BAB VIII

PENGOLAHAN MINUMAN INSTAN

8.1 TUJUAN
Setelah menyelesaikan bab ini pembaca diharapkan mampu mengetahui tahap-tahap
pembuatan beras kencur instan dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam
proses pembuatannya.
8.2 LANDASAN TEORI
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki banyak suku. Setiap daerah
memiliki makanan dan minuman khas dan menjadi ciri khas dari daerah tersebut. Minuman
tradisional biasanya menggunakan rempah-rempah sebagai bahan bakunya. Bahan baku yang
berasal dari rempah-rempah memiliki potensi sebagai sifat fungsional bagi kesehatan.
Minuman tradisional biasanya dijajakan secara langsung oleh pedagang ke rumah konsumen
atau dengan membuka warung. Metode distribusi tersebut menjadikan minuman tradisional
susah berkembang dari segi konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengembangan agar
minuman tradisional dapat diminati dan dinikmati masyarakat secara lebih luas.
Minuman tradisional juga berpotensi sebagai minuman fungsional sehingga layak untuk
dikembangkan. Pengembangan minuman tradisional dari segi pengemasan dibutuhkan untuk
usaha pelestarian minuman tradisional. Pengemasan mampu memberi kemudahan bagi
konsumen serta mampu memberi umur simpan yang lebih panjang sehingga minuman
tradisional dapat didistribusikan ke daerah yang lebih luas. Selain itu, pengemasan juga dapat
bertujuan untuk dinikmati siapa dan kapan saja, yaitu dengan mengemas dalam bentuk
minuman instan.

8.2.1 Metode Pembuatan Minuman Instan

Metode yang banyak digunakan untuk memproduksi minuman instan adalah spray
drying (pengeringan semprot) dan kristalisasi. Spray drying menggunakan alat yang disebut
spray drier, yang dapat menghasilkan produk berbentuk serbuk/tepung dari suspensi cairan
(bahan yang berbentuk larutan). Keuntungan penggunaan alat spray drier adalah dapat
menghasilkan produk yang bermutu tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta perubahan
nilai organoleptik dapat diminimalisasi.. Hal tersebut dikarenakan output suhu spray drier

relatif rendah, biasanya antara 70-900 C dan waktu tinggal produk (residence time) dalam alat
sangat cepat. Metode ini sangat cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan
mudah mengalami kerusakan akibat panas, seperti susu dan sari buah. Kendala dalam
penggunaan spray drier adalah harga dan biaya operasional yang sampai tinggi sehingga
untuk skala menengah tidak layak secara ekonomi.
Selain metode spray drying, metode yang digunakan untuk memproduksi minuman
instan yaitu kristalisasi. Kristalisasi adalah proses terbentuknya kristal padat yang berasal dari
suatu larutan yang homogen (Riana, 2012). Kristal-kristal dapat terbentuk apabila uap dari
partikel yang sedang mengalami sublimasi menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya
partikel murni yang akan mengkristal. Metode kristalisasi didasarkan pada pemanfaatan sifat
gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum,
mekanisme kristalisasi terjadi saat sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur
dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali
menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan
rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat. Oleh
karena itu, semua bahan pangan yang akan dijadikan serbuk harus memiliki pH yang tidak
asam. Beberapa penelitian menunjukkan bahwapH optimum yang dapat menghasilkan
produk sekitar 6,7 sampai 6,8. Metode kristalisasi merupakan metode tepat guna yang
diterapkan di industri kecil dan menengah yang memiliki modal terbatas.
Bahan yang dapat digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan minuman instan
dengan metode kristalisasi antara lain jahe seperti jahe gajah dan jahe emprit, kencur, kunyit,
dan temulawak. Selain menggunakan bahan tersebut, bahan utama yang digunakan yaitu gula
dan air. Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Jenis
gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan minuman instan adalah
sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel, dan pengawet alami. Mekanisme
gula sebagai bahan pengawet alami yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi
sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, mengahambat sitoplasma sehingga
terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2008). Air merupakan
komponen utama dalam proses pembuatan minuman instan. Air berfungsi sebagai pelarut
gula untuk proses homogenisasi komponen. Selama proses pemasakan, banyak air yang
diuapkan dan kadar air harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan
(shelf life)
8.2.2 Bahan Baku Minuman Instan

Biofarmaka

adalah

semua

makhluk

hidup

baik

tumbuhan,

hewan

maupun

mikroorganisme yang berpotensi sebagai obat, makanan, dan minuman maupun nutraceutical.
Biofarmaka yang banyak digunakan berupa tumbuhan yang memiliki khasiat dan manfaat
bagi manusia, dalam bentuk obat tradisional (jamu), makanan dan minuman sebagai pangan
fungsional. Biofarmaka yang sering digunakan sebagai jamu maupun obat tradisional berasal
dari famili Zingiberaceae, seperti jahe, kunyit, kencur, temulawak dan sebagainya
(Prasetiawan, 2004). Minuman instan berbahan baku biofarmaka termasuk dalam kategori
pangan fungsional karena sesuai dengan definisi pangan fungsional yaitu pangan yang karena
kandungan komponen aktifnya memberikan manfaat bagi kesehatan diluar manfaat yang
dberikan oleh zat gizi yang terkandung di dalamnya.

KENCUR
Kencur yang memiliki nama latin Kaempferia galanga L. adalah salah satu jenis
tanaman obat yang tergolong dalam suku Zingiberaceae. Rimpang atau rhizoma tanaman ini
mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang dimanfaatkan sebagai stimulan. Kencur dapat
dimanfaatkan sebagai obat batuk, penghilang pegal-pegal, dan membantu menyegarkan
badan.

8.3 PEMBUATAN MINUMAN INSTAN

8.3.4 Beras Kencur Instan
Alat yang digunakan :
-

Talenan

Pisau

Blender

Mangkuk Stainless

Kain saring

Sendok

Wajan

Timbangan

Spatula

Bahan-bahan yang digunakan :

-

Kencur

150 gr

Gula pasir putih

250 gr

Tepung beras

5 gr

Prosedur Pembuatan
1. Kencur dicuci dan dikupas, lalu potong-potong kencur menjadi bagian kecil.
2. Hancurkan kencur dengan cara diblender atau diparut. Apabila harus menggunakan
air, tambahkan sesedikit mungkin
3. Kencur yang sudah hancur, disaring dengan menggunakan kai saring untuk
memisahkan filtrat dengan ampasnya
4. Sangrai 5 gr tepung beras dengan api kecil sampai berwarna kecoklatan
5. Campur sari kencur, tepung yang sudah disangrai, dan gula pasir. Panaskan
campuran, lakukan pengadukan terus-menerus sampai terbentuk kristal serbuk
6. Dalam keadaan masih panas, hancurkan serbuk yang terbentuk dengan cara ditumbuk
hingga menjadi serbuk yang lembut
7. Serbuk yang telah dihancurkan kemudian diayak sehingga diperoleh tepumg atau
serbuk beras kencur instan yang halus

8.3.5 Evaluasi
Bandingkan hasil anda dengan teori yang ada dengan menjawab pertanyaan berikut :

Bagaimana tahapan proses pembuatan minuman instan yang anda lakukan ?

Apakah fungsi bahan-bahan dalam pembuatan minuman instan diatas ?

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Kencur. http://id.wikipedia.org/wiki/Kencur [28 Agustus 2014]
Prasetiawan, Eko. 2004. Strategi Pengembangan Usaha Minuman Instan Berbahan Baku
Biofarmaka (Studi Kasus pada Sub Divisi Produk Pusat Studi Biofarmaka IPB). Skripsi.
Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Riana. 2012. Laporan Jahe Instan. http://rianayetmi14.blogspot.com [21 Oktober 2013]
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.