LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI POLISAKARIDA DAN HASIL PERKEBUNAN

PEMBUATAN BAKPIA

Putri Wida Sari/ 202010220311077 Ir. Sukardi, MP.

Selasa, 22 November 2022 Muthia Azzahra

PENDAHULUAN
Bakpia merupakan makanan tradisional kue bundar yang biasanya berisi
kacang hijau. Bakpia merupakan makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau
dengan gula yang dibungkus dengan tepung lalu dipanggang. Istilah bakpia sendiri
berasal dari kata “bak” yang berarti daging dan “pia” yang berart kue, secara harfiah
bakpia berarti roti yang berisikan daging. Kue bakpia memiliki 2 tipe jenis kulit
yaitu bakpia basah dan bakpia kering. Saat ini bakpia tidak hanya berisi kacang
hijau tetap banyak pilihan rasa seperti durian, kacang, coklat, keju, pisang, dan ubi.
Bakpia sendiri merupakan makanan khas dari Yogyakarta. Bahan yang digunaka
dalam pembuatan bakpia antara lan tepung terigu, minyak goreng, air, dan gula
serta garam. Bakpia merupakan jenis kue yang dioven atau dipanggang. Kue bakpia
mengandung energi sebesar 75 kkal, protein 2,4 gram, karbohidrat 11,92 gram,
lemak 1,98 gram, serat 1,2 gram, kalsium 86 miligram , fosfor 117 miligram, dan
zat besi 4,5 miligram. Hasil tersebut terdapat dalam 100 gram kue bakpia.
Bakpia merupakan produk olahan pangan yag sangat berpotensi untuk
dipasarkan. Variasi isian bakpia bisa menjadi daya tarik tersendiri untuk konsumen.
Tidak hanya variasi isian kacang yang menjadi isian basic dari bakpia atau coklat
dan keju, bakpia dapat diberikan isian dari olahan- olahan produk pangan seperti
pisang dan ubi. Variasi isi pisang dan ubi memberikan rasa tersendiri yang khas
dari masing- masing karakteristik varietas. Rasa manis alami dari pisang dan ubi
dapat menambah cita rasa pada bakpia. Pembuatan bakpia mudah dapat menjadi
potensi. Namun, dalam pembuatan bakpia harus memperhatikan bagaiman ragi
dapat hidup dan mati pada adonan yang dapat berpengaruh pada tekstur bakpia.
Selain itu bakpia memiliki nilai gizi dan energi yang baik untuk tubuh. Maka dari
itu praktikum ini bertujuan untuk mengetahui berbagai proses pembuatan bakpia
dan mengetahui pengaruh bahan dan isian yang digunakan dalam proses pembuatan
bakpia terhadap karakteristik fisiko- kimia pada bakpia.

TINJAUAN PUSTAKA
1. Bakpia
Bakpia merupakan makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan
gula yang dibungkus dengan adonan tepung dan lalu dipanggang. Bakpia memiliki
isi yang bervariatif, tidak hanya kacang hijau melainkan rasa lainnya. Umumnya
bakpia terbuat dari bahan- bahan tepung terigu, margarin, gula, air, dan garam.
Sebagai pelengkap dan penambah cita rasa dapat menggunakan bahan isian. Isi
bakpia manis biasanya merupakan campuran dari bahan isian dengan gula pasir.
Variasi isi bakpia bisa beraneka ragam, coklat, keju, pisang, ubi, dll. Bakpia
memiliki 2 jenis yaitu bakpia basah dan bakpia kering. Bakpia basah merupakan
bakpias yang dibuat dengan cara lapisan kulit dijadikan satu cukup dan adonan
kulitnya dilipat satu kali saja kemudian dibulatkan. Sedangkan bakpia kering
merupakan bakpia yang dibuat dengan lapisan kulit dijadikan satu kemudian dilipat
pada setiap sisinya menyerupai amplop digilas lagi dan dilipat lagi berulang kali.
Tabel 1 . Informasi Nilai Gizi dalam 100 gram bakpia
Komponen 100 g
Energi 272 kkal
Lemak 6,7 g
Protein 3,7 g
Karbohidrat 44,1 g
Zat Besi 4,5 mg
Fosfor 117 mg
Kalsium 194 mg
Tabel 2. Syarat Mutu Bakpia
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Warna Normal
1.2 Bau Normal, Khas
1.3 Rasa Manis, Khas
2 Air, b/b % Maks. 30
3 Jumlah gula dihitung sebagai % Min. 25
sakarosa, b/b
4 Lemak b/b % Maks. 10
5 Protein, b/b % Min. 8
6 Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pemanis Buatan
6.1.1 Sakarin Tidak boleh ada
6.1.2 Siklamat Tidak boleh ada
6.2 Pengawet Sesuai SNI 0222-1995
dan peraturan menteri
yang berlaku
7 Cemaran logam :
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8 Arsen mg/kg Maks. 0,5
9 Cemaran Mikroba :
 9.1 Angka lempeng total Cfu/g Maks 1x104
9.2 E.Coli Negatif
9.3 Kapang Cfu/g Maks 1x103

2. Kacang Hijau
Kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber
vitamin B1, B2, dan niasin. Kacang hijau juga kaya akan mineral penting seperti
kalsium, fosfor, serta karotin yang sangat diperlukan oleh tubuh. Kandungan
lemaknya merupakan asam lemak tidak jenuh, sehingga aman untuk dikonsumsi
oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Keuntungan lainnya,
kandungan zat antioksidan kacang hijau dapat membantu memperlambat proses
penuaan dan menghalangi penyebaran sel kanker (Yohana Arisandi dan Yovita,
2009). Menurut Mustakim (2014), beberapa manfaat kacang hijau bagi kesehatan
manusia yaitu : Peluruh air seni, melawan disentri, melenyapkan biang keringat,
menghilangkan bisul, menyuburkan rambut, menguatkan imunitas tubuh,
menyehatkan tulang, menurunkan kolesterol, melancarkan pencernaan,
mengurangi resiko kanker, sumber protein nabati, mengendalikan berat badan,
mengurangi resiko anemia, mencegah tekanan darah tinggi, menyehatkan otak,
keluhan pasca-menopause, diabetes, bermanfaat untuk Ibu Hamil dan Menyusui,
dan mencegah penyakit jantung.
Menurut Mustakim (2014) taksonomi tanaman kacang hijau (Vigna radiate)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plant Kingdom
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dycotyledonae
Ordo : Polypetalae
Famili : Papilionidae
Subfamili : Leguminosae
Genus : Vigna Spesies : Vigna radiate
3. Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomoea batatas) atau ketela rambat atau sweet potato merupakan
tanaman yang berasal dari Benua Amerika. Para ahli mengatakan bahwa tanaman
ini berasal dari daerah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah
(Afandy dkk, 2017). Karakteristik ubi jalar dapat dikatakan memiliki keragaman
jenis yang cukup banyak yaitu terdiri atas jenis-jenis lokal dan beberapa varietas
unggul. Pada setiap jenis ubi jalar pastinya masing-masing memiliki karakteristik
yang berbeda. Setiap warna ubi jalar mempunyai berbagai macam kandungan yang
berbeda dan kandungan tersebut juga sangat tergantung pada varietas dan tingkat
kematangan serta lama penyimpanan (Heni, 2007). Menurut Iriyanti (2012), Secara
umum kandungan nutrisi dari ubi jalar didominasi oleh karbohidrat sebanyak 27,9%
dan kadar air sebanyak 68,5%.
 Tabel 3. Kandungan Kimia Ubi jalar ungu
Kandungan Kimia Jumlah
Kadar serat (%bb) 0,9
Kadar Protein (%bb) 0,6
Kadar Pati (%bb) 22,2
Gula reduksi (%bb) 0,4
Kadar antosianin (mg/100g) 130,2
Aktivitas antiosidan (%) 61,24
Sumber: Balitkabi, (2016)
4. Pisang
Pisang merupakan tanaman yang memiliki banyak kegunaan, mulai dari buah,
batang, daun, kulit hingga bonggolnya. Tanaman pisang yang merupakan suku
Musaceae termasuk tanaman yang besar memanjang. Tanaman pisang sangat
menyukai sekali pada daerah yang beriklim tropis panas dan lembab terlebih
didataran rendah. Ditemui pula di kawasan Asia Tenggara, seperti Malaysia,
Indonesia serta termasuk pulau Papua, Australia Topika, Afrika Tropi. Pisang dapat
berubah sepanjang tahun pada daerah dengan hujan merata sepanjang tahun.
Umumnya, kebanyakan orang memakan buah pisang saja dan kulitnya akan
dibuang begitu saja. Pisang kepok (Musa acuminate L.) merupakan produk yang
cukup baik dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang tumbuh di
sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, kulit buah kuning
kemerahan dengan bintik- bintik coklat. Berikut adalah klasifikasi dari buah pisang
kepok (Musa acuminate L.):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub.divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotylae
Bangsa : Musales
Suku : Musaceae
Marga : Musa
Jenis : Musa paradisiacal
Pisang kepok ini termasuk jenis pisang yang lebih enak dikonsumsi setelah
diolah. Pisang kepok ada dua jenis yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok
putih. Pisang dengan daging berwarna kuning biasanya jauh lebih mahal karena
rasanya memang lebih enak jika dibandingkan dengan pisang kepok daging putih.
Pada dasarnya pisang kepok ini bisa tumbuh dimana saja, namun untuk kualitas
buah yang baik, biasanya pada persyaratan lahan tanam yang harus dipenuhi. Secara
kasat mata dari luar bentuk pisangnya hampir sama. Hanya nanti saat daging
buahnya diiris, baru terlihat kalau kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan
kepok putih lebih pucat. Rasa kepok kuning lebih manis, sedangkan yang kepok
putih lebih asam.
METODE
Alat & Bahan
Alat yang digunakan adalah mixer, wadah mixer, pancii, pengaduk, sendok,
ovem,vacum sealer, kain, plastik. Sedangkan bahan yang digunakan dibagi menjadi
dua yaitu bahan untuk pembuatan kulit dan bahan yang digunakan untuk isian
bakpia. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kulit adalah 250 g tepung, 32 g
gula, 40 g margarin, 1sdt ragi, sejumput garam, 130 ml air. Sedangkan bahan untuk
isian terdapat 3 bahan utama yaitu 300 g pisang, kacang hijau, dan ubi. Sementara
bahan tambahan untuk isian adalah 10 g margarin dan 80 g gula.
Metode
Diagram 1.Pembuatan Kulit Bakpia

Menyampurkan semua
bahan kering dengan air
hangat kuku

Mixing 5 menit
(Kecepatan rendah)

Menambahkan Margarin

Mixing 20 menit
(kecepatan rendah)

Menimbang Adonan 20 g

Rounding hingga
adonan lentur, kemudian
tutup dengan kain

Memipihkan adonan
dan beri isian

Oven 25 menit (suhu

atas 180oC, suhu bawah
160oC
Diagram 2.Pembuatan Isian Bakpia

Menghalusikan Pisang Kukus ubi, Kukus Kaag yang

telah direndam 1 jam,
kemudian dihaluskan
kemudian dihaluskan
Menambahkan gula
& Margarin Menambahkan gula
& Margarin Menambahkan gula
& Margarin
Masak Hingga Kalis
Masak Hingga Kalis
Masak Hingga Kalis

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Kadar Aw Bakpia
Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3
(Pisang) (Ubi) (Kacang)

1,129 1,128 1,161

Tabel 4.Nilai Aw Bakpia
Dari hasil praktikum tersebut dapat diketahui niali aw tertinggi terdapat
pada bakpia dengan variasi isi kacang yaitu 1,161. Sedangkan Bakpia dengan
variasi isi ubi dan pisang adalah 1,128 dan 1,129. Aw merupakan air yang tidak
terikat atau terikat bebas yang dapat mempengaruhi reaksi biologi dan kimiawi.
Nilai Aw tinggi dapat dipengaruhi pada lama penyimpanan. Semakin lama
penyimpanan maka nilai Aw akan semakin turun. Nilai Aw pada penelitian ini juga
dapat dipengaruhi proses vakum. Proses vakum yang kurang rapat dapat
menyebabkan udara lingkungan masuk dan menyebabkan nilai Aw tinggi. Semakin
tinggi nilai Aw maka semakin banyak mikroba yang dapat tumbuh.
Analasis Kadar Air
Kelompok 1 (Pisang) Kelompok 2 (Ubi) Kelompok 3 (Kacang)
26,98% 29,78% 35,68%
Tabel 5. Kadar Air
Dari hasil praktikum tersebut dapat diketahui nilai kadar air tertinggi
terdapat pada bakpia dengan variasi isi kacang 35,68%. Sedangkan bakpia denga
variasi isi ubi dan pisang adalah 29,78% dan 26,98%. Kadar air merupakan
banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dengan persen. Kadar
air merupakan karakteristik yang penting karena dapat mempengaruhi kenampakan,
tekstur, dan rasa dari bahan pangan. Kadar air juga dapat menentukan kesegaran
dan daya awet pada bahan pangan. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak. Menurut SNI 01-4291-1996
Kadar air bakpia maksimal adalah 30%. Kadar air tertinggi terdapat pada bakpia
kacang yaitu 35,68% yang tidak memenuhi kriteria SNI. Sedangkan pada bakpia
dengan isian pisang dan ubi sudah sesuai dengan SNI. Nilai kadar air dapat
dipengaruhi lama penyimpanan dan pemvakuman ketika penyimpanan karena
bakpia menyerap air dari lingkungan. Kadara air yang tinggi akan cepat membusuk
sehingga masa simpannya tidak lama.
Analisis Kadar Serat
Kelompok 1 (Pisang) Kelompok 2 (Ubi) Kelompok 3 (Kacang)
1,5% 1,6% 1%
Tabel 6. Uji Kadar serat
Berdasarkan hasil praktikum uji kadar serat pada bakpia, nilai kadar serat
tertinggi terdapat pada bakpia dengan variasi rasa ubi yaitu 1,6%. Sedangkan nilai
kadar serat pada bakpia variasi isi pisang dan kacang adalah 1,5% dan 1%. Serat
makanan merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau pati resisten
yang terdapat pada pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi
yang lengkap atau partial pada usus besar (AACC,2001) dalam Musnawati, 2017.
Dari hasil analisis kadar serat tertinggi adalah ubi sebanyka 1,6 hal ini dapat
disebababkan kandungan serat yang terdapat pada ubi lebih tinggi sebanyak 0,9%
dari pada kacang dan pisang sehingga mempengaruhi kadar serat pada bakpia.
Kadar serat terdapat pada kandungan bahan baku seperti tepung terigu, namun pada
penelitian ini penambahan variasi pada isian bakpia dapat berpengaruh pada kadar
serat bakpia.
Uji Organoleptik
Kelompok Hasil Aroma Rasa Kesukaan
Kelompok 1(Pisang) Rata-rata 3.7 4,2 4,1
Kelompok 2 (Ubi) Rata-rata 3,5 3,9 3,6
Kelompok 3 (Kacang) Rata-rata 2,9 4,4 4,2
Tabel 7. Uji organoleptik
Berdasarkan hasil uji organoleptik bakpia dengan variasi isian pisang lebih
disukai dibandingkan dengan ubi dan kacang. Nilai kesukaan bakpia dengan variasi
isian pisang adalah 4,1 dengan hasi rata- rata aroma dan rasa adalah 3,7 lebih tinggi
dari ubi dan kacang dan 4,2 lebih tinggi dibandingkan dengan ubi. Nilai kesukaan
tertinggi kedua adalah bakpia dengan variasi isi kacang yaitu dengan nilai rata- rata
4,2 dengan nilai rata- rat aroma 2,9 paling rendah dan nilai rasa 4,4 paling tertinggi.
Sedangkan ubi memiliki nilai kesukaan 3,6 dengan rata- rata aroma 3,5 dan rata-
rata nilai rasa 3,9 terendah.
Nilai tertinggi rata- rata aroma organoleptik adalah bakpia dengan isian
pisang yaitu 3,7 (harum). Aroma pada bakpia dapat dipengaruhi oleh proses
pemanggangan dan penambahan gula pada adonan. Kandungan gula yang terdapat
pad isian pisnag juga berpengaruh menambah aroma pada bakpia. Pemanggangan
dengan waktu yang tepat maka akan menambah aroma roti, karena pada proses
pemanggangan terjadi karamelisasi.
Nilai tertinggi rata- rata rasa pada uji organoleptik adalah kacang yaitu 4,4
(enak). Rasa pada bakpia juga dapat dipengaruhi oleh proses pemanggangan yang
pas. Pemanggangan yang terlalu lama akan menyebabkan bakpia gosong dan
memberikan rasa pahit.Pada bakpia penambahan isian juga mempengarui rasa pada
bakpia. Bakpia dengan variasi isi pisang lebih banyak ditemui dan sering dicoba.
Hal ini memungkinkan bakpia dengan variasi isian kacang lebih disukai karena
rasanya lebih familiar.
Nilia tertinggi rata- rata kesukaan adalah kacang dengan nilai 4,2 (Suka).
Nilai kesukaan bakpia dapat dipengaruhi cita rasa pada bakpia. Seperti hasil
organoleptik rasa, bakpia kacang lebih disukai karena rasanya lebih familiar oleh
responden. Bakpia kacang lebih banyak dijumpai di pasaran. Namun, berdasarkan
hasil uji bakpia dengan variasi isian pisang juga memiliki nilai yang tinggi yaitu 4,1
(enak). Rasa baru yang enak yang diberikan variasi isian pisang juga dapat mencuri
perhatian responden karena rasa yang manis dan aroma yang enak.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Bakpia merupakan kue bundar yang terbuat
dari tepung terigu, margarin, garam, gula, dan ragi. Bakpia memiliki banyak variasi
isian dari coklat, kacang hijau, keju, dll. Dalam penelitian ini variasi isian yang
digunakan adalah kacang hijau, ubi jalar, dan kacang hijau. Hasil analisis kadar Aw,
Kadar air, kadar serat, dan uji organoleptik menghasilkan karakteristik yang
berbeda disetiap variasi isi bakpia. Nilai Aw dan kadar air dapat berpengaruh pada
lama penyimpanan bakpia, semakin tinggi nilai kadar air maka bakpia akan cepat
terkontaminasi mikroorganisme dan mengalami pembusukan. Sedangkan nilai serat
bakpi sangat berpengaruh dengan nilai kecernaan dan absorbsi. Hasil uji
organoleptik menghasilkan nilai kesukaan tertinggi terdapat pada bakpia dengan
variasi isi acang hijau.
DAFTAR PUSTAKA

Afandy, M.A., S. Nuryanti, dan A.W.M. Diah. 2017. Ekstraksi Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas L.) Menggunakan Variasi Pelarut serta Pemanfaatannya
Sebagai Indikator Asam-Basa. Jurnal Akademika Kimia. 6(2): 79 – 85

Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat
dan Cake Bread. (Proyek Akhir). Universitas Negri Yogyakarta.
Yogyakarta.

Limanto L. 2021. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakpia Basah Tinggi

Serat dengan Isian Bunga Jantung Pisang Kepok dan Ubi Jalar Ungu.Skripsi
Universitas Muhammadiyah Malang.

Musnawati. 2017. Studi Pembuatan Bakpia Isi Tausa Kacang Hjau (Vigna radiate)
Dengan Penambahan Rumput Laut (Eusheuma cottoni) Sebagai Sumber
Serat Alternatif. Skripsi Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Mustakim, M., 2014. Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif. Pustaka Baru Press.
Yogyakarta.
Pulungan M.H., Sucipto., Sarsiyani. Penentuan Umur Simpan Pia Apel dengan
Metode ASLT (Studi Kasus Di UMKM Permata Agro Mandiri Kota
Batu). Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Volume 5 Nomor 2:
61-66
SNI 01-4291-1996. Persyaratan Mutu Bakpia. Badan Standar Nasional Indonesia.
LAMPRAN

1. Uji Organoleptik

Kel. Panelis Pisang Ubi Kacang Hijau

A R K A R K A R K
1 1 4 5 5 3 4 4 3 4 4
2 4 4 4 4 4 3 4 4 4
3 4 4 5 4 3 4 3 4 5
4 4 4 3 2 5 3 3 4 3
5 3 5 5 4 5 5 3 4 4
2 1 3 4 4 3 3 3 2 3 3
2 4 5 4 3 4 3 3 4 5
3 3 4 4 2 4 5 2 3 3
4 4 4 3 4 4 4 3 5 4
3 1 4 3 3 2 4 3 3 4 5
2 4 5 4 3 4 4 3 5 5
3 4 4 5 3 4 3 3 5 3
4 4 4 4 4 3 3 3 4 4
Rata-rata 3,8 4,2 4,1 3,2 3,9 3,6 2,9 4,1 4
Total

2. Nilai Aw

Pisang Ubi Kacang

1,129 1,128 1,161

3. Kadar Serat

W3 − W1 − Blanko
Kadar serat = x 100
W2

Diketahui:
W1 = Berat Fiberbag awal
W2 = Berat sampel
W3 = Berat Fiberbag akhir
 Kelompok 1 (Pisang)
0,4667−0,4286−0,0221
Kadar serat = x 100
1,0308
 = 1,5 %
 Kelompok 2 (Ubi)
0,4657−0,4270−0,0221
Kadar serat = x 100
1,0510

= 1,6 %
 Kelompok 3 (Kacang)
0,4616−0,4296−0,0221
Kadar serat = x 100
1,0109

=1%

4. Uji Kadar Air

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Kadar air = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Kelompok 1 (Pisang) Kelompok 2 (Ubi) Kelompok 3 (Kacang)

27,1107 − 26,5631 23,9109 − 23,2990 24,1620 − 23,4411

= = =
2,0299 2,0547 2,0203

x 100% x 100% x 100%

= 26,98% = 29,78 % = 35,68%