Available online at
www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
APLIKASI EDIBLE COATING PATI UBI KAYU DALAM PEMBUATAN PERMEN SAGA (Adenanthera
pavonina) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, UMUR SIMPAN, DAN KIMIA.
APPLICATION EDIBLE COATING OF CASSAVA STARCH TO MAKING CANDY SAGA (Adenanthera pavonina)
CHARACTERISTICS OF SENSORY, SHELF LIFE, AND CHEMICAL
Received 1 June 2013; Accepted 15 June 2013; Published Online 1 July 2013
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap permen saga dengan penambahan flavor alami
rebusan daun pandan wangi, untuk mengetahui umur simpan permen saga selama penyimpanan serta mengetahui kandungan nilai
proksimat dari permen saga terbaik dilihat dari umur simpan yang menggunakan edible coating dari pati ubi kayu. Penelitian ini
menggunakan tiga analisa, yaitu analisa sensoris, analisa umur simpan, dan analisa proksimat. Penelitian ini menggunakan tahapan
perlakuan pendahuluan dalam pembuatan permen saga dengan konsentrasi 5%,10%,dan 15%. Hasil analisis menunjukkan bahwa
penambahan edibel coating dari pati ubi kayu dan penambahan daun pandan wangi berpengaruh terhadap permen saga. Analisa
sensoris dengan uji rangking didapatkan hasil penelitian permen saga terbaik dengan konsentrasi 5%. Semakin tinggi konsentrasi
rebusan pandan wangi yang ditambahkan pada permen saga tidak dapat diterima dengan baik oleh konsumen karena aroma dan rasa
antara sampel dan perlakuan saling mempengaruhi, tingginya konsentrasi pandan wamgi membuat permen saga menjadi pahit dan
aroma yang didapatkan tidak baik. Analisa umur simpan dilakukan dengan cara meletakkan permen saga pada wadah di ruangan
terbuka dan dilakukan pengamatan sensoris selama beberapa hari hingga didapatkan permen saga tidak dapat diterima konsumen
dengan tanda adanya bintik putih pada permen saga disebabkan karena aktivitas yeast. Hasil penelitian didapatkan bahwa permen
saga 10% memiliki umur simpan terlama diantara dua sampel lainnya selama delapan hari. Sampel terbaik pada umur simpan
digunakan untuk analisa berikutnya pada analisa proksimat. Analisa proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi pada
permen saga. Data yang didapatkan adalah kadar air sebesar 17,835 %, kadar protein sebesar 3,2%, kadar karbohidrat by difference
sebesar 76,5705 %, kadar abu sebesar 0,796%, kadar lemak 1,40 %, kadar serat kasar sebesar 0,20%, dan kadar gula reduksi sebesar
4,68%.
Kata Kunci : permen saga, edibel coating, pati ubi kayu, pandan wangi
ABSTRACT
This study aims to determine the level of consumer acceptance of the candy saga with the addition of natural flavors stew fragrant
pandan leaves, to determine the shelf life of candy saga during storage as well as knowing the content of the proximate value of the
best views of the saga candy shelf life using edible coating of cassava starch. The study used three analyzes, namely sensory
analysis, analysis of shelf life, and proximate analysis. This study uses pre-treatment stages in the manufacture of candy saga with a
concentration of 5%, 10%, and 15%. The analysis shows that the addition of edibel coating of cassava starch and added fragrant
pandan leaves affects the candy saga. Sensory analysis of the test results obtained rank best candy saga with a concentration of 5%.
The higher concentration of fragrant pandan decoction is added to candy saga can not be well received by consumers because of its
aroma and taste between samples and treatments influence each other, the high concentration of pandan wamgi candy making saga
became bitter and aroma not found either. Analysis shelf life is done by putting candy saga on the container outdoors and sensory
observation for a few days to obtain candy saga can not be acceptable to consumers with signs of white spots on gum saga due to
yeast activity. The result showed that 10% candy saga has the longest shelf life of the two other samples for eight days. Sample the
best shelf life used for subsequent analysis on proximate analysis. Proximate analysis conducted to determine the nutrient content in
candy saga. The data obtained were moisture content of 17,835%, protein content of 3.2%, the levels of carbohydrate by difference
of 76.5705%, ash content of 0.796%, 1.407% fat content, crude fiber content of 0.20%, and reducing sugar content of 4.68 %.
Tambahkan gula pasir sebanyak 25% b/b dari Edible Coating pati ubi kayu
volume susu yang dimasak
Bubur biji saga Aplikasi edible coating dari pati ubi kayu dengan
permen saga
Permen saga yang telah dibuat dengan edible coating
Bubur dari biji saga dimasak yang sudah disiapkan akan dicampurkan dengan
pada suhu konstant 70oC selama 5
cara pencelupan. Permen saga yang dicelupkan pada
edibel coating juga diharapkan dapat
Disaring dan dipanaskan kembali memperpanjang umur simpan dari permen saga.
123
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013
Jurnal Teknosains Pangan Vol (diisi oleh pengelola jurnal)
daun pandan wangi 15%. Skor pada uji rangking, menguap). Menurut Astawan (2008), aroma langu
angka yang digunakan ada tiga dengan angka 1 yang disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang
paling disukai, angka 2 netral , dan angka 3 kurang mengoksidasi asam lemak-asam lemak tak jenuh
disukai oleh panelis. menjadi senyawa-senyawa mudah menguap seperti
aldehid dan keton.
Tabel 1 Hasil Uji Kesukaan Permen Saga Proses pembuatan permen saga dalam
Konsentrasi Parameter penelitian ini telah dimodifikasi untuk meminimalisir
pandan Warna Aroma Rasa Tekstur Overall aroma langu yang sangat kuat dari biji saga dengan
wangi penambahan soda kue ke dalam air perendam, serta
15% -0.17a -0.24a -0.17a -0.13a 0.204a air rebusan daun pandan wangi dan setetes perasa
10% -0.30a -0.34a -0.17a 0.06b 0.06ab vanilla. Soda kue yang bersifat basa dapat
b b b a
5% 0.48 0.54 0.34 -0.272 -0.272b meregangkan struktur protein yang menyusun enzim
Sumber : Data Penelitian lipoksigenase agar lebih mudah didegradasi (Kinsella,
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang 1979; dan Winarno 1985; Santosa et al, 1994;
sama menunjukan beda nyata pada signifikansi Widowati 2007 dalam Ginting, 2009) sehingga aroma
=5% Skor : 1= Sangat suka, 2= netral, 3= Tidak langu dapat dikurangi. Metode ini cukup efektif untuk
suka mengurangi aroma langu pada beberapa leguminosa
seperti koro-koroan, namun tidak cukup efektif
Warna terhadap biji saga.
Menurut Winarno (2004), secara visual Hal ini mungkin disebabkan karena biji saga
faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang memiliki kadar lemak yang sangat tinggi bahkan
sangat menentukan dalam memilih bahan makanan. melebihi kedelai. Lemak biji saga mayoritas tersusun
Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda dari asam lemak tak jenuh (Zarnowski, 2004 dan
tergantung faktor alam, geografis, dan aspek sosial Balai Informasi Pertanian-Ciawi, 1985 dalam
masyarakat penerima. Tabel 4.1 menunjukkan bahwa Haryoko dan Kurnianto, 2010) yang merupakan
warna permen saga antar sampel saling berbeda nyata. substrat dari enzim lipoksigenase. Aroma langu pada
Berdasarkan data konsentrasi 15% dan 10% pada uji permen saga dapat sedikit dikurangi pula oleh edibel
rangking terlihat ada tanda negative berbeda dengan coating yang ditambahkan, aroma dari pati sedikit
konsentrasi 5% yang menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan efek pada permen saga. Konsentrasi 10%
5% yang paling disukai oleh panelis dan berbeda dan 15% pada uji rangking terlihat ada tanda negative
nyata konsentrasi 5% dengan 2 sampel lainnya. Ini berbeda dengan konsentrasi 5% yang menunjukkan
disebabkan karena faktor subjektivitas panelis dan bahwa konsentrasi 5% yang paling disukai oleh
pengaruh penambahan rebusan air daun pandan panelis.
wangi.
Pandan wangi disebutkan dapat memberikan Rasa
sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji) Menurut Kartika dkk (1989), makanan
berdasarkan Anonim, 2011. Semakin banyak merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan
penambahan air pandan wangi, permen saga semakin bahan yang digunakan dalam makanan tersebut.
mengalami kepekatan warna dan membuat panelis Sedangkan De Mann (1989) dalam Mayasari (2010),
tidak terlalu suka. Warna permen saga ditentukan pula mendefinisikan flavor atau rasa sebagai rangsangan
oleh edibel coating yang ditambahkan, warna permen yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang
saga menjadi mengkilap dan lebih diterima oleh dirasakan oleh indra pengecap atau pembau, serta
konsumen. rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan
derajat panas oleh mulut.
Aroma Menurut Winarno (2004), rasa suatu bahan
Menurut De Mann (1989) dalam Mayasari pangan dipengaruhi oleh banyak hal, diantaranya
(2010), dalam industri pangan, pengujian aroma atau komponen kimia penyusun bahan pangan tersebut,
bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan tekstur, suhu, konsentrasi, dan interaksi antara
hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau komponen rasa. Faktor faktor tersebut sangat
tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini berpengaruh dengan rasa permen saga ini, komponen
karena zat bau tersebut bersifat volatile (mudah yang membuat aroma menyengat karena enzim
124
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013
Jurnal Teknosains Pangan Vol (diisi oleh pengelola jurnal)
lipokgenase membuat panelis merasa sedikit tidak Konsentrasi 5% dan 15% pada uji rangking
nyaman dan beroengaruh terhadap penilaian rasa pada terlihat ada tanda negative berbeda dengan
uji rangking. Sedangkan suhu yang digunakan tidak konsentrasi 10% yang menunjukkan bahwa
mencapai suhu 100o C agar menjaga kandungan gizi konsentrasi 10% yang paling disukai oleh panelis. Ini
dari permen tersebut. Hal lain yang sangat disebabkan karena faktor pandan wangi, semakin
berpengaruh adalah konsentrasi daun pandan wangi, banyak penambahan air pandan wangi membuat
panelis lebih menyukai permen saga dengan tekstur menjadi lembek dan terlalu lunak karena
konsentrasi 5% dibandingkan dengan konsentrasi terdapat kandungan air yang bertambah pada saat
10% dan 5%, semakin ditambahkan air rebusan daun terjadi penambahan konsentrasi air rebusan daun
pandan wangi maka aroma antara langu dan pandan pandan wangi. Hal ini yang tidak disukai oleh panelis.
wangi akan bersaing dan sangat terasa di indera Konsentrasi 10 % memiliki porsi yang cukup baik
pengecap. dalam pembentukan tekstur permen saga. Edibel
Sama dengan aroma, konsentrasi permen coating yang ditambahkan sangat berpengaruh
saga 10% dan 15% pada uji rangking terlihat ada terhadap kenampakan permen saga, edibel coating
tanda negative berbeda dengan konsentrasi 5% yang pati ubi kayu membuat tekstur sedikit lebih mudah
menunjukkan bahwa konsentrasi 5% yang paling dibentuk sehingga membuat panelis lebih dapat
disukai oleh panelis. Rasa permen saga dengan menerima.
pelapisan edibel ubi kayu masih menunjukkan rasa Pada umumnya, edible coating berfungsi
yang tidak terlalu diterima oleh panelis, maka dari itu untuk menghambat kelembaban, oksigen, rasa, aroma,
penambahan vanilla dan air daun pandan wangi sangat dan minyak, meningkatkan kualitas pangan
berpengaruh, tetapi tingkat konsentrasi sangat (Baldwin,1999).
berpengaruh pada hasil pengujian rangking, rasa yang
ada pada konsentrasi pandan wangi yang semakin Overall
meningkat akan sangat terasa, dapat disimpulkan Ditinjau dari penilaian keseluruhan parameter
bahwa pandan wangi akan mempengaruhi rasa dari yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang
permen saga tersebut. Faktor lain yang berpengaruh tergabung dalam penilaian overall. Konsentrasi 5%
terhadap rasa adalah baru rasa permen saga yang pada uji rangking terlihat ada tanda negative dan
belum ada di pasaran dan konsumen harus beradaptasi sampel berbeda nyata dengan lainnnya, dapat
terlebih dahulu untuk mengenalnya. disimpulkan bahwa permen konsentrasi 10% dan 15%
lebih disukai dibandingkan dengan konsentrasi 5%.
Tekstur Hal ini disebabkan karena faktor penilaian
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang utama dari panelis, karena pada parameter overall
dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, benar benar terlihat produk itu diterima atau tidak
dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari oleh konsumen. Overall pada parameter ini,
Tekstur akan mempengaruhi penilaian terhadap didapatkan bahwa nilai terkecil dan tidak
diterima atau tidaknya produk tersebut (Kartika, mendapatkan minus adalah permen saga dengan
1988). Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan konsentrasi 10% yang akan digunakan pula pada uji
mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan dari bahan uji lanjutan lainnya.
tersebut. Dari penelitian-penelitian yang telah Secara overall, permen saga edibel coating dengan
dilakukan diketahui bahwa perubahan tekstur atau penambahan air rebusan daun pandan wangi memiliki
viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang pangsa pasar positif bagi konsumen, dapat dilihat dari
timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan saran dan kritikan ketika uji rangking. Namun, untuk
rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur rasa, tekstur, aroma, dan warna yang lebih maksimal
(Winarno, 2004). lagi masih diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai
Tekstur yang disukai oleh konsumen adalah permen saga tersebut. Secara keseluruhan, permen
produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif saga memiliki potensi untuk dikembangkan dengan
lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari ditambahkan beberapa perlakuan. Edibel coating dari
gula, glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan pati ubi kayu dapat memberikan dampak positif pada
cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel sampel yang diteliti.
yang diolah dengan teknik dan perlakuan tertentu
(BSN, 1994).
125
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013
Jurnal Teknosains Pangan Vol (diisi oleh pengelola jurnal)
Umur Simpan Permen Saga Data hasil penelitian menunjukkan bahwa
Tabel 2 Hasil Penimbangan Permen Saga permen saga 5% hanya bertahan hingga hari ke 6 ,
SAMPEL KADAR BERAT RATA- RATA permen saga 10% bertahan hingga hari ke 8,
SEIMBANG (%) sedangkan permen saga 15% dapat disajikan hingga
hari ke 7 dengan perlakuan yang sama. Sampel
5% a 34.92 % 30,52%
(hari ke 6) ditimbang dan dihitung perubahan berat nya dengan
5% b 26.12 % penentuan kadar berat seimbang. Berat produk
10% a 9.82 % 13.46% dipengaruhi oleh kandungan air , dimana dapat dilihat
(hari ke 8) pada produk permen saga memiliki data yang
10% b 17,12 % fluktuatif , peningkatan dan penurunan berat sampel
15% a 31.75 % 22.075%
salah satu faktornya karena air mengalami penguapan
(hari ke 7)
15% b 12.40% selama dilakukan pengamatan di ruang terbuka.
Sumber : Data Pengujian Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan
Keterangan : notasi angka a dan b menunjukkan ulangan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air
dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat
Menurut Institute of Food Technologist, umur dengan kadar air, yang umumnya digambarkan
simpan produk pangan adalah waktu antara saat sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri,
produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada
dalam kondisi yang sesuai dengan harapan konsumen. umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh,
Sedangkan National Food Prosessor Association sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi
mendefenisikan bahwa umur simpan adalah suatu (Christian 1980).
produk secara umum dapat diterima untuk tujuan Kadar berat seimbang ditentukan dengan
seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama cara mengurangi kadar berat sampel awal dengan
bahan pengemas masih memiliki integritas serta kadar berat sampel akhir dan dikalikan 100 dalam
memproteksi isi kemasan (Arpah, 2001). bentuk persen, dapat dilihat bahwa kadar berat satu
Untuk dapat mengetahui pola penyerapan uap dengan sampel lainnya tidak berbeda jauh pada hari
air pada permen saga dilakukan dengan cara ke 6, 7, dan 8. Tetapi pada perhitungan akhir
mengkondisikan permen saga di ruang terbuka dan didapatkan kadar berat yang terendah dengan rata
diamati setiap harinya dengan melakukan uji sensoris rata pengulangan dua kali tiap sampelnya. Pada hasil
yang dilakukan oleh dua orang panelis semi terlatih, yang didapatkan di atas, bahwa kadar berat
hingga didapatkan rasa yang tidak diinginkan dan ada menentukan lamanya umur simpan. Berat sampel
tanda bintik putih pada permen saga dikarenakan ada mempengaruhi aktivitas air pada pangan. Air pada
pertumbuhan yeast Saccaromyces Cerreviseae. Yeast sampel mengalami penurunan karena ada air yang
ini tumbuh karena adanya kandungan gula pada menguap selama proses pengamatan. Aktivitas air
pemen, dan karakteristik dari yeast (Dibandingkan berbeda beda pada setiap permen saga yang diuji
dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan pada ruangan terbuka dan pandan wangi memberikan
yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih efek lebih memperlama permen yang diujikan. Selain
juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat itu, faktor gula juga mempengaruhi umur simpan
menyukai adanya oksigen (Steinkraus 1977). permen karena kandungan glukosa yang dapat
Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik memperlama umur simpan.
dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan Sifat Kimia Permen Saga
mould. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan Air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan
yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam vitamin merupakan komponen nutrisi dalam makanan
persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa yang dibutuhkan oleh manusia (Winarno,2004).
hidup normal (Brown 1990). Oleh karena itu Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan
pertumbuhan yeast yang liar sebagai kontaminan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat
perlu diwaspadai dan dikontrol secara ketat sehingga dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas
produk-produk fermentasi yang dihasilkan tidak tubuh manusia, sedangkan garam-garam mineral dan
makin menjadi rusak (Apwardanu,2009). vitamin juga merupakan faktor penting dalam
kelangsungan hidup (Winarno 1997). Lemak yang
126
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013
Jurnal Teknosains Pangan Vol (diisi oleh pengelola jurnal)
dioksidasi secara sempurna dalam tubuh membuat penimbangan tidak dapat konstan dan
menghasilkan 9,3 kalori/g lemak, sedangkan protein pelarut yang digunakan merupakan pelarut yang
dan karbohidrat masing-masing menghasilkan 4,1 dan memiliki massa jenis lebih rendah dibandingkan
4,2 kalori/g (Sediatama 1987). dengan air maka nanti ada dua lapisan yang terpisah.
Uji proksimat diambil hasil terbaik, yaitu Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air
permen saga dengan penambahan 10% air daun dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit
pandan wangi dilihat dari uji kesukaan dan umur ditentukan dengan cara thermogravimetri. Dengan
simpan. Pengujian proksimat bertujuan untuk cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid
mengetahui bagaimana perubahan kualitas gizi biji maupun dekomposisi senyawaan gula dapat dihindari
saga hingga menjadi produk jadi permen saga. sehingga penentuannya lebih tepat (Sudarmadji,1996).
Kualitas gizi yang dianalisa meliputi; kadar air, kadar Kadar air merupakan salah satu parameter mutu
abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar permen saga yang penting, yang akan mempengaruhi
karbohidrat. Sampel yang digunakan adalah sampel umur simpannya. Data kadar air diperoleh dengan
terbaik yang paling disukai oleh panelis menurut metode thermovolumetri. Hasil kadar air pada
SPSS dengan Duncan, yaitu permen saga dengan penelitian masih memasuki standarisasi dari Badan
penambahan air rebusan daun pandan wangi 5% (v/v) Standarisasi Nasional untuk permen lunak yaitu
mendapatkan hasil terbesar pada subset terakhir. dengan maksimal 20%, sedangkan hasil dari
Sampel yang baik berpengaruh terhadap penilaian penelitian didapatkan sebesar 17,835% dengan cara
panelis. Hasil analisa permen saga ditunjukkan dalam membagi volume air yang telah terdestilasi (ml)
tabel 3. dengan berat sampel (gram). Faktor yang
Tabel 3 Hasil Analisa Proksimat Permen saga mempengaruhi kadar air adalah jenis bahan, dan cara
Komposisi Kimia Hasil Analisa (%) pengolahan. Kadar air pada produk permen sangat
Air (%) 17,8335 diperhatikan karena terkait dengan kandungan gizi,
Abu (%) 0,796 tekstur permen, dan daya simpan produk tersebut.
Lemak (%) 1,40 Kadar Abu
Protein (%) 3,2 Abu adalah residu anorganik hasil dari
Karbohidrat by diff (%) 76,5705 proses pembakaran atau oksidasi komponen organik
Serat kasar (%) 0,20 dari bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan
Gula reduksi (%) 4,68 pangan menunjukkan total mineral yang terkandung
dalam bahan tersebut (Faridah et al, 2008). Kadar abu
Sumber : Data Pengujian
terkait dengan kandungan mineral suatu bahan.
Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
Kadar Air
merupakan dua macam garam yaitu garam organik
Air merupakan salah satu karakteristik yang sangat
dan garam anorganik.
penting karena dapat mempengaruhi penampakan,
Penentuan abu total dapat digunakan dengan
tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam
tiga tujuan, yaitu menentukan baik tidaknya suatu
bahan makanan berperan menentukan daya terima,
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
kesegaran, dan umur simpan bahan pangan.
serta sebagai parameter nilai gizi bahan makanan
Kandungan air juga sangat mempengaruhi sifat fisik,
(Sudarmadji, 1996). Penentuan kadar abu yang
kimia, mikrobiologi dan enzimatis pada bahan
digunakan untuk sampel permen saga dengan
makanan. Kandungan air yang tinggi dalam bahan
penetapan total abu kering. Dalam Tabel 4.2
pangan menyebabkan daya tahan bahan pangan
menunjukkan hasil analisa kadar abu memperlihatkan
rendah begitu juga sebaliknya semakin rendah
kandungan total abu dalam permen saga yaitu 0,796
kandungan kadar airnya maka daya tahan bahan
% dengan pengulangan dua kali. Abu yang didapatkan
pangan akan semakin tinggi (Winarno, 2002).
pada hasil penelitian masih termasuk ke dalam
Diharapkan pada produk olahan pangan,
standarisasi Badan Nasional 1994 dengan maksimal
yaitu permen kadar air tidak besar untuk mendapatkan
3%, sedangkan menurut (AOAC,1970) standar
tekstur yang tidak mudah pecah. Kadar air pada
maksimal abu pada biji bijian sebesar 1,5 - 2.5%.
permen saga didapatkan dengan metode
Kadar abu pada permen saga dipengaruhi oleh faktor
thermovolumetri karena kandungan gula dan minyak
bahan pangan , dan cara pengolahan. Permen saga
dan jenis sampel yang diuji. Kandungan gula yang
terbuat dari biji bijian dimana pada produk biji
127
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013
Jurnal Teknosains Pangan Vol (diisi oleh pengelola jurnal)
bijian mengandung mineral yang tidak begitu banyak, diolah menjadi permen saga kandungan lemak setelah
dan proses pengolahan pangan produk permen saga diuji menggunakan metode soxhlet menunjukkan
tidak mengalami proses pemanasan yang kandungan terbesar setelah protein.
membutuhkan waktu yang lama.
Kadar Protein
Kadar Lemak Protein merupakan salah satu kelompok
Minyak dan lemak terdiri atas trigliserida bahan makronutrien. Protein berperan lebih penting
campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan dalam pembentukan biomolekul dibandingkan sebagai
asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dapat sumber energi (Sudarmadji, 1996). Protein yang
diperoleh dari hewan maupun tumbuhan. Minyak terdapat pada biji saga mentah (belum diolah)
nabati terdapat dalam buah - buahan, kacang- memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. dibandingkan dengan kadar protein pada akhir proses
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, pengolahan. Faktor ini disebabkan oleh pada saat
bergantung pada komposisi asam lemak yang proses pengolahan menggunakan banyak panas
menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati sehingga protein dalam bahan makanan mengalami
berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam perubahan dan membentuk persenyawaan dengan
lemak tidak jenuh, sedangkan lemak hewani pada bahan lain, misalnya antara asam amino hasil
umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena perubahan protein dengan gula gula reduksi yang
banyak mengandung asam lemak jenuh. Kacang- membentuk senyawa rasa dan aroma makanan
kacangan (leguminose) merupakan bahan pangan (Sudarmadji, 1996). Pada hasil penelitian protein yang
yang kaya akan protein dan lemak. Lemak merupakan didapatkan sebesar 3,2 %. Kandungan protein murni
salah satu dari gizi makro yang dibutuhkan tubuh. pada umumnya sebesar 16%. Protein pada susu
Lemak atau minyak merupakan senyawa trigliserida memiliki syarat kandungan minimal 3% b/b
atau triasgliserol atau berarti triester dari gliserol dan (Sutrisno,2005). Protein pada permen saga
memiliki energi yang paling besar bila dibandingkan didapatkam dengan metode Kjehdal mikro. Protein
dengan karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal/gramnya pada permen saga dipengaruhi oleh faktor bahan,
(Winarno, 2004). Lemak dan minyak terdapat pada ddan proses pengolahan. Kandungan protein pada biji
hampir semua bahan makanan dengan kandungan saga mentah merupakan kandungan tertinggi
lemak yang berbeda-beda. Lemak dan minyak dalam dibandingkan biji bijian lainnya, dan pada saat
makanan manusia merupakan zat gizi yang proses pengolahan mengalami penurunan kandungan
menyediakan energi bagi tubuh, dapat bersifat kaena adanya pemanasan, tetapi kandungan protein
psikologis dengan meningkatkan nafsu makan atau masih dapat dipertahankan.
dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan
pangan yang diolah (Buckle, dkk., 1987). Dalam Kadar Karbohidrat
bahan pangan, lemak dapat meningkatkan rasa, Karbohidrat merupakan komponen bahan
aroma, kerenyahan (terutama pada hasil gorengan), pangan yang merupakan sumber energi utama dan
kebasahan (terutama pada daging), dan kelunakan serat makanan yang mempengaruhi proses fisiologi
(pada hasil panggangan). Lemak menyediakan tekstur tubuh. Sebagai sumber energi, karbohidrat
yang lembut dan rasa yang berlemak dalam mulut menyediakan lebih dari 70% energi yang dibutuhkan
(Mahendradatta, 2007). Kadar lemak dalam permen oleh tubuh (Andarwulan,2011). Karbohidrat terbagi
saga ditunjukkan dalam tabel 4.2 sebesar 1,4 %. menjadi dua, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna
Metode soxhlet yang digunakan untuk perhitungan menunjukkan bahwa karbohidrat tersebut dapat
lemak pada permen saga. Lemak pada permen saga dipecah oleh enzim -amilase di dalam sistem
menunjukkan hasil yamg besar, dan pada Badan pencernaan sedangkan karbohidrat yang tidak dapat
Standarisasi Nasional tidak disebutkan jumlah dicerna adalah karbohidrat yang tidak dapat dipecah
kandungan maksimal pada permen. Lemak pada oleh enzim - amilase dan biasa disebut sebagai serat
permen saga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu makanan (Kusnandar, 2011). Kadar karbohidrat yang
kandungan pada biji bijian terdapat enzim dapat dicerna by difference ditentukan dengan 100 %
lipoksegenase yamg menyebabkan aroma langu, dikurangi banyaknya jumlah kandungan gizi pada
lemak pada awal biji saga mentah memiliki permen saga. Karbohidrat yang terdapat pada permen
kandungan terbesar setelah kacang hijau, dan ketika saga sebesar 76,5705 %, ini mengalami peningkatan
128
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013
Jurnal Teknosains Pangan Vol (diisi oleh pengelola jurnal)
yang sangat signifikan dibandingkan saga awal yang KESIMPULAN
belum diolah. ini terjadi karena kandungan dalam 1. Kualitas sensori permen saga dapat disimpulkan
permen saga yang sudah ditambahkan sumber bahwa penilaian panelis sangat berpengaruh.
karbohidrat lainnya, seperti pati tapioka yang Permen saga pada parameter rasa, warna, dan
digunakan untuk edible coating. Pati tapioka termasuk aroma menunjukkan permen saga terbaik pada
ke dalam hidroloid dengan jenis polisakarida memiliki konsentrasi 5%, sedangkan untuk tekstur dan
kandungan 90% berbasis pati kering. overall didapatkan permen saga konsentrasi 10%
hasil yang terbaik.
Kadar Gula Reduksi 2. Pada uji proksimat yang diujikan dari hasil
Karbohidrat memiliki dua kelompok, yaitu terbaik umur simpan yaitu permen saga dengan
kelompok karbohidrat yang dapat dicerna seperti konsentrasi 10% dengan kadar air 17,835 %,
monosakarida, disakarida, dekstrin, dan pati. kadar abu 0.796 %, kadar lemak 1,40 %, kadar
Karbohidrat kelompok lain yaitu karbohidrat yang protein 3,2 %, karbohidrat 76,5705%, kadar serat
tidak dapat dicerna seperti serat. Gula reduksi adalah kasar 0,2%, dan kadar gula reduksi 4,68%.
gula yang memiliki kemampuan mereduksi 3. Umur simpan permen saga paling lama bertahan
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. hingga hari ke 8, dengan rata rata kadar air
Senyawa senyawa yang mengoksidasi atau bersifat sebesar 13,46%. Konsentrasi 10% yang terpilih.
reduktor adalah logam logam oksidator sepert Cu Kualitas gizi dari permen saga dan masih dalam
(II) (Team Laboratorium Kimia UMM,2008). Pada batasan SNI dan dapat diterima oleh konsumen.
umumnya gula reduksi yang dihasilkan berhubungan
erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi
SARAN
aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula reduksi
yang dihasilkan. Contoh dari gula reduksi adalah 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa), dan metode pembuatan permen saga sehingga
disakarida (laktosa, dan maltosa) kecuali sukrosa dan menghasilkan permen saga yang lebih baik
pati (polisakarida) (Ilmiah,2000). Gula reduksi kualitasnya ditinjau dari kandungan nutrisi, sifat
didapatkan dengan cara metode nelson Somogyi. fungsional, dan kualitas sensorinya.
Kandungan gula reduksi dapat dilihat pada Tabel 3. 2. Perlu dilakukan penelitian terkait perbandingan
dengan didapatkan hasil 4.68%. Gula reduksi pada kualitas gizi terhadap beberapa sampel permen
penelitian masih dalam batasan Badan Standarisasi saga berbagai variasi dan diperlukan adanya
Nasional, 1994 dengan maksimal sebesar 20%. kontrol
130