ACARA 2 PENDINGINAN

I. PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Ikan dikenal sebagai suatu komoditi yang mempunyai nilai gizi tinggi namun
mudah busuk karena mengandung kadar protein yang tinggi dengan kandungan asam
amino bebas yang digunakan untuk metabolisme mikroorganisme, produksi amonia,
biogenik amine, asam organik, ketone dan komponen sulfur (Lu et al., 2010;
Delgaard et al., 2006). Sumber gizi tersebut yang bagus dapat diperoleh jika kondisi
ikan dalam keadaan segar. Namun karena ikan dikenal sebagai bahan pangan yang
mudah busuk, maka perlu dilakukan cara untuk memperlambat pembusukan
diantaranya adalah dengan mendinginkan dan menyimpannya di es (Whitle et al.,
2007).

Ikan memiliki sifat yang cepat mengalami kebusukan (highly perishable food)
sehingga diperlukan pengolahan untuk memperpanjang daya awet ikan tersebut.
Pengolahan ikan dapat dilakukan melalui metode penggaraman, pengeringan,
pendinginan, pembekuan, perebusan, pengasapan, dan fermentasi. (Visessanguan et
al., 2004)

Es dapat digunakan memperlambat pembusukan dan memperpanjang shelf –

life ikan (IIjas, 1993; Oehlenschlἂger, 2010). Tingginya suhu pada Negara tropis
termasuk Indonesia dan minimnya penerapan sanitasi dan hygiene pada penangkapan
ikan menyebabkan ikan lebih cepat busuk sehingga memerlukan penanganan yang
cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak diangkat dari air.

Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan

mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan
segar di upayakan suhu tetap rendah mendekati 0ºC dan dijaga pula jangan sampai
suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus di
lakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga di
butuhkan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu
ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhui tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat
menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya
pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah (Suparno et al. 1993).

B. Tujuan

Tujuan dari pratikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses

pendinginan ikan dan alasan kenapa ikan harus didinginkan.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan

mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan
segar di upayakan suhu tetap rendah mendekati 0ºC dan dijaga pula jangan sampai
suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus di
lakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga di
butuhkan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu
ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhui tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat
menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya
pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah (Suparno et al. 1993).

Dengan Pendinginan (penyimpanan suhu rendah) dapat memperlambat

aktivitas enzim pada ikan itu sendiri dan aktivitas bakteri. Enzim yang ada dalam ikan
hidup tetap aktif setelah ikan mati dan meyebabkan kerusakan daging pada ikan itu
sendiri. Aktivitas enzim dalam ikan mati dapat dikurangi dengan menurunkan suhu.
Bakteri yang ada dalam usus, pada kulit dan insang ikan hidup sebagaian besar tidak
berbahaya dan bahkan dapat bermanfaat. Tetapi bila ikan tersebut mati, bakteri akan
meningkat pesat jumlahlah dan akan merusak daging, yang mereka gunakan sebagai
makanan. Bakteri mengurai senyawa kimia yang kompleks menjadi senyawa lebih
sederhana dan merusak seperti senyawa - senyawa kimia. (Ilyas, S. 1983).
 III. METODELOGI

A. Alat

Alat yang digunakan: Nampan dan Lemari pendingin

B. Bahan

Bahan yang digunakan: Ikan Layang

C. Prosedur kerja

1. Timbang berat ikan

2. Taruh ikan di nampan

3. Masukkan ikan ke dalam lemari pendingin

4. Diamkan selama 15, 30, 45, 60 menit

5. Amati hasilnya
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Waktu
15 30 45 60
Suhu 20,3ºC 21,7ºC 18,2ºC 11,8ºC
Berat 70 gr 77 gr 92 gr 75 gr

B. Pembahasan

Ikan adalah bahan makanan yang mudah busuk jadi untuk membuat daya
simpan lebih lama bisa disimpan dilemari pendingin sehingga kualitas ikan tetap
terjaga. Dalam pendinginan ikan ada beberapa faktor yang mempengaruhui kecepatan
pendinginan ikan seperti suhu ruangan, berat ikan, dan waktu pendinginan.
 V.PENUTUP

A. Kesimpulan

Dapat di simpulkan bahwa faktor berat ikan tidak terlalu berpengaruh

terhadap kecepatan pendinginan suhu ikan, sedangkan lama waktu pendinginan
sangat berpengaruh terhadap kecepatan pendinginan suhu ikan.

B. Saran

1. Untuk pratikum berikutnya lebih baik menggunakan ikan yang masih segar

2. Selain itu tidak ada lagi kendala dalam pratikum