II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sari buah

Menurut SNI 01-3719-1995, sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari

sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan. Keuntungan yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman

sari buah atau jus yaitu kemudahan dalam menghabiskannya. Selain itu, konsistensi

yang cair dari jus memungkinkan zat-zat terlarutnya mudah diserap oleh tubuh. Jus

atau sari buah dibuat agar dinding sel selulosa dari buah akan hancur dan larut sehingga

lebih mudah untuk dicerna oleh lambung dan saluran pencernaan (Wirakusumah,

2013).

Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian

ditekan agar diperoleh sarinya. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis.

Pengawet dapat ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. Selanjutnya cairan

disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian Psari buah

bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan,

pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari

buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak

dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak

diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi, 1977).

 SNI merupakan acuan yang digunakan untuk menilai mutu dari sari buah. SNI

3719:2014 mengenai syarat mutu sari buah disajikan pada Tabel 1. Padatan terlarut dan

keasaman untuk minuman sari buah ditunkjukkan pada Tabel 2

Tabel 1. SNI 3719:2014 syarat mutu sari buah

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Khas Buah
1.3 Warna - Khas Buah
2 PH - Maksimal 4
2 Padatan Terlarut b/b% Minimal 10/11
3 Gula wb% Maksimal 5
4 Cemaran Logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2
4.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
4.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/
Maks. 250*
4.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka Lempeng total Koloni/mL Maks. 1 x 104
6.2 Koliform Koloni/mL Maks. 20
6.3 Escherichia coli APM/mL <3
6.4 Salmonella sp. - Negatif/25 mL
6.5 Staphyloccocus aureus - Negatif/mL
6.6 Kapang dan khamir Koloni/mL maks. 1 x 102
CATATAN: *untuk produk pangan yang dikemas dalam kaleng
(Sumber: Anonim, 2014)

B. Buah Belimbing

Belimbing (Averrhoa carambola) merupakan salah satu komoditas hortikultura

yang tidak mengenal musim. Panen dilakukan 3-4 kali dalam setahun. Belimbing manis

yang dihasilkan di Indonesia pada tahun 2014 sebesar 80,853 ton/tahun (Anonim,
2017) sehingga berpotensi besar untuk dijadikan bahan baku produk sari buah di

samping kandungan gizinya yang baik.

1. Kandungan Kimia Buah Belimbing

Senyawa kimia yang terkandung di dalam buah belimbing manis adalah

senyawa golongan fla vonoid, alkaloid saponin, protein, lemak, kalsium, fosfor,

zat besi, serta vitamin a, B1 dan vitamin C ditunjukan pada tabel 3. (Sukadana,

2009) dalam Nugraheni, 2010.

Tabel 2. SNI 3719:2014 padatan terlarut dan keasaman sari buah

No Jenis buah Padatan terlarut Keasaman*

(°Brix) (%)
1 Anggur Min. 12,0 Min. 0,25
2 Apel Min. 10,5 Min. 0,30**
3 Asam Min. 13,0 Min. 0,3
4 Delima Min. 12,0 Min. 0,24
5 Jambu biji merah Min. 8,5 Min. 0,2
6 Jeruk Min. 11,2 Min. 0,35
7 Leci Min. 10,0 Min. 0,15
8 Mangga Min. 11,0 Min. 0,20
9 Markisa Min. 11,0 Min. 0,19
10 Melon Min. 12,0 Min. 0,15
11 Nanas Min. 10,0 Min. 0,6
12 Sirsak Min. 12,0 Min. 0,45
13 Strawberi Min. 7,5 Min.0,2
14 Mengkudu Min. 16,0 Min.0,9
CATATAN *) nilai keasaman berasal dari sari buah dan dapat
ditambahkan asidulan
**) sebagai asam malat
***) sebagai asam tartarat
Sumber : Anonim 2014
 Tabel 3 Kandungan gizi pada buah belimbing
Kandungan Gizi Persentase
Energi 36 kal
Protein 0,40 g
Lemak 0,40 g
Karbohidrat 8,80 mg
Kalsium 4,00 mg
Fosfor 12,00 mg
Zat besi 1,6 mg
Vit A 170,00 SI
Vit B1 0,03 mg
Vit C 35,00 mg
Air 90.00 g
Serat 0,90 g
(Sumber : Rukmana, 1996)

2. Olahan Belimbing

Ekstrak dan sari buah belimbing manis berdasarkan kajian literatur yang

telah dilakukan sangat kaya dengan vitamin C, B5 dan B9, serta mineral kalium,

fosfor dan seng. Kandungan kimia tersebut, secara umum berkhasiat sebagai

antioksidan, tetapi ekstrak & sari buah belimbing juga memiliki efek farmakologi

sebagai anti hipertensi, antidiabetes, anti hiperkolesterol dan seratnya sangat baik

dalam memperbaiki pencernaan. Pengembangan produk sari buah menjadi

nutraceutical madu sari buah telah dilakukan dengan proses formulasi dengan

penambahan madu dan sedikit propolis pada produk sari buah belimbing manis.

Hasil pengembangan produk ini dapat digunakan sebagai nutraceutical yang

berkhasiat sebagai antioksidan dan anti hipertensi (Muhtadi, 2017).

Dodol belimbing merupakan produk olahan yang terbuat dari daging buah

belimbing segar yang sudah matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan
gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung beras ketan. Hal-hal yang harus

diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam

kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh

dibiarkan tanpa pegawasan, karena bila dibiarkan begitu saja maka dodol tersebut

akan hangus pada bagian bawahnya. Oleh sebab itu dalam proses pembuatan

campuran dodol harus diaduk terus menerus. Waktu pemasakan dodol kurang

lebih membutuhkan waktu 2-3 jam pada suhu 80-90°C. Setelah 2 jam, pada

umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat

pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan

mengeluarkan gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar

dari kuali sampai saaat dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar

untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna

cokelat tua, berkilat dan pekat (Safitri, 2012).

Buah belimbing manis dapat dimanfaatkan sebagai permen jeli. Permen

jeli diawali dengan proses perlakuan blansir sari buah belimbing pada suhu 70°C

selama 10 menit kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, karagenen sambil diaduk

dan pemasakan sampai sehu 100°C selama 30 menit lalu suhu diturunkan dan

ditambahkan asam sitrat. Kemudian adonan dituang kedalam loyang dan ditutup

dengan alumunium foil selanjutnya dibiarkan selama 1 jam dalam suhu ruang.

Setelah itu dimasukkan ke dalam lemari pendingin selama 24 jam lalu dibiarkan

selama 1 jam pada suhu kamar dan dicetak sesuai ukuran. Kemudian permen jeli

dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50°C selama 24 jam (Ramadani, 2016).
 Keripik belimbing berdasarkan SNI 01-4278-1996 diartikan sebagai

makanan yang dibuat dari buah belimbing (Averhoa carambola) masak, berbentuk

irisan melintang dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa

penambahan gula serta bahan tambahan makanan. Keripik belimbing dibuat

dengan mempersiapkan belimbing matang dan segar, bersihkan dan potong

dengan ukuran ketebalan 5 – 10 mm. Larutan gula disiapkan dengan air kemudian

rendam irisan belimbing dalam larutan gula tersebut agar rasa keripik belimbing

tidak terlalu dominan pada rasa masam saja. Irisan belimbing yang telah direndam

gula dimasukkan ke dalam lemari pendingin sekitar 1 hari sebelum masuk

kedalam penggorengan. Minyak goreng dalam vacuum frying disiapkan dan

dimasukkan irisan belimbing kemudian goreng dalam temperatur rendah sekitar

85°C agar hasil camilan keripik belimbing tidak gosong. Keripik belimbing yang

sudah matang dimasukkan ke dalam penirisan minyak goreng dengan tujuan untuk

menghilangkan sisa kandungan minyak sawit yang menempel pada keripik

belimbing (Anandika dkk, 2017).

Pengklasifikasian belimbing manis dalam dunia tumbuh-tumbuhan sebagai

berikut (Anonim 2008).

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Oxilidales
Family : Oxilidaceae

Genus : Averrhoa

Species : Averrhoa carambola

Belimbing banyak dihasilkan di Kabupaten Demak hingga belimbing diakui

sebagai buah khas dari Kabupaten Demak. Produksi belimbing demak berkontribusi

sebesar 29,08% dari produksi Jawa Tengah. Berikut adalah persebaran produksi

belimbing di Jawa Tengah pada Gambar 1.

Sumber : Anonim (2016)

Gambar 1. Produksi belimbing masing-masing kabupaten

Produksi belimbing Jawa Tengah secara umum turun walaupun tidak signifikan.

Buah belimbing yang dihasilkan pada tahun 2016 mengalami penurunan dibandingkan

tahun 2015. Curah hujan yang tinggi menyebabkan rontoknya bunga pada tanaman

belimbing. Tanaman belimbing yang sudah tua dibongkar dan diregenerasi tanaman
baru, sehingga belum produktif. Berikut adalah perkembangan produksi belimbing

Jawa Tengah disajikan pada Gambar 2.

(Sumber : Anonim, 2015)

Gambar 2. Produksi tahunan belimbing di Jawa Tengah

C. Jenis Belimbing

Buah belimbing manis sangatlah beragam jenisnya diantaranya bangkok,

demak, dewi , malaya, sembiring, madu, wulan. Buah belimbing yang digunakan pada

penelitian ini bukan kualitas unggulan yaitu sembiring dan demak. Belimbing varietas

demak memiliki warna daun hijau tua, permukaan daun cekung, daun tipis, duduk daun

berhadapan, bentuk daun bundar telur, pangkal daun membulat pada daun yang paling

atas dan asimetrik pada daun yang di pinggir, ujung daun meruncing. Tanaman

belimbing demak memiliki bentuk bunga bulat, kecil, tersusun dalam suatu tandan,

warna tandan bunga merah tua, warna mahkota bunga merah keunguan sedangkan

warna benang sari kekuningan. Jumlah bunga per tandan antara 1–3 buah. Petal

bejumlah 5 buah berwarna ungu tua, terdapat benang sari di bagian bawah ovul, dan
mempunyai putik berbentuk tabung. Buah belimbing demak muda berwarna hijau

muda. Buah belimbing demak yang matang berwarna putih kekuningan, buah matang

dapat dipanen 65 hari setelah berbunga, rasa buah manis agak sedikit asam, kurang

renyah dan mengandung banyak air. Buah belimbing demak memiliki berat rata-rata

200-300 gram (Priadi, 2011).

Varietas sembiring memiliki warna daun hijau tua, permukaan daun cekung,

daun lebih kaku, duduk daun berseling, bentuk daun bundar telur, pangkal daun runcing

pada daun yang paling atas, asimetrik pada daun yang di pinggir, ujung daun

meruncing. Bunga dan coraknya mirip dengan bunga belimbing Varietas Filipin, tetapi

sepalnya lebih besar, terbuka dan terpisah berbeda dengan waktu buah juvenil. Buah

muda berwarna hijau muda, buah matang kuning tua. Buah matang 70 hari setelah

berbunga rasanya manis asam dan banyak mengandung air. Buah belimbing sembiring

memiliki berat rata-rata 150-200 gram (Priadi, 2011).

Berikut ini disajikan buah belimbing demak pada Gambar 3. Buah belimbing

sembiring pada Gambar 4.

D. Manfaat Buah Belimbing

Belimbing manis (Averrhoa carambola) memiliki kandungan vitamin yang

baik bagi kesehatan. Belimbing manis juga digunakan untuk mencegah bahkan terapi

berbagai macam penyakit antara lain bermanfaat dalam menurunkan tekanan darah,

anti kanker, memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol dan membersihkan

usus. Buah belimbing dapat dimanfaatkan oleh manusia antara lain dimakan dalam

keadaan segar, sebagai lalapan, rujak, selai dan agar-agar.

Sumber : Anonim, 2008 Sumber : Anonim, 2008

Gambar 3. Buah Belimbing Demak Gambar 4. Buah Belimbing Sembiring

Buah belimbing merupakan media yang baik untuk mikroba karena

mengandung nilai gizi yang tinggi seperti karbohidrat, protein, kalsium, vitamin, energi

dan gula, sehingga belimbing mempunyai potensi untuk difermentasikan

(Wirakusumah, 2002).

E. Stevia

1. Tanaman Stevia

Stevia rebaudiana bertoni termasuk familia Compositae merupakan

tumbuhan tahunan berbentuk perdu basah, tinggi tanaman 60-70 cm bercabang

banyak, bentuk daun lonjong, dan tepi daun bergerigi halus (Tjasadiharja, 1982).

Tanaman stevia dapat tumbuh dengan baik pada tanah latosol dan andosol serta

menghendaki tempat yang terbuka atau cukup mendapat sinar matahari, dengan

panjang penyinaran lebih dari 12 jam per hari (Rukman, 2003) Tanaman ini telah
digunakan sebagai pemanis alami selama bertahum-tahun di berbagai negara antara

lain Amerika Selatan dan Jepang (Prakash dkk, 2008). Tanaman stevia pertama kali

dikenal di Indonesia pada tahun 1977 dan telah dibudidayakan di Tawangmangu,

Sukabumi, garut dan bengkulu. Klasifikasi tanaman stevia disajikan sebagai berikut

(Taylor, 2005).

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Sub divisi : Spermatophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Asterales

Famili : Asteraceae

Genus : Stevia Cav.

Spesies : Stevia rebaudiana bertoni

Gula gula stevia dapat menghambat kenaikan kadar gula darah setelah

dikonsumsi para penderita diabetes. Daun stevia mengandung bahan pemanis yang

tingkat kemanisannya 300 kali daripada sukrosa yang tekandung dalam gula tebu

yang disebut stevioside dan rebaudiosida (Geuns, 2003). Senyawa Stevioside

bermanfaat untuk membantu menurunkan tekanan darah pada pendertita hipertensi

(Riani dan Isnawati, 2011). Menurut wardojo (1984) kandungan stevioside dalam

daun bervariasi dari 8.2% - 11.3% sedangkan rebausida A bervariasi dari 0,5 - 5,2%.

Stevia rebaudiana memiliki rasa manis disebabkan oleh tiga komponen yaitu

stevioside (3-10% berat kering daun), rebaudioside (1-3%) dan dulcoside (0.5-1%).
(Sumber : Taylor, 2005)
 Stevioside mempunyai keunggulan dibandingkan pemanis buatan lainnya, yaitu

stabil pada suhu tinggi (100°C), range pH 3 - 9, tidak menimbulkan warna gelap

pada waktu pemasakan. Klasifikasi daun stevia / 100 g disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi daun stevia

Komponen Kadar
Energi 270 Kkal
Protein 10 g
Lemak 3g
Air 7g
Karbohidrat 52 g
Abu 11 g
Serat Kasar 18 g
Kalsium 464,4 mg
Phosper 11,4 mg
Besi 55,3 mg
Sodium 190 mg
(Sumber : Chattopadhya, 2007).

Tanaman stevia mempunyai nilai ekonomis yang terletak pada bagian daun.

Senyawa manis yang terkandung didalam daun stevia rebaudiana merupakan

glikosida yang mempunyai rasa manis tapi tidak menghasilkan kalori. Kadar

stevioside yang semakin tinggi pada bahan maka total gula dalam bahan juga

semakin meningkat, hal ini disebabkan bahwa hidrolisa stevioside oleh asam akan

membebaskan isosteviol, glukosa dan soforosa (dua molekul glukosa berikatan

menjadi satu molekul) dan akan meningkatkan ketersediaan glukosa dalam larutan.

2. Gula Stevia

Penggunaan high density sweetenery harus disesuaikan dengan

peraturan disetiap negara (Nip dalam Hui, 2006). Ekstrak daun stevia diizinkan
digunakan sebagai pemanis alami (Anonim. 2004) Acceptable Daily Intake

(ADI) yang diperbolehkan sebersar 0-4 mg/kg berat badan (Anonim, 2010).

Ekstrak stevia mengandung vitamin, yang disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Vitamin yang larut dalam air pada ekstrak stevia

Vitamin Mg/100 g dry base of extract

Vitamin C 14,97
Vitamin B2 0,43
Vitamin B6 0,00
Volic Acid 52,18
Niacin 0,00
Thiamine 0,00
Sumber : Theresia, 2016

Indonesia mengijinkan penggunaan stevia rebaudiana sebagai pemanis

alami yang tertuang dalam aturan Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat

dan Makanan Republik Indonesia Nomor 4 tahun 2014 Tentang Batas

Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis sebesar 0,1%.

Selain itu Indonesia juga mengembangkan stevioside dari stevia rebaudiana

sebagai pemanis seperti yang tertuang dalam peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 87 tahun 2013 Tentang Peta Jalan Pengembangan

Bahan Baku Obat. Indonesia belum memiliki acuan SNI tentang penetapan

kadar stevioside dari rebaudiosida A. Metode analisa kuantitatif stevioside dan

rebaudiosida A yang dikembangkan dapat menjadi acuan SNI tentang

penetapan kadar stevioside dan rebaudioside A yang hingga saat ini belum

dirumuskan. Karakteristik gula stevia disajikan pada Tabel 6.

 Tanaman stevia mengandung 9 tipe senyawa glikosida steviol,

diantaranya stevioside, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C,

rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, steviobiosida A, dan

dulcosida A dari beberapa senyawa tersebut, senyawa stevioside yang paling

berlimpah pada daun stevia yang menyebabkan rasa manis (Buchori, 2007).

Tabel 6. Karakteristik gula stevia

Sifat Nilai
Bulk Density 0,443 g/ml
Kapasitas Penyerapan Air 4,7 ml/g
Kapasitas penyerapan Lemak 4,5 ml/g
Nilai Emulsifikasi 5 ml/g
Pengembangan 5,01 g/g
Kelarutan 0,365 g/g
pH 5,95
Sumber : Tanaka, 1979

Kandungan stevioside yang dikandung dun stevia kering berkisar 5% -

22% berat dan pada bunganya sekitar 0,9% berat. Nilai kalori dalam stevioside

sangat rendah sehingga cocok dikonsumsi oleh orang yang memiliki penyakit

diabetes melitus.

Senyawa stevioside memiliki titik lebur 198°C berbentuk kristal amorf

dan higroskopis, larut dalam air, dioxan, metanol dan sedikitnya larut dalam

alkohol (Buchori, 2007). Menurut Chatsudthipong dkk (2009) didalam tubuh,

stevioside bekerja dengan cara meningkatkan produksi hormon insulin dan

sensitivitasnya. Senyawa ini juga menghambat penyerapan glukosa pada usus

dan pembentukan glukosa pada hati dengan mengubah aktivitas sejumlah

 enzim yang berperan dalam sintesa glukosa, sehingga kadar gula dalam plasma

darah berkurang.

Rendah kalori menjadi keunggulan stevia untuk digunakan sebagai

alternatif pemanis oleh penderita diabetes maupun kegemukan ( Widowati,

2011). Rasa manis stevia berasal dari komponen glikosida yang terkandug pada

daun. Menurut (Shivana dkk, 2013) menunjukkan adanya penurunan kadar

gula darah dan kenaikan level insulin pada kelompok tikus yang diberi asupan

daun stevia. Penelitian terkait toksitas stevioside menunjukkan tidak ada efek

mutagenik, tetratogenik atau efek karsinogenik. Rasa manis stevia memiliki

karakteristik sensoris muncul lebih lambat ( slower onset) dan durasinya lebih

lama (Longer duration) pada penambahan tinggi beberapa gula stevia bisa

menghasilkan aftertaste pahit atau licorice-like (Fadillah, 2008)

3. Proses Pengolahan Gula Stevia

Daun stevia yang diperoleh dilakukan sortasi, dibersihkan dari pengotor

seperti ranting-ranting, daun yang sudah busuk dan hal hal yang tidak dikehendaki.

Daun stevia yang telah bersih diguntung kecil-kecil. Daun stevia dikeringkan

dengan oven vakum pada temperatur 40°C dilakukan penyeragaman ukuran

dengan 60 mesh. Kadar air yang tersisa dalam daun stevia dianalisis dengan

moisture analyzer (Chandra, 2015).

Proses ekstraksi dilakukan dengan variasi temperatur tertentu. Ekstrak yang

diperoleh kemudian dipisahkan dari rafinat dengan menggunakan saringan. Ekstrak

stevia dilakukan sentrifugasi dengan kecepatan putar 6000 rpm selama 15 menit.
 Pelarut diuapkan dari ekstrak dengan menggunakan rotary vacuum evaporator, lalu

dikeringkan di dalam oven sehingga menjadi gula stevia. Berikut ini pada Gambar

5 disajikan diagram alir proses pengolahan gula stevia (Chandra, 2015).

F. Hipotesis

Penambahan pemanis gula stevia diduga akan mempengaruhi sifat fisik, kimia

dan tingkat kesukaan sari buah belimbing.

 1 Kg daun stevia

Daun Stevia yang telah bersih digunting kecil-kecil

Daun Stevia dikeringkan dengan oven vakum pada temperatur 40 ºC

selama 24 jam hingga kadar air ± 10%

Daun Stevia yang telah kering ditumbuk dengan mortar dan dianalisis
kadar air menggunakan moisture analyzer

Dilakukan penyeragaman ukuran sampel dengan menggunakan mesh –20 + 30

Proses ekstraksi dilakukan pada variasi temperatur 45, 50, dan 55 °C dengan
menggunakan pelarut metanol, etanol, dan akuadestilata selama 60 menit

Dilakukan penyaringan vakum dengan pompa vakum

Filtrat dievaporasi dengan rotary vacuum evaporator pada temperatur 50

°C, tekanan vakum hingga pelarut tidak menetes lagi

Ekstrak stevioside yang diperoleh dikeringkan

Ekstrak stevia kering dilakukan pengkristalan

Bubuk stevia
Gambar 5. Diagram alir proses pengolahan bubuk stevia