MAKALAH

STANDARISASI MUTU KEAMANAN PRODUK TEH HIJAU DAUN GAHARU TERHADAP

PENINGKATAN KAPASITAS PRODUKSI

Oleh:
TARISA WIJAYATI / 19690004
NUROFAH EKA KURNIA OCTAVIANI / 20690008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK DAN INFORMATIKA
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh adalah tanaman hasil perkebunan yang diolah sebagai bahan baku minuman
penyegar yang memiliki manfaat bagi tubuh. Kandungan kimia dalam teh yang paling
banyak dalam bentuk cita rasa dan khasiat adalah polifenol. Komponen polifenol dalam teh
yaitu flavonoid, flavonol, glikosida, flavonone, dan asam (Shabri & Rohdiana, 2016). Pohon
gaharu adalah tanaman hutan yang bermanfaat dan bernilai ekonomi tinggi. Petani gaharu
hanya dapat memanfaatkan gubal gaharu untuk dijual kepada eksportir, sedangkan daunnya
belum banyak dimanfaatkan secara maksimal. Pucuk daun gaharu berpotensi untuk diolah
menjadi minuman teh. Daun gaharu banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Bohorok,
Kabupaten Langkat sebagai minuman seduhan yang memiliki manfaat sebagai pereda
capek akibat ganguan tidur ringan (Kamaluddin et al., 2017).
Teh hijau merupakan produk teh yang dihasilkan tanpa proses oksidasi dengan cara
inaktivasi enzim polifenol oksidase yang terdapat pada daun teh menggunakan suhu tinggi.
Karakteristik mutu teh hijau dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain elevasi, kondisi
agroklimat, varietas, dan klon tanaman yang digunakan. Cara budidaya, teknologi yang
digunakan, dan kebijakan kehalusan mutu pemetikan serta penanganan pucuk segar,
pengolahan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan yang digunakan (Ozturk et al., 2016).
Kadar air, kadar abu total, kadar abu terlarut dalam air, kadar abu larut asam, dan kadar
alkalinitas abu merupakan parameter yang sering dilakukan untuk mengevaluasi mutu
produk teh. Hal tersebut karena parameternya sudah ditetapkan dan diakui pada berbagai
kualitas teh (Topuz et al., 2014).
Teh hijau kaya akan senyawa bioaktif seperti katekin pada teh hijau. Senyawa
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional, dan pengembangan produk
fermentasi. Namun zaman sekarang banyak berkurangnya lahan perkebunan teh yang
beralih fungsi menjadi tanaman hortikultura (Rohdiana & Al-ghifari, 2015).Teh hijau daun
gaharu telah diproduksi dan diperjual belikan, namun memiliki permasalahan terhadap mitra
yaitu tingkat produktivitas dan kapasitas produksi serta standar mutu keamanan yang
rendah. Hal tersebut dapat terjadi karena proses produksi teh hijau daun gaharu terbilang
rumahan yaitu manual, masyarakat masih awam terhadap produk, pemasaran terbatas, dan
pengelolaan standar mutu belum di atur (Batubara et al., 2018).
Indonesia merupakan produsen teh terbesar didunia setelah beberapa negara asia.
Produksi teh mencapai 125 ribu ton pada tahun 2016 dari total produksi 3%. Volume eksor
teh hijau sebesar 10.856 ton dengan nilai ekspor sebesar US 33,11 juta. Beberapa faktor
penyebab berkurangnya nilai ekspor teh Indonesia adalah rendahnya mutu produksi. Hal
tersebut dapat dilihat dari harga teh di Indonesia jika dibanding dengan negara lain. Selain
itu kesalahan penangan dan penyimpanan, penggunaan pestisida yang tidak tepat, serta
pemalsuan, dan kontaminasi juga berperan terhadap mutu teh (Balasooriya et al., 2019).
Berdasarkan penjelasan teh daun hijau diproduksi dengan cara inaktivasi enzim
polifenol oksidase yang terdapat pada daun teh menggunakan suhu tinggi. Mutu produk teh
adalah Kadar air, kadar abu total, kadar abu terlarut dalam air, kadar abu larut asam, dan
kadar alkakinitas abu. Namun zaman sekarang banyak berkurangnya lahan perkebunan teh
yang beralih fungsi menjadi tanaman hortikultura. Beberapa faktor penyebab berkurangnya
nilai ekspor teh Indonesia adalah rendahnya mutu produksi. Hal tersebut dapat dilihat dari
harga teh di Indonesia jika dibanding dengan negara lain. Selain itu kesalahan penangan
dan penyimpanan, penggunaan pestisida yang tidak tepat, serta pemalsuan, dan
kontaminasi juga berperan terhadap mutu teh. Pengembangan teh hijau daun gaharu telah
diproduksi dan diperjual belikan, namun memiliki permasalahan terhadap mitra yaitu tingkat
produktivitas dan kapasitas produksi serta standar mutu keamanan yang rendah. Hal
tersebut dapat terjadi karena proses produksi teh hijau daun gaharu terbilang rumahan yaitu
manual, masyarakat masih awam terhadap produk, pemasaran terbatas, dan pengelolaan
standar mutu belum di atur.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana karakteristik mutu teh hijau daun gaharu sesuai dengan Standar
Nasional Republik Indonesia?
2. Bagaimana keamanan mutu teh hijau daun gaharu terhadap peningkatan
produktivitas dan pemasaran?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Mampu mengetahui karakteristik mutu teh hijau daun gaharu sesuai dengan Standar
Nasional Republik Indonesia.
2. Mampu mengetahui keamanan mutu teh hijau daun gaharu terhadap peningkatan
produktivitas dan pemasaran.

1.4 Manfaat
1. Sebagai ide penerapan rekayasa proses pengolahan pangan terapan.
2. Sebagai ide dalam rangka memberikan nilai tambah dan keamanan pangan.
3. Mendorong ketahanan pangan yang mandiri dan berdaulat.
4. Sebagai diversifikasi pangan.
5. Meningkatkan nilai tambah dari daun gaharu menjadi produk yang lebih modern.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Mutu Sesuai SNI

Badan Standardisasi Nasional (BNS) sebagai lembaga yang bertanggung jawab di
bidang standardisasi telah memiliki Standart Nasional Indonesia yang berkaitan dengan
produk Teh. Tahun 2019 terdapat standart yang berkaitan dengan produk teh. SNI pada teh
belum diberlakukan secara wajib pada semua produk. Tujuan pemberlakuan SNI pada teh
diharapkan dapat meningkatkan efisiensi produksi, meningkatkan mutu, dan daya saing
ataupun di pasar Internasional. Terdapat beberapa parameter mutu persyaratan SNI pada
prdouk teh yaitu kadar air, total abu, abu larut air, abu tak larut asan, alkalinitas abu, serat
kasar, dan polifenol ([BSN] Badan Standarisasi Nasional, 2019).

Gambar 1.1 Tabel Standar Nasional RI Teh Hijau

Sumber : (Standart Nasional Indonesia, 2016).
Standar teh hijau daun gaharu dari penilaian dan kesesuaian adalah persyaratan
teknis atau sesuatu yang dibakukan, termasuk tata cara dan metode yang disusun
berdasarkan konsesus semua pihak. Standar Teh hijau daun gaharu memperhatikan syarat
keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan,
teknologi, pengalaman, dan perkembangan zaman. Hal tersebut agar bermanfaat untuk
masa kini dan masa depan (Standart Nasional Indonesia, 2016). Menurut International
organization (1980) analisis kadar air sampel teh hijau daun gaharu dapat mengacu pada
ISO 1573 dengan perhitungan kadar air yaitu
𝐾𝐴 (%) = 𝑊1−𝑊2 (𝑔𝑟𝑎𝑚) × 100%
𝑊1−𝑊0 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
Keterangan :
KA = Kadar air (%)
W0 = Bobot cawan kosong (gram)
W1 = Bobot wadah dengan sampel sebelum pengeringan pada oven 105°C (gram)
W2 = Bobot wadah dengan sampel setelah pengeringan pada oven 105°C (gram)
Menurut Standard (1980) pengujian kadar total abu mengacu pada ISO 1575 dengan
perhitungan yaitu
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 (%) = 𝑊2− 𝑊0 × 100%
𝑊1− 𝑊0
Keterangan :
W0 = bobot cawan kosong (gram)
W1 = Bobot cawan dan sampel sebelum diabukan pada 550°C (gram)
W2 = Bobot cawan dan sampel setelah diabukan pada 550°C (gram)
Menurut Organization (1975) pengujian kadar abu larut air mengacu pada ISO 1756 dengan
perhitungan yaitu
𝐴𝐿𝐷𝐴 (%) = 𝑊1 − 𝑊2 × 100 x100%
W 100 −𝐾𝐴
Keterangan :
ALDA = Abu larut dalam air (%)
KA = kadar air (%)
W = Bobot sampel pada penetapan
abu total (gram)
W1 = Bobot abu total (gram)
W2 = Bobot abu tak larut dalam air (gram)
Menurut Organization (1970) pengujian alkhalinitas mengacu pada ISO 1578 dengan
perhitungan yaitu
𝐴𝑙𝑘𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑡𝑎𝑠 = 𝑉 × 𝑁 × 0,0561 × 100 x 100%
W 100 – KA
Keterangan :
Alkalinitas = Alkalinitas abu larut dalam air (sebagai KOH) (%)
KA = Kadar air (%)
W = Bobot contoh pada penetapan abu total (gram)
V = Volume titrasi HCl (ml) N = Normalitas larutan HCl
Menurut Organization (1980)pengujian abu tak larut asam mengacu pada ISO 1577 dengan
perhitungan yaitu
𝐴𝑇𝐿𝑆 (%) = 𝑊1 𝑋 100 𝑋100
𝑊0 100 − 𝐾𝐴
Keterangan :
ATLS = Abu tidak larut asam (%)
W1 = bobot sampel pada penentuan kadar abu total (gram)
W0 = Bobot abu tidak larut dalam air (gram)
KA = Kadar a

2.2 Keamanan Mutu Terhadap Peningkatan Produktivitas dan Pemasaran

Hasil penelitian sebelumnya mendorong perkembangan teh hijau daun gaharu
sebagai antioksidan. Salah Informasi yang diperlukan untuk peningkatan produktivitas dan
pemasaran keamanan produk. Daun muda gaharu aktif antioksidan yang sangat kuat juga
perbedaan umur daun gaharu masih memiliki efek antioksidan sangat kuat. Daun Gaharu
(Aquilaria malaccensis Lamk.) sering digunakan oleh pertanian gaharu di Bohorok,
Kabupaten Langkat sebagai minuman rebus antioksidan berupa minuman kebugaran
(Parwata, 2015).
Antioksidan adalah senyawa donor elektron (donor elektron) atau reduktif yang
memiliki bobot molekul kecil dengan cara yang mencegah radikal. Ada senyawa yang bisa
melakukan pencegahan reaksi oksidasi, mengikat radikal bebas, dan molekul oleh karena
itu sangat reaktif, maka kerusakan sel dapat dicegah. Antioksidan menetralkan efek radikal
bebas, yaitu atom dan elektron yang tidak berpasangan memperoleh sepasang elektron dan
menjadi stabil adanya antioksidan dapat melindungi tubuh dari berbagai berbagai penyakit
degeneratif dan kanker (Mega & Ayu, 1907). Peningkatan produktivitas dan pemasaran teh
hijau daun gaharu dapat dilakukan dengan rancangan bangunan mesin yang sesuai dengan
kapasitas, pelatihan digital marketing, pelatihan manajemen strategi sehingga meningkatnya
usaha dan masyarakat mampu mengetahui produk teh hijau daun gaharu (Andriany et al.,
2023).

2.3 Pengolahan Daun Gaharu Menjadi Teh Hijau

Salah satu potensi yang dimiliki oleh pohon gaharu yang dapat dimanfaatkan yaitu
pucuk daun gaharu yang dapat diolah menjadi teh. Hasil penelitian dari (Batubara et al.,
2018) menunjukkan bahwa tidak ditemukanya senyawa toksik pada daun gaharu yang
diseduh dan dilakukan percobaan pada hewan mencit. Berdasarkan hal tersebut daun
gaharu dapat dikembangkan menjadi produk teh yang aman untuk dikonsumsi karena tidak
adanya mencit yang mati setelah pemberian seduhan daun gaharu. Proses pengeringan
dapat diterapkan pada pengolahan daun gaharu untuk diolah menjadi teh hijau daun gaharu.
Mekanisme penguapan uap air dari permukaan organ daun dapat mengurangi kandungan
air pada daun gaharu. Proses pengolahan menjadi bubuk teh akan lebih mudah jika daun
gaharu sudah kering sehingga penyajian dan penyimpanan produk akan lebih mudah.
Pengolahan daun gaharu menjadi produk teh dapat dimulai dengan memilih daun
gaharu yang sehat, tidak mengalami klorosis (kekuningan), ataupun nekrosis (coklat-hitam)
serta tidak terserang penyakit dan hama. Daun yang dipilih merupakan pucuk daun dari
pohon gaharu. Tahap selanjutnya yaitu pencucian dan pengeringan yang dapat dilakukan
dengan metode pengeringan vakum hingga bobot daun berkurang 70% dari berat awal.
Untuk mempermudah proses penghalusan teh daun gaharu maka dilakukan proses
pemotongan dengan ketebalan daun sekitar 1-2 mm. Untuk memperkuat rasa dan warna
dari daun gaharu maka dilakukan oksidasi pada daun gaharu dengan menggunakan lemari
bertingkat yang diberi filter udara pada bagian tutupnya (Wangiyana et al., 2019). Proses
penghalusan teh daun gaharu dilakukan untuk mengurangi sifat kamba dari bahan dan
membantu penetrasi pelarut ke dalam sel tumbuhan sehingga dapat mempercepat proses
pelarutan komponen bioaktif dan meningkatkan rendemen ekstraksi. Pembuatan teh hijau
daun gaharu tidak jauh berbeda dengan pembuatan teh pada umumnya. Serbuk teh hijau
daun gaharu diseduh menggunakan air panas (Samsuri & Fitriani, 2019).
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Terdapat beberapa parameter mutu persyaratan SNI pada prdouk teh yaitu kadar air,
total abu, abu larut air, abu tak larut asam, alkalinitas abu, serat kasar, dan polifenol. Standar
teh hijau daun gaharu dari penilaian dan kesesuaian adalah persyaratan teknis atau sesuatu
yang dibakukan, termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsesus
semua pihak. Standar Teh hijau daun gaharu memperhatikan syarat keselamatan,
keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi,
pengalaman, dan perkembangan zaman. Hal tersebut agar bermanfaat untuk masa kini dan
masa depan. Peningkatan produktivitas dan pemasaran teh hijau daun gaharu dapat
dilakukan dengan rancangan bangunan mesin yang sesuai dengan kapasitas, pelatihan
digital marketing, pelatihan manajemen strategi sehingga meningkatnya usaha dan
masyarakat mampu mengetahui produk teh hijau daun gaharu.

3.2 Saran
Penulis menyadari banyaknya kekurangan dalam penulisan. Maka perlunya kajian
lebih lanjut untuk menentukan syarat nilai dari masing-masing kriteria persyaratan mutu
serta validasi metode.
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2019). PERATURAN BADAN STANDARDISASI

NASIONAL REPUBLIK INDONESIA NOMOR 6 TAHUN 2019 TENTANG SKEMA
PENILAIAN KESESUAIAN TERHADAP STANDAR NASIONAL INDONESIA SEKTOR
PANGAN PETUNJUK TEKNIS SKEMA SERTIFIKASI PRODUK TEH. 607–622.
Andriany, D., Bismala, L., Putra, Y. A., Saragih, S. A., Siregar, R. B. A., & Daulay, R. D.
(2023). GAHARU DALAM DIVERSIFIKASI PRODUK GAHARU DI KOPERASI CAGAR
JAGA NUSANTARA , KABUPATEN LANGKAT. 1, 56–59.
Balasooriya, R., Kooragoda, M., Jayawardhane, P., Lanka, S., Division, B., & Lanka, S.
(2019). Comparative analysis on physical and chemical characteristics of commercially
manufactured / processed green tea in Sri Lanka. 43–47.
Batubara, R., Surjanto, S., & Purba, M. (2018). KEAMANAN TEH GAHARU (Aquilaria
malaccencis Lamk ) DARI POHON INDUKSI TERHADAP TOKSIK ORAL. Wahana
Forestra: Jurnal Kehutanan, 13(1), 1–11. https://doi.org/10.31849/forestra.v13i1.1399
Indonesia, S. N., & Nasional, B. S. (2016). Teh hijau.
International organization. (1980). International Standard. 1980.
Kamaluddin, M. T., Yuliarni, Y., Agustin, Y., Parisa, N., Hidayat, R., Wahyuni, T., Yuliana, C.,
& Perryanis, P. (2017). Efek Sedativa dan Kebugaran Teh Celup Daun Gaharu
(Aquilaria malaccensis L). Jurnal Jamu Indonesia, 2(3), 114–119.
https://doi.org/10.29244/jji.v2i3.40
Mega, I. M. S., & Ayu, D. (1907). Screening fitokimia dan aktivitas antiradikal bebas ekstrak
metanol daun gaharu (. 187–192.
Organization, I. (1970). I S 0 RECOMMENDATION iTeh STANDARD. 1970, 2–4.
Organization, I. (1975). International standard. 1975(I), 3–6.
Organization, I. (1980). International Standard. 1980(I), 3–6.
Ozturk, B., Seyhan, F., Sani, I., Karadeniz, B., Bahar, B., Ertas, E., & Ilgaz, S. (2016). LWT -
Food Science and Technology Change of enzyme activity and quality during the
processing of Turkish green tea. 65, 318–324.
Parwata, M. O. A. (2015). Karakteristik dan Kapasitas Antioksidan.
Rohdiana, D., & Al-ghifari, U. (2015). Teh : December.
Samsuri, T., & Fitriani, H. (2019). Pembuatan Teh dari Daun Gaharu Jenis Gyrinops
versteegii. Jurnal Ilmiah Biologi Bioscientist, 1(2), 137–144.
Shabri, & Rohdiana, D. (2016). Optimasi dan karakterisasi ekstrak polifenol teh hijau dari
berbagai pelarut. Jurnal Penelitian Teh Dan Kina, 19(1), 57–66.
Standard, I. (1980). iTeh STANDARD PREVIEW (standards.iteh.ai). 1980(I).
TOPUZ, A., DİNÇER, C., TORUN, M., TONTUL, İ., & NADEEM, H. Ş. (2014).
Physicochemical properties of Turkish green tea powder : effects of shooting period ,
shading , and clone. 38(2).
Wangiyana, I. G. A. S., Putri, D. S., & Triandini, I. G. A. A. H. (2019). Pengolahan daun, Teh
gaharu, Istri petani. Logista Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 3 No.2
Tahun 2019, 3(2).