TUGAS

ILMU NUTRISI TERNAK LANJUTAN

“KANDUNGAN ASAM LEMAK JENUH PADA PRODUK TERNAK
RUMINANSIA DAN DAMPAK BAGI KESEHATAN MANUSIA”

OLEH:
ANDI NURDIANSYAH
I2D222005

MANAJEMEN SUMBERDAYA PETERNAKAN

FA K U LTA S P E T E R NA KA N
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2023
1. Lemak
Pengertian lemak secara umum adalah suatu senyawa molekul besar
yang terbentuk melalui reaksi dehidrasi senyawa-senyawa molekul kecil. Dalam
pembentukan lemak tersusun atas dua jenis molekul kecil, yakni asam lemak dan
gliserol. Fyi, gliserol merupakan jenis alkohol yang mempunyai 3 ikatan karbon,
masing-masing memiliki gugus hidroksil.
Dalam strukturnya, asam lemak mempunyai kerangka karbon yang
panjang, mencapai 16 hingga 18 atom karbon. Lemak tidak dapat menyatu
dengan air, karena air sebagai H2O membentuk suatu ikatan hidrogen satu sama
lain untuk menyingkirkan lemak. Secara umum, lemak juga memiliki definisi
sebagai suatu senyawa organik yang ada di alam dan mempunyai sifat tidak larut
dalam air. Akan tetapi, lemak dapat larut dalam pelarut organik non polar seperti
Kloroform(CHCl3), dietil eter (C2H5OC2H5), hidrokarbon, benzena dan
lainnya.
Lemak atau lipid menurut Hartono A. (2006) merupakan senyawa
organik heterogen di alam yang memiliki sifat tidak larut dalam air, tapi larut
dalam pelarut non polar. Disampaikan juga bahwa lemak adalah suatu senyawa
yang berisi karbon dan hidrogen yang dapat larut dalam pelarut organik.
Dalam Madja (2007), pengertian lemak adalah suatu zat yang
mengandung energi dan sangat baik untuk proses metabolisme dalam tubuh,
termasuk proses oksidasi. Lemak menurut Madja diperoleh melalui dua sumber,
yakni dari makanan dan hasil produksi organ hati dalam tubuh. Hasil lemak
tersebut disimpan dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi makhluk hidup.
Kondensasi antara 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak
menghasilkan 1 molekul trigliserida dan 3 molekul air. Triglesirida sama dengan
lemak lemak netral. Dalam bahan pangan terdapat 40 jenis asam lemak
2. Lemak Hewani
Merupakan jenis lemak yang didapatkan dari hewan yang memiliki
kandungan lemak jenuh seperti pada daging ayam, sapi, kambung, keju, mentega
dan produk olahan susu. Jika manusia mengonsumsi lemak hewani terlalu
berlebihan maka akan menyebabkan kadar LDL (low-density lipoprotein) atau
kolesterol jahat menjadi semakin meningkat. Komposisi lainnya dalam lemak
 hewani yaitu lemak trans, tapi kadarnya hanya sejumlah kecil. Asupan lemak
trans dalam jumlah yang tinggi juga bisa menyebabkan penumpukan lemak jahat
di dalam tubuh.
3. Asam Lemak
a. Saturated fatty acids (SAFA)
Asam lemak yang tidak mengandung ikata ganda. Jenis l lemak ini
bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan dapat meningkatkan risiko
penyakit. Makanan yang digoreng, otak sapi, dan kuning telur adalah
beberapa sumber makanan yang tinggi lemak jahat. Jadi sebisa mungkin,
hindari mengonsumsi jenis makanan ini.
b. Monounsaturated Fatty Acids (MUFA)
Asam lemak yang mengandung 1 ikatan ganda. MUFA adalah jenis
lemak dalam makanan yang sangat baik dikonsumsi, karena sifatnya yang
dapat menurunkan kolesterol dalam darah. Sifat baiknya ini juga dapat
menurunkan risiko penyakit jantung koroner atau penyumbatan pembuluh
darah. Makanan sumber MUFA bisa didapatkan dari alpukat, kacang, olive
oil, dan canola oil.
Sangat tidak stabil, ikatan ganda menyebabkan mudahnya mengikat
oksigen (menjadi tengik, rancidity). Esensial bagi manusia dan memiliki
manfaat kesehatan, misalnya dalam menurunkan resiko penyakit jantung
(menurunkann konsentrasi kolesterol jahat (LDL).
c. Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA)
Asam lemak yang mengandung lebh dari satu ikatan ganda. Salah
satu jenis PUFA adalah omega-3, yang terkenal akan efeknya dalam
menurunkan risiko penyakit jantung dan penyumbatan pembuluh darah.
Sumber makanan tinggi omega-3 adalah ikan laut dalam, seperti tuna dan
salmon.
4. Asam Lemak Esensial
Asam lemak esensial adalah asam lemak tidak jenuh dengan ikatan ganda
lebih dari satu (PUFA) yang tidak dapat disintesa dalam tubuh manusia, namun
sangat diperlukan untuk fungsi normal tubuh. Harus ada dalam makanan
(minyak ikan, avokad, minyak zaitun dan kacang-kacangan).
 Pengertian lemak esensial yakni jenis lipid yang mempunyai fungsi
menjaga struktur sel, mengatur suhu tubuh dan mengatur hormon. Berbeda
dengan asam lemak non esensial, fungsi lemak esensial ini sangat penting untuk
kehidupan manusia dan jika kekurangan maka bisa menyebabkan penurunan
kesehatan tubuh. Asam lemak esensial dibedakan menjadi dua, yakni omega 3
dan omega 6 yang keduanya merupakan asam lemak tak jenuh ganda yang baik
untuk kesehatan. Jenis lipid ini bisa didapatkan melalui konsumsi ikan atau
makanan laut lainnya seperti tuna, sarden, salmon, kepiting, kerang dan lainnya.
Terdapat 2 jenis asam lemak esensial, yaitu asam lemak omega 6 dan
asam lemak omega 3. Omega menunjukkan posisi ikatan ganda pertama dihitung
dari gugus metil (CH3)
Contoh:
• Asam linoleat (C18:2, omega-6)
• Asam alfa linoleat (C18:3, omega-3)
• Asam arakidonat (AA, C20:4, omega-6)
• docosahexaenoic acid (DHA, 22:6, omega-3)
• eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5, omega-3)

5. Asam Lemak Jenuh

Jenis lemak ini paling mudah dikenali karena mempunyai tampilan yang
padat, seperti pada produk-produk yang berasal dari hewan, daging merah dan
mentega. Sementara pada lemak nabati, jenis lemak jenuh ditemukan pada
minyak sawit dan minyak kelapa. Ciri khas dari lipid ini yaitu mempunyai sifat
yang dapat menganggu peredaran darah dalam tubuh karena dapat mengentalkan
darah. Jenis lipid ini juga dapat menempel pada dinding-dinding pembuluh darah
yang menyebabkan pengerasan dinding pembuluh tersebut. Akibatnya akan
mengganggu sistem peredaran darah yang beresiko menimbulkan penyakit
seperti stroke, darah tinggi dan penyakit jantung.
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki efek yang kurang
baik bagi kesehatan, sebaliknya asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang
merupakan sumber nutrisi yang baik untuk kesehatan. Contoh makanan dengan
sumber asam lemak jenuh yang tinggi adalah gajih, mentega, dan lemak hewani.
 Berbentuk padat pada suhu ruangan dan dikenal sebagai lemak jahat. Umumnya lemak
jenuh terdapat dalam produk hewani. Semakin banyak konsumsi lemak jemuh, maka
semakin tinggi kadar kolesterol dalam darah.
6. Lemak Tidak Tenuh
Karakteristik lemak tak jenuh biasanya berwujud cair pada suhu ruangan,
tapi biasa berubah padat ketika diletakkan pada lemari pendingin bersuhu
rendah. Lemak tak jenuh umumnya ditemukan pada minyak sayur, minyak
zaitun, minyak kedelai, kacang-kacangan dan alpukat. Selain itu juga banyak
ditemukan pada daging ikan.
Jenis lipid ini juga dikenal sebagai lemak baik karena memiliki
kandungan kolesterol yang sedikit dibandingkan lemak jenuh. Menurut studi,
jenis ini juga bermanfaat untuk meningkatkan antibodi tubuh serta mengurangi
resiko terserang penyakit jantung. Lemak tak jenuh dibagi lagi menjadi dua,
yakni lemak tidak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acids) dan lemak tidak
jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids).
Karakteristik lainnya, asam lemak tidak jenuh ini mempunyai ikatan
karbon rangkap yang mudah terurai dan mudah bereaksi dengan senyawa lain
untuk mendapatkan komposisi yang stabil. Jika ikatan rangkap tersebut
jumlahnya makin banyak, maka minyak akan semakin mudah bereaksi. Selain
itu, minyak dengan jenis asam lemak tak jenuh juga boleh dan baik dikonsumsi
langsung tanpa dipanaskan dulu. Namun mengonsumsi lipid ini tidak boleh lebih
dari 4 gram dalam sehari, karena bisa berubah menjadi lemak trans yang
berbahaya jika digunakan untuk menggoreng.
7. Lemak Trans
Selain jenis lemak jenuh dan tak jenuh, ada juga jenis lemak trans. Jenis
lemak ini merupakan hasil proses pemadatan lemak tak jenuh melalui teknik
hidrogenisasi parsial yang menyebabkan adanya perubahan konfigurasi ikatan
kimia pada lemak tersebut. Lemak yang sebelumnya berwujud cair berubah
menjadi padat dan tentunya lebih tahan lama.
Tujuannya untuk menjadikan minyak nabati lebih stabil dalam suhu
ruangan dan tahan terhadap reaksi ketengikan. Namun, karena adanya proses
hidrogenisasi tersebut, lemak tak jenuh yang semula bersifat baik menjadi jahat
 karena berubah sifatnya. Kandungan kolesterolnya menjadi lebih tinggi dan
karateristiknya sama seperti lemak jenuh. Contoh produknya seperti margarine
yang sering kita gunakan dalam kehidupan sehari-hari. Secara alamiah terdapat
pada produk ruminansia (daging dan susu) dalam jumlah yang sedikit.
8. MUFA dan PUFA Dalam Dagng Sapi
MUFA:
• Asam oleat (C18:1), 30%
• Asam palmitoleat (C16:1), 2-3%
• Asam transvaksinat (C18: trans -11), 3-4%
• Asam vaksinat (C18:1 cis-11), 1-2%.
PUFA:
• Asam linoleat (C18:2), 3-5%
• Asam alfa linoleat (C18:3), 1.5%
• Asam arakhidonat (C20:4), sekitar 1%),
• eicosapentaenoic acid (EPA) (C20:5) (<1%),
• docosanpetaenoic acid (DPA-3) (C22:5) (<1%), dan
• docosahexaenoic acid (DHA) (C22:6), <1%)
9. Conjugate Linoleic Acid (CLA)
Asam linoleat adalah jenis asam lemak omega-6 yang paling umum dan sering
ditemukan pada minyak nabati. Awalan "terkonjugasi" berkaitan dengan ikatan
rangkap yang ada di dalam molekul asam lemak. Asam linoleat terkonyugasi, terdiri
dari campuran isomer asam linoleat dengan ikatan ganda C8 dan 10, 9 dan 11,
10 dan 12, atau 11 dan 13, masing-masing dalam bentuk cis-trans, trans-cis, cis-
cis dan trans-trans. Disintesis oleh mikroba rumen dari asam linoleat dan alfa-
linoleat
10. Dampak Asam Lemak Jenuh Bagi Kesehatan Manusia
Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh
tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam
lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan
kadar kolesterol total dan K-LDL (kolesterol LDL).
 Secara umum makanan yang berasal dari hewani (daging berlemak, keju,
mentega dan krim susu) selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung
kolesterol. Dengan demikian mengurangi asupan makanan produk hewani akan
lebih menguntungkan berupa pembatasan asupan kolesterol. Setiap 4 (empat)
ons daging sapi atau daging ayam mengandung 100 mg kolesterol yang pada
pangan hewani dan asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar K-LDL
(kolesterol LDL).
Asam lemak jenuh selain banyak ditemukan pada lemak hewani juga
terdapat pada minyak kelapa, kelapa sawit serta minyak lainnya yang sudah
pernah dipakai untuk menggoreng (jelantah), meskipun pada mulanya adalah
asam lemak tak jenuh.8 Hasil studi subklinik dan klinik menunjukkan bahwa
penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh dalam diet, berhasil
menurunkan kadar kolesterol total dan K-LDL tanpa menurunkan K-HDL
(kolesterol HDL), sehingga dapat menurunkan risiko penyakit jantung koroner.
Konsumsi lemak total maksimal per hari yang dianjurkan adalah 30%
dari energi total, yang meliputi 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak
tak jenuh tunggal (MUFA) dan 10% asam lemak tak jenuh jamak (PUFA). Studi
epidemiologi menemukan bahwa makanan tinggi lemak berhubungan erat
dengan dengan kanker usus dan kanker payudara. Asupan rendah lemak dan
tinggi serat seperti pada pola makan vegetarian dapat menurunkan jumlah
penderita kanker (Sartika, 2008).
Asam lemak jenuh dapat memicu pelepasan sitokin. Hal tersebut dapat
menunjukkan mekanisme asupan tinggi lemak menyebabkan inflamasi pada
otak, terutama bagian hipokampus. Hipokampus adalah bagian yang penting
pada otak dan terlibat dalam proses depresi. Hipokampus rentan terhadap
perubahan sitokin. Asupan lemak jenuh berhubungan dengan risiko penyakit
Alzheimer (penyakit pada otak yang secara perlahan merusak kemampuan
mengingat, berpikir, dan kemampuan melakukan kegiatan). Penelitian
menunjukkan bahwa orang yang mengonsumsi lebih banyak lemak jenuh
memiliki risiko Alzheimer 2 kali lipat lebih besar dibandingkan orang dengan
asupan lemak jenuh yang lebih rendah.