1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan ikan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah

makanan ke bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri

pengolahan ikan.

Upaya yang dilakukan terhadap sumber daya ikan melalui proses

pengolahan secara tradisional maupun modern, baik secara fisika, kimia,

mikrobiologis atau kombinasinya, untuk dijadikan produk akhir yang dapat

berupa ikan segar, ikan beku dan bentuk olahan lainnya, guna mengawetkan

dan memperbaiki penampakan/penampilan (appearance) sifat-sifat fisika,

kimia dan nilai gizi serta nilai tambahnya (value added) untuk memenuhi

konsumsi manusia.

Ikan sebagai salah satu bahan pangan merupakan sumber protein

hewani yang sangat tinggi. Pada daging ikan terdapat senyawa – senyawa

yang sangat potensial bagi tubuh manusia, diamana secara kimiawi unsure –

unsure organic daging ikan ialah 75% oksigen, 10% hidrogen, 9,5% karbon

dan 2,5% nitrogen. Unsur – unsure terdiri dari protein, lemak, sedikit

karbohidrat, vitamin dan garam – garam mineral. Unsur protein paling besar

terdapat pada ikan, maka ikan merupakan sumber protein hewani yang

1
 2

sangat potensial (Agus, 2012). Salah satu ikan yang banyak proteinnya

adalah ikan teri nike dari gorontalo.

Pembekuan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan dengan

cara membekukan bahan pada suhu -35 sampai -40. Pembekuan dapat

mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan agar menjadi lebih baik

daripada metode lain. PT Inti luhur fuja abadi merupakan perusahaan yang

bergerak dalam bidang pengolahan hasil perikanan, berupa ikan teri nike

(Sicyopterus lagocephalus) Pada praktek kerja lapangan ini, mahasiswa

mempelajari dan memperhatikan semua tahapan proses pembekuan ikan teri

nike, sehingga mahasiswa mengerti dan mampu menginterpretasikan

bagaimana tahapan proses pembekuan ikan teri nike.

Adapun hal yang melatarbelakangi pengambilan judul pembekuan

ikan teri nike yaitu, sumber daya alam yang sangat melimpah di daerah

gorontalo, khususnya ikan teri nike, potensi pasar yang sangat luas dan

minat dari pasar internasional yang masyarakatnya gemar mengkonsumsi

seafood. Selanjutnya yaitu produk pembekuan ikan teri nike mempunyai

nilai ekonomis yang tinggi, jadi sangat menarik untuk berperan di dunia

pengolahan khususnya ikan teri nike.

 3

1.2 Maksud dan Tujuan Praktek Kerja Lapangan

1.2.1 Maksud

Maksud dari Praktik Kerja Lapang (PKL) ini adalah menambah wawasan

dan sebagai bahan informasi terutama Mahasiswa Universitas Ronggolawe

Tuban (UNIROW) tentang Teknik Pembekuan ikan teri nike gorontalo

(Sicyopterus lagocephalus).

1.2.2 Tujuan

Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan di PT ILUFA adalah untuk

mengetahui teknik pembekuan ikan teri nike (Sicyopterus lagocephalus), dan

untuk mengetahui secara langsung berbagai proses pengolahan pembekuan

ikan teri nike di PT ILUFA Pasuruan,

1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan

Untuk mengetahui bagaimana proses Teknik pembekuan ikan teri nike,

dan untuk meningkatkan kreasi dan produktifitas terhadap mahasiswa sebagai

persiapan dalam menghadapi dunia kerja yang sesungguhnya, membekali

pengalaman dan tambahan pengetahuan mahasiswa sebelum terjun langsung

ke dunia kerja, mendapatkan informasi yang baru berdasarkan aktivitas dari

perusahaan tersebut.
 4

1.4 Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapangan

Waktu pelaksanaan tanggal 19 desember 2016, sedangkan tempat

Praktek Kerja Lapangan di PT Inti luhur fuja Abadi, jln cangkringmalang,

Kecamtan beji, Kabupaten pasuruan, Provinsi jawa timur

 5

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Nike (Sicyopterus lagocephalus)

Ikan nike adalah schooling dari juvenil ikan (Sicyopterus

lagocephalus), dan banyak terdapat di perairan gorontalo, Klasifikasi ikan

nike menurut saanin (2011) dan yusuf (2013) adalah sebagai berikut :

Kelas : Picses

Sub kelas : Teleostei

Ordo : Gobioidea

Famili : Gobiidae

Genus : Sicyopterus

Species : Sicyopterus lagocephalus

Gambar 1. ikan teri nike (gorontalo)

Sumber : PT. ILUFA, 2016

5
 6

Ikan nike merupakan kelompok anak ikan dari famili Gobiidae. Ikan-

ikan ini merupakan ikan-ikan kecil dengan panjang maksimum  8 cm. Ciri-

ciri ikan lain dari nike adalah tidak berwarna atau keputih-putihan serta

tidak bersisik (Tantu, 2011 dalam Yusuf, 2012).

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Tantu (2011) dalam Yusuf

(2012), bahwa schooling ikan nike terdiri dari juvenil ikan Sicyopterus

lagocephalus dan juvenil ikan Eleotris frusca, dari schooling tersebut ikan

Sicyopterus lagocephalus merupakan spesies penyusun utama yaitu sebesar

99, sedangkan ikan Eleotris frusca merupakan ikan ikutan.

Penangkapan ikan nike oleh nelayan terjadi pada setiap akhir bulan

dalam kalender qomariah (bulan dilangit) dan ukuran ikan yang tertangkap

pada stadia juvenil (post larva) menggunakan alat tangkap sejenis beach

seines dengan mesh size yang sangat kecil (kurang dari ½ inchi).Teknik

penangkapan dengan mengurung (melingkari) schooling ikan nike

menggunakan pukat, kemudian secara perlahan-lahan pukat ditarik sanbil

memperkecil ruang gerak schooling ikan nike sehingga terjebak masuk

dalam kantong pukat (Tantu, 2011 dalam Yusuf, 2012).

Ikan nike memiliki kandungan protein yang berbeda. Hasil penelitian

Kadir (2011), menunjukkan perbedaan kadar protein ikan nike dari hari

pertama dan hari terakhir kemunculannya. Kadar protein pada ikan nike hari

pertama yaitu 2,7315 sedangkan pada hari terakhir yaitu 4,083. Hasil
 7

identifikasi di dalam ikan nike terdapat asam-asam amino esensial yaitu

leusin, isoleusin, metiomin, dan threonin.

2.2 Pembekuan Ikan

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan didalam suhu

rendah (cold storage). Pembekuan ikan harus dilakukan dengan tahap –

tahap yang benar, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya,pembekuan

justru akan merusak ikan, (Adawyah, 2012).

2.3 Prinsip Pembekuan Ikan

Pembekuan ikan dengan suhu rendah, yaitu jauh dibawah titik beku

ikan.Pembekuan mengubah hamper seluruhkandungan air pada ikan

menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk

digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sediakala. Keadaan beku

menghambat aktivitas bakteri dan enxim sehingga daya awet pada ikan

beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang di dinginkan. Pada suhu

120C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan (Adawyah, 2012). Pembekuan

didasarkan pada dua prinsip yaitu :

1). Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan

memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi.

2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam

pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa

bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk

menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan

 8

yang akan dibekukan diletakkan di dalam frezeer, dimana akan terjadi

proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran

panas dari produk). 

Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi

bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan

metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang

memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek.  Pembekuan

cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan

meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2011 ).

Sedangkan menurut Afrianto dan Liviawaty (2010) proses pembekuan

merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang

bersuhu lebih tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah. Dengan demikian

kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es.

Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel.

Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut mengandung air bebas (free

water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound

water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi

lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat.

Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian

disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena

titik bekunya sangat rendah.

 9

2.3.1 Metode Pembekuan

Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu

pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:

1)  Pembekuan Cepat (Quick Freezing)

Yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam.

Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan

daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-

kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging

Pembekuan yang menggunakan dengan aliran udara dingin (blast

freezing) bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer

yang dialiri udara dingin (suhu -40oC atau lebih rendah lagi).

2)  Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)

Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih

dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-

besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan

setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan

banyak sekali drip yang terbentuk. Pembekuan lambat umumnya

menyebabkan rendahnya kualitas produk. Akan tetapi, perbedaan dalam

kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding

otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar

tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot

ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit cairan

yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas

 10

selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein.

pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa

pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah

“perubahan sifat” (Annonymous, 2009).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2011), metode pembekuan

berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi 4 macam :

(1)  Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk

diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.

(2) Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan

susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara

pelat – pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan

produk.

(3)  Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan

udara dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin

ke sekitar produk secara kontinyu.

(4) Spray Freezer,merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin

dengan menyemprot bahan brine dingin, biasa dipakai untuk membekukan

ikan lemuru atau kembung.

Gambar 2. Air blast freezer

 11

2.3.2 Proses Pembekuan Ikan

Tubuh ikan (60 - 80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel,

jaringan dan ruang – ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid

encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat

dasar) dan protein. Pembekuan berarti mengubah kanungan cairan itu

menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C sampai -20C atau

rata – rata -10C. Pada ikan yang mengawali proses pembekuan adalah free

water, disusul oleh bund water. Pembekuan dimulai dari bagian luar, bagian

tengah membeku dan bagian akhir. (Murniyati dan Sunarman, 2011).

Pada prakteknya sangatlah sulit untuk membekukan seluruh cairan di

dalam tubuh ikan, karena sabagian cairan itu (bound water) mempunyai titik

beku yang sangat rendah dan sulit dicapai dalam kondisi komersial (hanya

dapat dilakukan di tingkat lanoratorium). Suhu di mana cairan itu membeku

seluruhnya disebut eutecticpoint, terlentak antara -55C dan -65C. Pada

umumnya pembekuan sampai -12C atau -30C dianggap telah cukup,

tergantung pada jangka waktu penyimpanan yang direncanakan, berbeda

dengan ikan segar, ikan beku sangat mudah pecah, dan oleh karena itu

penanganannya harus hati-hati.

Jika digunakan, ikan beku dicairkan terlebih dahulu. Dalam proses

pencarian itu kristal – kristal es di dalam daging mencair dan diserap

kembali oleh daging. Sebagian kecil dari cairan itu tidak diserap kembali,

cairan ini menetes atau mengalir keluar tubuh ikan dan disebut istilah drip,
 12

timbulnya drip ini merupakan kerugian dari pembekuan, karena

mengandung banyak zat yang menimbulkan kelezatan (rasa khas) ikan-ikan

dan zat-zat lain yang sangat berguna.

2.3.3 Waktu Pembekuan

Waktu pembekuan adalah waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan

suhu produk dari suhu awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian

tengah produk. Kebanyakan tata cara pembekuan menetapkan bahwa rata-

rata atau keseimbangan suhu ikan, setara dengan suhu penyimpanan di

dalam cold storage. Oleh karena itu suhu final bagian tengah ikan harus

dipilih sebagai acuan dalam menetapkan agar rata-rata suhu ikan sama

dengan suhu penyimpanan.

Faktor-faktor berikut menentukan koelisien transfer panas keseluruhan,

dan dengan demikian, juga waktu pembekuan.

1. Jenis freezer: Jenis freezer sangat mempengaruhi waktu pembekuan.

Umpamanya, karena pemindahan panas yang lebih baik, produk akan

membeku lebih cepat di dalam freezer air garam daripada di dalam air blast

freezer pada suhu kerja yang sama.

2. Suhu kerja: Makin rendah suhu freezer, makin cepat ikan membeku. Tetapi

biaya pembekuan meningkat jika suhu kerja freezer diturunkan. Dalam

praktek, freezer dirancang untuk bekerja pada suhu beberapa derajat di

bawah suhu cold storage. Misalnya, jika suhu cold storage -30°C, maka

plate freezer umumnya bekerja pada -40°C dan air blast freezer pada -35°C.
 13

3. Kecepatan udara di dalam air blast freezer: Hubungan antara kecepatan

udara dan waktu pembekuan ditunjukkan pada gambar itu menunjukkan

bahwa waktu pembekuan berkurang jika kecepatan udara ditingkatkan.

namun ini agak rumit dan tergantung pada banyak faktor. Jika hambatan

pemindahan panas oleh lapisan udara diam itu penting, peningkatan

kecepatan udara akan sangat nyata memperpendek waktu pembekuan.

apabila ukuran pengepaknya besar dan hambatan dari ikan sendiri

merupakan faktor penting, maka perubahan kecepatan udara akan kurang

berpengaruh. Suhu udara, berat jenis udara, kelem-baban udara, dan

turbulensi udara adalah faktor lain yang harus diperhi-tungkanjika pengaruh

kondisi udara terhadap waktu pembekuan diper-masalahkan. Beberapa

faktor tadi pengaruhnya mungkin hanya sangat kecil.

4. Suhu produk sebelum pembekuan: Makin rendah suhu produk, makin

pendek waktu pembekuan. Oleh karena itu ikan harus didinginkan sebelum

pembekuan; di samping untuk mempertahankan mutu, juga untuk

mengurangi waktu pembekuan dan beban pendinginan. misalnya, ikan tuna

tunggal berdiameter 150 mm akan beku di dalam air blast freezer dalam

waktu 7 jam jika suhu awalnya 35°C, tetapi hanya perlu 5 jam jika suhu

awalnya 5°C. Oleh karena itu suhu awal harus disebut ketika menyatakan

waktu pembekuan.

5. Tebal produk: Makin tebal produk makin panjang waktu pembekuan.

Untuk produk yang tebalnya kurang dari 50 mm, bila tebalnya dilipat-
 14

duakan, waktu pembekuannya akan lebih dari dua kali. Melipat-duakan

tebal ikan dari 100 mm. waktu pembekuannya akan berlipat empat kali.

6. Bentuk produk: Di dalam freezer yang diraneang untuk membekukan ikan

tunggal, ikan berpenampang bulat akan membeku dalam V waktu yang

dibutuhkan oleh ikan pipih dengan tebal yang sama. Oleh karena itu. bentuk

ikan atau pengepak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap waktu

pembekuan.

7. Luas permukaan persinggungan dan kepadatan produk: Di dalam plate

freezer, persinggungan yang buruk antara produk dengan pelat pembeku

akan meningkatkan waktu pembekuan. Buruknya kontak itu terjadi karena

adanya es di permukaan pelat, pak-pak yang tidak seragam tebalnya, pak

yang tidak terisi penuh, atau rongga udara pada permukaan blok. rongga

udara di permukaan blok umumnya disertai juga dengan rongga di dalam

blok, yang juga menghambat transfer panas.

2.4 Bahan Pembantu

Bahan pembantu merupakan bahan-bahan yang perlu ditambahkan pada

suatu proses produksi guna membantu tercapainya produk akhir sesuai

dengan yang di inginkan. Bahan pembantu juga digunakan untuk

mendukung kelancaran proses produksi, biasanya bahan ini tidak akan

terlihat pada produk akhir yang dihasilkan. Keberadaan bahan pembantu

diharapkan dapat mencegah kerusakan dan dapat memberikan nilai tambah

 15

bagi produk akhir. Bahan pembantu yang digunakan PT. ILUFA untuk

menunjang proses produksi adalah air dan es batu.

2.4.1 Air

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat

mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan, air yang digunakan dalam

industri pada umumnya harus memenuhi syarat-syarat seperti tidak

berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa, tidak mengandung senyawa

besi dan dapat diterima secara bakteriologis yang tidak menggangu

kesehatan dan tidak menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang

diolah (winarno, 2010).

Air yang digunakan PT. ILUFA ada 2 macam sumber yaitu, air yang

berasal dari ABT ( air bawah tanah) dan PDAM (perusahaan daerah air

minum). ABT digunakan untuk proses produksi yang berhubungan langsung

dengan bahan baku sehingga diperlakukan treatment khusus terlebih dahulu

supaya air tersebut bersih dan bebas dari mikroorganisme. ABT diperoleh

dari sumur bor dengan kedalaman 80 m. pengambilan ABT ini dilaporkan

ke BAPEDALDA (bahan pengendalian dampak lingkungan daerah).Air

tersebut dipompa dari sumur bor melalui pia-pipa kemudian dialirkan ke

tandon air yang sebelumnya diberi perlakuan penyaringan dengan

menggunakan pasir putih yang berfungsi untuk mengendapkan lumpur yang

terbawa oleh air. Air tersebut selanjutnya dissterilisasi melalui mesin UV

Water Sterilizer dan ozonisasi kemudian di distribusikan keseluruh bagian

 16

pabrik dan ruang proses melalui pia-pipa stainless steel dan pvc. Air ini

digunakan untuk proses pencucian dan pengolahan ikan.

Air PDAM yang digunakan oleh PT. ILUFA ini tidak melalui tahap

treatment dan selanjutnya di distribusikan melalui selang-selang plastic

yang kemudian digunakan langsung untuk proses pencucian, peralatan,

membersihkan ruang produksi, dan untuk keperluan lainnya seperti air

untuk cuci tangan dan air untuk toilet.

2.4.2 Es Batu

Es batu untuk industri pangan juga memegang peranan penting karena

mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. es batu digunakan untuk

menjaga dan mempertahankan suhu yang sesuai dengan suhu badan ikan

2oC, agar kualitas ikan tetap terjaga sebelum dimasukkan kedalam ruang

pembeku. es batu juga digunakan dalam berbagai proses antara lain sortasi,

penyimpanan persediaan ikan dalam chilling room serta untuk kegiatan

lainnya selama proses produksi berlangsung.

Ada dua macam es batu yang digunakan oleh PT. Inti luhur fuja abadi

yaitu es curai dan es tube. Es curai berasal dari perusahaan es PT. Kasrie

pandaan.Secara berkala es diperiksa kelayakannya dilaboratorium bersama

dengan uji air. es curai hanya digunakan untuk menampung bahan baku ikan

(bukan untuk proses produksi). Es tube dengan merk “S-Tube” diperoleh

dari PT Es mineral Sumber Abadi pasuruan yang dikemas dalam kantong

 17

plastik dengan berat masing-masing 20 kg dan telah mendapatkan sertifikat

kelayakan produk yang dihasilkan.

2.4.3 Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan oleh produk PT. Inti luhur fuja abadi

untuk pengemasan produk ialah plastik polyetiline yang bersifat kuat, agak

tembus cahaya, plastik ini digunakan untuk pengemasan primer dan

sekunder, kemasan plastik dipesan dari PT. Tritunggal, Surabaya. Kemasan

tersier menggunakan master karton yang dipasok dari PT. Meka Box,

Surabaya dan PT. INTANUSTRIX, Gresik dengan kapasitas 1 master

karton adalah 4,5 kg.

 18

3. MATERI DAN METODE PRAKTEK KERJA LAPANGAN

3.1 Materi Praktek Kerja Lapangan

Dalam Praktek Kerja Lapangan ini materi diambil mengenai proses

pembekuan ikan teri nike pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi yang meliputi

semua alur tahapan proses pembekuan ikan teri nike gorontalo mulai dari

penerimaan sampai penyimpanan bahan baku. Adapun alat dan bahan yang

dipakai dalam proses pembekuan, dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

1. Alat

Tabel.1 Alat - alat yang digunakan dalam proses pembekuan adalah:

No Alat Kegunaan Ketelitian

1 Timbangan digital Menimbang berat ikan teri nike Berat 235 – 238
pada saat akan di kemas dan di gram
masukkan ke master cartoon

2 Meja stainless Tempat untuk proses trimming dan

pencucian

3 Rak kereta dorong tempat untuk meletakkan long pan Kapasitas 10 dan
pada saat pembekuan dari air blast 15 tingkat
fleezer.

4 Kereta dorong Untuk mengangkut bahan baku / es

batu

5 Long pan tempat untuk penataan Ikan yang Jumlah 20 inear

sudah diseal rapi

6 ORP meter (Oxidation Alat untuk mengukur potensi Suhu max 0-80
Reduction Potential) oksidasi dan konsntrasi pada C; 32-176 F
suatu bahan kimia di dalam air

7 Thermometer ruangan Alat untuk mengukur suhu ruangan Suhu -22C

produksi

8 Strapping band Mengikat master carton yang akan

disimpan dalam cold storage

18
 19

9 Metal detector Mendeteksi adanya logam pada Daya ¼ HP = 0,18

pembekuan ikan teri nike KW

10 Thermologger Alat untuk mengetahui data logger

kelembaban suhu ruangan

11 Bak plastic menampung bahan baku yang Kapasitas 40 kg

dikirim oleh supplier

12 Keranjang merah Sebagai wadah ikan di tahapan

muda lubang kecil proses Thawing dan pencucian I

13 Keranjang hijau Sebagai wadah ikan di tahapan

lubang besar dan proses sortasi, dua keranjang
keranjang biru muda menjadi satu kesatuan, keranjang
lubang kecil hijau diatas dan keranjang biru
lubang kecil di bawah

14 Keranjang biru tua Sebagai wadah ikan hasil sortasi di

lubang kecil tahapan proses sortasi, dan
pencucian II

15 Keranjang biru besar Sebagai wadah ikan di tahapan

lubang kecil proses penimbangan dan pengisian
air.

16 Keranjang hijau Sebagai wadah ikan hasil sortasi,

lubang kecil pencucian I, pencucian II, dan
pengecekan akhir.

2. Bahan

Tabel 2. Bahan – bahan yang digunakan dalam proses pembekuan adalah:

No Bahan Ketelitian

1 Ikan teri nike

2 Plastik Ukuran (19,5) x 24,5 cm

3 MC ( Master Ukuran 495x325x145

Carton)

4 Air

5 Es curia
 20

3.2 Pengujian Organoleptik

1. Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik ini dilakukan untuk menentukan derajat kesegaran

mutu ikan nike. Uji organoleptik dilakukan oleh QC (Quality control) dengan

menggunakan score sheet organoleptik. pengujian organoleptik dinilai lebih

mudah untuk pengecekan mutu secara cepat dan efisien disbanding pengujian

secara laboratorium yang meliputi uji biologi, kimia dan fisika.

Menurut Soekarto (2009), parameter yang dinilai pada uji organoleptik

ikan segar meliputi mata, insang, tekstur, dan bau. Penjelasanan mengenai

parameter yang diamati pada uji organoleptik adalah sebagai berikut :

a. Mata

Mata merupakan salah satu penilaian organoleptik yaitu dengan melihat

kecerahan mata, bola mata yang menonjol atau tidak, dan kornea jernih

b. Insang

Penilaian insang yaitu dengan melihat warna insang (cemerlang atau kusam)

serta adanya lendir dibagian insang.

c. Tekstur

Penilaian konsistensi atau tekstur dilakukan dengan cara menekan bagian

tubuh ikan. Tekstur yang baik akan terasa padat, kompak, dan elastis.

d. Bau

Penilaian aroma dilakukan dengan cara mencium langsung ikan nike pada

jarak tertentu sampai tercium aroma khasnya.

 21

2. Pengujian Mikrobiologi

Pengujian mikrobiologi pada produk perikanan dengan menggunakan

Total Plate Count (TPC) bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri total

yang terdapat dalam produk yang diujikan mengacu pada SNI 01-2332.3-

2007 (BSN 2007). Pengujian Coliform dan Escherichia coli mangacu pada

SNI 01-2332.12007 (BSN 2007). Pengujian Salmonella mengacu pada SNI

01-2332.2-2007 (BSN 2007). Pengujian Vibrio cholerae mengacu pada SNI

01-2332.4-2007 (BSN 2007). Penghitungan jumlah koloni bakteri merupakan

salah satu uji yang penting dalam menilai mutu suatu bahan pangan, karena

selain dapat menduga daya tahan suatu makanan juga dapat digunakan

sebagai indikator sanitasi atau keamanan makanan (Fardiaz 2010).

3. Pengujian Kimia

Pengujian kimia bertujuan untuk mengetahui kandungan cemaran bahan

kimia pada produk ikan layur beku. Pengujian kandungan merkuri (Hg)

dilakukan dengan menggunakan metode sesuai SNI 01-2354.6-2007 (BSN

2007), sedangkan metode yang digunakan dalam pengujian timbal (Pb) dan

kadmium (Cd) menggunakan metode sesuai dengan SNI 2354.5-2011 (BSN

2011), cara pengujian kandungan kimia pada produk perikanan. Data hasil

pengujian cemaran kandungan bahan kimia diperoleh dari laboratorium Balai

Pengujian dan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP 2011) Cirebon.

 22

4. Pengujian Fisika

Pengujian fisika dilakukan dengan mengukur suhu bahan baku pada saat

penerimaan dan pengukuran suhu pusat pada produk akhir, pengukuran suhu

pusat sesuai dengan SNI 01-4104.3-2007 (BSN 2007). pengukuran suhu

pusat dilakukan pada bagian punggung didekat kepala sebagai titik yang

paling lama menerima penetrasi suhu menggunakan thermometercouple.

3.3 Metode Praktek Kerja Lapangan

Metode praktek kerja lapangan yang dilakukan adalah metode

wawancara, observasi dan deskriptif. Penelitian dilakukan dengan cara

mengikuti langsung alur proses penanganan ikan teri nike mulai dari tahap

penerimaan bahan baku hingga produk akhir kemudian data yang dihasilkan

dianalisis menggunakan metode deskriptif komparatif. Metode deskriptif,

yaitu hasil penelitian beserta analisisnya diuraikan dalam suatu tulisan ilmiah

yang berbentuk narasi, kemudian dari analisis yang telah dilakukan diambil

suatu kesimpulan (Nazir, M. 2011). Penelitian deskriptif pada umumnya

dilakukan dengan tujuan menggambarkan secara sistematis fakta dan

karakteristik objek atau subjek yang diteliti secara tepat.

3.3.1 Data Primer

Data primer diperoleh melalui beberapa kegiatan antara lain :

Observasi langsung di lapangan, wawancara langsung dengan petugas di

lokasi praktek kerja lapangan (Bungin, 2007).

 23

A .Observasi

Obsevasi atau pengamatan secara langsung dilakukan dengan pengamatan

secara sistematik terhadap gejala atau fenomena, diselidiki tanpa melakukan

pertanyaan-pertanyaan kepada narasumber, pada praktek kerja lapangan ini

obsevasi akan dilakukan terhadap berbagai hal yang berhubungan dengan

kegiatan pembekuan ikan teri nike di PT Inti luhur fuja abadi.

B.Wawancara

Wawancara merupakan cara pengumpulan data dengan cara tanya jawab

sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berdasarkan pada tujuan

praktek kerja lapangan, wawancara memerlukan komunikasi yang baik dan

lancar antara penanya (pewawancara) dengan penjawab (narasumber),

sehingga pada akhirnya bisa didapatkan data yang dapat dipertanggung

jawabkan secara keseluruan

3.3.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh dari pihak lain, yang tidak

langsung dari subjek yang diteliti (Azwar. 2011). Data sekunder umumnya

berupa bukti, catatan, data dokumentasi, laporan historis dari PT Inti luhur

fuja abadi, baik yang dipublikasikan maupun yang tidak dipublikasikan, dan

pustaka yang berhubungan dengan proses pembekuan ikan teri nike.