LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN II

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN ANGKA
ASAM PADA MINYAK/LEMAK

Oleh :
Nama : Dewi Sukma Winahyu
NIM : P27235018011
Kelas : V A Anafarma

PRODI DIII ANAFARMA

POLITEKNIK KESEHATAN SURAKARTA
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
2020
 PRAKTIKUM VI DAN VII
PENENTIUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN ANGKA ASAM PADA
MINYAK/LEMAK
Selasa, 22 September 2020

I. TUJUAN
Menentukan kadar asam lemak bebas dalam sampel.
Menentukan kualitas lemak/minyak ditinjau dari besar angka asamnya.

II. DASAR TEORI

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Pada lemak satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak oleh karena itu lemak adalah
suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak terlihat dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH

adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
Lemak dalam bahan pangan dapat mempengaruhi gelatinisasi pati. Lemak dap
at menyatu dengan amilosa dan menghambat berkembangnya granula pati. Penambah
an lemak tersebut tidak berpengaruh terhadap kekentalan maksimum, namun akan me
nurunkan suhu kekentalan maksimum yang dicapai. Kandungan lemak yang cukup tin
ggi pada produk susu bubuk dapat menimbulkan masalah ketengikan. Ketengikan terj
adi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat ke
rusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tidak jenuh. Oleh karena itu lemak yan
g digunakan harus memiliki mutu yang baik (Palungkun, 2001). Kerusakan produk pa
ngan juga disebabkan oleh ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komp
onen bahan pangan. Tingkat kerusakan tersebut dapat diketahui melalui analisis Free
Fatty Acid (FFA) (Winarno, 1997).
 Kadar FFA yang tinggi mencerminkan kualitas produk yang rendah. Jumlah as
am lemak bebas yang semakin meningkat merupakan tanda adanya proses ketengikan
dalam bahan pangan. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa ten
gik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat
disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam
lemak dengan asam lemak rendah, dengan adanya air lemak dapat terhidrolisis menjad
i asam lemak dan gliserol (Winarno, 1997).
Pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan juga dapat memicu
peningkatan kadar kolestrol dalam darah. Kadar kolestrol dalam darah manusia
beragam dan mengalami bertambahnya umur. Faktor makanan yang berpengaruh
terhadap kolestrol darah adalah LDL, lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Pada
kolestrol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh
darah (Almatseir, 2009).

A.) FFA ( Free Fatty Acid )

ALB atau "asam lemak bebas" yaitu nilai yang menunjukkan jumlah asam
lemak bebas yang ada di dalam lemak atau jumlah yang menunjukkan berapa banyak
asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak setelah lemak tersebut di hidrolisa.
Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi dari trigliserida sebagai
akibat dari kerusakan minyak. Selain itu, asam lemak bebas juga merupakan asam
yang dibebaskan dari proses hidrolisis dari lemak. Asam lemak bebas ini biasanya
ditemukan dalam sel dalam jumlah yang besar (Fauziah, 2011).
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit
adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor
panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka
semakin banyak kadar ALB yang terbentuk Asam lemak bebas dalam kosentrasi
tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak
bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha
pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam
lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik.
Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
 Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan
kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang
dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau
diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan,
pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat
umur (Anonim, 2012).
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah
1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan
terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak
bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas,
walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku
pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom
C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas (FFA) merupakan asam yang dihasilkan dari proses
hidrolisis lemak minyak. Asam lemak bebas merupakan salah satu penentu kualitas
dari lemak/minyak. Makin tinggi asam lemak bebas maka semakin rendah
kualitasnya. Asam lemak bebas dalam bahan makanan/minuman dapat ditentukan
secara alkalimetri, setelah bahan dilarutkan dengan alkohol netral panas. Asam lemak
bebas (%FFA) dihitung berdasarkan kandungan asam lemak yang paling banyak
dalam bahan tersebut, tiap lemaknya berbeda-beda seperti :
Sumber minyak Asam lemak terbanyak Bobot molekul
Kelapa sawit Palmitat C16H32O2 Laurat 256
Kelapa, inti sawit C12H24O2 200
Susu Oleat C18H34O2 282
Jagung, kedelai Linoleat C18H32O2 278

B.) Angka asam

Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH/NaOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
lemak/minyak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas besar yang
berasal dari hidrolisis lemak/minyak atau karena proses pengolahan yang kurang baik.
Makin tinggi angka asam, makin rendah kualitas minyak/lemak tersebut. Angka asam
kadang juga dinyatakan sebagai derajat asam, yaitu banyaknya millimeter
KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram lemak/minyak.
Selain itu angka asam juga sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas.
Adapun hubungan kadar asam lemak bebas (%FFA) dengan angka asam dapat ditulis
sebagai berikut :

Menurut Miller et al. (2006), komposisi lemak pada susu bubuk terdiri dari 56
% asam lemak jenuh, 25% asam lemak tidak jenuh (monounsaturated fatty acid), dan
6% asam lemak tidak jenuh rantai panjang (polyunsaturated fatty acid). Kandungan as
am lemak tidak jenuh total pada susu bubuk sebesar 31%, sehingga dapat meningkatk
an kemungkinan pembentukan senyawa peroksida. Proses oksidasi pada lemak terjadi
melalui 3 tahapan, yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada proses inisiasi, untuk
asam lemak tak jenuh, proses konjugasi ikatan rangkap cepat terbentuk saat proses pe
misahan atom hidrogen, dimana atom hidrogen akan memisahkan diri dari asam lema
k membentuk radikal atau asam radikal (R˙) (Fennema et al., 1996).
Lemak susu adalah bagian susu yang berlemak. Susu dan krim sering dijual m
enurut jumlah lemak yang dikandungnya. Asam lemak dalam susu khasnya tersusun d
ari bahan berikut (menurut fraksi massa) :
 Asam lemak jenuh:
 Asam palmitat: 31%
 Asam miristat: 12%
 Asam stearat: 11%
Asam lemak jenuh yang lebih sedikit (paling banyak memiliki 12 atom karbon):
 Asam lemak tak jenuh: 11%
 Asam oleat: 24%
 Asam palmitoleat: 4%
 Asam linoleat: 3%
 Asam linolenat: 1%
Pada umumnya, jenis susu yang tersedia di pasaran adalah:
a. Susu murni atau whole milk, mengandung 3,25% lemak susu, paling tinggi di anta
ra jenis susu lainnya
b. Susu rendah lemak dengan kandungan 2% lemak susu
c. Susu rendah lemak dengan kandugan 1% lemak susu
d. Susu bebas lemak, atau juga dikenal sebagai susu skim.

Salah satu metode untuk memperpanjang masa simpan susu adalah dengan me
ngubahnya menjadi susu bubuk. Susu bubuk telah dihasilkan mulai 100 tahun yang lal
u dan berkembang pesat dalam waktu 50 tahun terakhir. Pembuatan susu bubuk meru
pakan salah satu cara yang paling sukses dan penting dalam pengawetan susu (Town 2
005).
Susu bubuk merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting, mudah d
isusun kembali/rekonstruksi menjadi susu cair serta dapat menjadi bahanbahan unsur
produk lainnya. Secara luas susu bubuk dapat digunakan untuk produksi roti, biskuit,
kue-kue, kopi krimer, sop, keju, susu coklat, es krim, susu formula, nutrisi tambahan,
rekombinan produk susu seperti susu pasteurisasi, susu evaporasi, susu kental manis,
keju lunak dan keju keras, krem, whipping cream, yoghurt, dan produk fermentasi lain
nya (Pearce 2006; Juergens et al. 2002).
Susu bubuk merupakan bentuk olahan dari susu segar yang dibuat dengan cara
memanaskan susu pada suhu 80o C selama 30 detik, kemudian dilakukan proses pengo
lahan dengan beberapa tahapan yaitu evaporasi, homogenisasi, dan pengeringan yang
dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller dryer. Produk ini mengandung
2-4% air (Nasution 2009).
Susu bubuk dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu susu bubuk berlemak, sus
u bubuk rendah lemak dan susu bubuk tanpa lemak. Susu bubuk berlemak (full cream
milk powder) adalah susu yang telah diubah bentuknya menjadi bubuk. Susu bubuk re
ndah lemak (partly skim milk powder) adalah susu yang telah diambil sebagian lemak
nya dan diubah bentuknya menjadi bubuk. Susu bubuk tanpa lemak (skim milk powde
r) adalah susu yang telah diambil lemaknya dan diubah menjadi bubuk (BS 2000). Giz
i yang tersedia dalam susu bubuk berupa protein, glukosida, lipida, garam-garam mine
ral dan vitamin sangat cocok untuk pertumbuhan dan pertambahan jumlah sel tubuh a
nak-anak dan mamalia muda lainnya (Buckle et al. 1987).
 Prinsip kerja analisis asam lemak bebas adalah memanaskan sampel yang telah
ditambah alkohol agar trigliserida pada sampel terhidrolisis dan menghasilkan asam
lemak bebas. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas pada sampel dapat
dilakukan dengan melakukan titrasi pada sampel. Volume yang diperoleh dari proses
titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang
tergantung pada suatu bahan pangan.
Titrasi adalah poses mengukur volme larutan yang terdapat dalam buret yang
ditambahkan ke dalam larutan lain yang diketahui volumenya sampai terjadi reaksi
sempurna. Titrasi ini diterapkan untuk memperoleh peraksi atau larutan yang
konsentrasinya yang tidak dapat dipastiakan dari proses pembuatannya secara
langsung dari zat padatnya. Asidimetri adalah pengukuran konsentrasi asam dengan
menggunakan larutan baku basa, sedangkan alkalimeteri adalah pengukuran
konsentrasi basa dengan menggunakan larutan baku asam. Oleh sebab itu, keduanya
disebut juga sebagai titrasi asam-basa. Titik dalam titrasi di mana titran yang telah
ditambahkan cukup untuk bereaksi secara tepat dengan senyawa yang ditentukan
disebut titik ekivalen. Titik ini sering itandai dengan perubahan warna senyawa yang
disebut indikator.
III. ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan antara lain erlenmeyer, timbangan analitik, spatula,
beaker glass, hot plate, kondensor, buret.
Bahan-bahan yang digunakan antara lain alkohol netral, indicator PP 1%,
NaOH 0,01 N, alkohol 96%, indikator PP/BTB, larutan standar NaOH 0,05N, larutan
standar primer asam oksalat 0,05N.

IV. PROSEDUR
 1. Uji kadar asam lemak bebas
Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil
sampelnya. Timbang sebanyak 10 gr masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml,
ditambahkan 50 ml alcohol netral panas dan 2-3 tetes indicator PP 1%, homogenkan.
Kemudian di titrasi dengan larutan NaOH 0,01 N sampai terbentuk warna merah
muda. Asam lemak bebas (%FFA) dihitung dengan rumus

2. Uji angka asam

Menimbang dengan seksama 20 gr lemak/minyak dalam Erlenmeyer 250 ml.
Tambahkan alcohol netral 96%, tutup dengan kondensor berkaret. Panaskan sampai
mendidih selama 10 menit. Setelah dingin, dititrasi dengan NaOH 0,05 N dengan
indicator PP/BTB.
PERHITUNGAN
Jika menggunakan titran NaOH, besarnya angka asam dapat dirumuskan sebagai
berikut :

Jika menggunakan NaOH, besarnya angka asam dapat dirumuskan sebagai berikut :

BM NaOH = 40, KOH = 56,1

V. HASIL DAN PERHITUNGAN

V NaOH Asam Lemak Bebas pada uji Perubahan warna

29 ml 0,8178% Merah muda

V NaOH Angka asam pada uji Menurut SNI

29 ml 1,16 Merah muda

Perhitungan :
Diketahui :
Volume NaOH (ALB) : 29 ml Volume NaOH (angka asam): 39ml
 Berat sampel: 10 gr BM asam lemak (susu) : 282 (asam oleat)
Normalitas NaOH: 0,01 N BM NaOH: 40
Ditanya: %FFA
Angka asam
Jawab:

29
%FFA= ×0 ,01 ×282 ×100 %
10 × 1000
%FFA=0 , 29× 0 , 01× 282× 100 %
%FFA=0,8178 %

(2 9 ml × 0 ,01 N )× 40
Angka asam=
10 gr
0 ,2 9 × 40
Angka asam=
10 gr
Angka asam=1 ,1 6
Angka asam juga dapat dihitung sebagai berikut:
Berat molekul NaOH
Angka asam=%FFA ×
Berat molekul asam oleat /10
40
Angka asam=0,8178 ×
282/10
Angka asam=1 ,16

VI. PEMBAHASAN
Pernyataan Anonim (2011) yaitu bahan makanan yang mengandung FFA
yang rendah maka bahan makanan tersebut layak dikonsumsi, tetapi jika melebihi
ambang batas, maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi karena
dapat mempengaruhi kesehatan karena bahan makanan yang memiliki FFA tinggi
memiliki kadar LDL atau lemak jahatnya lebih banyak dibanding kadar HDL-nya atau
lemak baiknya, hal ini ditandai ditandai dengan bau tengik dan terjadinya iritasi pada
tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Asam lemak bebas dapat mengganggu kerja
insulin dalam darah, kolesterol berlebih dan tekanan darah yang meningkat.
 Dalam praktikum ini dilakukan penentuan kadar asam lemak bebas dan angka
asam pada minyak/lemak yang terdapat dalam suatu sampel. Dalam hal ini, sampel
yang digunakan adalah susu bubuk.
Langkah kerja penentuan asam lemak bebas dilakukan dengan preparasi
sampel susu bubuk terlebih dahulu. Bahan harus diaduk merata dan berada dalam
keadaan cair pada waktu diambil sampelnya. Timbang sebanyak 10 gr masukkan
dalam Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml alcohol netral panas dan 2-3 tetes
indicator PP 1%, homogenkan. Kemudian di titrasi dengan larutan NaOH 0,01 N
sampai terbentuk warna merah muda. Dilakukan perhitungan kadaar asam lemak
bebas.
Sampel ditambahkan alkohol netral karena untuk mengikat lemak bebas yang
akan dianalisis. Sehingga dibutuhkan alkohol untuk melarutkannya, karena alkohol
adalah pelarut untuk bahan organik. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Anonim (2012)
yaitu fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam
sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan
adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan
konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut
lemak yang baik.
Fungsi pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai
indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum
ini, setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan sampel yang telah ditetesi
indikator pp berubah warna menjadi merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan
tersebut bersifat basa. Hal ini diperkuat oleh Anonim (2011) yaitu jika pada percobaan
larutan NaOH diberi fenoftalen, lalu warnanya berubah menjadi merah lembayung,
maka trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa).
Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam
lemak bebas yang terkandung dalam bahan. Jumlah volume yang digunakan untuk
menitrasi larutan bahan dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak
bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2011) yaitu
volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan
kadar asam lemak bebas yang tergantung pada suatu bahan pangan.
Hasil yang diperoleh dari analisis asam lemak bebas pada praktikum adalah
volume titrasi dengan NaOH didapatkan sebesar 29 ml. Dengan normalitas NaOH
sebesar 0,01 N. Sehingga dengan perhitungan kadar, didapatkan %FFA sebesar
0,8178% dari berat sampel. Menurut literatur, asam lemak bebas yang terbanyak
dalam sampel susu yaitu asam oleat.
Seperti hal nya kadar air, kadar asam lemak bebas juga ditetapkan dalam SNI-
01-3741-1995 untuk minyak goreng dengan kadar maksimum 0,30 %. Sedangkan
untuk lemak yang lain belum ditemukan standarisasinya.
Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari
campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263.
Sedangkan untuk minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung
sebagai asam oleat = 282. Susu mengandung asam lemak berupa asam oleat. Asam
lemak bebas merupakan hasil degradasi/deesterifikasi/hidrolisis lemak yang dapat
menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Reaksi hidrolisis lemak,
sebagai berikut:
Trigiserida + 3 H2O  asam lemak + gliserol
Asam lemak bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA) adalah asam yang
dibebaskan pada hidrolisa lemak. Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa
sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih
besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik.
Asam lemak bebas (Free Fatty Acid) adalah asam lemak yang sudah lepas dari
trigliseraldehida yang dikandung pada minyak. Asam lemak bebas ini dianalisa
sebagai angka asam dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri. Semakin tinggi
nilai angka asam maka semakin banyak asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak dan menyebabkan kualitas minyak semakin rendah.
Pada prinsipnya, analisa asam lemak bebas (Free Fatty Acid) dilakukan
dengan menitar sampel menggunakan larutan basa yang telah distandarisasi. Larutan
basa yang umumnya digunakan adalah Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) atau
Kalium Hidroksida (KOH). Volume hasil titrasi akan dimasukkan ke dalam rumus
berikut untuk menghitung total asam lemak bebas yang terkandung minyak.
Penetapan kadar asam lemak bebas pada penelitian ini menggunakan metode
alkalimetri dimana prinsip metode yang digunakan yaitu terjadinya reaksi netralisasi
akibat adanya reaksi antara ion hidrogen dari asam yang berasal dari minyak/lemak
dengan ion hidroksida yang berasal dari basa yang digunakan pada pentiter.
Sedangkan langkah selanjutnya setelah menentukan kadar asam lemak bebas
yaittu dilakukan penentuan bilangan atau angka asam lemak. Langkah kerja pada
penentuan angka asam hampir sama dengan asam lemak bebas. Untuk preparasi
sampelnya yaitu menimbang dengan seksama 10 gr sampel lemak/minyak dalam
Erlenmeyer 250 ml. Tambahkan alcohol netral 96%, tutup dengan kondensor berkaret.
fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam
sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Panaskan sampai mendidih selama 10
menit. Setelah dingin, dititrasi dengan NaOH 0,05 N dengan indikator PP/BTB.
Hasil yang diperoleh dari titrasi yaitu volume titran yang didapat sebesar 29
ml. Hasil volume tersebut kemudian dihitung angka asam nya. Berat sampel awal
tertimbang sebesar 10 gr. Dari hasil perhitungan angka asam didapatkan angka asam
pada sampel adalah 1,16. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram
KOH/NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam satu gram lemak/minyak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak
bebas besar yang berasal dari hidrolisis lemak/minyak atau karena proses pengolahan
yang kurang baik. Makin tinggi angka asam, makin rendah kualitas minyak/lemak
tersebut. Sehingga dari hasil praktikum, angka asam sebesar 1,16 artinya bahwa untuk
menetralkan 1 gram contoh dibutuhkan sebanyak 1,16 mg NaOH.
Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak
dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah miligram NaOH
atau KOH yang diperlukan untuk menetralkan asaml emak bebas yang terdapat
dalams atu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara
melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes
fenolftalein sebagaii ndikator. Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral
supaya tidak mempengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi asambasa. Alkohol
dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan asam lemak. Reaksi yang terjadi
merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah
sebagai berikut:
C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O
Alkalimetri merupakan metode titrasi asam-basa dengan menggunakan
larutan baku sekunder basa dan larutan baku primer asam.
Syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk dapat dilakukan analisis volumetrik
adalah sebagai berikut :
 Reaksinya harus berlangsung sangat cepat.
 Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi yang
kuantitatif/stokiometrik.
  Harus ada perubahan yang terlihat pada saat titik ekuivalen tercapai, baik secara
kimia maupun secara fisika.
 Harus ada indicator jika reaksi tidak menunjukkan perubahan kimia atau fisika.
Indikator potensiometrik dapat pula digunakan.
VII. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum penentuan kadar asam lemak bebas dan angka asam
pada sampel yaitu susu bubuk maka dapat disimpulkan bahwa pengujian asam lemak
bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pemanasan kemudian
dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam lemak bebas pada bahan pangan
tersebut. Kadar asam lemak bebas pada sampel susu bubuk yang telah dilakukan
berdasarkan metode alkalimetri yaitu sebesar 0,8178% dan angka asam yang
didapatkan sebesar 1,16. Sehingga dari hasil praktikum, angka asam sebesar 1,16
artinya bahwa untuk menetralkan 1 gram contoh dibutuhkan sebanyak 1,16 mg
NaOH.

DAFTAR PUSTAKA
Fennema. 1996. Food Chemistry Third Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.
Anonim, 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 007 Tahun 2012
Tentang Registrasi Obat Tradisional. Kementrian Kesehatan, Indonesia.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jak
arta : UI-Press.
Winarno, F.G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Almatseir, 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Klaten. 10 Oktober 2020

Dosen Pengampu,
Regia Desty R, M. Sc., Apt.
Dewi Sukma Winahyu
Praktikan,

LAMPIRAN
Hasil titrasi

Perhitungan