Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018

PERBEDAAN UKURAN PARTIKEL DAN TEKNIK PENYEDUHAN KOPI TERHADAP

PERSEPSI MULTISENSORIS: TINJAUAN PUSTAKA

Effect of Particle Size Variation and Brewing Method of Coffee on Multisensory

Perception: Literature Review

Kiki Fibrianto*, Maria Putri Agung Daya Ramanda

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
Penulis Korespondensi, email: kiki.fibrianto@ub.ac.id

ABSTRAK

Kopi adalah minuman hasil pengolahan dan ekstraksi biji kopi yang sangat populer. Pada
dasarnya proses pengolahan biji kopi terdiri dari tiga tahap yaitu proses penyangraian,
penggilingan dan penyeduhan. Proses penyangraian berperan dalam pembentukan aroma dan
flavor, proses penggilingan memperkecil ukuran biji kopi, proses penyeduhan merupakan tahap
terjadinya ekstraksi senyawa aroma dan flavor. Ukuran partikel bubuk kopi yang paling banyak
digunakan adalah ukuran kasar, sedang, dan halus. Sedangkan teknik penyeduhan yang paling
umum adalah teknik siphon, french press, tubruk, dan teknik drip. Ketiga proses tersebut sangat
berpengaruh terhadap persepsi manusia dalam mengonsumsi kopi.

Kata Kunci: Kopi, Ukuran Partikel, Persepsi Multisensori, Teknik Penyeduhan

ABSTRACT

Coffee is a popular beverage which is derived from the processing and extraction of coffee
plant seeds. Basically, coffee seeds processing arise in three steps that is roasting, grinding, and
brewing. Roasting process establish aroma and flavor compound, grinding process reduce the
particle size of coffee seeds, and brewing process is the extraction step of aroma and flavor
compound. The most common used particle size are coarse, medium, and fine. While the most
common used brewing method is siphon, French press, tubruk and drip brewing. Those three
steps influence human perception in consuming coffee

Keywords: Brewing Method, Coffee, Multisensory Perception, Particle Size

PENDAHULUAN

Kopi merupakan minuman yang cukup populer di kalangan masyarakat. Indonesia sendiri
merupakan negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia (International Coffee Organization,
2016). Kopi dihasilkan dari proses pengolahan dan ekstraksi dari biji kopi. Kopi merupakan
produk yang kompleks. Menurut Sunarharum et al. (2014) flavor kopi dipengaruhi oleh banyak
faktor, diantaranya kualitas tanah, kematangan biji, kondisi geografis penanaman, proses
produksi, proses pengolahan, penyangraian, dan penyeduhan.
Secara garis besar pengolahan biji kopi terdiri dari tiga tahap yaitu proses penyangraian
(roasting), proses penggilingan (grinding), dan proses penyeduhan (brewing). Proses
penyangraian berperan dalam pembentukan senyawa dan flavor dengan perlakuan panas.
Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai.

12
 Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018

Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato,
2002). Proses penggilingan bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel biji kopi. Senyawa
pembentuk citarasa dan senyawa penyegar lebih mudah larut dalam air seduhan jika ukuran
partikel biji kopi diperkecil (Mulato, 2002). Proses penyeduhan merupakan tahap terjadinya
proses ekstraksi senyawa aroma dan flavor oleh air panas. Seiring dengan meningkatnya
popularitas kopi, metode penyeduhan yang digunakan juga semakin berkembang tergantung
budaya, konteks sosial, dan preferensi personal konsumen (Petraco, 2001).
Penelitian Febryana (2016) menjelaskan bahwa ukuran partikel dan teknik penyeduhan
berpengaruh terhadap atribut sensori kopi, namun penelitian tersebut masih terbatas pada
standar satu kedai saja. Ukuran partikel dan metode penyeduhan diduga memiliki pengaruh
terhadap persepsi multisensoris. Persepsi multisensoris merupakan persepsi terhadap suatu
produk pangan yang melibatkan berbagai faktor diantaranya indera manusia, sifat intrinsik
makanan, suasana, peralatan dan lain sebagainya yang secara signifikan mempengaruhi respon
tingkah laku, hedonik, preferensi, serta persepsi sensoris makanan atau minuman (Spence et al.,
2012).

Kopi
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri dari beberapa spesies,
diantaranya Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Hanya dua spesies kopi yang
dibudidayakan oleh petani Indonesia yaitu kopi robusta dan kopi arabika. Menurut data Ditjenbun
(2014) sebanyak 75,39% atau 509.557 ton yang diproduksi adalah kopi robusta sementara
sisanya sebanyak 24,61% atau 166.325 ton adalah kopi arabika.
Perbedaan komposisi pada kopi arabika dan robusta dipengaruhi oleh kondisi alam terkait
komponen tanah, matahari, kelembaban, lereng, penyakit dan kondisi hama. Kadar kafein biji
mentah kopi robusta lebih tinggi dibandingkan biji mentah kopi arabika, kandungan kafein kopi
robusta sekitar 2,2%, sedangkan kandungan kafein kopi Arabika sekitar 1.2 % (Spinale dan
James, 1990). Perbedaan komponen kimia dari kopi robusta dan kopi arabika dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai
Komponen Arabika Arabika Robusta Robusta
Green Roasted Green Roasted
Mineral 3.0-4.2 3.5-4.5 4.0-4.5 4.6 - 5.0
Kafein 0.9-1.2 1.0 1.6-2.4 2.0
Trigonelin 1.0-1.2 0.5-1.0 0.6-0.75 0.3 - 0.6
Lemak 12-18 14.5-20 9.0- 13.0 11-16
Asam alifatik 1.5-2.0 1.0-1.5 1.5 - 1.2 1.0 - 1.5
Asam amino 2.0 0 - -
Protein 11-13 13-15 - 13- 15
Humic Acid 16-17 16-17 - 16- 17
Asam klorogenat 5.5-8.0 1.2-2.3 7.0 - 10 3.9 - 6
Sumber : Clarke dan Macrae (1985)

Ukuran Partikel
Proses penggilingan dalam pengolahan kopi bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel
biji kopi sehingga sifat fisiknya berubah. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang
relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk
citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato, 2002).
Pada proses penggilingan terjadi pembukaan atau pembongkaran bagian dalam biji kopi
sehingga proses ekstraksi berjalan dengan lebih optimal. Ukuran partikel yang umum digunakan

13
 Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018

adalah ukuran kasar (coarse), sedang (medium), dan halus (fine). Menurut Febryana (2016),
penentuan dalam penggilingan biji kopi sangrai tersebut dipengaruhi dari penggunaan metode
penyeduhan yang akan dipakai. Penggunaan ukuran fine (halus) digunakan untuk proses
ekstraksi yang lebih singkat, sedangkan penggunaan yang lebih kasar untuk metode seduh yang
proses ekstraksinya lebih lama. Pada Tabel 2 disajikan ukuran partikel dan tenik penyeduhan
yang paling sesuai menurut Dieu (2012)

Tabel 2. Ukuran Partikel dan Tenik Penyeduhan yang Sesuai

Grind Size Ideal Brewing Method
Kasar (coarse) Plunger Pot
French press
Percolator
Vacuum coffee pot (syphon)
Medium Drip coffee makers with flat bottom filters (BUNN, Bloomfield, etc)
Fine Drip coffee makers with cone shaped filters (KRUPS, Cusinart, etc)
Espresso moka pots
Extra fine Espresso machines – pump
Espresso machines – steam
Turkish Ibrik

Ukuran partikel menurut Sharma (2013) merupakan sifat fisik yang penting dari produk
pangan yang berwujud bubuk. Hal ini diperkuat oleh Engelen (2004) bahwa ukuran partikel
memberi pengaruh terhadap persepsi sensori. Pada dasarnya proses penyeduhan kopi
merupakan proses ekstraksi dimana hasil seduhan kopi sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel
dan luas permukaan partikel yang mengalami kontak dengan pelarut.

Teknik Penyeduhan
Proses penyeduhan merupakan proses terjadinya ekstraksi kopi oleh air panas. Menurut
Lingle (2011) secara garis besar ada tiga proses yang terjadi selama penyeduhan, yaitu wetting,
ekstraksi dan hidrolisis. Wetting adalah proses dimana air diserap oleh bubuk kopi. Proses
penyerapan ini dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk partikel, kelembaban awal, porositas,
solubilitas gas, tekanan, dan pembengkakkan partikel (Hillel, 2004). Setelah bubuk kopi
mengalami kontak dengan air, komponen volatil dan gas akan menguap sedangkan komponen
aroma akan terekstrak dari kopi dan larut dengan air seduhan. Pada waktu tertentu, proses
ekstraksi akan optimal dan terjadi reaksi hidrolisis (Clarke, 1987)
Faktor kritis yang perlu diperhatikan dalam pemilihan teknik penyeduhan adalah lamanya
waktu air mengalami kontak langsung dengan kopi bubuk, temperature air yang digunakan, serta
tipe tekanan (pressure) untuk penyeduhan kopi (Everage, 2004). Persiapan penyaringan dari kopi
seduh bubuk akan berpengaruh terhadap komponen kopi yang diekstrak. Biasanya, komponen
yang larut dalam air termasuk asam klorogenat, kafein, asam nikotinat, senyawa melanoidin, dan
senyawa volatil hidrofilik akan terekstrak lebih tinggi jika menggunakan temperatur dan tekanan
tinggi (Yi-Fang, 2012).
Beberapa teknik penyeduhan yang paling sering digunakan antara lain adalah teknik
siphon, french press, tubruk dan drip brewing.
1. Teknik Siphon
Penyeduhan dengan teknik siphon adalah teknik yang menggunakan alat yang
memanfaatkan tekanan dari uap air yang nantinya akan masuk ke dalam pipa kecil (funnel)
yang mengalirkan air panas menuju container kopi. Air yang sudah naik ke atas akan
mengekstrak kopi, jika api dimatikan, otomatis air kopi dapat turun kembali ke container air.

14
 Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018

Di tempat kopi terdapat semacam filter yang akan menyaring ampas kopi, sehingga air kopi
yang turun ke container air tidak mengandung ampas lagi (Gardjito dan Rahardian, 2011).
2. Teknik French Press
Prinsip kerja alat french press adalah dengan melakukan penekanan pada tutup coffee maker
untuk menyaring ampasnya. Cara ini mirip dengan kopi tubruk namun tidak memiliki ampas
karena ampasnya sudah disaring oleh penyaring yang terdapat dalam French Press itu
sendiri(Gardjito dan Rahardian, 2011).
3. Teknik Tubruk
Prinsip penyeduhan kopi dengan teknik tubruk adalah dengan menuangkan air mendidih ke
dalam cangkir yang berisi bubuk kopi. Bubuk kopi direndam air panas selama beberapa saat
untuk mengekstrak kandungan bubuk kopinya. Kopi yang telah diseduh harus ditunggu
beberapa saat hingga ampas kopi mengendap seluruhnya (Gardjito dan Rahardian, 2011)
4. Teknik Drip
Prinsip teknik penyeduhan drip brewing adalah dengan menggunakan kertas saring dan
gravitasi. Air panas yang dituang diatas bubuk kopi dan kertas saring akan mengekstrak
senyawa flavor dan membawanya melewati kertas saring (Gardjito dan Rahardian, 2011)

Persepsi Multisensoris
Persepsi multisensoris adalah persepsi terhadap suatu produk pangan yang melibatkan
berbagai faktor diantaranya indera manusia, sifat intrinsik makanan, suasana, peralatan dan lain
sebagainya yang secara signifikan mempengaruhi respon tingkah laku, hedonik, preferensi, serta
persepsi sensoris makanan atau minuman (Spence et al., 2012).
Secara umum, faktor yang mempengaruhi persepsi sensoris makanan atau minuman
dapat dibagi menjadi dua yaitu edible factors (Intrinsik) dan non-edible factors (ekstrinsik)
(Syahputra, 2015). Edible factors adalah faktor sifat yang berasal dari produk pangan (rasa, bau,
tekstur, warna, dll) yang mempengaruhi persepsi sensoris konsumen. Pengembangan atau
perubahan komposisi bahan yang menimbulkan perubahan sifat intrinsik pada makanan dan
minuman dapat mempengaruhi persepsi sensoris konsumen. Manipulasi terhadap viskositas dan
flavor krim yoghurt meningkatkan ekspektasi rasa kenyang. Studi lain juga menyatakan warna
dari produk yoghurt dapat mempengaruhi persepsi sensoris, diduga akibat perbedaan kontras
warna antara produk dengan peralatan yang digunakan (Harrar dan Spence, 2013). Pada produk
lain, warna jus jeruk dapat mempengaruhi persepsi panelis terhadap rasa asam, manis, intensitas
flavor dan preferensi jus jeruk (Fernández-Vázquez et al., 2014).
Non-edible factors adalah faktor luar yang dapat mempengaruhi persepsi sensoris. Faktor
luar tersebut antara lain suasana, lingkungan, peralatan makan dan minum. Studi tentang
peralatan makan seperti berat, ukuran, bentuk dan warna yang digunakan untuk mengkonsumsi
produk yoghurt dan keju mempengaruhi persepsi rasa manis, rasa asin, nilai mutu dan preferensi
panelis (Harrar dan Spence, 2013). Ekspektasi dan persepsi konsumen terhadap produk juga
dipengaruhi oleh penulisan menu, informasi pada kemasan, warna gelas, tatanan meja serta
lokasi makan dan lain-lain (Carrilo et al., 2012; Gracía-Segovia et al., 2015; Giacalone et al.,
2015; Velasco et al., 2013; Wan et al., 2015).

SIMPULAN

Secara garis besar tahap pengolahan kopi yang paling berpengaruh terhadap persepsi
panelis dalam mengonsumsi kopi adalah
1. Proses penyangraian yang berperan dalam pembentukan aroma dan flavor
2. Proses penggilingan untuk memperkecil ukuran biji kopi
3. Proses penyeduhan yang merupakan tahap terjadinya ekstraksi senyawa aroma dan flavor.

15
 Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018

DAFTAR PUSTAKA

Carrilo, E., Varela, P., and Fiszman, S. 2012. Effects of Food Package Information and Sensory
Characteristics on the Perception of Healthiness and the Acceptability of Enriched Biscuits.
Food Research International 48: 209-216.
Clarke, R dan Macrae, R. 1985. Coffee dalam Yi-Fang C. (ed.) Coffee: Emerging Health Effects
and Disease Prevention. Page 21-58. John Wiley & Sons, Ltd. London.
Ditjenbun. 2014. Statistik Perkebunan Indonesia: Kopi 2013-2015. Direktorat Jenderal
Perkebunan. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Febryana, Y. R. 2016. Pengaruh Teknik Penyeduhan dan Ukuran Partikel Kopi Bubuk Terhadap
Atribut Sensori Seduhan Kopi Robusta Dampit Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply
(RATA). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Gardjito, Murdijati dan Rahadian D.A. 2011. Kopi. Kanisius. Yogyakarta.
Giacalone, D., Frest, M. B., Bredie, W. L. P., Pincau, B., Hunter, D. C., Palsley, A. G., Beresford,
M. K., and Jaeger, S. R. 2015. Situational Appropriateness of Beer is Influenced by Product
Familiarity. Food Quality and Preference 39: 16-27.
Gracía-Segovia, P., Harrington, R. J., and Seo, H. S. 2015. Influences of Table Setting and Eating
Location on Food Acceptance and Intake. Food Quality and Preference 39, 1-7.
International Coffee Organization. 2016. World Coffee Production. http://www.ico.org/prices/po-
production.pdf Tanggal akses: pada 15 Mei 2017
Mulato, S. 2002. Simposium Kopi 2002 : Mewujudkan Perkopian Nasional yang Tangguh melalui
Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk
Skala Kecil untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia. Denpasar
Petracco, M. 2001. Technology IV: Beverage Preparation: Brewing Trends for The New
Millennium. In: Coffee: Recent Developments. Blackwell Science. London.
Spence , C., Harrar, V., and Piqueras-Fiszman, B. 2012. Assesing The Impact of the Tableware
and other Contextual Variables on Multisensory Flavour Perception. Flavour 1: 7.
Sunarharum, W.B., William, D.J. and Smyth, H.E. 2014. Complexity of Coffee Flavor: A
Compositional And Sensory Perspective. Food Research International. 62: 315–325.
Velasco, C., Jones, R., King, S., Spence, C. 2013. Assessing the Influence of the Multisensory
Environment on the Whisky Drinking Experience. Flavour 2: 23.
Wan, X., Woods, A.T., Seoul, K.H., Butcher, N., and Spence, C. 2015. When the Shape of the
Glass Influences the Flavour Associated with a Coloured Beverage: Evidence from
Consumers in Three Countries. Food Quality and Preference 39, 109-116.
Yi-Fang C. 2012. Coffee : Emerging Healt Effects and Disease Prevention. Wiley-Blackwell. USA.

16