hati, jantung dan otot kerangka pada waktu istirahat.
Kurang lebih 95% energi biologik yang tersedia dari triasilgliserol terletak pada
ketiga komponen asam lemak berantai panjang dan hanya 5% diberikan oleh bagian
gliserol.
Asam lemak dipindahkan ke dalam sitosol dari dua sumber. Yang pertama
diperoleh melalui darah yang terikat pada albumin serum, dibebaskan dan menembus sel
masuk ke dalam sitosol. Yang kedua diperoleh dari pemecahan triasilgliserol oleh kerja
lipase. Asam lemak bebas di dalam sitosol tidak dapat melalui membran mitokondria
untuk itu golongan ini harus mengalami rangkaian reaksi enzimatik sehingga bisa
memasuki matriks mitokondria tempat berlangsungnya oksidasi lemak.
Tahap pertama dikatalisis oleh enzim yang terdapat pada membran luar
mitokondria, asil KoA sintetase yang melangsungkan reaksi:
RCOOH + ATP + KoA-SH  R- C – S -KoA + AMP + PPi

IV-12
 ║
O
Asil KoA

Atau:

Aktivasi asam lemak menjadi asil KoA

RCOOH melambangkan asam lemak berantai panjang dan PPi menggambarkan

pirophospat anorganik. Reaksi diatas terbentuk suatu ikatan tioester diantara gugus
karboksil asam lemak dan gugus tiol koenzim A menghasilkan asil lemak KoA dan ATP
mengalami pemecahan menjadi AMP dan fosfat anorganik seperti tertera dalam gambar
berikut.
Energi yang dihasilkan dari penguraian ATP menjadi AMP dan pirofosfat pada sisi
aktif dimanfaatkan untuk membentuk ikatan tioester baru.

2.3.1. Oksidasi Asam Lemak

Setelah memasuki mitokondria, oksidasi asam lemak terjadi dalam dua tahap
seperti tertera dalam gambar berikut.

Oksidasi karbon β menjadi keton

IV-13
 Keterangan:
Frekuensi oksidasi β adalah (½ jumlah atom C)-1
Jumlah asetil KoA yang dihasilkan adalah (½ jumlah atom C)

Oksidasi asam lemak dengan 16 atom C. Setiap proses pemutusan 2 atom C adalah proses oksidasi β dan
setiap 2 atom C yang diputuskan adalah asetil KoA.

Pada tahap pertama asam lemak mengalami pelepasan unit 2 karbon berturut-turut
secara oksidatif mulai dari ujung karboksil rantai asam lemak, dengan berulang-ulang
melewati rangkaian enzim yang melepaskan satu unit asetil 2-karbon pada sekali proses
dalam bentuk asetil-KoA. Contohnya pada asam lemak palmitat yang memiliki 16 karbon
maka akan melewati tujuh kali proses melewati rangkaian enzim. Pada rangkaian terakhir,
unit 2-karbon dari palmitat akan berfungsi sebagai asetil-KoA. Pembentukan setiap
molekul asetil-KoA memerlukan pelepasan empat atom hidrogen akibat kerja
dehidrogenase.
Pada tahap kedua oksidase asam lemak, residu asetil dari asetil-KoA dioksidasi
menjadi CO2 dan H2O melalui siklus asam sitrat. Asetil-KoA yang diturunkan dari
oksidasi asam lemak memasuki lintas umum akhir yaitu oksidasi bersama-sama dengan
asetil-KoA yang datang dari glukosa melalui oksidasi piruvat.
Kedua tahap oksidasi lemak mengakibatkan aliran atom hidrogen atau elektron
yang bersangkutan melalui melalui rantai transpor elektron pada mitokondria menjadi
oksigen. Akan terjadi fosforilasi oksidatif ADP menjadi ATP. Energi yang dipindahkan
pada kedua tahap oksidasi asam lemak disimpan dalam bentuk ATP.

IV-14
Asam lemak bebas pada umumnya berupa asam-asam lemak rantai panjang. Asam lemak
rantai panjang ini akan dapat masuk ke dalam mitokondria dengan bantuan senyawa
karnitin, dengan rumus (CH3)3N+-CH2-CH(OH)-CH2-COO-.
ATP + KoA AMP + PPi

FFA Asil-KoA

Karnitin palmitoil
Asil-KoA transferase I Membran mitokondria eksterna
sintetase
(Tiokinase)

Asil-KoA KoA

Karnitin Asil karnitin

Karnitin Membran mitokondria interna

Karnitin palmitoil Asil karnitin
transferase II translokase

KoA Karnitin Asil karnitin

Asil karnitin Asil-KoA Beta oksidasi

Mekanisme transportasi asam lemak trans membran mitokondria melalui mekanisme pengangkutan karnitin

Langkah-langkah masuknya asil KoA ke dalam mitokondria dijelaskan sebagai berikut:

 Asam lemak bebas (FFA) diaktifkan menjadi asil-KoA dengan dikatalisir oleh enzim
tiokinase.
 Setelah menjadi bentuk aktif, asil-KoA dikonversikan oleh enzim karnitin palmitoil
transferase I yang terdapat pada membran eksterna mitokondria menjadi asil karnitin.
Setelah menjadi asil karnitin, barulah senyawa tersebut bisa menembus membran
interna mitokondria.
 Pada membran interna mitokondria terdapat enzim karnitin asil karnitin translokase
yang bertindak sebagai pengangkut asil karnitin ke dalam dan karnitin keluar.

IV-15
 Asil karnitin yang masuk ke dalam mitokondria selanjutnya bereaksi dengan KoA
dengan dikatalisir oleh enzim karnitin palmitoiltransferase II yang ada di membran
interna mitokondria menjadi Asil Koa dan karnitin dibebaskan.
 Asil KoA yang sudah berada dalam mitokondria ini selanjutnya masuk dalam proses
oksidasi beta.

2.3.2. Penyimpanan lemak dan penggunaannya kembali

Asam-asam lemak akan disimpan jika tidak diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
energi. Tempat penyimpanan utama asam lemak adalah jaringan adiposa. Adapun tahap-
tahap penyimpanan tersebut adalah:
- Asam lemak ditransportasikan dari hati sebagai kompleks VLDL.
- Asam lemak kemudian diubah menjadi trigliserida di sel adiposa untuk disimpan.
- Gliserol 3-fosfat dibutuhkan untuk membuat trigliserida. Ini harus tersedia dari glukosa.
- Akibatnya, kita tak dapat menyimpan lemak jika tak ada kelebihan glukosa di dalam
tubuh.

Dinamika lipid di dalam sel adiposa. Tahap-tahap sintesis dan degradasi trigliserida

Jika kebutuhan energi tidak dapat tercukupi oleh karbohidrat, maka simpanan trigliserida
ini dapat digunakan kembali. Trigliserida akan dipecah menjadi gliserol dan asam lemak.
Gliserol dapat menjadi sumber energi (metabolisme gliserol). Sedangkan asam lemak pun
akan dioksidasi untuk memenuhi kebutuhan energi pula (oksidasi beta).

Fungsi Biologis Lemak:

 Sebagai sumber energi tubuh dan disimpan dalam jaringan adipose dan glikogen
 Sebagai sumber asam lemak esensial
 Vitamin carrier

IV-16
  Sumber cholin dan prostaglandin
 Meningkatkan feed efisiensi karena menghasilkan heat increament yang rendah
dalam pencernaan
 Meningkatkan palatabilitas ransum dan mengurangi bulkiness ransum

2.4. Rangkuman

Secara umum senyawa lemak atau lipida merupakan senyawa organik yang
berminyak atau berlemak, tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti
kloroform, benzena, aseton atau eter. Atau dengan kata lain yang termasuk lipida adalah
semua substansi yang dapat diekstraksi dari bahan-bahan biologik dengan pelarut lemak.
Pada cara analisis proximat lipida termasuk dalam fraksi ekstrak eter. Susunan dan fungsi
lipida pada tubuh hewan sangat bervariasi. Lipida mengandung unsur karbon, hidrogen,
dan oksigen sehingga merupakan sumber energi. Jenis lipida yang paling banyak adalah
lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama untuk hampir semua
organisme.
Lemak dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu lemak sederhana
dan lemak majemuk atau lemak kompleks. Lipida yang paling sederhana dan paling
banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol sering juga
disebut lemak, lemak netral atau trigliserida. Triasilgliserol adalah komponen utama dari
lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tanaman dan hewan. Triasilgliserol terdapat
dalam berbagai jenis, tergantung pada identitas dan letak ketiga komponen asam lemak
yang terikat dengan ester oleh gliserol. Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak
pada ketiga posisi disebut “Triasilgliserol sederhana”; golongan ini dinamakan sesuai
dengan asam lemak yang terkandungnya.
Triasilgliserol memegang peranan penting dalam menghasilkan energi pada makluk hidup.
Senyawa ini mengandung energi tertinggi diantara nutrien utama (9 kkal/g) dan disimpan
dalam sel dalam butir-butir lemak yang hampir murni dan disimpan dalam jumlah amat
besar dalam jaringan adiposa. Rata-rata 40 % atau lebih kebutuhan energi harian manusia
dipenuhi oleh triasilgliserol pada makanan terutama untuk kebutuhan energi bagi organ
hati, jantung dan otot kerangka pada waktu istirahat.

IV-17
 Kurang lebih 95% energi biologik yang tersedia dari triasilgliserol terletak pada
ketiga komponen asam lemak berantai panjang dan hanya 5% diberikan oleh bagian
gliserol.
Lemak majemuk meliputi fosfolipida dan glikolipida
Fosfolipida : Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat
mengganti salah satu rantai asam lemak. Penggunaan fosfogliserida adalah: Sebagai
komponen penyusun membran sel dan sebagi agen emulsi. Fosfolipida tersebar luas dalam
tubuh dan banyak dalam jantung dan jaringan syaraf. Peranan utamanya adalah sebagai
kompleks lipoprotein dan membran sel. Unsur elemen yang menyusun fosfolipida adalah
karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan fosfor. Ada dua bentuk fosfolipida yaitu lesitin
dan sepalin.
Glikolipida merupakan lipida yang mengandung gliserol, dua diantara gugus
OHnya teresterifikasi oleh asam lemak sedangkan yang ketiga diikat dengan gula.
Galactolipida banyak terdapat dalam rumput dan leguminosa ± 60 %. Mikroorganisme
rumen dapat menghidrolisis galaktolipida menjadi gliserol, asam lemak, dan galaktose
oleh enzim galaktosidase.
Metabolisme lemak dalam tubuh melalui proses oksidasi. Pada tahap pertama asam
lemak mengalami pelepasan unit 2 karbon berturut-turut secara oksidatif mulai dari ujung
karboksil rantai asam lemak, dengan berulang-ulang melewati rangkaian enzim yang
melepaskan satu unit asetil 2-karbon pada sekali proses dalam bentuk asetil-KoA.
Contohnya pada asam lemak palmitat yang memiliki 16 karbon maka akan melewati tujuh
kali proses melewati rangkaian enzim. Pada rangkaian terakhir, unit 2-karbon dari palmitat
akan berfungsi sebagai asetil-KoA. Pembentukan setiap molekul asetil-KoA memerlukan
pelepasan empat atom hidrogen akibat kerja dehidrogenase.
Pada tahap kedua oksidase asam lemak, residu asetil dari asetil-KoA dioksidasi
menjadi CO2 dan H2O melalui siklus asam sitrat. Asetil-KoA yang diturunkan dari
oksidasi asam lemak memasuki lintas umum akhir yaitu oksidasi bersama-sama dengan
asetil-KoA yang datang dari glukosa melalui oksidasi piruvat.
Kedua tahap oksidasi lemak mengakibatkan aliran atom hidrogen atau elektron
yang bersangkutan melalui melalui rantai transpor elektron pada mitokondria menjadi
oksigen. Akan terjadi fosforilasi oksidatif ADP menjadi ATP. Energi yang dipindahkan
pada kedua tahap oksidasi asam lemak disimpan dalam bentuk ATP.

IV-18
3. Penutup
3.1. Tes Formatif
Petunjuk untuk menjawab soal di bawah ini bacalah dan simaklah soal secara
saksama dan jawablah pertanyaan secara singkat dan jelas. Tiap soal memiliki bobot yang
sama yaitu 10.
1. Jelaskan apa perbedaan antara lemak dan minyak
2. Apa itu asam lemak dan jelaskan klasifikasinya
3. Jelaskan perbedaan antara fosfolipida dan glikolipida
4. Uraikan metabolisme lemak dalam tubuh

Cocokkan jawaban anda dengan kunci jawaban tes formatif. Hitunglah nilai
jawaban saudara dapatkan dan selanjutnya jitunglah jumlah seluruh nilai untuk
mengetahui tingkat penguasaan anda terhadap materi modul.
Jumlah perolehan nilai jawaban
Tingkat penguasaan = -------------------------------------------------- x 100
Nilai total

Makna tingkat penguasaan: 90-100 % = baik sekali

80-89 % = baik
70-79 % = cukup
< 70 % = kurang
Apabila tingkat penguasaan anda ≥ 80 % anda dapat meneruskan dengan modul
selanjutnya. Jika < 80 % anda harus mengulangi modul ini terutama pada bagian
yang belum dikuasai.
3.2. Kunci Jawaban
1. Perbedaan antara Lemak dan minyak:
Lemak:
- Umumnya diperoleh dari hewan
- Berwujud padat pada suhu ruang
- Tersusun dari asam lemak jenuh
Minyak
- Umumnya diperoleh dari tumbuhan
- Berwujud cair pada suhu ruang
- Tersusun dari asam lemak tak jenuh
2. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang memiliki atom karbon dari 4
sampai 24. Hampir semua asam lemak di alam memiliki jumlah atom karbon yang genap
dan asam lemak dengan 16 dan 18 karbon adalah yang paling dominan. Asam lemak dapat

IV-19
 diklasifikasikan menjadi asam lemak jenuh yang umumnya memiliki ikatan tunggal dan
bersifat padat pada suhu kamar dan asam lemak tidak jenuh yang memiliki satau atau lebih
ikatan rangkap dan bersifat cairan pada suhu kamar.
3. Fosfolipida adalah lipida yang mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika
fosfat mengganti salah satu rantai asam lemak dan berperanan sebagai kompleks
lipoprotein dan membrane sel. Glikolipida merupakan lipida yang mengandung gliserol,
dua diantara gugus OHnya teresterifikasi oleh asam lemak sedangkan yang ketiga diikat
dengan gula.
4. Metabolisme lemak dalam tubuh melalui proses oksidasi. Pada tahap pertama asam lemak
mengalami pelepasan unit 2 karbon berturut-turut secara oksidatif mulai dari ujung
karboksil rantai asam lemak, dengan berulang-ulang melewati rangkaian enzim yang
melepaskan satu unit asetil 2-karbon pada sekali proses dalam bentuk asetil-KoA.
Selanjutnya asetil-KoA dioksidasi menjadi CO2 dan H2O melalui siklus asam sitrat.

4. Daftar Pusataka
Arbianto P., 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Pendidikan Tinggi. Proyek Pembinaan Tenaga
Kependidikan Pendidikan Tinggi.

Lehninger; Maggy Themawijaya., 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I dan II.

Noor Suheid., 1989. Biokimia Nutrisi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Riis, P.M., 1983. Dinamic Biochemistry of Animal Production. Dapartment of Animal

Physiology, The Royal University and Agricultural University Copenhagen,
Denmark.

Tilman, A.D; Hari Hartadi; Soedomo Reksohadiprodjo; Soeharto Prawirokusumo dan

Soekanto Lebdosoekojo., 1989. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada
University Press.

Winarno, F.G. dan S. Fardias., 1979. Biofermentasi dan Biosintesis Protein. Angkasa
Bandung.

IV-20