PEMBAHASAN

Adapun proses-proses dalam pembuatan cornet yakni:

a. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)
Proses yang pertama yakni dilakukan pembersihan bahan dengan
menggunakan air bersih yang mengalir, guna menghilangkan kotoran yang
menempel pada bahan serta menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa
dimakan.
b. Chopping
Chipping merupakan proses penggilingan daging sapi dengan chopper
pada suhu rendah di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan
menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang
yang masih kasar.
c. Curing
Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur
daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang
disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran
harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C). Menurut Soeparno (2005)
curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan
seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau
sukrosa), serta bumbu-bumbu. Curing bertujuan untuk mendapatkan warna
yang stabil, aroma dan tekstur yang baik, cita rasa yang lezat, mengurangi
pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan
produk daging.
d. Filling
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng
yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas kemudian ditimbang dengan
timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling
adalah kombinasi proses pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan
metode lainnya (pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan
produk yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam
keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180°F. Pemanasan yang
diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk
kondisi vakum (anaerobik). Setelah dilakukan filling, kaleng disusun dalam
nampan dan diletakkan ke atas conveyor belt. Lalu dalam perjalanannya
menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut ditimbang kembali dengan
timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi tergantung jenis
kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang
kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi,
umumnya kurang dari ¼ tinggi kaleng.
e. Exhausting
Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara
melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C
selama 15 menit.
f. Seaming
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung
ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng,
maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah
tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat
penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada
kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan)
untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang
baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan
kerusakan.
g. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di
permukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan,
dikhawatirkan mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk
setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang
berada dalam kaleng. 

h. Sterilisasi
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara
memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan
tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit.
 i. Cooling
Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang
telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi
air selama 20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena
timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan
rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air
pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk
industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di
dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka
katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam
retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-
kaleng yang menggelembung dan rusak.
j. Pemberian label pada kemasan
Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk
siap untuk diberi label dan dikemas

Berdasarkan Proses Sterilisasinya ada 3 Cara pengalengan kornet yakni:

1. Dole aseptic canning process
Pad acara ini sterilisasi di tempatkan pada tempat yang besar pada suhu
115°C selama 30 menit atau pada suhu 120°C selama 15 menit. Karena
pengalengan dilakukan dalam keadaan dingin, maka diperlukan ruangan yang
aseptis termasuk pekerjanya, hal ini dalam pelaksanaannya sulit dipenuhi.
2. Flash 18 canning process,
Pad acara ini pengalengan dilakukan pada suhu 250F atau 121C pada
tekanan 18 psia. Karena menggunakan tekanan 18 psia, maka diperlukan alat
khusus. Disamping itu pengalengan dilakukan sesudah sterilisasi sehingga
kemungkinan terjadinya kontaminasi sangat besar, oleh karena itu produk
olahan ini tidak bisa disimpan terlalu lama.

3. Hydrostatic canning process,

Sterilisasi dilakukan sesudah pengalengan, maka kemungkinan terjadinya
kontaminasi kecil, sehingga produk olahan dengan cara ini mempunyai daya
simpan lebih lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Sugiyono. 1989. Pengantar Teknologi Makanan & Minuman. Yogyakarta.

Ellen. 2012. Daging Curing – Teknologi Pengolahan Hewani.

http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/08/Makalah-PROSES-
PEMBUATAN-CORNED-BEEF.docx. (Diakses tanggal 19 November
2020).