BAB I

PEMBUATAN SUSU BIJI NANGKA

A. Latar Belakang
Susu adalah sumber gizi utama yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Penyusun
utamanya ialah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin-vitamin. Sebagai
bahan pangan, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan
maupun dari bagian-bagiannya.
Kebutuhan susu nasional meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk
Indonesia. Di satu sisi, kita bersyukur bahwa ternyata kesadaran gizi masyarakat
mengalami perubahan ke arah yang lebih baik, namun di sisi lain peningkatan permintaan
tidak bisa diikuti oleh produksi nasional. Harga susu sapi yang relatif tinggi dirasa masih
sulit dijangkau oleh sebagian masyarakat Indonesia. Susu kedelai yang seharusnya
menjadi alternatif dirasakan juga semakin mahal karena harga bahan baku kedelai yang
saat ini mangalami kenaikan.
Nangka merupakan tanaman pohon dan bercabang banyak. Daunnya kaku berbentuk
lonjong, permukaan bagiann atas daun lebih licin dan berwarna terang daripada bagian
bawah daun. Buahnya berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaannya kasar
dan berduri. Pohon nangka dapat tumbuh menjapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini
mulai berbuah setelah umur 3 tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm, sedangkan
bijinya berukuran 3,5 cm.
Umumnya daging buah nangka yang sudah matang seringkali dikonsumsi dalam
keadaan segar, dicampur dengan es, dihaluskan menjadi minuman (jus), atau diolah
menjadi aneka jenis makanan daerah seperti dodol nangka, kolak nangka, selai nangka,
nangka goreng tepung, dan keripik nangka. Nangka juga sering digunakan sebagai
pengharum es krim dan minuman, dijadikan campuran madu-nangka, dan juga sebangai
konsentrat atau tepung.
Seringkali dalam nangka hanya daging buahnya saja yang dikonsumsi sementara biji
yang dihasilkan dibuang. Biji nangka atau yang dikenal juga sebagai “beton”, dapat
direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan tanpa adanya variasi
pengolahan lain oleh masyarakat. Oleh karena itu dibuatlah susu biji nangka sebagai
variasi lain dalam pengolahan biji nangka atau “beton”.
Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, dan energi yang tidak
kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan mineralnya seperti kalsium dan
 fosfor yang cukup banyak. Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g),
protein (4,2 g /100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik.
Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg),
dan besi (1,0 mg). Selain itu di dalam biji nangka juga terkandung vitamin A 0 IU, vitamin
B1 0,2 mg dan vitamin C 10 mg.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Biji Nangka :

Nama Bahan Makanan Biji Nangka
Nama Lain Nangka, Biji
Banyaknya Biji Nangka yang diteliti (Food Weight) 100gram
Bagian biji nangka yang dapat dikonsumsi (Bdd/Food edible) 75%
Jumlah Kandungan Energi Biji Nangka 165 kkal
Jumlah Kandungan Protein Biji Nangka 4,2 gr
Jumlah Kandungan Lemak Biji Nangka 0,1 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Biji Nangka 36,7 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Biji Nangka 33 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Biji Nangka 200 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Biji Nangka 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Biji Nangka 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Biji Nangka 0,2 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Biji Nangka 10 mg
Huruf Awal Nama Bahan Makanan B
Sumber Informasi Gizi : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Keterangan :
Riset/penelitian pada biji nangka yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang
didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi.

Susu biji nangka merupakan hasil sari dari perasan biji buah nangka. Berdasar uji
laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi daripada susu
kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih rendah. Ampas hasil saringan biji nangka
pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue brownis.
Informasi Nilai Gizi Susu Biji Nangka
 INFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji: 1 Botol

Jumlah sajian per kemasan : 250 ml

JUMLAH PER SAJIAN

Energi total 109,2 Kkal Energi dari lemak 2,7 Kkal

% AKG

Lemak total 0,3 gr 0,5 %

Protein 1,8gr 2,3 %

Karbohidrat total 24,8 gr 8,3 %

Fosfor total 127 mg 21,13 %

% AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kal.

Kebutuhan ebergi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

Sehingga dapat disimpulkan susu biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif susu
sapi dan susu kedelai dengan kandungan gizi yang lebih tinggi, rendah lemak sehingga
cocok dikonsumsi oleh orang yang kelebihan berat badan, mudah dibuat, dan harga yang
relatif lebih ekonomis.

B. Proses Pembuatan
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Baskom 2 buah 4) Kain saring 1 lembar
2) Panci 2 buah 5) Sendok sayur 1 buah
3) Blender 1 buah 6) Kompor 1 buah

b. Bahan
1) Biji nangka 250 gram 4) Daun pandan 2 lembar
2) Air 715 mL 5) Garam secukupnya
3) Gula pasir 250 gram

2. Bagan Proses
 Biji Nangka

Perendaman
(12 jam)

Pembersihan
(kulit luar biji)

Perebusan I

Pendinginan

Penghalusan

Gula + Garam + Daun Ampas

Penyaringan
Pandan Biji Nangka

Perebusan II

Susu Biji Nangka

3. Cara kerja
a. Perendaman biji nangka 250 gram dalam air 715 mL selama 12 jam hingga kulit
luar dari biji nangka tersebut terkelupas.
b. Pembersihan seluruh kulit luar hasil rendaman biji nangka yang keras (berwarna
putih ke abu-abuan).
c. Perebusan biji nangka sampai empuk lalu didinginkan.
d. Penghalusan biji nangka dengan di blender lalu saring dengan kain saring (kain
mori). Ampas yang dihasilkan selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan kue brownis.
e. Perebusan kembali sari biji nangka dengan api kecil dan ditambahkan gula 250
gram, garam secukupnya dan daun pandan 2 lembar.
f. Pembuatan susu biji nangka telah selesai dan siap disajikan.

BAB II
ANALISIS SUSU BIJI NANGKA
A. Analisis Karbohidrat (Gula Reduksi)
1. Dasar Teori
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton. Nama
karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa dengan rumus empiris CnH2nOn
yaitu karbon yang mengalami hidratasi.
Dialam karbohidrat merupakan hasil sintesis dari CO 2 dan H2O dengan
bantuan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa ini kemudian
mengalami polomerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain
yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
Secara alami ada tiga bentuk karbohidrat penting yaitu :
o Monosakarida
o Oligosakarida
o Polisakarida
Secara kimia dapat dianalisis besarnya kadar gula reduksi dalam gula kelapa
dengan metoda Luff Schoorl dan senyawa-senyawa lain yang mungkin
ditambahkan.
Dasar analisis kimia :
Sampel dilarutkan dalam akuades, lalu disaring untuk memisahkan bahan-
bahan yang tidak larut. Bahan-bahan yang larut diendapkan dengan plumbum
asetat setengah basa (ditambahkan dalam jumlah berlebihan) . Kelebihan plumbum
asetat diendapkan dengan natrium fosfat.
Gula reduksi dalam contoh ditambah larutan Luff (mengandung CuSO 4)
berlebih tertentu, kemudian direfluks dalam suasana basa, sehingga akan terbentuk
endapan merah dari Cu2O. Dinginkan, kemudian kelebihan CuSO4 direaksikan
dengan kalium iodida dalam suasana asam, sehingga akan dihasilkan iodium.
Selanjutnya iodium yang terbentuk dititrasi dengan natrium tiosulfat menggunakan
indikator amilum. Dibuat larutan blanko untuk mengoreksi jumlah natrium
tiosulfat yang bereaksi dengan gula reduksi.
Baca kadar gula reduksi dalam contoh (mg) pada tabel Luff sesuai volume
natrium tio sulfat yang digunakan untuk titrasi tersebut.

Perhitungan :
 mgram glukosa atau fruktosa
Kadar gula reduksi ( Kadar gula sebelum inversi )= x fp x 100 %
mgram conto h gula

2. Alat dan Bahan

a. Alat
1) Neraca analitik 7) Hot plate
2) Erlenmeyer 500, 250 mL 8) Pipet gondok
3) Pendingin tegak 9) Gelas ukur
4) Labu ukur 10) Pipet tetes
5) Corong 11) Kertas saring
6) Buret

b. Bahan
1) Sampel susu biji 7) Larutan KI 20%
nangka 8) Larutan H2SO4 25%
2) Aquades 9) Larutan tiosulfat 0,1 N
3) HCl 3 % 10) Indicator kanji /
4) NaOH 30 % amilum 0,5 %
5) CH3COOH 3 % 11) Na-Phosphat 10%
6) Kertas lakmus 12) Pb asetat

3. Prosedur Kerja
a. Persiapan larutan gula
1) Diambil 5 mL sampel susu biji nangka, dilarutkan dalam 100 mL air,
dipindahkan ke dalam labu ukur 250 mL dan kemudian ditambah 5 mL Pb
asetat setengah basa, dikocok. Untuk menguji penambahan Pb asetat sudah
cukup atau belum, larutan ditetesi larutan Na phosphate 10 %, bila timbul
endapan putih menandakan penambahan sudah cukup.
2) Kemudian ditambahkan Na phospat hingga cukup untuk mengendapkan
kelebihan Pb asetat (± 15 mL). Untuk menguji apakah Pb asetat telah
diendapkan seluruhnya larutan ditetesi 1-2 tetes Na-phospat bila timbul
endapan berarti penambahan Pb asetat belum cukup, dilakukan penambahan
lagi dan dikocok. Larutan tersebut diencerkan sampai tanda, kemudian
dibiarkan ½ jam lalu disaring (larutan I)
 b. Kadar Karbohidrat (gula reduksi)
1) Dipipet 10 mL larutan I, dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer tutup asah,
ditambahkan 15 mL akuades, dan beberapa batu didih. Dipipet 25 mL
larutan Luff kemudian ditambahkan ke dalam larutan tersebut. Hubungkan
erlenmeyer yang berisi larutan tersebut ke pendingin balik (pendingin tegak).
Dipanaskan dengan nyala besar (diusahakan dalam waktu 3 menit sudah
mulai mendidih). Pemanasan diteruskan selama 10 menit dengan nyala kecil.
Kemudian diangkat dan cepat-cepat didinginkan dalam bak berisi air es
(jangan digoyang). Setelah dingin, ditambahkan 10 mL larutan KI 20 % dan
25 mL asam sulfat 25 % (penambahan harus hati-hati karena terbentuk CO 2),
lalu segera dititrasi dengan Natrium tiosulfat 0,1 N (= a mL), menggunakan
amilum sebagai indikator.
2) Dikerjakan blanko, yaitu 25 mL akuades dan 25 mL larutan Luff
diperlakukan seperti diatas. Bila titrasi blanko memerlukan Natrium tiosulfat
= b mL maka perhitungannya: (b-a) mL tio dipergunakan oleh contoh gula
dijadikan ml tio 0,1 N; kemudian baca tabel Luff Schrool untuk mencari mg
gula (glukosa/fruktosa) yang setara dengan mL tio yang digunakan.

B. Analisis Protein
1. Dasar Teori
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti
bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian
apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai
sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang
selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe. Protein
merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber
asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Untuk menganalisa kadar protein dalam tahu dapat digunakan cara Kjeldahl
dengan prinsip sebagai berikut :
 Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh asam sulfat pekat.
Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan alkali (NaOH). Ammonia yang
dibebaskan dengan larutan standar asam berlebihan. Kelebihan standar asam dititar
dengan larutan standar alkali. Analisis protein dengan cara Kjeldahl terdiri dari 3
tahapan sebagai berikut :
a. Destruksi
Protein dilarutkan dalam larutan asam sulfat pekat yang dipanasi sehingga
pecah menjadi ammonium sulfat.
b. Destilasi
Ammonium sulfat direaksikan dengan NaOH kemudian didestilasikan dengan
menguapkan ammonia yang ditangkap oleh larutan HCl 0,1 N.
c. Titrasi
Kelebihan HCl dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N.

Perhitungan :
( mL b−a ) x N NaOH x 0,014
Kadar N = x fp x 100 %
berat conto h

Kadar protein=kadar N x faktor konversi (6 , 38)

2. Alat dan Bahan

a. Alat
1) Labu Kjeldahl 10) Neraca analitik
2) Alat distilasi 11) Kompor listrik
3) Labu takar 12) Pipet ukur
4) Erlenmeyer 13) Pipet gondok
5) Buret 14) Gelas ukur
6) Corong 15) Kaca arloji
7) Gelas kimia 16) Pipet tetes
8) Pengaduk 17) Kertas lakmus
9) Botol semprot 18) Batu didih

b. Bahan
1) Sampel susu biji nangka 2) Asam sulfat
 3) Katalis campuran selen 7) Asam oksalat
4) Larutan NaOH 30% 8) Indikator PP
5) Larutan HCl 0,1 N 9) Indikator mengsel
6) Larutan NaOH 0,1 N 10) Aquades

3. Prosedur Kerja
1) Ditimbang teliti 0,5 gram sampel, dimasukkan kedalam labu kjeldahl.
Ditambah 2-3 gram campuran selen dan 20 mL asam sulfat.
2) Didestruksi dalam lemari asam (dipanaskan) hingga cairan menjadi hijau muda
(jernih). Didinginkan dan dipindahkan kedalam labu ukur 100 mL dan
diencerkan hingga tanda batas.
3) Larutan dipipet 25 mL, dimasukkan kedalam labu didih yang sudah dibubuhi
batu didih dan kertas lakmus merah.
4) Larutan NaOH 30% ditambahkan 25 mL secara hati-hati hingga lakmus
menjadi biru kemudian di pasang pada alat penyuling.
5) Didistilasi sampai terlihat letupan kecil dan ditampung hasil distilatnya dalam
25 mL HCl 0,1 N. Dilakukan tes meneteskan hasil destilat pada kertas lakmus
merah hingga tidak terjadi perubahan warna pada kertas lakmus.
6) Kelebihan HCl dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dan ditambah indikator
mengsel.
7) Dilakukan titrasi blanko (25 mL larutan HCl 0,1 N ditambah 2-3 tetes
indikator mengsel) menggunakan larutan NaOH 0,1 N. (mL blanko = V
NaOH)

C. Analisis Besi (Fe)

1. Dasar Teori
Konsentrasi analit dalam contoh dapat ditentukan dengan menggunakan kurva
kalibrasi standar. Kurva kalibrasi dibuat dengan mengalurkan berbagai variasi
konsentrasi standar dalam sumbu datar (x) terhadap absorbansi dalam sumbu tegak
(y) dalam kurva kalibrasi. Garis datar ditarik sedemikian rupa sehingga memotong
garis kurva kalibrasi, kemudian ditarik garis tegak lurus ke sumbu datar (x). Hasil
perpotongan garis dengan sumbu datar (x) adalah konsentrasi analit dalam contoh.
Konsentrasi juga bisa didapatkan melalui persamaan linier garis dari suatu grafik
menggunakan program microsoft excel.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Gelas kimia 5) Labu takar 100 mL
2) Erlenmeyer 20 mL 6) Spektrofotometer
3) Pipet gondok 10, 50 mL UV/Vis
4) Mikro pipet 1000 µL

b. Bahan
1) Sampel susu biji nangka 4) Larutan KMnO4 0,1 N
2) Larutan Induk Fe 1000 5) Larutan KCNS 20%
mg/L 6) Aquadest
3) Larutan H2SO4 4N

3. Prosedur Kerja
a. Pembuatan deret standar Fe
1) Dipipet 10 ml dari larutan induk Fe 1000 mg/L kemudian diencerkan
dengan 100 mL aquades menggunakan labu takar sehingga didapat larutan
Fe 100 mg/L.
2) Dipipet dari larutan Fe 100 mg/L masing-masing sebanyak 1 mL, 3 mL, 5
mL, 7 mL dan 10 mL kemudian diencerkan dengan 100 mL aquades
menggunakan labu takar 100 mL sehingga didapat konsentrasi larutan deret
standar Fe 1 mg/L, 3 mg/L, 5 mg/L, 7 mg/L dan 10 mg/L, kemudian
dimasukkan ke dalam gelas kimia 50 mL.
3) Sampel, blangko dan larutan deret standar Fe ditambah dengan 2 mL
larutan H2SO4 4 N, KMnO4 0,1 N hingga terjadi perubahan warna menjadi
merah seulas menggunakan pipet tetes, dan 2 mL KCNS 20%.

b. Pembuatan sampel dan blangko

1) Ditimbang sebanyak 3 gram sampel dan dilarutkan dengan aquades dalam
labu takar 100 mL hingga tanda batas, kemudian digojog hingga homogen.
2) Disaring larutan sampel hingga didapat volume 50 mL.
3) Larutan blangko dibuat dengan 50 mL aquades.
c. Pengukuran sampel metode spektrofotometri UV/Vis
1) Diukur absorbansi pada panjang gelombang 470 nm.
2) Setelah didapat absorbansi sampel dan deret standar Fe, ditentukan
persamaan garis menggunakan microsoft excel, selanjutnya ditentukan
kadar Fe dalam sampel.

BAB III
DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
 A. Analisis Karbohidrat (Gula Reduksi)
Volume titrasi blanko (b) : 10,75 mL
Volume titrasi sampel (a) : 10,53 mL
Volume tio sulfat 0,1N (b-a) : 0,22 mL

0 mL 0 mg

0, 22 mL x

1 mL 2, 4 mg

0 ,22 mL
mg glukosa ( Luff Schrool )= ×2 , 4 mL
1 mL
= 0,528 mg

Berat Sampel : 5,00 mg

Volume labu ukur : 250 mL
Volume sampel : 10 mL

mgram glukosa ataufruktosa

Kadar N = × fp ×100 %
mgram sampel
0,528 mg 250 mL
¿ × ×100 %
5 mg×1000 10 mL
= 0,264 % b/b

Kesimpulan,
Dalam analisa karbohidrat (gula reduksi) dalam sampel susu biji nangka dengan
metode Luff Schrool dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat (gula reduksi) dalam
sampel susu biji nangka adalah 0,264 % b/b.

B. Analisis Protein
Volume sampel : 5,00 mL
Volume NaOH 0,1 N (titrasi sampel) : 16,62 mL
Volume NaOH 0,1 N (titrasi blanko) : 17,92 mL
 Normalitas NaOH : 0,1612 N
Faktor konversi susu : 6,38
Volume labu ukur : 100 mL
Volume sampel2 : 10 mL

( mL blanko−mL titrasi ) × N NaOH ×0,014 × fp

Kadar N = × 100 %
mL sampel
100 mL
( 17 , 92mL−16 ,62 mL ) × 0,1612 N × 0,014 ×
10 mL
¿ ×100 %
5 , 00 mL
= 0,5867 % b/v

Kadar Protein = Kadar N x faktor konversi

= 0,5867 % x 6,38
= 3,74 % b/v

Kesimpulan,
Dalam analisa protein dalam sampel susu biji nangka dengan metode Kjeldahl dapat
diketahui bahwa kadar protein dalam sampel susu biji nangka adalah 3,74 % b/v.

C. Analisis Besi (Fe)

Volume larutan Induk : 0,005 mL
Volume sampel : 10 mL

y = 0,102x – 0,0295
R2 = 0,9996
Konsentrasi (mg/L) A
1 0.070
3 0.285
5 0.470
7 0.690
10 0.990
Sampel 0,301

y = 0,102x – 0,0295
 0,301 = 0,102x – 0,0295
0,3305
x= =3 , 24 mg/ L
0,1020

mg
× VInduk × fp
L
Kadar Fe= × 100 %
mL sampel
mg
3 ,24 × 0,005 mL ×1
L
Kadar Fe= ×100 %
10 mL
= 1,62 x 10-3 % b/v

Kesimpulan,
Dalam analisa besi (Fe) dalam sampel susu biji nangka dengan metode
spektrofotometri UV/Vis dapat diketahui kadar besi (Fe) dalam sampel susu biji nangka
adalah 1,62 x 10-3 % b/v.
 BAB IV
PEMBAHASAN DAN KESIMPULAN

A. Analisis Karbohidrat (Gula Reduksi)

Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari
molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat
(H2O) sehingga dinamakan karbohidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui
proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra
matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat merupakan gula reduksi yang
dinyatakan dalam bentuk polisakarida. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai
kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton
bebas. Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, dan lain-lain.
Salah satu analisa karbohidrat sebagai gula reduksi adalah dengan
menggunakan metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl adalah merupakan suatu
metode atau cara penentuan monosakarida dengan cara kimiawi.
Pada awal persiapan larutan gula (larutan I), sampel ditambahkan dengan Pb
asetat setengah basa dan larutan Na phospat 10%. Fungsi dari Pb asetat setengah basa
adalah sebagai zat pengklarifikasi yang berguna untuk mengendapkan koloid, asam
organik, asam amino, protein dan polifenol. Hal ini dilakukan agar komponen-
komponen lain yang bukan karbohidrat tidak ikut bereaksi dengan perekasi sehingga
hasil yang diperoleh lebih akurat. Selain itu penambahan Na pospat 10% berfungsi
untuk mengendapkan kelebihan Pb asetat setengah basa.
Larutan I yang telah dibuat ditambahkan dengan larutan Luff berlebih yang
mengandung CuSO4. Larutan I tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegah
terjadinya letupan (bumping). Pada proses pemanasan (refluks), diusahakan larutan
mendidih dalam waktu 3 menit dan dibiarkan mendidih selama 10 menit Hal ini
dimaksudkan agar proses reduksi yang berlangsung berjalan sempurna dan Cu dapat
tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Senyawa yang timbul melalui reaksi
tersebut adalah endapan Cu2O yang berwarna merah.
Larutan I kemudian didinginkan dalam bak yang berisi es. Agar pendinginan
berlangsung cepat, maka pendinginan dengan es perlu dilakukan. Setelah dingin,
 kelebihan larutan Luff yang mengandung CuSO4 kemudian ditambahkan dengan KI
20% dan H2SO4 25%. Penambahan KI 20% dalam suasana asam (H 2SO4 25%)
berfungsi untuk mengoksidasi larutan I menjadi I2 yang bebas. Reaksi tersebut ditandai
dengan timbulnya buih (terbentuknya CO 2) dan warna larutan yang berubah menjadi
coklat.
Larutan I yang mengandung I2 kemudian dititrasi dengan cepat menggunakan
larutan natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N. Titrasi yang berlangsung pada kondisi cepat
dilakukan agar terhindar dari penguapan atas I2. Indikator yang dipergunakan sebagai
penentu titik akhir titrasi adalah amilum (indikator prinsip iodimetri). Penambahan
indikator amilum dilakukan setelah larutan mendekati titik akhir titrasi. Hal ini
dilakukan dengan alasan apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat
membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir titrasi menjadi tidak terlihat
tajam. Pembuatan blanko dilakukan dengan tujuan sebagai pembanding antara sampel
dengan aquadest dalam menentukan karbohidrat (gula reduksi). Reaksi penentuan
karbohidrat sebagai gula reduksi :
¿
R-COH (contoh karbohidrat) + CuSO4 (berlebih tertentu)OH − ↑refluks ˃¿ R-COOH +

↓Cu2O (merah) + CuSO4 (sisa)

2CuSO4 (sisa) + 4KI → 2CuI + I2 + 2K2SO4
2Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI

B. Analisis Protein
Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein dalam tubuh
adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah
ada agar tidak mudah rusak. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl
disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N yang
bukan protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida,
purin, dan pirimidin.
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode
yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara
kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N
bukan protein, namun dapat dianggap sebagai penentuan kadar protein total. Prinsip
dari penentuan kadar protein dengan metode kjedahl adalah penentuan jumlah nitrogen
(N) yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein bahan organik
dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia,
kemudian menghitung jumlah nitrogen yang terlepas sebagai ammonia lalu
mengkonversikan ke dalam kadar protein dengan mengalikannya dengan
konstanta/ketetapan tertentu.
Prinsip kerja dari metode kjeldahl adalah protein dan komponen organik
dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat
ditampung dalam larutan asam klorida. Selanjutnya ion- ion klorida yang terbentuk
dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH. Analisa protein dengan metode kjeldahl
pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan :
1. Destruksi
Sampel di destruksi dengan memanaskan sampel dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O,
N, S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein
dalam suatu bahan. Hasil destruksi adalah ion NH 4+ yang menunjukkan keberadaan
protein. Ion ammonium bereaksi dengan ion sulfat dari asam sulfat membentuk
ammonium sulfat. Reaksi di katalisis dengan adanya campuran selen.
Campuran selen berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan
menaikkan titik didih saat dilakukan penambahan H 2SO4 pekat, serta mempercepat
kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat dan lebih sempurna.
Campuran selen tersebut terdiri dari K 2SO4 anhidrad, CuSO4 dan selenium. Ion logam
Cu akan menaikkan titik didih H 2SO4 sedangkan K2SO4 anhidrad akan menarik air yang
terdapat pada sampel. Karena titik didih menjadi lebih tinggi, maka asam sulfat akan
membutuhkan waktu yang lama untuk menguap. Karena hal ini, kontak asam sulfat
dengan sampel akan lebih lama sehingga proses destruksi akan berjalan lebih efektif.
Asam sulfat yang bersifat oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi unsur-
unsurnya. Selama proses destruksi, terjadi reaksi berikut:
Cu2SO4 + 2H2SO4 → 2CuSO4 + 2H2O + SO2
protein /(CHON) + On + H2SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4
 2. Destilasi
Pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu
dengan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH3) dengan menambah beberapa
volume NaOH hingga tepat basa, kemudian larutan sampel ini dipanaskan. Prinsip
destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih.
Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak
dapat berlangsung dalam keadaan asam.
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH 3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan oleh pemanas dalam alat
destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan alat destilasi berasal dari reaksi antara NaOH
dengan (NH4)2SO4 yang merupakan reaksi yang sangat eksoterm sehingga energinya
sangat tinggi. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam
standar yaitu asam klorida.
Asam klorida (HCl) berfungsi sebagai penangkap NH 3 sebagai hasil reaksi
NaOH dengan asam sulfat yang merupakan destilat berupa gas yang bersifat basa.
Indikator yang digunakan adalah kertas lakmus merah yang berfungsi untuk mendeteksi
sampel dalam suasana asam adanya senyawa amonia, jika lakmus merah tersebut tidak
menjadi biru/berubah warna. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka
sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar
sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan. Reaksi
yang timbul :
(NH4)2SO4 + NaOH → Na2SO4 + 2NH4OH
2NH4OH → 2NH3 + 2H2O
NH3 + HCl → NH4Cl

3. Titrasi
Titrasi asam-basa digunakan untuk menentukan kadar protein dalam sampel.
Karena NH3 yang terbentuk adalah asam lemah, digunakan NaOH baku untuk menitrasi
asam klorida yang sudah menangkap ammonia hasil destilasi, titik akhir di tandai
dengan perubahan warna menjadi merah muda karena adanya indikator mengsel pada
kondisi sedikit asam (mendekati netral). Hasil titrasi yang didapat akan digunakan
untuk mencari kadar nitrogen. Kadar nitrogen tersebutlah yang dikalikan dengan faktor
konversi sampel (6,38 untuk susu biji nangka)sehingga dapat ditentukan kadar protein
total secara kasar. Reaksi yang terjadi :
 NH3 + HCl → NH4Cl
NH4Cl + NaOH → NH4OH + HCl

C. Analisis Besi (Fe)

Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada
pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang
gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi
dengan detektor fototube.
Spektrofotometer jika dilihat dari namanya terdiri dari spektrometer dan
fotometer. Spektrometer adalah penghasil sinar dari spektrum dengan panjang
gelombang tertentu, sedangkan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang
ditransmisikan atau diabsorbsi. Jadi dapat disimpulkan, spektrofotometer adalah
instrument untuk mengukur energi transmitan atau absorban suatu sampel secara relatif
jika energi tersebut diransmisikan, direfleksikan sebagai fungsi panjang gelombang.
Dalam analisis sampel, terjadi penambahan pereaksi HCl dan KMnO 4.
Penggunaan HCl berfungsi sebagai suasana pengasaman untuk mencegah terjadinya
hidrolisis Fe yang mengendap, karena endapan dapat menyebabkan kesalahan pada
pengukuran panjang gelombang dengan spektrofotometer. Kemudian karena larutan
sampel Fe yang digunakan merupakan Fe2+, maka digunakan KMnO4 untuk
mengoksidasinya sehingga menjadi Fe3+ yang lebih stabil. Warna kompleks merah akan
timbul setelah penambahan KCNS. Sebelumnya dibuat deret standar sebagai acuan
dalam pengukuran panjang gelombang sampel dan dibuat blanko sebagai kontrol
kalibrasi. Deret standar, sampel, dan blanko diukur pada panjang gelombang 470 nm
dengan spektrofotometer UV/Vis. Panjang gelombang tersebut dipilih karena
merupakan panjang gelombang maksimum pada pengukuran Fe dengan
spektrofotometer UV/Vis. Reaksi yang terjadi :
2FeO + 6HCl → 2FeCl3 + 2H2O + H2
FeCl3 + 3KCNS → Fe(CNS)3 (berwarna merah) + 3KCl

D. Kesimpulan
Dalam analisa sampel susu biji nangka dapat diketahui kadar karbohidrat (gula
reduksi) dengan metode Luff Schrool adalah 0,264 % b/b, analisa protein dengan
metode kjeldahl adalah 3,74 % b/v, analisa besi (Fe) dengan metode spektrofotometri
UV/Vis adalah 1,62 x 10-3 % b/v.
 DAFTAR PUSTAKA

Abana. 2011. Minuman Bergizi Dari Biji Nangka. http://abna-aulad.blogspot.com/2010

/07/minuman-bergizi-tinggi-dari-biji-nangka.html. (Diakses 13 Februari 2014)
Aisya. 2011. Penentuan Gula Reduksi Pada Agar-Agar. http://aisyaquaculture.blogspot.
com/2011/10/penentuan-gula-reduksi-pada-agar-agar.html.
Deva. 2011. Susu Biji nangka kaya Akan Fosfor. http://devamelodica.com/susu-biji-
nangka-kaya-akan-fosfor/
Edita. 2012. Biji Nangka Sebagai Bahan Substitusi.
http://udyaadj.blogspot.com/2010 /05/biji-nangka-sebagai-bahan-subtitusi.html
Kindigallo. 2010. Makalah Pemanfaatan Limbah Biji Nangka. http://harvhend-
kidingallo.blogspot.com/2010/04/makalah-pemanfaatan-limbah-biji-nangka.html
Hardiyanti, N.P.U. 2010. Analisa Kimia Proksimat.
http://endita09.blogspot.com/2012 /02/analisa-kimia-proksimat.html
Muffin. 2012. Analisis Karbohidrat. http://mufintersenyum.blogspot.com/2013/03/
analisis-karbohidrat.html
Nuryati. 2011. Artikel Susu Biji Nangka. http://trinuryanti45.blogspot.com/2011/11/
artikel-susu-biji-nangka.html
Purnama, I. 2013.Analisa Karbohidrat Glukosa Metode Luff. http://indhpsari.blogspot.
com/2013/06/analisa-karbohidrat-glukosa-metode-luff.html
Sukma, A. 2011. Makalah Analisa Protein Metode Kjedahl. http://chemistryismyworld.
blogspot.com/2011/03/makalah-analisa-protein-metode-kjeldahl.html
Susilo, W. 2011. Susu Biji Nangka Memanfaatkan Biji. http://world-spy.blogspot.
com/2010/11/susu-biji-nangka-memanfaatkan-biji.html
Tisnawati, L. 2012. Spektrofotometri. http://deetarr.blogspot.com/2012/01/
spektrofotometri.html