FROZEN TUNA

PRECOOKED LOIN
 Frozen Precooked Tuna Loin

Tuna loin аdаlаh produk olahan hasil

perikanan dеngаn bahan baku tuna
segar уаng mengalami perlakuan
sehingga menjadi produk unggulan
perikanan di indonesia
 Tata tertib memasuki ruang produksi

Menggunakan pakaian sesuai

jadwalnya
Menggunakan sepatu sesuai bagian
produksi
Dilarang menggunakan perhiasan
Dilarang menggunakan ikan rambut
Dilarang memakai gelang , jam tangan
Dilarang membawa uang
Dilarang membawa handphone
Dilarang memakai minyak wangi
Dilarang menggunakan pewangi
pakaian
Dilarang memggunakan make up
 Alur proses
• Fish Receiving
• Sizing
• Cold Storing (Raw material)
• Thawing
• Cutting
• Butchering and Racking
• Cooking
• Cooling
• Skinning
• Cleaning dan Sorting
 Alur
Proses
• Filling
• Weighing
• Vacuum Sealing
• Forming
• Metal Detection
• Shrinking
• Freezing
• Secondary Packaging
• Cold Storing (End Product)
• Loading
• Delivery
Fish Receiving

Ikan beku dikirim ke pabrik oleh supiler.Suhu pusat

ikan harus mencapai maksimal -18°C atau lebih
rendah, toleransi -12°C jika akan digunakan
langsung untuk produksi, nilai histamin maksimal
50 ppm (standar oprasional <30 ppm)
 SIZING

Selama proses pengeluaran ikan dari

truk, ikan dipisahkan sesuai dengan
jenis ikan dan ukurannya. Suhu pusat
ikan dijaga maksimal -4°C selama
pemisahan ukuran ikan dan langsung
digunakan untuk produksi.
 Cold Storing (Raw
material)

Suhu pusat ikan harus mencapai -18°C jika

akan disimpan di dalam cold storage.
Kondisi suhu dan sanitasi cold storage
dikendalikan dengan baik, dipelihara dan
dipantau. Kegiatan bongkar dan pemuatan
harus dimonitor secara ketat. Suhu cold
storage direkam dalam bentuk grafik
kontrol otomatis yang diperiksa setiap hari.
Suhu di dalam cold storage dipertahankan -
18°C.
Thawing

Ikan dari cold storage atau setelah proses pemisahan

sesuai ukuran akan dimasukkan ke dalam kotak
untuk pencairan suhu pusat ikan.

Ikan ukuran 4 kg up dibagi, memisahkan dorsal dan

sisi ventral dan dicairkan dengan udara saja,
sedangkan ukuran ikan 4 kg ke bawah, pencairan
dilakukan dengan udara-air campuran. Suhu ikan
yang harus dicapai setelah pencairan adalah -4°C
sampai -2°C. Selama pencairan, air akan diganti
maksimal 1,5 jam.
Butchering and Racking

Butchering (Penyiangan) Racking (Penyusunan di

jeroan ikan akan dibuang rak)
dan dievaluasi oleh QC Setiap ikan dicuci dan
personel untuk ditempatkan dinampan
karakteristik fisik atau stainless stell
organoleptik terkait berdasarkan fishlot
dengan dekomposisi (suplier/kode kapal,
atau spesies, ukuran dan lot
kontaminasi. Ikan produksi). Setiap troli
menunjukkan harus memiliki tag dan
karakteristik yang tidak disusun untuk
dapat diterima seperti precooking. Suhu pusat
bau busuk ( amonia, ikan dijaga pada ≤4,4°C
bahan bakar, basi) sebelum precooking.
ditolak dan dikirim
kembali ke pemasok
atau dialihkan ke tepung
ikan.
 Cooking

Ikan yang sudah disusun ke dalam

nampan, kemudian dibawa ke ruang
cooker. Cooker akan dialiri uap (98°C)
sampai ikan matang. Ketika waktu
memasak selesai, jalur uap ditutup
dan ikan dibawa keluar untuk
pendinginan. Target suhu pusat ikan
setelah pemasakan adalah 60°C.
Personil QC akan mengambil 2 ekor
ikan per troli
 Cooling
Spraying (Penyemprotan)

Ikan yang dimasak, langsung

dibawa ke area pendinginan
(penyemprotan) dengan
menyemprotkan dengan air
standar air minum untuk waktu
dan suhu yang cukup memadai
untuk memudahkan proses
pembersihan. Ikan yang sudah
dimasak tidak boleh kontak
dengan bahan atau penanganan
yang menyebabkan kontaminasi. Misting (Pengkabutan)
Total waktu tunggu dari setelah
pemasakan sampai pembekuan
adalah <12 jam.
Ikan yang sudah
didinginkan akan
dikondisikan atau
dilakukan pengkabutan
untuk mencegah kulit
yang kering. Pengkabutan
dilakukan untuk mencapai
suhu pusat ikan
40°C±5°C.
Skinning (Pembersihan I)

Ikan yang sudah didinginkan di dalam

tray disusun per baris meja dan
didistribusikan untuk dibersihkan.
Kepala dan ekor dibuang terlebih
dahulu, kemudian kulit dibuang
menggunakan pisau stainless steel.
Ikan yang sudah dibersihkan disusun
ke dalam nampan dan dibawa untuk
pembersihan akhir. setiap warna tray
berfungsi untuk mengidentifikasi
rincian per lot produksi. Total waktu
tunggu dari setelah pemasakan
sampai pembekuan adalah kurang dari
12 jam.
 Cleaning dan Sorting

Ikan yang sudah dibuang kulit dan tersusun di dalam

nampan dan diberikan ke operator pembersihan
kedua untuk membuang tulang, daging merah, bintik-
bintik darah, memar dan cacat lainnya kemudian ikan
dibersihkan dengan pisau stainless steel. Selama
proses pembersihan ini akan dilakukan pemeriksaan
secara acak untuk bau, perubahan warna, dan honey
comb. Total waktu tunggu dari setelah pemasakan
sampai pembekuan adalah kurang dari 12 jam. Ikan
akan dibersihkan ulang oleh karyawan sortir untuk
memastikan kebersihan ikan sesuai standar. Cleaning
dibagi menjadi tiga; double clean, single fancy, dan
single clean.
 FILLING
& WEIGHING

Loin dibersihkan dan disusun secara rapi di dalam

tray dan dibawa ke meja penimbangan. Loin
dimasukkan ke dalam kemasan secara manual dan
teratur untuk mengurangi loin patah. Label pada
kemasan dicetak diruang pengkodean dengan
mencantumkan informasi kode produksi. Loin dan
serpihan yang sudah dikemas, 100% ditimbang
menggunakan timbangan yang sudah ditera sesuai
dengan berat bersih untuk produk yang ditentukan.
Vacuum Sealing

Jelaskan mengapa sekarang adalah saatnya

produk atau layanan Anda bersinar.

Forming

Mengapa “sekarang” adalah waktu terbaik

bagi perusahaan Anda untuk bangkit dan naik
ke level berikutnya? Apa yang menjadikan ini
momen yang tepat?

Metal Detection

Apa saja tren saat ini yang memungkinkan

hadirnya produk atau layanan Anda, yang
mungkin belum ada sebelumnya?
 Shrinking

Setelah melewati mesin pembentuk dan

pendeteksi logam, produk akan langsung
dilewatkan pada alat shrinking untuk
penyusutan plastik kemasan. Kemudian
disusun secara rapi ke dalam bin dan siap
untuk dibekukan.
 Freezing

Produk akan disusun ke dalam ruangan pembekuan (ABF dan

CPF). Setelah suhu mesin pembeku mencapai -40°C atau
setelah proses pembekuan selama 6-7 jam (CPF) dan 12-15
jam (ABF), pembekuan selesai.
Kemudian dilakukan pengecekan suhu pusat produk (-18°C
atau lebih rendah). Jika suhu pusat produk tidak mencapai -
18°C, maka dilakukan pembekuan ulang.
.
Secondary
Packaging

Produk disusun di atas pallet atau

dimasukkan ke dalam karung. Produk
yang sudah dikemas, dibawa ke cold
storage untuk disimpan sampai waktu
pengiriman. Selama proses pengemasan,
produk diperiksa secara visual untuk
memeriksa kemungkinan segel kemasan
yang rusak atau bocor selama
penanganan. Semua pallet diberi label
sesuai dengan kode yang ditetapkan
pembeli dan memberikan indikasi yang
jelas dari alergen.
 Cold Storing (End
Product)

Produk beku yang sudah disusun pada pallet atau

dimasukkan ke dalam cages akan disimpan di dalam cold
storage. Kondisi suhu dan sanitasi cold storage dikendalikan
dengan baik, dipelihara dan dipantau.

Suhu di dalam cold storage dipertahankan -18°C atau lebih

rendah.