LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.

Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki

tekstur dan cita rasa bahan pangan. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani
ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat
seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak
ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

Pembentukan lemak secara alami

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan
pangan yang berasal dari hewan

Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposa

Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi

 Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :

            – pembentukan gliserol

            – pembentukan molekul asam lemak

            – kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak

Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi
menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga
akan terbentuk molekul gliserol

Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti
asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis
asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri

Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol dengan
asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni
dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida.

Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida,
sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut
lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform komponen-komponen
fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut
eter.

Contoh Minyak

Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.        Makin tinggi
titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas

Sabun

Sabun adalah bahan yang digunakan untuk mencuci, baik pakaian, perabotan, badan,
dan lain-lain yang terbuat dari campuran alkali, dan trigliserida dari lemak. Sabun
dibuat secara kimia melalui reaksi saponifikasi atau disebut juga reaksi penyabunan.
Dalam proses ini asam lemak akan terhidrolisa oleh basa membentuk gliserin dan
sabun mentah. Sabun tersebut kemudian akan di olah lagi untuk menyempurnakannya
hingga kemudian sampai ke kita. Sabun pada mulanya berbentuk batang. Lalu seiring
dengan kemajuan zaman, di buatlah sabun colek, sabun sintetis atau deterjen. Berikut
ini adalah skema reaksi penyabunan dalam proses pembuatan sabun.

Contoh Lemak

Mentega

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein  yang bertindak sebagai zat
pengemulsi (emulsifier) Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang
asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan
dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis
yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.

Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai
gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat
berasal dari lemak hewani atau nabati Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak
babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi

sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan
susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti
pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga
terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat,
dan vitamin A. Shortening atau mentega putih Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga
sering disebut mentega putih Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita
rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue

Buah Alpukat
Alpukat kaya akan lemak tak jenuh tunggal dan buah berukuran sedang ini bisa berisi
22 gram lemak. Buah ini juga menyediakan 20 manfaat kesehatan penting, di
antaranya meningkatkan nutrisi termasuk serat, kalium, vitamin E dan B, serta asam
folat.
Selain itu, alpukat masih memiliki banyak manfaat lain, yaitu sifat anti-inflamasi,
meningkatkan penyerapan nutrisi yang larut dalam lemak seperti beta karoten dan
lutein, kemudian meningkatkan kandungan lemak lipid, juga menghambat dan
menghancurkan sel-sel kanker mulut.

Kacang kenari
Kenari hanya memberikan kenikmatan ketika dikonsumsi, melainkan juga sumber
nutrisi yang kaya lemak tak jenuh tunggal. Jenis makanan ini telah direkomendasikan
untuk mereka yang memiliki masalah kardiovaskular dan bermanfaat sebagai sifat
anti-kanker, efek anti-inflamasi, serta sifat kesehatan otak. Untuk memperoleh
manfaat dari kenari, Anda bisa mengonsumsinya dalam salad atau
hidangan sayuran dan buah-buahan.

Kacang Kedelai
Kedelai mengandung banyak zat bermanfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin,
mineral, juga merupakan serat yang paling baik. Tak hanya itu, susunan asam amino
pada kedelai paling lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya.
Kandungan lemak pada kedelai aman bagi penderita kolesterol. Kedelai mengandung
lemak tidak jenuh yang terdiri dari lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh
ganda. Lemak pada kedelai berkhasiat mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida,
yakni komponen-komponen lemak di dalam darah yang berbahaya bagi kesehatan.
Lemak pada kedelai juga dapat mencegah penyempitan pembuluh darah dan
mencegah timbulnya pengerasan pembuluh darah.

Sebab-sebab kerusakan lemak

Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada
dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi
ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan,
hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua
jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat menurunkan mutu
minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam
lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.

Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.

Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin.
Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan
dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi
kecepatan proses oksidasi.

Persamaan antara minyak dan lemak :

1. Merupakan asam karboksilat bervalensi tinggi
2. Tidak larut dalam air
3. Larut dalam pelarut organik, seperti eter, alkohol, benzena, CCl4, Kloroform
4. Berat jenis lebih kecil daripada air

Minyak
1. Berasal dari Tumbuhan
2. Biasa disebut margarin
3. Umumnya tidak jenuh (terdapat ikatan rangkap)
4. Mudah rusak / tengik
5. Berwujud cair
6. Titik leleh rendah
7. Contohnya asam oleat , asam linoleat dan asam linolenat
 Lemak
1. Berasal dari hewan
2. Biasa disebut mentega
3. Umumnya jenuh (tidak terdapat ikatan tangkap)
4. Tidak mudah rusak / tengik
5. Berwujud padat
6. Titik leleh tinggi
7. Contohnya Asam Palmitat dan asam stearat

Struktur Fosfolipid

 Trigliserida adalah ester dari gliserol, yang dibentuk oleh asam lemak yang dapat
jenuh atau tidak jenuh.
 Tiga kelompok hidroksil dari gliserol bereaksi dengan tiga molekul asam lemak untuk
membentuk trigilserida.
 Fosfolipid yang digliserida terdiri dari satu gliserol (1,2,3-propantriol) molekul yang
ditandai dengan dua asam lemak pada 1 dan 2 posisi di gliserol melalui ikatan ester.
 Kelompok hidroksil
 ketiga gliserol terpasang dengan asam fosfat melalui ikatan ester fosfat.
 Oleh karena itu sifat-sifat kimia dan fisik fosfolipid yang bergantung pada jenis rantai
asam lemak dan alkohol amino. Sama seperti trigliserida, fosfolipid juga memiliki
ujung polar dan non-polar. Rantai hidrokarbon panjang asam lemak non-polar di alam
sedangkan kelompok fosfat adalah ujung polar dengan oksigen bermuatan negatif dan
nitrogen bermuatan positif.

Struktur fosfolipid
 

Fungsi Fosfolipid
 Beberapa fungsi penting dari fosfolipid adalah sebagai berikut.

 Ada dua fosfolipid penting, Phosphatidylcholine dan Phosphatidylserine yang

ditemukan dalam membran sel tanpa mereka sel tidak dapat berfungsi secara normal.
Fosfolipid juga penting untuk kesehatan otak yang optimal karena mereka ditemukan
dalam membran sel sel otak juga membantu untuk berkomunikasi dan mempengaruhi
fungsi reseptor. Itu adalah bahan makanan yang kaya fosfolipid seperti kedelai, telur
dan jaringan otak hewan yang baik untuk otak yang sehat dan cerdas.

 Fosfolipid merupakan komponen utama membran sel atau membran plasma.

Lapisan ganda molekul fosfolipid menentukan transisi mineral, nutrisi, dan obat-
obatan yang masuk dan keluar dari sel dan mempengaruhi berbagai fungsi mereka.
 Fosfolipid adalah komponen utama dari semua membran sel, mereka
mempengaruhi sejumlah organ dan jaringan, seperti jantung, sel-sel darah dan sistem
kekebalan tubuh.
 Fosfolipid hadir dalam membran sel memberikan permeabilitas sel dan
fleksibilitas dengan berbagai zat serta kemampuannya untuk bergerak dengan lancar.
 Susunan molekul fosfolipid dalam lipid bilayer mencegah asam amino, karbohidrat,
asam nukleat, dan protein bergerak melintasi membran melalui difusi. Lipid bi-layer
biasanya membantu mencegah molekul yang berdekatan dan menempel satu sama
lain.
 Selektivitas zat tertentu berupa membran sel yang disebabkan oleh adanya molekul
bagian hidrofobik dan hidrofilik dan pengaturan dalam bilayer. Bilayer ini juga
mempertahankan pH normal sel untuk terus berfungsi dengan baik.
 Fosfolipid juga berguna dalam pengobatan masalah memori yang berhubungan
dengan zat kronis karena mereka meningkatkan kemampuan organisme untuk
beradaptasi dengan stres kronis.

Glicosida

Cerebrosida adalah nama umum untuk sekelompok glikosphingolipid yang disebut

monoglikoskloramamida yang merupakan komponen penting pada otot hewan
dan selaputsaraf .

Mereka terdiri dari seramida dengan residu gula tunggal pada bagian 1-

hidroksil. Residu gula bisa berupa glukosa atau galaktosa ; Dua tipe utama itu
disebut glucocerebrosides (alias glucosylceramides) dan galactocerebrosides (alias
galactosylceramides). Galactocerebrosides biasanya ditemukan pada jaringan saraf,
sedangkan glucocerebrosides ditemukan di jaringan lain.
Struktur dasar serebrosida adalah ceramide . Monoglikosil dan oligoglikoskilamamida
yang memiliki mono atau polisakarida yang terikat secara glikosida ke gugus OH
terminal ceramide didefinisikan sebagai serebrosida. Sphingosine adalah basis rantai
panjang utama yang ada di ceramide.

Galactosylceramide adalah glycosphingolipid utama dalam jaringan

otak. Galactosylceramides hadir di semua jaringan saraf, dan dapat menyusun sampai
2% berat kering materi abu-abu dan 12% materi putih. Mereka adalah konstituen
utama oligodendrosit . Glucosylceramide ditemukan pada tingkat rendah pada sel
hewan seperti limpa, eritrosit, dan jaringan saraf, terutama neuron. Glucosylceramide
adalah penyusun utama lipid kulit, di mana penting untuk pembentukan tubuh
lamellar di stratum korneum dan untuk menjaga penghalang permeabilitas air pada
kulit. Glucosylceramide adalah satu-satunya glycosphingolipid yang umum
ditemukan pada tanaman, jamur dan hewan. Hal ini biasanya dianggap sebagai
glycosphingolipid utama pada tanaman. Ini adalah komponen utama lapisan luar
membran plasma. Galactosylceramides belum ditemukan pada tanaman.

Globosida 

Glubosida adalah sejenis glikosphingolipid dengan lebih dari satu gula sebagai rantai

samping (atau kelompok R ) dari seramida . Gula biasanya merupakan kombinasi N -
acetylgalactosamine, D-glucose atau D-galactose. Glikosphingolipid yang hanya
memiliki satu gula sebagai rantai samping disebut serebrosida. Rantai samping dapat
dibelah oleh galaktosidase dan glukosidase. Kekurangan α-galaktosidase A
menyebabkan penyakit Fabry, penyakit metabolik yang diwariskan yang ditandai
dengan akumulasi globotriaosylceramide globosida.

Sphingolipid , atau glycosylceramides , adalah kelas lipida yang mengandung tulang

punggung basis sphingoid, satu set alkohol amino alifatik yang
mencakup sphingosine .Mereka ditemukan di ekstrak otak pada tahun 1870-an dan
diberi nama berdasarkan Sphinx mitologis karena sifat misterius mereka. [1] Senyawa
ini memainkan peran penting dalam transmisi sinyal dan pengenalan
sel. Sphingolipidosis , atau kelainan metabolisme sphingolipid, memiliki dampak
khusus pada jaringan saraf . Spearolipid dengan gugus R yang terdiri dari atom
hidrogen hanya merupakan seramida . Kelompok R umum lainnya
termasukphosphocholine , menghasilkan sphingomyelin , dan berbagai monomer gula
atau dimer,menghasilkan serebrosida dan globosida. Cerebrosides dan globosida
secara kolektif dikenal sebagai glycosphingolipids .

Gangliosida adalah spingolipid yang paling kompleks, satu rantai olisakarida dengan
paling sedikit satu gula yang bersifat asam yang terikat pada seramida. Gula yang
bersifat asam ialah N-asetilneuraminat atau N-glikolilneuraminat. Gula-gula yang
bersifat asam ini disebut asam asilat.
Konsentrasi gangliosida paling tinggi ditemukan pada system saraf, terutama pada
substansi grisea. Jumlahnya 60% dari jumlah lipid yang ditemukan di substansi
grisea. Pemecahan gangliosida di dalam lisosom adalah dengan pengeluaran secara
berurutan gula-gula terminalnya.
Gangguan pada pemecahan gangliosida ini dapat menyebabkan akibat klinis yang
serius; dapat menyebabkan penyakit Tay-sachs. Kandungan gangliosida dalam
jaringan otak bayi penderita penyakit Tay-sachs sangat meningkat. Kadar gangliosida
GM2 bebrapa kali lebih tinggi daripada normal, disebabkan karena pengeluaran
residu N-asetilgalaktosmin ujung terjadinya sangat lambat bahkan tidak berlangsung.
Enzim yang tidak ada atau mengalami defisiensi pada penyakit ini adalah enzim -N-
asetilheksosaminidase yang spesifik. Penyakit Tay-sachs ini merupakan pennyakit
menurun dan bersifat resesif otosomal.