LAPORAN PRAKTEK PENGOLAHAN IKAN KAYU

Oleh :

NAMA : SILVI AGUSTIN

NRP : 55193212642

SEMESTER : IV/ TPH-B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan, semakin diminati
pasar dalam maupun luar negeri. Peningkatan permintaan ini memang sangat kita harapkan
mengingat tingginya potensi hasil perikanan Indonesia. Yang menjadi masalah, produk ini
dalam bentuk segar dapat mengalami kemunduran mutu. Oleh karena itu perlu upaya
mempertahankan mutu dengan cara penanganan yang tepat agar ikan tetap sempurna atau
dalam wujud plahan. Bahkan dengan cara mengawetkan dan mengolahnya, secara ekonomis
nilai tambah produk juga meningkat (Moeljanto, 1982).

Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia
karena dalam kandungan porteinnya tinggi mengandung asam amino esensial, nilai
biologisnya tinggi dan harganya murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya.
Memiliki kelemahan karena cepat membusuknya. Melihat dari keadaan diatas perlu
dilakukan penanganan, pengolahan, dan pengawetan hasil perikanan yang bertujuan selain
mencegah kerusakan ikan yaitu juga dapat memperpanjang daya simpan juga untuk
menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan (Adawiyah, 2007).

Ikan cakalang merupakan hasil perikanan Indonesia yang bernilai ekonomis tinggi.
Dikatakan demikian karena spesies ikan ini digunakan sebagai bahan baku oleh berbagai
jenis industri pengolahan seperti cakalang fufu, ikan kayu, ikan kaleng, abon cakalang, dan
masih banyak lagi produk olahan yang menggunakan ikan cakalang sebagai bahan baku.
Untuk mengolah berbagai produk tersebut memerlukan pula investasi untuk membangun
kapal, pabrik pengolahan, pabrik es, gudang beku dan lembaga pemasaran. Kegiatan investasi
tersebut pada akhirnya menyerap banyak tena-ga kerja sehingga banyak orang beroleh
pendapatan yang pada gilirannya mendorong perekonomian makro regional bergerak maju
dan berkembang pesat (Sandria et al., 2014).

Pengolahan ikan merupakan usaha yang paling penting dalam pengembangan

subsektor perikanan di indinesia. Salah satu pengolahan ikan yang memiliki nilai ekspor yang
tinggi adalah ikan kayu khususnya ikan cakalang, karena memiliki rasa yang enak juga
memiliki nilai gizi yang tinggi. Dalam proses pembuatan ikan kayu banyak zat gizi penting
seperti lemak, protein dan kadar air yang mungkin hilang selama proses pengolahan
berlangsung, khususnya selama proses perebusan. Selama proses perebusan yang
memerlukan waktu 2 jam memungkinkan banyak protein dan lemak yang hilang atau ikut
terbawah dalam air perebusan (Sandria et al., 2014).

Ikan kayu cakalang atau katsuobushi cakalang merupakan makanan yang diawetkan
berbahan baku ikan cakalang (katsuo). Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu
untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar masakan Jepang, ditaburkan di atas
makanan sebagai penyedap rasa, atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi.
 Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara
seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah
dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu karena ikan
cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga sebelum digunakan
harus diserut dengan alat ketam. Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian
tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut
fushi. Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi
(DGNED, 2012)

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum pengolahan ikan kayu adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan ikan kayu

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat Dan Bahan

Adapun alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Meja
2. Keranjang
3. Pisau
4. Wadah perebus
5. Ruang pengering
6. Ruang pengasapan

Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Ikan cakalang

2.2 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja pengolahan ikan kayu adalah sebagai berikut :

1. Siapkan semua alat dan bahan yang dibutuhkan

2. Penerimaan bahan baku
3. Dicuci dengan air mengalir
4. Selanjutnya sortir ikan sesuai ukurannya
5. Susun ikan dengan rapi dalam keranjang besar
6. Cek suhu ikan dan semprot dengan air bersih
 7. Rebus ikan selama 1 jam
8. Dinginkan ikan
9. Belah ikan dan susun diatas para-para
10. Masukkan ikan kedalam ruang pengering selama 6-12 jam
11. Selanjutnya ikan diasapi setiap hari selama 1 minggu dengan waktu selama 4 jam
12. Setelah selesai, dinginkan dan sortir ikan sesuai ukuran nya
13. Ikan dikemas

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Bahan baku

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan salah satu jenis sumber daya
perikanan terpenting baik sebagai komoditi ekspor maupun sebagai bahan konsumsi dalam
negeri. Oleh karena itu peranannya di dalam penambahan devisa negara cukup berarti. Di
negara-negara maju antara lain Jepang, Korea dan Amerika Serikat, penelitian terhadap ikan
cakalang sudah dilakukan, baik menyangkut aspek biologi, distribusi maupun teknik
penangkapannya. Di Indonesia, penelitian seperti itu belum banyak dilakukan sehingga
informasi yang tersedia masih kurang sekali (Nurdin, 2007).

Sebagai bahan mentah terutama digunakan ikan cakalang (Katsuwonus) tetapi di samping
itu dapat juga diolah dari jenis-jenis ikan yang lain seperti : Ikan Tongkol. Ikan Sibulak
(sardine). Untuk pengolahan harus digunakan ikan yang segar dan kadar lemaknya antara 1 -
3 %. Kedua faktor ini akan sangat mempengaruhi mutu produk akhir. terutama dalam hal rasa
dan aroma.

Pada praktek pengolahan ikan kayu ini, ikan cakalang yang digunakan adalah ikan
cakalang segar dan berasal dari perairan yang tidak tercemar. Setelah ikan cakalang diterima,
selanjutnya dilakukan proses sortasi untuk mensortir ikan berdasarkan ukuran ikan. Setalah
itu ikan dicuci hingga bersih. Setelah dicuci bersih dan disortir selanjutnya ikan dimasukkan
kedalam keranjang besar. Sebelum dilakukan perebusan, ikan dilakukan pengecekan
suhunya. Jika ikan tidak sesuai dengan suhu standard maka ikan akan dibuang. Semakin
rendah derajat suhu ikan, maka daging ikan akan semakin bagus.
 Gambar 1. Bahan baku ikan cakalang

3.2 Perebusan

Perebusan dilakukan dengan memasukkan ikan kedalam wajan besar perebusan.

Proses perebusan ini bertujuan untuk mematangkan daging ikan. Perebusan dilakukan selama
12 jam. Setelah direbus selama 12 jam. Selanjutnya ikan didiamkan terlebih dahulu, hingga
dingin. Ikan yang telah direbus akan lunak dan akan mudah dilepaskan tulangnya dan belah
ikan cakalang tersebut. Setelah ikan dibelah, selanjutnya susun ikan diatas para-para, beri
jarak 5 cm diantara jarak ikan satu dengan yang yang lainnya. Selanjutnya ikan dimasukkan
kedalam ruang pengeringan.

Gambar 2. Proses perebusan

3.3 Pengeringan

Semua ikan yang telah disusun diatas para-para selanjutnya dimasukkan kedalam
ruang pengeringan. Pengeringan dilakukan selama 12 jam yang bertujuan untuk mengurangi
kadar air yang ada didalam daging ikan.

Gambar 3. Proses pengeringan

3.4 Pengasapan

Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan agar tahan lama, selain
memasak juga mengeringkan ikan serta memberi rasa yang khas pada ikan yang diasap
(Irawan 1995 dalam Nurhaeruningsih 2000). Beberapa faktor yang mempengaruhi proses
pengasapan adalah suhu pengasapan, kelembaban udara, jenis kayu yag digunakan dan
ketebalan asap (Wibowo 2000 dalam Nurhaeruningsih 2000).

Proses pegasapan dibedakan menjadi dua macam yaitu pengasapan panas dan
pengasapan dingin. Pengasapan panas menggunakan suhu (65-80)ºC selama 3-5 jam,
sedangkan pengasapan dingin menggunakan suhu (30-40)ºC selama 4-6 minggu.

Pengasapan dalam proses pembuatan ikan kayu bertujuan menurunkan kadar air,
sehingga membentuk tekstur yang keras pada ikan kayu. Pembuatan ikan kayu menggunakan
cara pengasapan dingin dengan waktu yang lama dapat mencapai kadar air yan cukup rendah
(Motohiro 1989 dalam Nurhaeruningsih 2000).

Setelah mengalami proses pengeringan, ikan cakalang masih harus melewati tahap
selanjutnya yaitu diasapi. Pengasapan dilakukan selama 1 minggu dalam waktu selama 4 jam
saja. Cara pengasapan yang berhari-hari inilah yang membuat tekstur ikan cakalang yang
berubah keras seperti kayu. Ikan kayu ini dapat bertahan hingga 1 sampai 2 tahun lamanya.

Meskipun ikan kayu keras dan kering, tetapi kandungan nutrisi daging ikan tetap ada
dan tidak hilang. Ikan kayu yang telah diasapi, masih harus dilakukan proses penyortiran
untuk memisahkan ikan kayu berdasarkan ukurannya. Ikan kayu yang keras tidak bisa
langsung dikomsumsi, melainkan harus diserut atau didinginkan terlebih dahulu. Kemudian
baru dikemas.

Gambar 5. Ikan kayu setelah diasapi

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari praktek pengolahan ikan kayu adalah sebagai berikut :

1. Proses pengolahan ikan kayu adalah sebagai berikut : penerimaan bahan baku, ikan
dicuci dengan air mengalir, selanjutnya sortir ikan sesuai ukurannya, susun ikan
dengan rapi dalam keranjang besar, belah ikan menjadi empat bagian dan susun
kembali dalam keranjang, cek suhu ikan dan semprot dengan air bersih, rebus ikan
selama 1 jam, dinginkan ikan, belah ikan dan susun diatas para-para, masukkan ikan
kedalam ruang pengering selama 6-12 jam, selanjutnya ikan diasapi setiap hari selama
1 minggu dengan waktu selama 4 jam, setelah selesai, dinginkan dan sortir ikan sesuai
ukuran nya, dan ikan dikemas.
SUMBER VIDEO :

https://classroom.google.com/u/4/c/MjkyNjQ3OTY1NjI3/a/MzE1Njc0NTA5MjYz/details