LAPORAN PRAKTIK

POSES PEMBEKUAN UDANG HL

Oleh:

DEYA DHANI SAFITRI

DIAH NAWANG SARI

DIAN NUR LAILA

DINI IHZA MAULIA

PROGRAM KEAHLIAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

KOMPETENSI KEAHLIAN

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SMK NEGERI DARUL ULUM MUNCAR BANYUWANGI

2020/2021
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pelaksanaan praktik adalah sebuah pelatihan dan pembelajaran yang dilaksanakan didunia usaha atau
dunia industri yang relevan dengan kompetensi keahlian yang dimilikinya masing masing, dalam upaya
meningkatkan mutu sekolah menengah kejuruan (SMK) dan juga menambah bekal untuk masa masa
mendatang guna memasuki dunia kerja yang semakin banyak serta ketat dalam persaingannya seperti saat
ini, selain itu dengan pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan dan tekhnologi, banyak peralatan baru
yang diciptakan guna menunjang banyaknya permintaan produksi barang atau jasa yang menimbulkan
perubahan mendasar untuk mendapat perkejaan, sehingga tenaga kerja dituntut bukan hanya memiliki
kemampuan teknik belaka, tetapi juga harus lebih fleksibel dan berwawasan lebih luas, inovatif serta
didukung dengan keterampilan yang kompeten, maka dengan adanya kegiatan praktik siswa dan siswi
dapat mengasah dan juga mengimplementasikan materi yang didapatkannya di sekolah langsung dengan
kemampuannya masing-masing.

Udang merupakan salah satu diantara berbagai macam hasil perikanan yang sangat digemari baik di
dalam maupun di luar negeri (Nuryani, 2006). Udang mempunyai aroma yang spesifik, tekstur dagingnya
keras, tidak mempunyai vena dan arteri serta nilai gizi yaitu kadar air 71,5 - 79,6%, lemak 0,7% - 2,3%
dan protein 18% - 22% (Nuryani, 2006). Data produksi udang beku/frozen pada tahun 2010 sekitar
205,823414 ton dan pada tahun 2011 mengalami peningkatan menjadi 238,849148. Jumlah peningkatan
sekitar 33,016734 ton atau sekitar 16% (Dirjen Perikanan dan Kelautan, 2012).

embekuan adalah salah satu cara pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan
makanan berdasarkan atas penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia
dan aktivitas enzim-enzim (Nuryani, 2006). Pembekuan adalah suatu unit operasi dengan cara
pengurangan suhu makanan di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan membentuk
kristal kristal es. Pembekuan dapat menjadikan makanan tetap awet selama kondisi penyimpanan
memenuhi syarat (Dwiari et al., 2008). Pada pembekuan udang yang sangat penting untuk diperhatikan
adalah suhu ruang pembekuan. Pembekuan produk udang pada suhu -180C merupakan standar suhu pusat
dalam industri pembekuan udang (Saulina, 2009)

Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses
penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi. Walaupun dapat memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan
bukanlah cara untuk mensterilkan udang.

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui alur proses pembekuan udang dari awal hingga akhir.

1.3. Manfaat Laporan

 Untuk melatih dan mengasah keterampilan diri dalam proses pembelajaran, penjabaran tugas dan
tanggung jawab yang harus di laksanakan.

BAB II. PEMBAHASAN

2.1. Bahan

1. Udang

Menggunakan udang segar yang sudahi beku

2. Es batu

Untuk menjaga lantai dingin dan menjaga suhu udang agar tetap segar

3. Kertas label

Untuk pelabelan produk udang beku yang sudah jadi

4. Plastik PE

Di gunakan untuk mengemas udang yang sudah beku

5. Air

Untuk proses pencucian dan pembekuan Menggunakan (ABF)

6. Masker dan sarung tangan

Yaitu menjaga sanitasi selama proses produksi

2.2. Alat

1. Baskom besar

Untuk proses pencucian menggunkan air dingin

2. Pan

Tempat untuk menata udang yang akan di bekukan

3. Termometer
 Untuk menentukan suhu air dingin atau suhu udang

4. Mesin ABF

Untuk pembekuan udang

5. Frizeer

Tempat penyimpanan udang yang sudah beku

6. Baskom kecil

Tempat menimbang udang atau sortasi size

7. Bak plastik

Tempat pembuangan limbah atau potong kepala

8. Keranjang plastik

Tempat udang yang sudah di potong kepalanya

9. Timbangan

Untuk menimbang berat udang

10. Gelas ukur

Untuk menambahkan air dalam pan untuk proses pembekuan ABF

2.3. Prosedur kerja

A. Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang di gunakan ialah udang yang di beli dari pedangang atau suplayer udang. Udang
yang sudah di beli di simpan dalam frizeer.

B. Thowing

Sebelum digunakan udang perlu di thowing untuk mencairkan es pada udang sehingga udang dapat
digunakan untuk proses selanjutnya. Proses thowing dilakukan untuk mempercepat proses pencairan
pada udang. Thawing dilakukan dengan cara merendam udang beku didalam bak yang telah diisi air
selama kurang lebih 30-60 menit

C. Penimbangan

Setelah udang selesai di thowing, udang kemudian di timbang sesui kebutuhan per kelompok yaitu
sekitar 1 kg udang. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat bobot awal udang sebelum melalui
proses selanjutnya.
 D. Pencucian I

Udang yang sudah ditimbang selanjutnya akan dicuci menggunakan air es dengan suhu 0-5°C
selama 30 detik. Proses pencucian memiliki tujuan utama yaitu untuk menjadikan bahan baku bersih dan
terlepas dari kotoran yang masih menempel atau terbawa oleh udang. Penambahan es pada proses
pencucian juga memiliki tujuan yaitu untuk mempertahankan kesegaran dan mutu pada udang.

E. Pemotongan kepala

Proses pemotongan kepala di lakukan secara manual dan tanpa alat bantu. Cara pemotongan kepala
udang yaitu dengan mencubit bagian bawah kepala kemudian ditarik keatas sampai kepala udang terlepas
dan meninggalkan genjer udang. Karena apabila genjer udang hilang maka nilai ekonomisnya berkurang
dan dapat menimbulkan kerugian. Untuk menjaga kesegaran udang tetap terjaga maka di perlukan
penambahkan es batu didalam wadah penampung udang.
. .

F. Pencucian II

Sama halnya pencucian I yaitu menggunkan air es dengan suhu 0-5°C selama 30 detik. Dengan
tujuan menghilangkan lendir, kotoran dan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada udang.

G. Sortasi

Tahap sortasi pada udang ada 3 bagian yaitu :

1. Sortasi warna

Sortasi warna udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna berdasarkan
warna bahan baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna produk yaitu medium, hitam dan biru.

2. Sortasi Ukuran

Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran. Udang dikelompokkan
sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap pound. Tahap ini udang selalu dipertahankan dalam kondisi
dingin yaitu dengan cara memberi es curah pada udang yang sedang disortir. Penentuan jumlah udang
dalam pengelompokkan ukuran
 3. Sortasi Final

Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenai mutu,
ukuran, maupun warna. Pengecekan ukuran dilakukan per 1 pound dengan timbangan. Jika jumlah udang
sudah sesuai dengan jumlah standarpada daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan.

H. Penimbangan

Setelah udang melewati proses kemudian udang akan ditimbang dalam bentuk head less untuk
menentukan randemen pada udang. Bobot udang head less pada proses praktikum tahap ini adalah 584.
Rumus untuk mencari randemen adalah berat akhir/berat awal x 100%. Berarti 584/1000x100%= 0,584 %

I. Pengecekan 454 gram 1 leps

Setelah melakukan penimbangan pada udang proses selanjutnya adalah pengecekan 454.
Pengecekan 454 dilakukan dengan cara menimbang udang dengan berat 454 gram, setelah itu
menggambil 10 udang besar dan 10 udang kecil dari timbangan. Berat dari udang besar dibagi udang
kecil hasilnya tidak boleh lebih dari 1.5 lbs. Pada proses ini udang besar memiliki berat 42 sedangkan
udang kecil memiliki berat 30. Hasil dari pengecekan ini memperoleh jumblah 1.4 lbs.
 . .

J. Pencucian III

Proses pencucian ini sama dengan proses sebelumnya yaitu menggunakan air es dengan suhu 0-5°C
selama 30 detik. Pencucian ini merupakan pencucian terakhir dalam proses pembekuan yang bertujuan
untuk membersihkan lendir, bakteri, dan menjaga kondisi udang dari kontaminasi silang. Pencucian
dilakukan dengan menggunakan keranjang plastik kecil dengan cara menggoyang-goyangkan keranjang
pada baskom pencuci.

K. Penyusunan kedalam pan

Udang yang bersih akan disusun kedalam pan. Proses peyusunan dilakukan dengan cara ekor akan
bertemu ekor dan potongan kepala menghadap kesamping. Udang yang digunakan pada proses ini
merupakan udang kriteria kecil, proses penataan udang dilakukan dengan menata bagian bawah udang
dan menghamburkan udang diatasnya.
 L. Pembekuan

Udang yang telah disusun didalam pan akan ditambah air dingin dengan suhu 0-5°C sampai air
menutupi permukaan udang. Selanjutnya udang siap dibekukan didalam mesin air blast freezer (ABF)
selama 2-4 jam pada suhu -18°C. Air blast freezer (ABF) adalah tipe mesin pembekuan yang umum,
yaitu ruang pendingin yang diisi oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah dengan
memanfatkan aliran konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan secara efisien,
namun koefisien transfer panas konvektif udara cenderung kecil sehingga pembekuan perlu dilakukan
dalam waktu yang lebih lama akibat rendahnya laju transfer panas.

N. Glazing

Glazing adalah proses menyiram atau mencelupkan udang beku dalam air yang bersuhu 0 - 5°C
selama 30 detik. Tujuan utama glazing yaitu mencegah pelakatan antar bahan baku, melindungi produk
dari kekeringan selama penyimpanan, memperbaiki penampakan permukaan.
 .

O. Pengemasan

Proses selanjutnya adalah pengemasan. Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi atau

membungkus produk dengan memakai media atau bahan tertentu untuk melindungi produk dari gangguan
faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan. Pengemasan pada udang beku menggunakan plastik
polyethalene yang bersifat tahan air, kuat, elastis, menyerap oksidasi rendah dan tidak mudah robek pada
saat proses pembekuan dan penyimpanan dalam gudang beku.

P. Penyimpanan

Udang beku yang telah dikemas akan disimpan kedalam lemari es untuk memperpanjang masa
simpan dan mempertahankan mutu udang beku.
 .

BAB III. PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Setiap kegiatan yang di lakukan pasti memiliki manfaat demikian pula dengan kegiatan praktikum
yang telah selesai dilaksanakan. Manfaat yang di dapat dari kegiatan praktik antara lain kami dapat
mengetahui alur proses pembekun udang yang terdiri dari: penerimaan bahan baku, penimbangan,
pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, penimbangan size hl, pengecekan size, pencucian III,
penyusunan udang, pembekuan udang, glazing, pengemasan dan penyimpanan.

3.2. Saran

Untuk meningkatkan kegitan praktikum yang baik dan teratur, maka kami selaku siswa parktikum
mengajukan beberapa saran yang mudah-mudahan menjadi sarana peruhan menuju hal yang baik
sebagai berikut:

1. Siswa yang praktik di haruskan menjaga kebersihan.

2. Dan lebih mengutamakan kerja sama tim.

 DAFTAR PUSTAKA

Dwiarietal.,2008

https://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://p2k.unkris.ac.id/ind/1-
3065-2962/Membeku_97713_unkris_p2k-
unkris.html&ved=2ahUKEwjDnur0xOfzAhUaVysKHbazA3QQFnoECCYQAQ&usg=AOvVaw1w0Xc
fqxT22CCCZnvqeUip

Nuryani, 2006. Pembekuan

https://www.google.co.id/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2015/D.111.15.0
099/D.111.15.0099-05-BAB-II-20190904020148.pdf&ved=2ahUKEwjsu7-
jxOfzAhVaU30KHb0xAxAQFnoECBsQAQ&usg=AOvVaw3k32vEWyxgHtktsOKyE9fO