Jurnal RISTEK HMTK PNUP 2019

Pembuatan Puding Kaya Nutrisi dengan Penambahan Ekstrak Kelor

(1)Ristek HMTK PNUP 2019
Abstrak
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menobatkan kelor sebagai “Pohon
Ajaib/Miracle Tree”. Kelor dinobatkan sebagai The Miracle Tree atau pohon ajaib
karena terbukti secara alamiah merupakan sumber gizi berkhasiat obat yang
kandungannya di luar kebiasaan kandungan tanaman pada umumnya. Puding adalah
sejenis makanan yang terbuat dari pati, yang diolah dengan cara merebus, kukus, dan
membakar. Menurut hasil penelitian Haryadi (2011), daun kelor kering per 100 gram
mengandung air 0,075%, 2,05 % kalori, 0,382 % , karbohidrat, 0,271 % protein,0.023
% lemak, 0,192 % serat, 20,03 %, kalsium, 3,68 % magnesium, 2,04 % fosfor, 0,006 %
tembaga, 0,282 % besi, 8,7 % sulfur, dan 13,24% protasium serta 10 % flavonoid.
Dibuat tiga formula dengan penambahan santan ataupun susu. Formula terbaik
berdasarkan respon panelis adalah puding dengan penambahan susu.
Keyword : kelor, puding
1. Pendahuluan potassium pisang, dan protein dalam 2
Organisasi Kesehatan Dunia yoghurt(Syarifah, 2015)
(WHO) menobatkan kelor sebagai Hasil riset ilmiah modern
“Pohon Ajaib/Miracle Tree”. Kelor membuktikan bahwa daun kelor adalah
dinobatkan sebagai The Miracle Tree salah satu sumber pangan nabati yang
atau pohon ajaib karena terbukti secara kaya akan kandungan gizi. Anak-anak
alamiah merupakan sumber gizi yang kebutuhan gizi dalam
berkhasiat obat yang kandungannya di makanannya tidak tercukupi dapat
luar kebiasaan kandungan tanaman diatasi dengan menambahkan daun
pada umumnya. Bahkan dunia kelor kedalam makanannya.
internasional memberikan julukan super Konsentrasi mineral, protein, berbagai
food untuk kelor karena kandungan macam vitamin dan asam amino yang
nutrisinya yang sangat luar biasa. tinggi pada daun kelor menjadi sumber
Dibalik daun kecilnya, kelor memiliki untuk dapat memperoleh kebutuhan
kandungan nutrisi yang sangat gizi yang ideal.
menakjubkan. Daun kelor mengandung Sebagian masyarakat terutama
7 kali vitamin C jeruk, 4 kali vitamin A Indonesia bagian timur, mengenal daun
wortel, 4 gelas kalsium susu, 3 kali kelor sebagai masakan sayuran yang

1
Jurnal RISTEK HMTK PNUP 2019

dapat dicampur dengan jenis sayuran dimanfaatkan secara optimal oleh

lainnya. Dimana diversifikasi daun masyarakat, biasanya hanya digunakan
kelor belum banyak diketahui termasuk sebagai pohon peneduh, pagar rumah,
manfaat dan khasiatnya Syarifah). pakan ternak, sayuran dan tanaman
Berdasarkan hal ini, kami berinisiatif obat. Menurut hasil penelitian Haryadi
untuk membuat berbagai produk olahan (2011), daun kelor kering per 100 gram
berupa puding dengan penambahan mengandung air 0,075%, 2,05 % kalori,
ekstrak daun kelor. 0,382 % , karbohidrat, 0,271 %
2. Tinjauan Pustaka protein,0.023 % lemak, 0,192 % serat,
Tanaman Kelor (Moringa 20,03 %, kalsium, 3,68 % magnesium,
oleifera) merupakan salah satu jenis 2,04 % fosfor, 0,006 % tembaga, 0,282
tanaman tropis yang mudah tumbuh di % besi, 8,7 % sulfur, dan 13,24%
daerah tropis seperti Indonesia. protasium serta 10 % flavonoid.
Tanaman kelor merupakan tanaman (Erviana, 2016)
perdu dengan ketinggian 7-11 meter Kandungan nilai gizi yang
dan tumbuh subur mulai dari dataran tinggi, khasiat dan manfaatnya
rendah sampai ketinggian 700 m di atas menyebabkan kelor mendapat julukan
permukaan laut. Kelor dapat tumbuh sebagai Mother’s Best sendiri
pada daerah tropis dan subtropis pada pemanfaatan kelor masih belum banyak
semua jenis tanah dan tahan terhadap diketahui, umumnya hanya dikenal
musim kering dengan toleransi sebagai salah satu menu sayuran. Selain
terhadap kekeringan sampai 6 dikonsumsi langsung dalam bentuk
bulan(Syarifah, 2015) segar, kelor juga dapat diolah menjadi
Tanaman kelor (Moringa bentuk tepung atau powder yang dapat
oleifera, Lamk) atau biasa dikenal digunakan sebgai pada berbagai produk
dengan sebutan kelor merupakan pangan. Menurut Prajapati et al (2003)
tanaman multiguna, padat nutrisi dan tepung daun kelor dapat ditambahkan
berkhasiat obat. Menurut Krisnadi untuk setiap jenis makanan sebagai
(2013), bahwa Moringa oleifera Lam suplemen gizi. (Syarifah, 2015)
yang kita kenal dengan nama Kelor Sebagian masyarakat terutama
adalah salah satu tanaman yang bergizi, Indonesia bagian timur, mengenal daun
sejak dahulu dikenal oleh masyarakat kelor sebagai masakan sayuran yang
sebagai tanaman yang berkhasiat dapat dicampur dengan jenis sayuran
(ROFIAH, 2015). Tanaman ini kurang lainnya. Dimana diversifikasi daun
2
Jurnal RISTEK HMTK PNUP 2019

kelor belum banyak diketahui termasuk Timbangan

manfaat dan khasiatnya. Menurut Mixer
Sahakitpichan (2011) bahwa Mini Freezer
pemanfaatan kelor tidak hanya sebagai Ice Box
sayuran akan tetapi dapat diolah Wadah Penyimpanan
menjadi berbagai macam bentuk Spatula
olahan, diantaranya puding, cake, Baskom
biskuit yang fortifikasi dengan kelor, Gelas Ukur 500ml
serta dapat dikeringkan kemudian Stand Penjualan
diproses menjadi tepung, ekstrak, atau Sealer
dalam bentuk teh herbal. (Syarifah, Sendok
2015) Roll
3. Metodologi Penelitian Cup Kemasan
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu: Prosedur kerja
Daun Kelor
- Pembuatan Ekstrak kelor
Gula
Garam Daun Kelor

Tepung Puding Air cucian

Tepung Terigu Pencucian Air Bekas Cucian
Sarung tangan plastik
Kantong Plastik
Pengeringan
Plastik Kemasan
Susu Bubuk
Pasta Pandan Esktrak daun kelor
Cake Emulsifier
- Pembuatan Puding
Tepung Kue
Bubuk agar-agar Dimasukkan bubuk agar-agar
Adapun alat yang digunakan dan air ke dalam panci. Kemudian
yaitu: didihkan. Setelah itu ditambahkan gula,
Kompor Gas ekstrak kelor. Selain itu, juga dibuat
Panci Besar variasi dengan penambahan susu dan
Panci Sedang

3
Jurnal RISTEK HMTK PNUP 2019

santan. Langkah selanjutnya dicetak Uji organoleptic

pudding.
Formula 1
- Uji organoleptic
Berdasarkan uji organoleptic puding
Dilakukan uji organoleptic pada panelis berpendapat bahwa bau khas
produk puding. kelor masih cukup tajam dan rasa sepat
dari kelor masih terasa.
4. Pembahasan
Formula 2
Pembuatan ekstrak kelor
Berdasarkan uji organoleptic puding
Ekstrak kelor dibuat dengan dua
panelis berpendapat bahwa bau khas
metode pengeringan, yaitu pengeringan
kelor masih cukup tajam dan rasa sepat
dengan udara dan dengan oven.
dari kelor cenderung tidak terasa lagi.
Pengeringan dengan udara memerlukan
Formula 3
waktu 7 hari sedangkan pengeringan
Berdasarkan uji organoleptic puding
dengan oven menggunakan suhu 50⁰C
dengan penambahan susu 40% panelis
memerlukan waktu 6 jam. Pengeringan
menyatakan sangat suka terhadap rasa
menggunakan oven lebih menjamin
puding kelor dan 60% menyatakan
kehigenisan ekstrak kelor dibandingkan
suka. Dari warna puding 26.3% panelis
dengan pengeringan menggunakan
menyatakan sangat suka, 40%
udara.
menyatakan suka dan 33.3%
Pembuatan Puding
menyatakan biasa. Dari tekstur 20%
Dalam pembuatan puding ada 3
panelis menyatakan sangat suka, 53.3%
formula yang dibuat, yaitu:
menyatakan suka dan 26.7%
1. 1 sendok ekstrak kelor: 10 gram
menyatakan biasa. Dari aroma 20%
bubuk puding: 4 sendok gula:
panelis menyatakan sangat suka, 46.6%
2. 1 sendok ekstrak kelor: 10 gram
menyatakan suka dan 33.4%
bubuk puding: 4 sendok gula: 50 ml
menyatakan biasa.
santan
5. Kesimpulan
3. 1 sendok ekstrak kelor: 10 gram
Pengeringan daun kelor terbaik
bubuk puding: 4 sendok gula: 50 ml
menggunakan oven dengan suhu 50 ⁰C
susu
selama 6 jam. Puding dengan formula 1
sendok ekstrak kelor: 15 gram bubuk
puding: 4 sendok gula: 50 ml susu lebih

4
Jurnal RISTEK HMTK PNUP 2019

disukai panelis dibandingkan dengan

formula lainnya.

5
Jurnal RISTEK HMTK PNUP 2019

Daftar pustaka
1. Aminah, Syarifah dkk. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman
Kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan Volume 5 Nomor 2, 2015
2. Dwi, Rofiah. 2015. Aktivitas Antioksidan Dan Kelor Dengan Variasi Lama
Pengeringan Dan Penambahan Jahe Universitas Muhammadiyah Surakarta
3. Sayekti, Erviana Duwi. 2016. Aktivitas Antioksidan Teh Kombinasi Daun Katuk
Dan Daun Kelor Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta