PEMBEKUAN IKAN

PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II

Disusun Oleh :
Brain Aldo Sinaga
14 / 17031 / THP

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dewasa ini seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia,
kebutuhan manusia akan pangan juga semakin meningkat. Salah satu
komponen dari makanan yang penting bagi manusia adalah protein, lipid,
karbohidrat, mineral asam nukleat, vitamin dan koenzim. Kegiatan perikanan
memiliki andil yang besar dalam memenuhi kebutuhan protein, lipid,
karbohidrat, mineral asam nukleat, vitamin dan koenzim masyarakat Indonesia
pada umumnya. Sektor perikanan tangkap sebagai sub bagian dari kegiatan
perikanan yang menyumbang nilai cukup signifikan(Anonim, 2016)
Berbagai macam penelitian tentang ikan yang telah kita temukan di
Indonesia ini. Ikan sangat penting untuk kebutuhan kita sebab ikan juga
mengandung mineral, vitamin, karbohidrat, air, protein, lemak dan lipid.
Sering juga kita jumpai para nelayan yang sangat mudah mendapat ikan
khususnya di Indonesia yang di karenakan di daerah kita ini kaya akan jenis
ikan serta sumber daya laut yang sangat melimpah (Anonim, 2016).
Sebelum diolah untuk dapat diekspor maka ikan tersebut mendapat
perlakuan-perlakuan sesuai tahap-tahap pembekuan dengan tidak mengurangi
mutu dan kandungan gizi dari ikan tersebut. Karakterisasi kimianya pun perlu
diperhatikan yang meliputi kadar lemak, protein, karbohidrat, asam nukleat,
lipida, mineral dengan vitamin. Dimana secara umum ikan laut memiliki kadar
protein 17%, kadar lemak 2%, dan kadar karbohidrat 0,5%. Salah satunya
yaitu Ikan Tuna memiliki kadar protein 22% serta kadar lemak 16%
(Anonim, 2016).
Penanganan ikan antara lain dapat dilakukan dengan metode
pembekuan dan pemberian es kepada ikan. Hal ini merupakan salah satu
upaya yang dilakukan agar ikan dapat diperjualbelikan secara meluas untuk
kebutuhan pangan hewani masyarakat. Ikan merupakan komoditi yang cepat
mengalami pembusukan (perishable food). Pembusukan disebabkan oleh

enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan proses ketengikan
(rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat proses
perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya.
Selain itu lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang
sifatnya sangat mudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik
(Anonim, 2016).
B. Tujuan Praktikum
1. Mempelajari salah satu kegunaan pembekuan dalam usaha pengawetan
bahan makanan.
2. Dapat memahami dan melakukan pengawetan bahan makanan dengan cara
pembekuan
C. Manfaat Praktikum
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi warna, bentuk, tekstur, dan bau pada
ikan sebelum dan setelah pembekuan berdasarkan sifat organoleptik.
2. Mahasiswa dapat mengetahui perlakuan untuk menambah waktu simpan
ikan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Segar
Ikan yang segar adalah ikan yang baru saja diperoleh dari hasil
penangkapan maupun budidaya dan belum mengalami proses pengolahan
lebih lanjut. Dalam pengertian lain, ikan segar adalah ikan yang belum
mengalami perubahan fisik maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat
ikan ditangkap (Riza Rahman Hakim, 2010).
Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk,
sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya
mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Pendinginan
merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil
perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar
diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0o C dan dijaga pula jangan sampai
suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan
harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan
sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam
menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan
akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu
tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah
(Suparno et al.1993 dalam Sulastri, 2011).
Ikan yang sudah tidak segar disinyalir mengalami peningkatan
kadarhistamin. Akibatnya, tubuh akan memunculkan reaksi alergi, seperti
gatal-gatal, ruam kulit, mata bengkak, bahkan beberapa orang sampai ada
yang pingsan. Namun efek ini tergantung dari daya tahan tubuh individu yang
mengkonsumsinya, karena efeknya bisa berbeda-beda (Cocoper, 2011).
B. Pembekuan
Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara
hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku
menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya
simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua

golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat

(slow freezing) (Murniyati S. 2000).
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu
1. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan
2. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di
dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada
beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum
pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada
skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer,
dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara
konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).
Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi
bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan
metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang
memungkinkan

produk

membeku

dalam

waktu

yang

pendek.

Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan

meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian STIPER Yogyakarta. Pada hari Senin tanggal 11
Maret 2016.
B. Alat dan Bahan Praktikum
Alat yang digunakan pada praktikum pembekuan ikan adalah
termometer dan alat tulis.
Bahan yang digunakan pada praktikum mengenal sistem pendinginan
dan pembekuan adalah refrigator.
C. Prosedur Praktikum
A. Prosedur Teoritis
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Membersihkan isi perut dan mencuci ikan nila.

Memfillet ikan nila menjadi dua bagian.
Mengamati warna, kesegaran dan tekstur ikan nila.
Menimbang berat ikan nila.
Mengemas ikan nila pada plastik.
Memasukkan ikan nila ke bagian freezer almari es dan satu bagian ikan yang

lain di pendingin almari es.

7. Mengamati warna, tekstur, kesegaran dan berat ikan nila dengan perlakuan
pendinginan dan pembekuan selama 3 hari.

B. Prosedur Skematis

1 buah ikan nila

Dibersihkan isi perut dan dicuci
Difillet menjadi 2 bagian
Bagian 1 untuk perlakuan pendinginan dan bagian
lain untuk perlakuan pembekuan

Diamati warna, tekstur, kesegaran dan berat ikan

Dikemas ikan nila di plastik

Dimasukkan 1 bagian ikan ke freezer dan bagian
lain ke pendingin
Diamati
warna,
dan
berat
Diagram alir 1. tekstur,
Prosedurkesegaran
Pembekuan
Ikan
Nilaikan
selama 3 hari

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Pembekuan Ikan
Ha
ri
0
1
2
3

Perlakuan

Bahan

Pendinginan
Pembekuan
Pendinginan
Pembekuan
Pendinginan
Pembekuan
Pendinginan
Pembekuan

Ikan nila
Ikan nila
Ikan nila
Ikan nila
Ikan nila
Ikan nila
Ikan nila
Ikan nila

Berat
(gram)
126,00
135,80
121,98
133,50
120,32
132,67
120,29
126,31

Warna

Kesegaran

Tekstur

Merah muda
Merah muda
Merah pucat
Merah cerah
Pucat
Cerah
Pucat
Cerah

Segar
Segar
Layu
Layu
Layu
Layu
Layu
Layu

Kenyal
Kenyal
Lembek
Keras
Lembek
Keras
Lembek
Keras

B. Pembahasan
Pada praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 11 Maret 2016 adalah
membahas tentang pembekuan ikan yang bertujuan untuk dapat memahami
dan melakukan pengawetan bahan makanan dengan cara pembekuan.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada

suhu kira-kira 17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan
bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada
suhu antara 12oC sampai 24oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan
sampai beberapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Atau dengan
kata lain proses pembekuan adalah proses pemindahan panas pada tubuh ikan
yang memiliki suhu lebih tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah, oleh sebab
itu air yang terdapat dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal.
Untuk mengetahui proses pendinginan dan pembekuan pada ikan kita
perlu menyiapakan bahan berupa ikan, pada praktikum ini ikan yang
digunakan adalah ikan nila. Tahap pertama adalah membersihkan perut ikan
dari kotoran-kotoran dan kemudian dicuci, hal ini memiliki tujuan agar
pembusukan dapat terhambat, karena pembusukan paling pertama terjadi pada
perut ikan, kemudian ikan di fillet, fillet merupakan bagian daging ikan yang
diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang mulai dari
belakang kepala sehingga mendekati bagian ekor. Tulang belakang dan tulang
rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong waktu
penyayatan. Daging fillet yang diperoleh dengan cara penyajian seperti ini
maka tulang/duri ikan yang terikut umumnya sedikit sekali. Pada praktikum
kali ini bahan yang akan dibekukan adalah ikan nila yang telah dibersihkan isi
perutnya dan dipotong. Pada praktikum ini tujuan dari filet adala untuk
memperluas permukaan daging yang akan kontak dengan suhu dingin
diharpakan dengan proses fillet ini daging ikan dapat bertahan lebih lama.
Pada praktikum ini ikan difillet menjadi dua bagian, bagian pertama untuk
perlakuan pembekuan yang diletakan di frezzer dan bagian yang lain untuk
perlakuan di luar frezzer. Hal yang diamati pada praktikum ini adalah warna,
tekstur, aroma dan berat ikan selama 3 hari didalam frezzer dan diluar frezzer.
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut,
berat ikan dalam perlakuan pendinginan pada awal praktikum adalah 126,00
gram dan pada pembekuan adalah 135,80 gram dan keduanya memiliki warna
yang sama yaitu merah muda dan dalam keadaan segar dan memiliki tekstur
yang kenyal. Dan pada hari ketiga terjadi penyusutan berat, perubahan warna,
tekstur serta perubahan kesegaran, berat ikan di pendinginan pada hari ketiga

adalah 120,29 gram dan pada pembekuan adalah 126,31. Hal ini disebabkan
karena kandungan air yang ada pada daging ikan keluar selama proses
pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian
dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan
uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel
sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses
thawing dilakukan. Warna pada daging pada hari ketiga juga berubah, pada
perlakuan pendinginan warna menjadi pucat dan pada pembekuan menjadi
cerah, hal ini disebabkan terjadi oksidasi pigmen heme dari mioglobin
menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu. Pada tekstur dan
kesegaran pada hari ketiga juga berubah pada perlakuan pendinginan otot
menjadi layu dan teksturnya lembek dan pada peralakuan pembekuan otot
juga menjadi layu dan otot menjadi keras, hal ini disebabkan terjadi proses
post

rigor

mortis

dimana

terjadi

denaturasi

protein

miofibriler,

denaturasi dapat terjadi pada pH otot dibawah titik isoelektrik mengakibatkan

otot menjadi pucat, berair dan strukturnya longgar. Tekstur pada pembekuan
menjadi keras diakibatkan karena didalam sel ikan sudah terbentuk kristalkristal es yang menyebabkan daging ikan menjadi keras.

BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara
hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku
menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya
simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua
golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat
(slow freezing).
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut,
berat ikan dalam perlakuan pendinginan pada awal praktikum adalah 126,00
gram dan pada pembekuan adalah 135,80 gram dan keduanya memiliki warna
yang sama yaitu merah muda dan dalam keadaan segar dan memiliki tekstur
yang kenyal. Dan pada hari ketiga terjadi penyusutan berat, perubahan warna,
tekstur serta perubahan kesegaran, berat ikan di pendinginan pada hari ketiga
adalah 120,29 gram dan pada pembekuan adalah 126,31. Pembekuan dan
pendinginan dapat mempengaruhi warna, berat, teksur dan kesegaran pada
ikan.
B. Saran
Diharapkan ketika praktikum dilaksanakan tetap menjaga etika dan etitud
dan ketika praktikum selesai diharapkan kepada praktikan tetap menjaga
kebersihan laboratorium dan membersihkan alat dan bahan yang telah
digunakan dalam praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Murniati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Riza Rahman, 2010. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Tugas akhir skripsi
Sulastri, Suhana, 2011. Pendinginan Ikan Dengan Es. Diambil dari
http://suhanasulastri.blogspot.co.id/2011/03/pendinginan-ikan-denganes.html. diakses pada tanggal 20 Maret 2016
Syamsir, E., 2008. Proses Pembusukan Ikan. http://id.shvoong.com/exactsciences/1790308-proses-pembusukan-ikan/. Tanggal Akses 01 Oktober
2011

Yogyakarta, 8 Maret 2016

Megetahui
Co. Ass

Praktikan

(Winarni)

(Brain Aldo Sinaga)

LAMPIRAN

Dipotong kembang kol kemudian

Dipotong kembang kol kemudian

Dibungkus dengan plastik untuk

Dibungkus dengan plastik untuk

Perlakuan suhu dingin

Perlakuan suhu beku

Dipotong kembang kol kemudian

Dibungkus dengan plastik untuk
Perlakuan suhu kamar

Pepaya dan pisang juga dipotong sama seperti kembang kol