LIPIDA

• Fungsi utama sebagai sumber tenaga.

• J u g a b e r f u n g s i s e b a g a i p e m b aw a
vitamin yang larut di dalamnya, dan
sebagai sumber asam-asam lemak
essensial, dan asam lemak tak jenuh
omega-3 yang berperan dalam
pencegahan penyakit jantung
aterosklerosis, trombosis
 Trigliserida dan Asam Lemak
 Yang termasuk golongan lipida adalah lemak, minyak,
fosfatida, stero1 dan steroid.
 Lemak dan minyak adalah trigliserida asam-asam
lemak, yaitu ester antara gliserol dan asam lemak.
 Rum us kimia lemak dan minyak adalah sama,
bedanya terletak pada sifatnya dimana lemak
bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan minyak
bersifat cair pada suhu kamar.
 Ester yang berbentuk kompleks adalah fosfatida
(fosfolipida, sterol dan steroid).
Keterangan :
1. R1 = R2 = R3, atau R1 = R2 = R3 atau R1 = R2 = R3
2. Salah satu R dapat diganti fosfat
3. Salah satu R dapat dlganti fosfat + gugus basa.
 Gugus basa ada 3 (tiga) macam yaitu antara lain :
(Ketiganya menghasilkan trigliserida non polar)
 Fungsi Biologis Lipida
 Dalam ikan hampir sama dengan fungsinya dalam mahluk
perairan lainnya. Beberapa fungsi biologis lipida yang penting
adalah :
1. Dalam hal waterproofing (kedap air), memberikan daya apung
(buoyancy) dan juga dapat memberikan daya layang ikan
didalam air tempat hidupnya. Semua mahluk hidup dalam air
mempunyai selaput lilin untuk memberikan sifat kedap air,
supaya tidak larut dalam air.
2. Sumber energi dan isolasi thermal; dengan cadangan lipida
yang cukup banyak pada ikan, berarti tersedia cadangan
energi cukup tinggi untuk keperluan berupaya dan berenang
untuk menempuh jarak jauh. Lipida juga berfungsi untuk
mempertahankan suhu tubuh yang konstan, walaupun ikan
berdarah dingin, mereka juga perlu memanaskan tubuh
untuk menjaga supaya suhunya tetap konstan
Lanjutan

3. Sebagai lapisan bawah kulit dan lapisan selaput membran

tubuh: Banyak lipida yang berada pada lapisan di
bawah kulit yang bersisik dan di dalam selaput membran
yang mengelilingi seluruh tubuh. Lipida yang terutama
terdapat di dalam membran sel ialah jenis fosfolipida,
yang mengandung gugus basa etanolamin dan kholin,
atau mengandung gugus asam amino serin yang disebut
lesitin oleh karena molekul lipida ini terdiri dari bagian
yang polar dan nonpolar maka molekul lipida ini tersusun
sedemikian rupa sehingga yang non polar tersusun dalam
suatu lapisan, sedangkan yang polar tersusun diatas dan
dibawahnya
 ASAM LEMAK

§A s a m - a s a m l e m a k y a n g t e r i k a t o l e h g l i s e r o l
merupakan berbagai jenis asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh, lebih dari 25 macam asam
lemak dalam daging ikan, berat molekul tinggi dan
panjang rantai karbon yang berbeda-beda (14 - 24
atom karbon).
§Jumlah asam lemak jenuh sekitar 17 - 21 % dan
jumlah asam lemak tidak jenuh sekitar 79 - 83% dari
total asam lemak yang ada di dalam daging ikan.
Lanjut
an
• Asam-asam lemak dapat terikat pada gliserol berdasarkan atas :
1. Teori distribusi acak, yang menyatakan bahwa asam-asam lemak
terdistribusi secara bebas dalam jaringan dan mempunyai
kemungkinan yang sama untuk mengadakan ikatan dengan gliserol.
2. Teori distribusi acak pada gugus 1 dan 3, yang beranggapan bahwa
selain asam lemak terdistribusi secara bebas, juga berdasarkan yang
menempati posisi 1 dan 3 pada gugus g1isero1 adalah asam lemak
yang samia sifatnya. Sedangkan posisi kedua adalah asam lemak
yang tidak sama dengan pada posisi ke 1 atau 3.
3. Teori distribusi even, yang beranggapan bahwa asam-asam lemak
yang terikat pada gliserol adalah asam-asam lemak yang sejenis.
 Asam
Lemak
Senyawa pembangun lipid

Trigliserida Fosfolipida Sterol

a. Asam lemak jenuh.
 Dari 17 - 21% asam lemak jenuh yang terdapat
pada daging ikan, asam lemak palmitat
(C16H32O2) yang paling banyak, dan asam lemak
stearat (C18 H 36 O 2 ) sedikit jumlahnya. Secara
umum diberi kode 14:0, 16:0, 18:0. Kode 14:0
artinya beratom karbon 14 dan tidak ada
ikatan rangkap.
 b. Asam lemak tak jenuh.
Dibedakan berdasarkan derajat ketidakjenuhannya yaitu :
1 . Asam lemak tak jenuh tunggal (monoetanoid ) .
Contohnya : Asam oleat (C18H34O2) (C18 : 1w-7). Asam palmitoleat .
2 . Asam lemak tak jenuh banyak (polietanoid ) , yang dapat dibedakan lagi
yaitu :
- Dua ikatan rangkap, Misalnya : Asam linoleat (C18H32O2) (C18 : 2w-6).
- Tiga ikatan rangkap, Misalnya : Asam linolenat (C18H30O2) (C18 : 2w-6)
- Empat ikatan rangkap, Misalnya: Asam arakhidonat (eicosatetraenoic
acid) C20H32O4) (C20 :4 w-6).
- Lima ikatan rangkap, Misalnya : Eicosapentaenoicacid (EPA) (C20H30O2)
(C20 : 5w-3).
- Enam ikatan rangkap, Misalnya: Asam dokosaheksaenoat (DHA)
(C22H32O2)(C22 : 6w-3)
 
Lanjut
an
Asam lemak tak jenuh juga dapat dibedakan berdasarkan
ikatan rangkapnya yaitu :
1. Asam lemak tak jenuh tunggal atau mono unsaturated fatty
acids (MUFA) yaitu asam lemak yang hanya memiliki satu
ikatan rangkap dan
2. Asam lemak tak jenuh majemuk atau poli unsaturated fatty
acids (PUFA) yaitu asam lemak dengan ikatan rangkap
lebih dari satu.
3. Asam lemak tak jenuh atau highly unsaturated fatty acids
(HUFA) yaitu asam lemak dengan 1ima atau lebih ikatan
rangkap.
 c. Asam Lemak Omega-3
 Merupakan nomenklatur dari asam lemak tidak jenuh yang
memiliki ikatan rangkap banyak. Kata omega berasal dari
bahasa yunani yang berarti terakhir atau ujung, pada
asam lemak.
 Jadi, asam lemak omega-3 (w-3 atau n-3) yaitu asam
lemak dengan posisi ikatan rangkap pertamanya terletak
setelah atom karbon ke 3 dihitung dari ujung netral (gugus
metil) nya.
 Biasanya asam lemak omega-3 ini memiliki rantai ikatan
karbon yang panjang dan mengandung banyak ikatan
rangkap. Makin banyak ikatan rangkapnya, makin tinggi
derajat ketidakjenuhan dimana hal ini menentukan titik cair
lemaknya
Lanjut
an
 Adapun asam lemak omega-3 yang telah dikenal adalah :
1. Asam Linolenat (C18 : 3w-3 )
2. Asam eikosapentaenoat (EPA) (C20 ; 5w-3)
3. Asam dokosaheksaenoat (DHA) (C22: 6w-3)
 Diantara ketiga jenis asam lemak omega-3 tersebut, yang
dominan adalah EPA (C20 : 5w-3 ) dan DHA (C22: 6w-3)
 Asam-asam lemak omega-3 EPA dan DHA yang terdapat
pada minyak ikan laut dapat menurunkan kadar lemak
jenuh dan kolesterol darah serta mempengaruhi produksi
h o r m o n - h o r m o n t e r t e n t u ya n g a k h i r nya a k a n
mempengaruhi fungsi sel trombosit.
 Ikan tuna dan meckerel yang telah dikalengkan tetap
merupakan sumber yang kaya EPA dan DHA, terutama
yang dikalengkan dalam medium minyak kedelai atau
minyak biji-bijian yang lain, selain merupakan sumber
yang kaya EFA dan DHA, juga asam linoleat dan asam
linolenat.
 Produsen utama omega-3 sebenarnya bukan ikan, kerang
maupun udang, dimana sintesis EPA dan DHA pada
hewan tersebut rendah. EPA dan DHA pada hewan
tersebut diperoleh dari mikroorganisme laut yang menjadi
pakan ikan, kerang maupun udang. Mikro organisme laut
yang menjadi produsen utama omega-3 adalah Chlorella,
Diatome dan Dinoflagellata yang adalah phytoplankton
organisme tersebut disamping mensintesa omega-3 juga
mensintesa omega-6.
Lanjutan
 Sintesa asam lemak ini sangat efisien karena
mikroorganisme tadi mempunyai siklus rantai
makanan yang pendek.
 Jenis-jenis algae yang mempunyai kandungan
asam lemak omega-3 cukup tinggi adalah:
Chlorella minuttisium, Euglena gracillus dan
Nitzchia closterium yang kandungannya sekitar
20 – 45% dari total asam lemaknya (Seto et
al, 1984) .
 d. Peranan Asam Lemak Omega-3.

Manfaat minyak ikan sering dikaitkan dengan penyakit

degeneratif terutama penyakit jantung, oleh karena itu
perlu diketahui terlebih dahulu tentang penyakit jantung
itu sendiri. Penyakit ini sering dinamakan penyakit
jantung iskemik yaitu suatu penyakit gejala kurangnya
darah yang diperlukan oleh otot-otot jantung. Penyakit
i n i s e n d i r i d i s eb a b k a n o l e h 3 f e n o m e n a ya i t u
ateroskelosis, trombosis dan spasme pembuluh darah,
yang ketiga-tiganya berperan dalam penyumbatan
pembuluh darah koroner.
 PERUBAHAN LIPIDA IKAN

 Enzim lipolitik masih tetap aktif meskipun ikan sudah mati.

 Enzim lipolitik akan menguraikan lemak yang pada tahap
tertentu dapat memberikan citarasa yang baik pada
daging ikan, tetapi pemecahan lanjut akan menyebabkan
kerusakan pada daging ikan.
 Beberapa asam lemak bebas berpengaruh terhadap rasa
dan aroma daging yang disukai konsumen.
 Asam lemak bebas ini berasal dari perombakan lemak
daging ikan. Hasil sampingannya adalah gliserol.
 PERUBAHAN LIPIDA IKAN
 Penguraian asam lemak lebih lanjut akan menghasilkan bau dan
rasa yang tidak disukai.
 Senyawa bau dan rasa ini ditimbulkan oleh karena adanya proses
oksidasi dan hidrolisa lemak, yang keduanya dapat terjadi baik
oleh autolisis maupun oleh kegiatan mikroba.
 Proses penguraian ini berlangsung melalui tiga tahap yaitu tahap
oto-oksidasi oleh oksigen dan enzim-enzim autolisis; tahap
lipolisis oleh enzim lipase dan ensim-ensim mikroba; dan
tahap lipoksidasi oleh ezim-enzim lipoksidasi oleh enzim-
enzim lipoksidase yang dihasilkan oleh mikroba.
 Perubahan lipida secara alami antara lain :
A. Oksidasi, dan B. Hidrolisis.
 PERUBAHAN LIPIDA IKAN
 Secara Alami :
A. OKSIDASI
1. Oksidasai (dalam mitokondria sel hidup)
Pada waktu hewan masih hidup, akan terjadi oksidasi asam lemak
di dalam mitokondria untuk menghasilkan energi yang akan
digunakan oleh hewan tersebut untuk 4 (empat) jenis kegiatan
yaitu :
- Kerja kimia (biosintesa)
- Kerja osmiotik (transpor aktif)
- Kerja mekanik (kontraksi otot) dan
- Pemindahan informasi genetik
 Asam lemak dioksidasi dalam dua tahap. Tahap pertama, oksidasi
asam lemak berantai panjang menghasilkan residu asetil dalam
bentuk asetil-koA, dan tahap kedua, oksidasi residu asetil menjadi
CO2 di dalam siklus asam sitrat
2. Oksidasi asam lemak (setelah hewan mati)
• Bentuk kerusakan lemak yang terutama adalah ketengikan,
sebagai akibat aksi oksigen.
• Ketengikan (rancidity) pada umumnya ditandai dengan
adanya penurunan mutu berupa rasa dan bau yang
terdapat pada bahan pangan yang berlemak. Selain oleh
proses oksidasi, ketengikan juga dapat disebabkan oleh
absorbsi bau, aksi enzimatis dan aksi mikroba.
• Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dapat dibedakan
atas 3 golongan, yaitu:
1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity).
2. Ketengikan oleh enzim (enzimatic rancidity).
3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity).
Lanjutan
 Tiap kerusakan yang paling umum terjadi adalah
ketengikan oleh oksidasi yang sering dinamakan
otooksidasi. Selain reaksi oto-oksidasi terbentuk
senyawa peroksida. Reaksinya dipercepat oleh
adanya cahaya, kenaikan suhu, adanya oksigen,
kelembaban, adanya katalis lain.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
oto-oksidasi
Faktor-faktor dari dalam antara lain:
 Sifat asam lemak, tipe asam lemak, derajat
ke t i d a k j e n u h a n a s a m 1 e m a k d a n p ro p o r s i
fosfolipida pada lemak ikan.
 Penyebaran lemak pada tubuh ikan.

 Keberadaan senyawa-senyawa kimia tertentu di

dalam tubuh ikan yang dapat bersifat aktivator
atau inhibitor, dan senyawa-senyawa tersebut
dapat berkontak dengan asam lemak.
 Lanjutan
Faktor-faktor dari luar antara lain :
1. Suhu. Semakin tinggi suhu, makin cepat terjadinya pembentukan
radikal bebas, dan makin cepat pula terjadinya penguraian
peroksida. Kecepatan akumulasi peroksida pada suhu 100 – 115
OC sekitar 2 kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10 0C.

2. Oksigen. Meningkatnya tekanan oksigen pada lingkungan

penyimpanan asam lemak, akan meningkatkan laju oksidasi. Oleh
karena itu pengemasan, glazing, dan pengeluaran udara dari
sekitar bahan, dapat menghambat oksidasi asam lemak.
3. Cahaya. Yang paling kuat pengaruhnya dalam memperlancar
oksidasi lipida adalah sinar ultra violet. Pencegahan dapat
dilakukan dengan melakukan pembungkusan dengan bahan yang
tak tembus cahaya.
4. Kelembaban. Lipida yang agak lembab atau yang basah-kering
tidak mudah menjadi tengik.
 B. Hidrolisis Lipida
 Hidrolisis lemak akan membebaskan asam-asam lemak dan
menimbulkan perubahan bau pada daging ikan.
 Bau tersebut makin kuat bila hidrolisis lemak makin berjalan
lambat pada suhu rendah tetapi tidak terhenti.
 Enzim lipase dapat melakukan hidrolisis lemak meskipun pada
suhu -29°C. Sebaliknya pada suhu tinggi, hidrolisis akan
berlangsung cepat.
 Hidrolisis lemak dapat menghasilkan asam-asam lemak bebas
beratom karbon pendek, antara lain asam butirat (C 4 ), asam
kaproat (C6), asam kaprilat (C8), asam kaprat (C10). Asam-asam
lemak tersebut menyebabkan ikan berbau tengik. Asam laurat
dan asam miristat menyebabkan ikan berbau seperti sabun
 Perubahan Akibat Pengawetan dan Pengolahan

 Ikan yang banyak mengandung lemak (fatty fish) seperti

lemuru, bandeng, tawes dan lain-lain sulit dikeringkan
karena timbulnya bau tengik oleh oksidasi lemak selama
proses pengeringan. Sedangkan ikan yang sedikit atau
tidak berlemak (lean fish) tidak mengalami kesulitan serupa
dalam proses pengeringan.
 Pemanasan dapat berpengaruh secara kimia dan fisik
terhadap lemak. Pengaruh pemanasan terhadap sifat kimia
lemak antara iain :
1. Terbentuknya peroksida dari asam lemak tak jenuh.
2. Peroksida dapat terurai lebih lanjut menjadi persenyawaan
karbonil
 Pemanggangan dan penggorengan ikan mempengaruhi
sifat-sifat kimia lemaknya antara lain :
a. Walaupun laju oksidasi dapat dipercepat oleh perlakuan
pemanggangan atau penggorengan, nilai peroksida
biasanya amat rendah, karena peroksida yang terbentuk
cepat mengurai.
b. Tidak seperti lemak yang teroksidasi pada suhu rendah,
citarasa minyak yang dipanaskan tidak tengik. Rasa dan
baunya dapat diterima dengan baik. Hal ini mungkin
disebabkan oleh penghilangan produk-produk pecahan
yang mudah menguap melalui penguapan. Asam lemak
omega-3 EPA dan DHA tidak banyak rusak selama proses
pengalengan terhadap ikan tuna dan meckerel (Setiabudi,
1990).
• Selama pendinginan dan pembekuan, lemak
yang ada pada daging ikan dapat mengalami
oksidasi.
• Jenis dan tingkatan oksidasi ini tergantung dari
rendahnya suhu, lamanya pendinginan dan
pembekuan, perlakuan pendahuluan yang
dilakukan terhadap ikan, besarnya kandungan
lemak ikan, dan ada tidaknya penggunaan bahan
pengawet dan antioksidan .
 Cara Mengatasi Oksidasi Lemak
1. Pengepakan ikan
• yaitu dalam keadaan vakum atau
menggantikan udara disekitar
bahan dengan gas nitrogen (N 2 )
yang tidak reaktif, dapat
mencegah terjadinya kerusakan
bahan pangan selama
penyimpanan, yang dlsebabkan
oleh oksigen, akan meningkatkan
oksidasi lipid
2. Pemberian antioksidan
• Antioksidan adalah suatu zat dapat bertindak
sebagai antioksidan, dengan bermacam-macam
mekanisme
• Mekanisme pencegahan oksidasi lemak itu
antara lain : Pengikatan bersaing oksigen,
pelambatan tahap permulaan, pemblokadean
rambatan dengan cara merusakkan atau
mengikat radikal bebas, penghambatan katalis,
pemantapan hidroperoksida, dan lain-lain
• Antioksidan fenol buatan yang telah diijinkan :
Butil hidroksida aniso1 (BHA), buti1 hidroksida
toluena (BHT), dan propil galat (PG)
 PENGUJIAN KERUSAKAN LIPIDA IKAN

Prinsip-prinsip penentuan kerusakan lipida:

1. Penentuan Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah
iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak
ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI
dalam asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian
iodine yang terbentuk ditentukan dengan titrasi
memakai sulfit.
2. Penentuan Angka TBA. Uji ini dipakai untuk menentukan tingkat
ketengikan lemak. Bagian lemak yang tengik ikan bereaksi dengan
asam tiobarbiturat menghasilkan senyawa yang berwarna merah
jambu.
Uji TBA merupakan uji spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak
jenuh yang derajat ketidakjenuhannya lebih tinggi (asam lemak
dengan ikatan rangkap 2 atau lebih). Pereaksi TBA dapat
digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa
mengekstrasi fraksi lemaknya.
3 . Penentuan Jumlah Karboksil.
Jumlah karboksil ditentukan tidak secara langsung, dengan
menambahkan senyawa tertentu yang dengan karboksil membentuk
warna, lalu dititrasi.