MAKALAH

SISTEM JAMINAN KEMANAN MUTU PADA PRODUK GREEN COFFEE POWDER

TERHADAP KESEJAHTERAAN EKONOMI PETANI DAN PENGUSAHA RUMAHAN

Oleh:
TARISA WIJAYATI / 19690004
AHMAD ABDAN SYAKURON / 20690002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK DAN INFORMATIKA
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan tanaman perkebunan yang digunakan untuk memenuhi
kebutuhan manusia berasal dari tanaman buah dan berfungsi untuk minuman pelepas
dahaga. Seiring bertambahnya zaman minuman kopi menjadi kebutuhan. Komoditas
kopi diproduki sebagai produk yang mengandung zat aktif yaitu alkaloid kafein yang
memiliki manfaat bagi tubuh manusia. Kopi banyak diproduksi di Amerika Tengah dan
Amerika Selatan. Sedangkan di Negara Indonesia kopi diproduksi hanya 3% - 4% dari
total produksi dunia (Subandi, 2011).
Kopi memiliki potensi besar dan kompetitif dalam menjadi peluang
pengembangan produk (Rachmaningtyas et al., 2021). Indonesia dikenal dunia dengan
keistimewaannya sebagai penghasil kopi. Rasa dan aroma kopi yang menjadi khas
sehingga menjadikan kopi sebagai peluang peningkatan perdangan. Persaingan
perdagaan semakin ketat karena peningkatan mutu produksi kopi yang tidak
sebanding dengan permintaan (Baroh et al., 2014).
Green Coffee Powder merupakan jenis kopi yang tidak melalui metode
penyangraian berasal dari varietas tertentu dan digiling dengan partikel ukuran pilihan,
serta tidak adanya penambahan bahan. Green Coffee Powder memiliki kandungan
asam klorogenat dan kafein yang tinggi sehingga mengandung tinggi antioksidan,
maka dapat dikatakan memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia (Patriche et al.,
2016). Selain itu green coffee mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan
menurunkan berat badan. Sehingga tingginya prevalensi obesitas di indonesia menjadi
peluang pasar yang cukup potensial. Namun pengembangan produk Green Coffee
Powder perlu adanya dukungan oleh adanya acuan standar mutu produk, agar lebih
mampu berdaya saing (Haidari et al., 2017).
Berbagai macam produk pangan belum memiliki standar mutu mulai
bermunculan di Indonesia. Salah satu produk yang sedang menjadi perbincangan
adalah Green Coffee Powder. Green Coffee Powder mulai dikenal oleh masyarakat
Indonesia sebagai produk fungsional yang mampu meningkatkan metabolisme.
Standarisasi produk sangat penting dalam persaingan perdagangan global. Kebijakan
untuk memperketat standar perlu dilakukan karena banyak penemuan produk dengan
tingkat keamanan yang rendah. Tujuan standardisasi adalah untuk melindungi
masyarakat dalam kehidupannya dar aspek keselamatan, keamanan, kesehatan, dan
lingkungan. Kontribusi kepada peningkatan daya saing produk indonesia serta dapat
mendorong produk nasional untuk dapat bersaing di pasar global (Kemntrian
Pertanian, 2018).
Berdasarkan penjelasan diatas kopi merupakan tanaman perkebunan yang
seiring bertambahnya zaman minuman kopi menjadi kebutuhan. Persaingan
perdagaan semakin ketat karena peningkatan mutu produksi kopi yang tidak
sebanding dengan permintaan. Maka dikembangkan Green Coffee Powder merupakan
jenis kopi yang tidak melalui metode penyangraian berasal dari varietas tertentu dan
digiling dengan partikel ukuran pilihan, serta tidak adanya penambahan bahan
sehingga memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia. namun Green Coffee Powder
belum memiliki standar mutu. Sehingga kebijakan untuk memperketat standar perlu
dilakukan karena banyak penemuan produk dengan tingkat keamanan yang rendah.
Tujuan standardisasi adalah untuk melindungi masyarakat dalam kehidupannya dar
aspek keselamatan, keamanan, kesehatan, dan lingkungan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana kriteria parameter mutu Green Coffee Powder?
2. Bagaimana pentingnya kontrol mutu produk Green Coffee Powder?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Mampu mengetahui kriteria yang digunakan sebagai paramter penentuan
produk Green Coffee Powder.
2. Mampu mengetahui pentingnya kontrol mutu produk Green Coffee Powder.
1.4 Manfaat Penulisan
1. Sebagai Ide penerapan pangan terapan dalam proses pengolahan pangan.
2. Sebagai ide dalam rangka memberikan nilai tambah dan keamanan
pangan.
3. Mendorong ketahanan pangan yang mandiri dan berdaulat.
4. Sebagai diversifikasi pangan.
5. Meningkatkan nilai tambah dari Green Coffe menjadi produk yang lebih
modern.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Kriteria Parameter Mutu Green Coffee Powder

Green Coffee Powder merupakan jenis produk PSAT berbasis kopi dan
dikatagorikan sebagai pangan fungsional. Untuk menjamin kelayakan edar dan mutu
produk maka diperlukan standar yang menjamin produk ketika dipasarkan. Adapun
kriteria mutu yang direkomendasikan sebagai parameter uji produk Green Coffee
Powder meliputi:
2.1.1 Keamanan Produk Green Coffee Powder
Keamanan pada produk terdiri dari kondisi produk yaitu bau, rasa, dan warna
menjadi kriteria yang diusulkan karena terkait dengan kualifikasi produk. Munculnya
bau, rasa dan warna adalah sifat dari produk, sehingga hal pertama yang panelis
perhatikan. Selain itu, ada kemungkinan munculnya senyawa baru hasil reaksi kimia
dan mikrobiologis selama pengolahan dan penyimpanan juga bisa penyebab anomali
produk (Patriche et al., 2016).
2.1.2 Kadar Air
Kadar air produk Green Coffee Powder berubah sesuai dengan nilai
kelembaban relatif di dalamnya.  Aktivitas air (Aw) adalah kadar air
bebas berupa mikroba yang dapat berkembang. Semakin tinggi nilai (Aw), maka
mikroba semakin berkembang pesat dan menjadi potensial kerusakan. Pengaruh
smoothness GCP terhadap nilai kadar air kesetimbangan (KAK). Produk Green Coffee
Powder mentah menyerap air lebih lambat (Sinaga et al., 2021).
2.1.3 Kadar Abu
Secara kimia, Green Coffee Powder terdiri dari senyawa organik dan
anorganik. Abu merupakan residu Green Coffee Powder dalam bentuk padat anorganik
menjadi anhidrat (anhidrat). Senyawa organik terbakar sempurna. Komponen utama
abu adalah mineral dari tanah yang diserap oleh akar dalam bentuk ionik dengan air
dan didistribusikan, terakumulasi dalam biji kopi bahan baku Green Coffee.
Pengukuran kadar abu dalam Green Coffee Powder tujuannya untuk menentukan
kemurnian, dan kandungan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan, polusi logam
kontaminasi berat dan material anorganik selama proses produksi. Sebuah biji kopi
dengan lebih banyak mineral kandungan abu yang tinggi (Bhernama, 2020).
2.1.4 Ukuran Partikel
Ukuran partikel menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi kelarutan
kecuali suhu, waktu dan permukaan. Ukuran partikel adalah sifat fisik penting untuk
makanan dalam bentuk bubuk. Pengurangan ukuran target memperbesar luas
penampang kopi bersentuhan dengan pelarut untuk memaksimalkan proses ekstraksi.
Untuk berbagai ukuran kopi hijau yaitu representasi H.60 dan 80 mesh Filtrat tidak
dapat dipisahkan. Kopi hijau menjadi cair kental seperti bubur, tidak mungkin tersaring.
Ukuran bahan adalah 20 mesh menunjukkan kinerja filtrasi yang lebih tinggi lebih
besar dari 80 mesh. Ukuran partikel Green Coffee Powder 20 mesh dan 30 mesh
direkomendasikan untuk menentukan kandungan kafein dan asam klorogenat tertinggi
(Hamdani & Nurman, 2020).
2.1.5 Kadar Kafein
Kandungan utama dari produk kopi murni ada 2 (dua) yaitu yang pertama berisi
kafein alami; dan biji kopi diperoleh dari buah genus tumbuhan kopi, jenis Arabika
(Coffea Arabica), Robusta (Coffea canephora), Liberika (Coffea liberika) dan excela
(Coffea Dewervrei). Kecuali jenis kopi yang tingkat kafein terpengaruh pematangan
buah saat panen dan aditif selain kopi. Ada juga perbedaan tempat tumbuh
mempengaruhi kandungan kafein kopi. Perbedaan kandungan kafein dapat dirangsang
oleh reaksi kompleks yang timbul selama pemrosesan ketika kehilangan air dalam
bahan mempengaruhi persentase isi kafein (Aprilia et al., 2018).
2.1.6 Kadar Asam Klorogenat
Asam klorogenat merupakan senyawa fenol yang larut dalam air. Senyawa
aktif asam klorogen dibentuk dengan esterifikasi asam quinic dan asam transcinnamic.
Asam spesifik termasuk kafein dan asam ferulic dan asam p-coumaric. Asam
klorogenat bekerja untuk antioksidan yaitu penangkal radikal bebas berupa bebas
hidroksil (H2O), jadi tidak mengoksidasi lemak, protein dan DNA dalam sel. Kandungan
asam klorogenat
karena beberapa faktor jenis kopi dan buah lainnya berhubungan dengan panen. Maka
memilih biji kopi berupa jenis robusta menjadi jenis kopi yang konsentrasi asam
klorogenat yang lebih tinggi sekitar 6,1–11,3 mg per gram biji kopi dibandingkan
dengan varietas biji lainnya (Farah, 2018).
2.2 Pentingnya Kontrol Mutu Produk Green Coffee Powder
 Proses kontrol mutu internal adalah suatu tindakan pengendalian seluruh
proses GCP untuk menjamin pencapaian sasaran mutu produk. Dimulai dari
kesesuaian mutu bahan baku atas dasar SNI 01-2907-2008 Biji Kopi (Badan
Standardisasi Nasional, 2008)diikuti dengan pengecekan unsur-unsur produksi yang
meliputi kompetensi sumber daya manusia (SDM), kondisi mesin peralatan, metode
pengolahan, laboratorium uji, dan sanitasi (Badan Standardisasi Nasional, 2008).

Gambar 1.1 Tabel Karakteristik dan Uji Persyaratan Mutu Kopi Bubuk
Sumber : (Badan Standardisasi Nasional, 2008).
Proses produksi sebaiknya diatur agar satu alur proses untuk mencegah
kontaminasi silang antara produk jadi dengan bahan baku. Proses produksi atau tahap
khusus yang dapat menimbulkan bahaya pada produk harus mendapat pengawasan.
Kendali mutu eksternal merupakan kewenangan pemerintah yang memberi mandat
pengawasan peredaran makanan termasuk GCP kepada Badan Pengawas Obat dan
Makanan (Haidari et al., 2017).
 Gambar 1.2 Sistem Kontrol Internal dan Eksternal
Sumber : Haidari et al., 2017.
BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Produk Green Coffee Powder di kembangkan untuk memenuhi pasar global
sehingga perlu adanya standarisasi untuk melindungi konsumen, dan meningkatkan
daya saing produk. Penetapan kriteria mutu dan persyaratan uji merupakan hasil
observasi dari beberapa literatur sehingga mampu di kembangkan dalam keamanan
produk lokal berbasis rumah tangga. Karakteristik mutu yaitu aspek kualitas, keaslian
produk kopi, dan keamanan pangan yang mengacu pada Standar Nasional RI tahun
2008 kopi sangrai bubuk. Kriteria yang diterapkan yaitu keadaan produk, kadar air,
kadar abu, ukuran partikel, kadar kafein, dan kadar asam klorogenat. Upaya
pentingnya kontrol mutu produk yaitu syarat wajib yang harus dipenuhi dengan cara
mengontrol seluruh kegiatan baik secara internal maupun eksternal dalam pembuatan,
pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian.
3.2 Saran
Penulis menyadari banyaknya kekurangan dalam penulisan. Maka perlunya
kajian lebih lanjut untuk menentukan syarat nilai dari masing-masing kriteria
persyaratan mutu serta validasi metode.
 DAFTAR PUSTAKA

Aprilia, F. R., Ayuliansari, Y., Putri, T., Aziz, M. Y., Camelina, W. D., & Putra, M. R.
(2018). ANALISIS KANDUNGAN KAFEIN DALAM KOPI TRADISIONAL GAYO
DAN KOPI LOMBOK MENGGUNAKAN HPLC DAN SPEKTROFOTOMETRI UV /
VIS Analysis of the Caffeine Concentration Contained in Traditional Coffee ( Kopi
Gayo and Kopi Lombok ) Using UV / Vis Spectrophotometry and. Biotika, 16(2),
37–41.
Badan Standardisasi Nasional. (2008). Biji kopi Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-
2907-2008, 5–6.
Baroh, I., Hanani, N., Setiawan, B., & Koestiono, D. (2014). Indonesian Coffee
Competitiveness in the International Market: Armington Model Application.
American Journal of Economics, 2014(4), 184–194.
https://doi.org/10.5923/j.economics.20140404.03
Bhernama, B. G. (2020). Analisis Kandungan (Air, Abu, Dan Logam Berat) Pada Kopi
Bubuk Asal Gayo. Widyariset, 5(2), 87.
https://doi.org/10.14203/widyariset.5.2.2019.87-94
Farah, A. (2018). Nutritional and health effects of coffee. 259–290.
https://doi.org/10.19103/as.2017.0022.14
Haidari, F., Samadi, M., Mohammadshahi, M., Jalali, M. T., & Engali, K. A. (2017).
Energy restriction combined with green coffee bean extract affects serum
adipocytokines and the body composition in obese women. Asia Pacific Journal of
Clinical Nutrition, 26(6), 1048–1054. https://doi.org/10.6133/apjcn.022017.03
Hamdani, I., & Nurman, S. (2020). Ekstrak Etanol Kopi Hijau Arabika (Coffea arabica
L.) sebagai Antihiperglikemi pada Mencit (Mus musculus). Jurnal Kefarmasian
Indonesia, Dose I, 140–147. https://doi.org/10.22435/jki.v10i2.2122
Patriche, S., Boboc, M., Leah, V., & Dinică, R. M. (2016). Extraction and evaluation of
bioactive compounds with antioxidant potential from green arabica coffee extract.
Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI: Food Technology,
39(2), 88–95.
Pertanian, K. (2018). Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 53
Tentang Keamanan dan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan. Energies, 6(1), 1–
8. http://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1120700020921110%0Ahttps://
 doi.org/10.1016/j.reuma.2018.06.001%0Ahttps://doi.org/10.1016/
j.arth.2018.03.044%0Ahttps://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/
S1063458420300078?token=C039B8B13922A2079230DC9AF11A333E295FCD8
Rachmaningtyas, A., Winarno, S. T., & Hidayat, S. I. (2021). Daya Saing Ekspor Kopi
Indonesia Di Pasar Internasional. Agrilan : Jurnal Agribisnis Kepulauan, 9(3), 252.
https://doi.org/10.30598/agrilan.v9i3.1284
Sinaga, H., Nurminah, M., & Hilman, and A. (2021). Gayo coffee processing with
natural, semi-washed and full-washed methods. E3S Web of Conferences, 332,
01012. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202133201012
Subandi, M. (2011). Budidaya tanaman perkebunan. In “Budidaya tanaman
perkebunan” (Vol. 1, Issue 9789799263711).
http://digilib.uinsgd.ac.id/4039/1/Digilib UIN pdf Karet .pdf