MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MODERN

“PEMBEKUAN IKAN MODERN ”

NamaKelompok :
Akhmad Tri Saputro (1710711210001)
Nur Muhammad Diponegoro (1810711210008)
Ainu Rif’ah (1810711220001)
Sukmaila Brillyana (1810711220009)
Endah Febrianingsih (1810711220017)
Khoiri Diah Sari (1810711320005)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Subhanahu Wa Ta’ala, karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul “Pembekuan
Ikan” sesuai dengan waktu yang yang telah ditentukan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dosen Pengampu Mata
Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil PerikananModern dan semua pihak yang
telah membantu kelancaran penulis dalam pembuatan makalah ini.
Penulis menyusun makalah ini dengan sebaik mungkin, oleh karena itu
penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun sehingga
penulis dapat membuat makalah yang lebih baik, semoga makalah ini dapat
memberikan manfaat bagi semua pihak, terutama bagi penulis sendiri.

Banjarbaru, April 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB 1 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tujuan

BAB 2 PEMBAHASAN

BAB 3 PENUTUP

Kesimpulan

Saran

DAFTAR PUSTAKA
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein hewani yang sering dikonsumsi. Komponen
kimia ikan terdiri dari air (70-80%), protein (18-20%), lemak (1-9%), serta
sisanya vitamin dan mineral. Ikan yang berasal dari perairan tawar maupun asin,
tergolong bahan yang mudah rusak (high perishable product) sehingga perlu
penanganan khusus agar ikan tidak cepat rusak saat dilakukan proses distribusi
hingga ke mancanegara. Kerusakan yang terjadi pada ikan diakibatkan adanya
kerusakan kimia, fisik oleh perlakuan mekanis dan kerusakan biologis terutama
kontaminasi mikroba. Kerusakan tersebut menimbulkan bahaya kesehatan bagi
konsumen. Pencegahan kerusakan kimia dan biologis dapat dilakukan melalui
proses penanganan pasca panen seperti pembekuan. Pembekuan adalah proses
pendinginan sampai suhu di bawah titik beku bahan, sehingga dapat
mempertahankan sifat-sifat alami pada produk perikanan.
Salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah
mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut
ditangani dengan hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan
dengan suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick). Teknik penanganan ikan yang
paling umum dilakukan untuk menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu
rendah. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan
proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada
kemunduran mutu menjadi lebih lambat (Gelman et al., 2001).
Pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dilakukan melalui
pembekuan secara mekanis. Pembekuan adalah pemindahan panas dari bahan
yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat dan merupakan salah satu
proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan
(Murniyati dan Sunarman, 2000).
Pembekuan dapat menyebabkan perubahan yang kecil pada pigmen,
citarasa dan komponen-komponen nutrisi penting serta menunda perubahan
mikrobiologis dan biokimia pada suatu pangan. Pembekuan pada suhu -4 sampai
-10oC memiliki efek letal pada pertumbuhan mikroba dan pada suhu -18 oC
menyebabkan penurunan aktivitas air, perubahan pH dan potensi reaksi reduksi-
oksidasi (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

1.2. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui proses pembekuan cairan di dalam tubuh
ikan.
2. Mahasiswa mampu mengetahui proses kecepatan pembekuan ikan, faktor-
faktor yang mempengaruhi kecepatan pembekuan ikan, dan alat-alat yang
digunakan pada proses pembekuan ikan.
 BAB 2
PEMBAHASAN

A. Proses Pembekuan Ikan

Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari
tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan
demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk menjadi kristal
es. Kandungan air ini di terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antarsel.
Berdasarkan urutannya, proses pembekuan ikan akan dimulai dari luar menuju
bagian dalam tubuh. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas,
kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku
karena titik bekunya sangat rendah.
Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan proses pembekuan sangat
tergantung pada kecepatan dan suhu pembekuan yang ingin dicapai. Suhu
pembekuan, dimana seluruh cairan tubuh ikan telah membeku, disebut eutectic
point dan biasanya berkisar antara -55 sampai -65OC. Penurunan suhu lingkungan
selanjutnya akan meningkatkan jumlah cairan tubuh ikan yang membeku dan
akhirnya akan mencapai air tak bebas. Biasanya proses pembekuan ikan dianggap
selesai bila suhu tubuhnya telah mencapai -12OC karena pada suhu tersebut
sebagian besar cairan yang terdapat di dalam tubuh ikan telah membeku.
Penurunan suhu hingga -30OC tidak banyak mengubah jumlah cairan tubuh yang
membeku.
Secara singkat, proses pembekuan cairan di dalam tubuh ikan dapat dibagi
3 fase yaitu:
1. Pada fase pertama terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera
diikuti dengan penurunan suhu tubuh ikan. Meskipun suhu telah menurun,
proses pembekuan baru akan terjadi setelah suhu tubuh ikan mencapai 0OC
dengan ditandai terbentuknya kristal-kristal es. Pada fase ini, pembentukan
kristal es akan berlangsung sangat cepat dan dimulai dari tubuh bagian luar
menuju dalam.
2. Pada fase kedua suhu turun perlahan-lahan karena dua hal yaitu :
- Penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan suhu,
melainkan berakibat pada pembekuan air di dalam tubuh ikan;
- Terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi
proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya
3. Pada tahapan ketiga, jika kira-kira setengah bagian dari kandungan air sudah
beku, penurunan suhu berjalan cepat kembali.
B. Kecepatan Pembekuan
Dalam proses pembekuan, yang dimaksud dengan kecepatan pembekuan
adalah kecepatan penetrasi ice front ke dalam tubuh ikan. Makin cepat ice front
bergerak secara keseluruh bagian tubuh ikan, makin besar pula kecepatan
pembekuan.
Berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk melintasi daerah kritis (critical
zone), proses pembekuan ikan dapat dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu proses pembekuan di mana thermal
arrest period kurang dari 2 jam.
2. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu proses pembekuan di mana thermal
arrest period lebih dari 2 jam.
Adapun perbedaan yang dapat dijumpai pada kedua jenis pembekuan di
atas adalah :
a. Daerah kritis (critical zone) lebih cepat terlewati pada proses pembekuan
cepat.
b. Suhu pembekuan, saat aktivitas penyebab proses pembusukan menjadi
terhambat atau terhenti, lebih cepat tercapai pada proses pembekuan cepat
sehingga tidak mempunyai banyak kesempatan untuk mengembangkan
aktivitasnya.
c. Proses pembekuan cepat dianggap lebih menguntungkan secara ekonomis,
karena hanya membutuhkan waktu relatif singkat untuk berada dalam lemari
pendingin (freezer). Dengan demikian lemari pendingin dapat digunakan
kembali.
d. Untuk usaha-usaha pengolahan tertentu, ternyata ikan yang dibekukan secara
lambat tidak dapat digunakan.
 Perbedaan kedua cara pembekuan di atas juga terlihat pada ukuran kristal
es yang terbentuk dan kualitas produk akhirnya. Proses pembekuan ikan secara
cepat akan menghasilkan kristal es berukuran relatif kecil dan seragam, sedangkan
pada proses pembekuan ikan secara lambat akan dihasilkan kristal es berukuran
relatif besar dan tidak seragam.
Pembentukan kristal es berukuran besar dianggap kurang menguntungkan karena
akan mengakibatkan terbentuknya rongga-rongga di dalam tubuh ikan sehingga
merusakn jaringan tubuh ikan (keropos). Dengan keadaan demikian, pada saat
pencairan kembali (thawing), ikan yang dibekukan secara lambat kurang mampu
mengisap cairan tubuh yang keluar (drip) selama pencairan kembali.

C. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pembekuan

Ada empat faktor penting yang dapat mempengaruhi kecepatan proses pembekuan
pada ikan, yaitu :

1) Cara perambatan panas

Setiap teknik pembekuan mempunyai cara perambatan panas yang khas
sehingga akan mempengaruhi kecepatan pembekuan.
2) Perbedaan suhu awal tubuh ikan dan suhu yang diinginkan
Semakain besar perbedaan suhu, semakin banyak waktu yang diperlukan
dalam proses pembekuan.
3) Ukuran ikan
Semakin tebal jaringan tubuh ikan, semakin banyak waktu yang
dibutuhkan untuk mencapai titik beku.
4) Wadah yang digunakan
Wadah yang terbuat dari bahan yang bersifat kurang baik dalam
menghantarkan panas sangat menolong proses pembekuan. Wadah
semacam ini mampu menghalangi terjadinya kontak dengan udara di lua
sehingga suhu di dalam wadah menjadi lebih cepat menurun dan ikan
lebih cepat membeku.
D. Alat-alat Pembeku Ikan
Alat pendingin yang digunakan dalam proses pembekuan ikan disebut
freezer. Alat ini akan menyerap panas dari tubuh ikan yang akan dibekukan dan
memindahkannya ke tempat lain dengan perantaraan obat pendingin (refri-gerant).
Berdasarkan cara kerjanya, alat pendingin dapat dibagi menjadi empat golongan,
yaitu :

1. Sharp Freezer
Sharp freezer adalah alat pembeku yang menggunakan aliran udara dingin
sebagai refrigerant. Alat ini memiliki sejumlah rak pendingin yang
tersusun seara horizontal. Sharp freezer akan memebekukan ikan secara
lambat dan suhu yang dapat dicapai sekitar -25°C. untuk memperepat
proses pembekuan, biasanya dipasang sebuah kipas angin agar aliran udara
dingin dapat disebarkan secara merata ke seluruh tempat penyimpanan
ikan.
2. Multi-plate Freezer
Alat pembeku ikan ini memanfaatkan susunan pelat metal (aluminium)
sebagai pendingin,. Pelat-pelat ini didinginkan dengan cara menguapkan
refrigerant yang ada di dalamnya. Alat pembeku ini umunya membutuhkan
waktu kurang lebih 3-5 jam untuk membekukan ikan, tergantung jenis ikan
dan ketebalan daging ikan. Ada dua macam yaitu horizontal plate freezer
dan vertical plate freezer. Horizontal plate freezer terdiri dari sebuah ruang
dengan pelat-pelat metal yang disusun seara horizontal. Sistem horizontal
plate freezer banyak digunakan di Indonesia, baik di darat maupun di
kapal-kapal penangkap ikan berkapasitas 1.000-1.500 kg.
 BAB 3

PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari
tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah.
Dengan demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan berubah bentuk
menjadi kristal es.

Pembentukan kristal es berukuran besar dianggap kurang menguntungkan

karena akan mengakibatkan terbentuknya rongga-rongga di dalam tubuh ikan
sehingga merusakn jaringan tubuh ikan (keropos). Dengan keadaan demikian,
pada saat pencairan kembali (thawing), ikan yang dibekukan secara lambat
kurang mampu mengisap cairan tubuh yang keluar (drip) selama pencairan
kembali.

3.2. Saran
Saran kami sebegai praktikan jika ada praktikum online diharapkan dalam
satu kelompok bisa berperan aktif agar bisa menyelesaikan laporannya dengan
baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawty. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.

Estiasih T. dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta. Bumi

Aksara. Hal 130-140.

Gelman, A., L. Glatman, V. Drabkin, and S. Harpaz. 2001. Effect of storage

temperature andpreservative treatment on shelf life of the pond-raised
freshwater fish, silver perch(Bidyanus bidyanus). J. Food Protection.
64:1584-1591.

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Hal 30-95.