perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Ikan Kapas-Kapas

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk), hanya
dalam waktu delapan jam setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan
timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Agar ikan dan hasil
perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. Pengolahan
merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses
pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan bahan konsumsi (Thoyyibah, 2015).
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan
sehingga upaya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak diperlukan
untuk menjaga kualitas ikan agar sampai ditangan konsumen dalam keadaan
baik dan layak konsumsi sebagai makanan. Selama ini usaha memperendah
suhu ikan dengan menerapkan teknik pendinginan hasil perikanan sudah
terbukti berhasil dalam mengawetkan ikan (Putra, 2009).
Ikan kapas-kapas (Gerres filamentosus) atau secara umum ikan ini
disebut sebagai ikan kapasan. Ikan kapas-kapas mempunyai bentuk tubuh
pipih. Tubuh ikan berwarna putih keperakan, memiliki mulut tipe terminal.
Pada sirip punggung terdapat jari-jari memanjang seperti benang, sirip ekor
tipe bercagak. Sirip dubur lebih pendek daripada sirip punggung. Sirip
punggung panjang hingga ke pangkal ekor, sirip dada panjang dan runcing,
linea lateralisnya lurus agak melengkung. Tubuh ditutupi sisik yang berukuran
besar. Ikan kapas tergolong ke dalam famili Gerreidae (Nalurita, 2014).
B. Pengertian Pembekuan
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan proses pengambilan/
pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Pengolahan ikan dengan suhu
rendah lebih menekankan pada tujuan untuk menjaga sifat segar ikan. Jadi ikan
dibuat dengan sedemikian rupa agar kondisi kesegarannya dapat dipertahankan
commit to user

4
perpustakaan.uns.ac.id 5
digilib.uns.ac.id

selama mungkin, yang dapat digolongkan dalam metode ini antara lain
pendinginan dan pembekuan (Thoyyibah, 2015).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -400 C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.
Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara
lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang
terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat
dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan
dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung
dari macam bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan
bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun
(Koswara, 2009).
Menurut Sunarman (2006) pembekuan adalah proses mengawetkan
produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk
menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim
terhambat, sehingga daya simpan produk menjadi lebih panjang. Jenis
pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick
freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing). Pembekuan didasarkan pada
dua prinsip yaitu :
1. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorgnisme dan
memperlambat aktivitas enzim serta reaksi kimia.
2. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam
bahan pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada
beberapa bahan pangan, proses blanching perlu dilakukan sebelum proses
pembekuan guna menginaktifkan enzim poliphenoloksidase.
Proses pembekuan berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada
kondisi bahan pangan yang commit to user
akan dibekukan. Pada industri pangan telah
perpustakaan.uns.ac.id 6
digilib.uns.ac.id

dikembangkan metode pembekuan lain untuk mempercepat proses pembekuan

yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan
cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga meminimalkan
kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008).
C. Metode Pembekuan
Menurut Adawyah (2007) proses pembekuan dibagi menjadi dua
berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest :
1. Pembekuan Cepat (Quick Freezing)
Pembekuan cepat yaitu pembekuan dengan waktu thermal arrest tidak
lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal kecil-kecil di
dalam jaringan daging ikan. Jika ikan di thawing, maka kristal es yang
mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang
mengalami drip. Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu :
a. Pembekuan dengan aliran udara dingin (Blast Freezing).
Bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer
yang dialiri udara dingin (suhu -40oC atau lebih rendah lagi).
b. Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (Screped Heat
Exchanger).
Produk yang dibekukan dengan metode ini berguna untuk
mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan
pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses
ini dilakukan secara berulang-ulang.
c. Pembekuan kriogenik (Cryogenic Freezing)
Proses ini berlangsung dimana nitrogen cair atau CO2 disemprotkan
langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau
strawberry. Karena cairan nitrogen dan CO2 mempunyai suhu beku yang
sangat rendah berturut-turut -196oC dan -78oC, maka proses pembekuan
akan berlangsung secara spontan.
2. Pembekuan Lambat (Slow Freezing)
Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan waktu thermal arrest
commitlambat
lebih dari dua jam. Pembekuan to user akan menghasilkan kristal yang
perpustakaan.uns.ac.id 7
digilib.uns.ac.id

besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan
setelah di thawing menjadi kurang baik karena berongga-rongga dan banyak
sekali drip yang terbentuk. Pembekuan lambat umumnya menyebabkan
menurunnya kualitas produk. Akan tetapi, perbedaan kualitas tidak
dipengaruhi oleh perbedaan bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup
elastis untuk menampung kristal es yang lebih besar tanpa kerusakan yang
berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan berbentuk gel dan
terikat pada protein, sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun
kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan
lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein, atau beberapa
pengubahan dari kondisi awal mereka. Oleh sebab itu disebut dengan istilah
denaturasi.
D. Proses Pembekuan dan Penyimpanan Ikan
Proses pembekuan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari
tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah.
Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi
kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel.
Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut mengandung air bebas (free
water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water)
yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di
dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat. Cairan
tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan
air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat
rendah (Afrianto, 1989).
Penyimpanan produk beku di dalam cold storage disimpan sesudah
dikemas dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu
pengolahannya. Pengangkutan untuk penyimpanan dan pengeluaran produk
harus dapat dilakukan dengan aman dan cepat sehingga tidak menyebabkan
fluktuasi suhu di dalam cold storage. Lamanya penyimpanan dingin juga
mempunyai peranan penting, seperti pada waktu penyimpanan diperpanjang
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 8
digilib.uns.ac.id

tetapi kerusakan lemak karena oksidasi berlangsung dengan baik

(Hadiwiyoto, 1993).
Pengemasan didefinisikan sebagai pelindung produk dengan macam
pengemasan seperti kantong plastik, kaleng, botol plastik dan wadah lainnya.
Berdasarkan fungsinya, pengemasan didefinisikan sebagai menahan,
melindungi, memelihara, komunikasi dan kegunaan dari penampilan.
Pengemasan produk yang dibekukan harus teliti, teratur dan padat tanpa
rongga-rongga di dalamnya. Bahan pengemas yang digunakan pada umumnya
karton yang dilapisi dengan wax yang merupakan jenis lilin sehingga tidak
rusak atau hancur oleh air (Moeljanto, 1992).
E. Upaya Mempertahankan Mutu Produk Pangan
Menurut Sholicin dan Intan (2006) upaya mempertahankan mutu
produk ikan meliputi :
1. Air
Didalam unit pengolahan, air diduga sebagai carrier (pembawa
penyakit) karena air digunakan untuk mencuci dan merendam ikan. Air di
unit pengolahan harus diberi perlakuan untuk menghilangkan dan
mengontrol bahan-bahan limbah, kotoran, dan sumber kontaminan dari
bakteri. Perlakuan terhadap air dapat dilakukan dengan tiga tahap yaitu
koagulasi, filtrasi dan klorinasi. Perlakuan ini dimaksudkan untuk
menghilangkan epidemik penyakit infeksi yang berasal dari air. Sehingga
aman penggunaanya bagi manusia untuk mencuci dan sebagai campuran
makanan.
2. Peralatan
Peralatan dan perlengkapan pembantu di dalam unit pengolahan harus
mendapat perhatian, karena peralatan ini selalu bersentuhan langsung
dengan produk. Oleh sebab itu, peralatan harus dijaga kebersihan dan
perawatannya. Hal ini dilakukan agar peralatan selalu bersih dan terjaga
sanitasinya.
3. Lingkungan Pabrik
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 9
digilib.uns.ac.id

Lingkungan di sekitar unit pengolahan harus terjaga kebersihannya

antara lain seperti menghindari debu, bau sampah dan polusi. Lingkungan
unit pengolahan merupakan daerah yang dapat bersentuhan langsung
dengan produk, sehingga harus dijaga kebersihannya agar tidak
menyebabkan penurunan mutu produk tersebut.
4. Es
Didalam unit pengolahan, es merupakan medium pendingin sementara
untuk menyimpan produk dalam jangka waktu panjang maupun pendek. Es
yang digunakan dalam penyimpanan ikan biasanya dalam bentuk es curah
dengan perbandingan jumlah es dan ikan 1 : 1. Pemberian es yang tidak
cukup dapat meningkatkan suhu internal ikan, sehingga dapat menurunkan
mutu akibat dari aktivitas bakteri pembusuk.

commit to user