LAPORAN

PEMBUATAN TAPE KETELA UNGU

Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Matakuliah Bioteknologi

Dosen Pengampu: Dr. agr. Asep GA., M. Si

Oleh:

Risya Khairun Nisa 2119120120

Yeni Setiani 2119120036

Yenny Nuralinda 2119120114

Euis Samrotul Fuadiah 2119120034

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS GALUH CIAMIS

2015
A. Tujuan

Mempelajari cara pembuatan tape ketela ungu

B. Dasar teori

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri

disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati

akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh

mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dan gula diubah menjadi

alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk

ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar

merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir,

tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos,

dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang

mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan

sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. kualitas tape sangat

tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis

bahan yang digunakan dan lama fermentasi.

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidis.

Menurut Winarno dan Betty (1974) fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi

di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan

akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa.

Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain

misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang

berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol.

Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika

selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul

bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka. Tape mempunyai rasa yang

spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi

perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam

bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-

gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi

lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam

asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol

membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik

dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-

beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang di hasilkan.

Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana,

melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2 H5OH). Reaksi fermentasi

ini di lakukan oleh ragi, dan di gunakan pada produksi makanan. Persamaan

Reaksi Kimia : C 6H12 O6 2C 2H5 OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang

dilepaskan:118 kJ per mol). Dijabarkan sebagai :Gula (glukosa, fruktosa, atau

sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon Di oksida + Energi (ATP).

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis

gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang

 merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar

organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang

dihasilkan.

C. Manfaat Produk

Ketela ungu memiliki manfaat :

1. Melancarkan aliran darah

Zat antosianin (pigmen warna ungu) pada ubi jalar ungu ini merupakan zat

anti-oksidan yang mampu menyerap polusi udara, serta mampu

menghambat pembekuan darah sehingga aliran darah menjadi lancar.

2. Mencegah kanker

Kandungan betakaroten, vitamin C, dan E dapat berfungsi sebagai anti-

oksidan yang mencegah pertumbuhan sel-sel kanker dan berbagai penyakit

kardiovaskuler.

3. Melancarkan pencernaan

Serat dan pektin yang ada dalam ubi jalar ungu ini mampu melancarkan

pencernaan sehingga gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir bisa

diatasi.

4. Anti-oksidan

Antosianin pada ubi jalar ungu ini juga memiliki fungsi sebagai anti-

oksidan, anti-kanker, anti-bakteri, serta melindungi terhadap kerusakan

hati, serangan stroke, hingga penyakit jantung.

5. Anti-kanker

Zat selenium dan iodin dalam ubi jalar ungu 20 kali lebih tinggi dari ubi

lain sehingga bisa menjadi sel anti-kanker.

 6. Anti-bakteri

Aktivitas anti-bakteri dalam ubi jalar ungu 3,2 kali lebih tinggi berbagai

varietas blueberry.

7. Sumber karbohidrat

Kandungan karbohidrat yang tinggi dalam ubi jalar ungu ini bisa dijadikan

alternatif sebagai pengganti nasi. Selain itu warna ungu ubi ini juga bisa

dijadikan pewarna alami makanan.

D. Alat dan Bahan

Alat

Baskom Panci Kukusan

Pisau + Pengupas Toples

 Kompor Gas

Bahan

Ketela Ungu Air Bersih

Apu + Ragi Daun Pisang

 Gula Pasir

E. Lokasi Praktikum

Perum Jati Indah Imbanagara Ciamis

F. Pembagian Tugas

1. Persiapan alat dan bahan (Yenny Nuralinda)

2. Produksi (Yeni Setiani)

3. Dokumentasi dan Laporan (Risya Khairun Nisa)

G. Prosedur Kerja

1. Mengupas ketela ungu dengan menggunakan pisau

2. Mengerik ketela ungu

3. Mencuci ketela ungu yang telah dikupas sampai bersih dengan air

mengalir dan diulangi sampai 3 kali

4. Merendap ketela ungu dengan air apu selama 10 menit

5. Mencuci kembali ketela ungu yang telah direndam dengan air apu

6. Mengkukus ketela ungu dalam panci selama kurang lebih 20 menit.

7. Meniriskan ketela ungu dan mengipas agar cepat dingin

 8. Menaburkan ragi secukupnya selanjutnya menaburkan gula pasir

secukupnya

9. Menyipratkan air secukupnya

10. Membungkus dengan daun pisang

11. Menyimpan rapat 1 hari untuk proses fermentasi.

H. Jadwal pelaksanaan

April Mei
No Kegiatan
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5

1 Persiapan

2 Produksi

3 Kemasan

4 Laporan

Dokumen
5
tasi

I. Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Pengamatan

Ketela ungu asli belum

mengalami perubahan
Pengupasan ketela sampai

terpisah dari kulitnya.

Pengerikan ketela untuk

menghilangkan getahnya
Pembersihan ketela dengan

air mengalir sebanyak 3 kali

untuk menghilangkan sisa-

sisa kotoran yang menempel

Perendaman ketela dengan

air apu untuk membuat

tekstur dalam yang lunak

dan tekstur luar agar keras.

Pembersihan kembali ketela

dengan air mengalir

Pengukusan ketela selama

20 menit

Pengipasan ketela yang

sudah dikukus sampai

dingin
 Proses fermentasi dengan

menambahkan ragi dan gula

pasir secukupnya

Ketela sudah berubah

tekstur dan rasa.

Tekstur lebih lembek dan

rasa yang alkoholik

J. Pembahasan

Sebelum fermentasi, ketela ungu masih berbentuk seperti awal sebelum diberi

ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi ketela ungu

tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang

mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi

tersebut disebabkan karena pada ketela ungu diberikan ragi yang merupakan

mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan

menghasilkan air. Sebelum dikukus ketela ungu direndam dengan air apu

untuk menghasilkan tekstur dalam yang lembek dan tekstur luar agak keras.

Ketela ungu harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara.

Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Ketela ungu

yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan

adanya alkohol, tape ketela ungu bersifat manis dan agak asam. Karena

fermentasi maka ketela ungu dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar

bisa hidup. Oleh karena itu, ketela ungu harus dikukus. Banyaknya ragi yang

digunakan disesuaikan dengan jumlah ketela ungu. Bila terlalu banyak akan

mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar,

bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan

terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan

pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang

digunakan dan asal ragi tersebut. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat

dipengaruhi beberapa faktor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, terlalu

banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.

 DAFTAR PUSTAKA

liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-tape.html?m=1

carakata.org/cara-membuat-tape-yang-enak-dan-lezat/

www.mengejarasa.com/2014/04/makalah-pembuatan-tape-ketan-tape.html?m=1