Bahan Tambah Pangan : ANTIOKSIDAN BAB I PENDAHULUAN 1.

1 LATAR BELAKANG Akhir-akhir ini penggunaan senyawa antioksidan berkembang dengan pesat baik untuk makanan maupun pengobatan, seiring dengan makin bertambahnya pengetahuan tentang aktivitas antiradikal bebas terhadap beberapa penyakit degeneratif seperti atherosklerosis, kanker dan katarak. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mengandung satu atau lebih elektronelektron yang tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal bebas dapat berasal dari polutan lingkungan, radiasi, zat-zat kimia, racun, makanan cepat saji dan makanan yang digoreng pada suhu tinggi. Selain itu, radikal bebas juga terbentuk dalam tubuh akibat reaksi oksidasi reduksi oksigen yang tidak sempurna (dalam sel aerobik) dan bersifat merusak lemak dan karbohidrat. Disamping itu, radikal bebas juga dapat menyerang suatu produk makanan yang mengandung lemak atau minyak. Adanya radikal bebas pada suatu produk makanan tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada lemak atau minyak tersebut. Zat antioksidan itu sendiri adalah substansi yang dapat menetralisir atau menghancurkan radikal bebas. Maka, dengan adanya zat antioksidan ini, khususnya pada suatu produk makanan yang mengandung lemak atau minyak dapat memperlambat ataupun mencegahnya terjadinya kerusakan atau ketengikan yang dapat menurunkan nilai gizi, serta mampu merusak cita rasa dan warna suatu produk makanan yang mengandung lemak atau minyak. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah disampaikan, maka dapat dituliskan beberapa rumusan masalah sebagai berikut : 1) Apakah penyebab dari kerusakan pada lemak atau minyak? 2) Bagaimanakah cara antioksidan mencegah radikal bebas? 3) Berapakah batas ambang penggunaan antioksidan? 4) Bagaimanakah cara menganalisis antioksidan? 1.3 Tujuan Berdasarkan rumusan masalah yang ada, dapat dituliskan tujuan sebagai berikut : 1) Mengetahui penyebab kerusakan dari lemak atau minyak. 2) Mengetahui cara antioksidan mencegah radikal bebas. 3) Mengetahui batas ambang penggunaan antioksidan. 4) Mengetahui bagaimana cara menganalisis antioksidan. 1.4 Manfaat Adapun manfaat yang mungkin diperoleh : 1) Pembaca, sebagai bahan rujukan mata kuliah kimia zat aditif. 2) Peneliti, sebagai bahan rujukan untuk penelitian selanjutnya. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Lemak atau Minyak Gambar. 1 Struktur trigliserilda dengan gliserol sebagai rantai utama Baik lemak maupun minyak merupakan salah satu anggota golongan lipid, yaitu lipin netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu (Ketaren, 2008): 1) Lipid netral

2) Fosfatida 3) Spingolipid 4) Dan glikolipid Lemak atau minyak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padatdisebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupunlemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan (Anonim, 2012). Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon sehingga lemak mempunyai sifat hydrophobic. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya (Anonim, 2012). Lemak atau minyak dapat di bagi 2 yaitu (Anonim, 2012) : 1) Lemak hewani, yaitu lemak yang mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak. 2) Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan. Sedangkan minyak nabati yaitu minyak yang disari atau diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan. Minyak tersebut digunakan sebagai makanan, untuk menggoreng, pelumas dan berbagai penggunaan industri lainnya. Beberapa lemak atau minya dapat dibedakan sebagaimana contoh berikut (Anonim, 2012) : a) Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. b) Mentega Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). c) Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak

babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. d) Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang .Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue 2.2 Penyebab Kerusakan Pada Lemak atau Minyak Ketengikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh (Ketaren, 2008) : 1. 1. Absorbsi Bau (odor) oleh Lemak Pencemaran bau Terhadap Bahan Pangan Berlemak Salah satu kesulitan dalam penangan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus , cat, bahan bakar, atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan berkadar lemak tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan karena lemak dapat mengabsorsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Sebagai contoh, pencemaran bau dalam lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan dalam ruangan yang sama. Menghindari Lemak dari pemcemaran bau Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorpsi bau oleh lemak dapat dihindari dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau. Cara seperti ini sulit untuk diterapkan terutama pada pengakutan bahan pangan dengan kapal laut, yang biasanya mengangkut lebih dari 1 macam produk. Cara lain adalah dengan membungkus produk menggunakan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau., misalnya kertas berlilin, kertas timah dan kertas kulit. 1. 2. Kerusakan Oleh Enzim Produksi Asam Lemak Bebas Lemak hewani dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzin yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas. Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja enzim lipase dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba 1. 3. Kerusakan Oleh mikroba Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi dan bakteri) membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak namun sudah dapat dikatan steril.

Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe nonpathologi. Umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa yang tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna. Bahan pangan berlemak dengan kadar gula yang tinggi mudah ditumbuhi ragi dibandingkan dengan bakteri. Ragi tersebut juga dapat tumbuh dalam larutan garam, asam dan pada bahan berkadar air rendah. Pengaruh enzim oksidase terhadap ketengikan lemak. Oksidase secara biologis disebabkan oleh pencemaran mikoba terutama terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan.enzim oksidase, peroksidase dan katalase terdapat dalam lemak daging ayam yang baru dipotong, sedangkan susu mentah dan kacang kedelai mengandung enzim peroksidase dan katalase. Susu mentah mengandung enzim oleinase yang mengakibatkan bau apek. 1. 4. Oksidasi Lemak oleh Oksidasi Atmosfer Oksidasi Makanan Berlemak Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara (Ketaren, 2008). Kerusakan oksidatif pada bahan makanan yang mengandung lemak merupakan masalah yang penting karena dapat menurunkan kualitas organoleptik dan nilai gizinya bahkan produk teroksidasi mungkin dapat beracun. Sebaliknya, oksidasi lemak pada batas tersentu kadang-kadang diinginkan, seperti pada keju khusus atau pada aroma makanan yang digoreng (Nawar, 1985). Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Winarno, 1988). Menurut Tranggono (1986) oksidasi lemak dan minyak berlangsung melalui suatu reaksi yang disebut mekanisme radikal bebas. Reaksi dimulai dengan pembentukan radikal bebas oleh suatu energy kuantum akibat terlepasnya hydrogen (proton) dari karbon alfa metilen dekat ikatan rangkap gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak. Radikal bebas tersebut dengan oksigen akan membentuk peroksida radikal yang tidak stabil. Selanjutnya peroksida radikal dengan asam lemak yang lain (RH) dapat membentuk hiperperoksida (ROOH). Hiperperoksida ini akan dipecah menjadi senyawa organic lebih sederhana seperti aldehid, keton, alcohol dan asam-asam dengan karakteristik bau dan cita rasa tengik (Winarno, 1984). 2.3 Faktor-faktor yang Mempercepat Terjadinya Oksidasi Pada Lemak atau Minyak Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi dapat di bagi menjadi 2, yaitu (Ketaren, 2008) : 1. 1. Pengaruh suhu Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115C adalah dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10C. Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agar tahan dalam waktu lebih lama, dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruangan dingin. 2. Pengaruh Cahaya

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi dari oksigen dan cahaya dapat mempengaruhi proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara, tetapi dikenai cahaya sehingga tengik. Hai ini karena dekomposisi peroksida yang secara alamiah terdapat dalam lemak. 2.4 Definisi Antioksidan 1.1 Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan (Cahyadi, 2009). 1.2 Antioksidan adalah substansi yang dipelukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stress oksidatif (Anonim, 2012). 1.3 Antioksidan adalah semua bahan yang dapat menghambat oksidasi tanpa memperhatikan mekanismenya (Lindsay, 1985). 1.4 Sedangkan menurut Bender (1982), antioksidan adalah senyawa yang mampu mencegah ketengikan oksidatif dari lemak, contohnya propel galat, oktil galat, dodesil galat, BHA, BHT. Berdasarkan sumbernya, antioksidan di bagi menjadi (Anonim, 2012) : a) Antioksidan Alami Antioksidan Alami adalah senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan; Merupakan senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan; Merupakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Contoh-contoh antioksidan alami : Flavonoid Merupakan senyawa yang terdiri dari dari 15 atom karbon yang umumnya tersebar di dunia tumbuhan.. umumnya meliputi : flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, dan kalkon. Turunan Asam Sinamat Turunan Asam Sinamat yang meliputi assam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami ini bersifat multifungsional dan dapat bereaksi sebagai pereduksi,penangkap radikal bebas, pengkelat logam, peredam terbentuknya singlet oksigen. Tokoferol Merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan ditemukan disetiap minyak tanaman. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C yang panjang, tokoferol yang terkenal adalah -tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E. b) Antioksidan Sintesis Antioksidan Sitensis adalah senyawa antioksidan yang dapat dapat diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersil Contoh-contoh antioksidan sintesis : BHA (Butil Hidroksi Anisol) BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas

BHT (Butil Hidroksi Toluen) Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relatif murah. Propil Gallat Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT. TBHQ TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman (Anonim, 2012). TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa. Sedangkan, jika berdasarkan mekanisme kerjanya dibedakan menjadi (Winarno, 1984) : 1. Antioksidan primer, yaitu suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal dengan melepaskan hidrogen seperti tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat. 2. Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja perooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik seperti asam sitrat dan EDTA. BAB III METODOLOGI 3.1 Tanggal dan Tempat Penulisan Makalah Makalah dengan judul Bahan Tambahan Pangan : Antioksidan ini ditulis pada tanggal 3 Mei 2012 di Jl. Sunan Ampel Gang I No. 11. 3.2 Metode Penulisan Makalah Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah menggunakan metode penulisan penelitian berupa studi pustaka. 3.3 Sumber Referensi Adapun sumber referensi yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah beberapa buku dari perpustakaan UIN Maulana Malik Ibrahim Malang, pencarian melalui situs online berupawww.google.com, serta beberapa jurnal yang terkait dengan judul makalah. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembahasan 4.1.1 Mekanisme Terjadinya Oksidasi Pada Lemak atau Minyak Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Menurut Nawar (1985) mekanisme oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap yaitu inisiasi (pembentukan radikal), propagasi (pembentukan, perbanyakan jumlah dan dekomposisi peroksida) dan terminasi (penghentian reaksi) Menurut Ranney (1979), oksidasi bahan-bahan organic memerlukan proses inisiasi yang menghasilkan radikal bebas dari substrat. Radikal-radikal bebas tersebut mampu bereaksi dengan oksigen udara, reaksi yang dihasilkan berlangsung cepta karena sifat molekul oksigen diradikal yang cenderung untuk membentuk suatu radikal peroksida. Radikal peroksida ini bersifat sangat reaktif dan secara cepat akan menangkap atom hydrogen dari medium sekitarnya atau dari substrat untuk menghasilkan hiperperoksida. Karena setiap tahap menghasilkan satu radikal bebas baru, maka oksigen dalam jumlah yang besar terlibat di dalam reaksi berantai ini. Reaksi ini berakhir hanya apabila radikal bebas bergabung untuk membentuk produk non radikal. 4.1.2 Mekanisme Antioksidan Mencegah Ketengikan Menurut Winarno (1984) antioksidan dibagi menjadi dua kategori yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal dengan melepaskan hydrogen seperti tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat, BHT (Winarno, 1984). Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja perooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik seperti asam sitrat dan EDTA. Sedangkan menurut Raney (1979) mengklasifikasikan antioksidan atas 3 golongan berdasarkan prinsip kerjanya dalam mencegah terjadinya proses oksidasi. Pertama adalah antioksidan yang memiliki gugus fenol dan amina aromatic seperti HT, BHA, metilen bisfenol dan difenilamin. Antioksidan tersebut bekerja dengan cara berinteraksi dengan radikal bebas yang terdapat di dalam system dan membentuk produk substrat non radikal dan suatu radikal fenoksi atau fenimino melalui pemberian atom hydrogen yang dimiliki antioksidan terhadap radikal substrat. + ROO* + ROOH + ROO* + ROOH Gambar 2. Reaksi antioksidan dengan gugus fenol dan amina aromatic dengan radikal peroksida (Raney, 1979). Jika radikal antioksidan yang dihasilkan cukup stabil atau secara sterik mencegah reaksi yang berkutnya, maka radikal antioksidan tersebut tidak akan berperan sebagai suatu inisiator dari reaksi yang berikutnya. Pada kenyataannya produk yang dihasilkan mungkin bereaksi dengan radikal bebas kedua dalam system, sehingga bereaksi seperti terlihat pada gambar. + ROO* + ROOH + ROO* Gambar. 3 Reaksi antara radikal antioksidan sekunder dengan radikal peroksida (Raney, 1979). Kedua, adalah antioksidan yang berfungsi dengan cara yang sama untuk menghilangkan molekul-molekul hidroperoksida dari system, tetapi tanpa melibatkan radikal-radikal bebas. Moleku-molekul hiperperoksida ROOH diikat oleh antioksidan melalui ikatan hydrogen dan susunan sterik sehingga terjadi suatu migrasi ikatan untuk menghasilkan suatu alcohol dan suatu bentuk teroksidasi dari tioeter. 4.1.3 Batas Ambang Penggunaan Antioksidan Tabel 1. Asam Eritorbat

No. 1.

Antioksidan Asam Eritorbat

Jenis Bahan Makanan Daging Olahan Ikan beku Saus apel kalengan

Batas Maksimum 500 mg/kg 400 mg/kg 150 mg/kg

Tabel 2. Asam Askorbat No. 2. Antioksidan Asam Askorbat Jenis Bahan Makanan Daging Olahan Ikan beku Buah kalengan Pekatan sari buah anggur Buah zaitun Kaldu Potongan kentang beku Tabel 3. -Tokoferol No. 3. Antioksidan Alpha-Tokoferol Jenis Bahan Makanan Lemak dan minyak Pangan bayi Kaldu Tabel 4. BHA (Butil Hidroksi Anisol) No. 4. Antioksidan BHA Jenis Bahan Makanan Lemak dan minyak Ikan beku Margarin Ikan asin Minyak mentega dan lemak susu Tabel 5. BHT (Butil Hidroksi Toluen) Batas Maksimum 200 mg/kg 1 g/kg 100 mg/kg 200 mg/kg 200 mg/kg Batas Maksimum Secukupnya 300 mg/kg 50 mg/kg Batas Maksimum 500 mg/kg 400 mg/kg 700 mg/kg 400 mg/kg 200 mg/kg 1 g/kg 100 mg/kg

No. 5.

Antioksidan BHT

Jenis Bahan Makanan Lemak dan minyak Ikan beku Ikan asin Margarin Mentega Minyak mentega dan lemak susu

Batas Maksimum 200 mg/kg 1 g/kg 200 mg/kg 200 mg/kg 200 mg/kg 200 mg/kg

Tabel 6. Propil Gallat No. 6. Antioksidan Propil Gallat Jenis Bahan Makanan Lemak dan minyak Margarin Pangan selain daging, ikan, unggas Minyak mentega dan lemak susu anhidrat Batas Maksimum 100 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/kg

100 mg/kg

4.1.4 Analisis Antioksidan Metode Kualitatif 1. Uji warna Merupakan suatu metode kualitatif untuk menentukan keberadaan suatu antioksidan dengan mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu sehingga menunjukkan sifat fisik berupa warna tertentu sebagai indicator. 2. Spektrofotometri 3. DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil) Metode Kuantitatif 1. Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) 2. Iodometri dan Iodimetri Iodometri merupakan metode titrasi langsung yang didasari jumlah I2 yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodida. BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Berdasarkan pembahasan sebelumnya mengenai Bahan Tambahan Pangan : ANTIOKSIDAN, dapat ditarik beberapa kesimpulan diantaranya yaitu : 1) Lemak atau minyak merupakan salah satu senyawa organic yang tak larut di dalam air atau pada pelarut polar, tetapi larut dalam pelarut non-polar. Lemak atau

minyak tersebut sangat mudah teroksidasi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu absorbsi bau, kerusakan oleh enzim, kerusakan oleh mikroba, kerusakan oleh oksidasi mikroba bahkan oksidasi tersebut dapat terjadi berkali-kali lipat apabila dipengaruhi oleh suhu dan cahaya. 2) Mekanisme terjadinya oksidasi pada lemak atau minyak terbagi menjadi 3 tahap, yaitu inisiasi, propagasi dan pembentukan tahap selanjutnya, dapat dilihat secara jelas skema oksidasi lemak atau minyak pada lampiran 1. 3) Mekanisme pencegahan ataupun penghambatan ketengikan oleh antioksidan dapat terlihat pada gambar 2 dan 3 pada BAB IV. 4) Batas ambang penggunaan maupun analisis antioksidan telah tertulis pada pembahasan 4.1.3 dan 4.1.4. 5.2 Saran Saran yang dapat diberikan adalah agar diadakanya penelitian lebih lanjut dan spesifik terhadap salah satu contoh antioksidan baik yang alami ataupun sintesisi sebagai bahan rujukan untuk mata kuliah Kimia Zat Aditif. DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2012 (online). http ://www.google.co.id/ bahan-tambahan-pangan-antioksidanhtml Diakses pada hari Rabu tanggal 25 April 2012 Anonim, 2012 (online), http://www.google.com/definisi-lemak-dan-minyak-html. Diakses pada hari Selasa tanggal 1 Mei 2012 Bender, A.E. 1982. Dictionary of Nutrition and Food Technology . London : Butterworths Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan BAHAN TAMBAHAN PANGAN. Bandung : Bumi Aksara Ketaren. 2008. Pengantar Teknologi MINYAK DAN LEMAK PANGAN. Jakarta : UI Press Lindsay, R.C. 1985. Food Additives Fodd Chemistry. New York : Marcel Dekker Nawar, W.W. 1985. Lipids Food Chemistry. New York : Marcel Dekker Ragnarso, J.O., D. Leick dan T.P. Labuza. 1977. Accelerated Temperature Study of Antioxidant. J. Food Sci. 42 : 1536 Raney, M.W. 1979. Antioxidant Recents Developments. U.S.A : Noyes data Tranggono. 1986. Penggunaan Beberapa Macam Antioksidan pada Minyak. Makalah Pada Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. 3-4 Oktober 1986. Jakarta : Hotel Indonesia