BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tahu

Tahu adalah ekstrak protein dari kacang kedelai. Tahu merupakan makanan
yang digemari masyarakat karena memiliki harga yang murah dan bergizi.Tahu berasal
dari Chine, kata tahu dalam bahasa China yaitu “ tao hu”atau “takwa”, kata “tao”
berarti kacang, karena tahu terbuat dari bahan kacang kedelai dan “hu” atau “kwa”
yang artinya hancur menjadi bubur.Jadi pengertian tahu menurut etiomologi adalah
makanan yang terbuat dari kacang kedelai dengan proses penghancuran menjadi bubur.

Gambar 1.1 Tahu

Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui proses
pengendapan atau penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut menunjang
peranan dalam pola makanan sehari-hari di Indonesia baik sebagai lauk- pauk maupun
sebagai makanan ringan (snack). Kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu
mempunyai kandungan protein sekitar 30 - 45 %. Dibandingkan dengan kandungan
protein bahan pangan lain seperti daging (19 %), ikan (20%) dan telur (13%) , ternyata
kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi. Tahu yang
diperdagangkan di pasar memiliki berbagai variasi bentuk, ukuran, nama dan berciri
khas. Akhir- akhir ini variasi bentuk dan nama tahu bertambah yaitu tahu susu dan tahu
bulat. Sehingga perlu untuk menganalisis kadar protein pada variasi tahu yang baru
yang dijual di pasar Jember,diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai
kadar protein pada tahu putih, tahu susu dan tahu bulat, serta membantu masyarakat
untuk memilih tahu berdasarkan kadar proteinnya sesuai dengan kebutuhan protein
harian.

Tabel 1.1 Kandungan Protein Tahu

Tekstur Gram Protein tiap 3 ons penyajian

Silken / Soft 4–5
Medium / Medium Firm / Regular 6–8
Firm 8–9
Extra Firm 9 – 10
Super Firm 14 +
(Nguyen,20012)

Tahu memiliki beberapa nilai gizi seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral,
kalori, fosfor, dan vitamin B-kompleks. Kandungan hidrat arang yang rendah pada tahu
menyebabkannya menjadi salah satu menu diet rendah kalori (Aminah et al.,2017).
Mutu tahu. ditentukan oleh penampilan tahu yaitu bertekstur lembut, empuk,
bentuk seragam, saat dimakan terasa halus, dan berasa netral. Sementara orang
mempersepsikan tahu dengan wama putih, bentuk kotak, permukaan halus, padat tidak
mudah pecah, dan tidak mengandung bahan pengawet. Selain itu, mutu tahu juga
ditentukan oleh nama ataupun asal tahu misalnya tahu taqwa merupakan merek dagang
(trade mark) yang telah teruji mutunya. Demikian juga Tahu Sumedang dan Tahu
Kediri. Untuk mendapatkan mutu tahu seperti di atas maka diperlukan bahan baku
kedelai dengan biji besar, penggunaan air yang bersih, pemberian cuka yang tidak
berlebihan, penggunaan biang tahu dengan perbandingan yang tepat, dan peralatan
maupun lingkungan kerja yang bersih. Tahu memiliki daya simpan yang singkat dan
cepat menjadi busuk. Tahu memerlukan perendaman, sehingga mudah terkontamunasi
oleh air perendaman dan udara. Keadaan ini menjadikan tahu menjadi asam dan busuk.
Dengan demikian, masalah sanitasi air menjadi masalah besar dalam menentukan mutu
tahu. Oleh karenanya, tahu harus dijual segera dan harus habis terjual semuanya. Tahu
yang tidak terjual merupakan masalah tersendiri dan perlu dipecahkan agar tidak basi.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tahu yang dikemas dan dipasteurisasi
memiliki jumlah bakteri yang lebih rendah dibandingkan pada tahu yang tidak dikemas
dan tidak dipasteurisasi. Pada penyimpanan dingin (suhu 4o C), semakin rendah jumlah
bakteri awal pada tahu, waktu yang dibutuhkan untuk mencapai level pembusukan
semakin lama sehingga masa simpan semakin panjang. Tahu yang baik memiliki
kualitas sensoris dan mikrobiologis sesuai standar mutu yang telah ditetapkan.

Standar kualitas tahu dapat dilihat pada tabel 1.2

Tabel 1.2 Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SNI 01 – 3142 – 1998

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Putih normal/ kuning normal
1.4 Penampakan Normal tidak berlendir dan tidak
berjamur
2 Abu % (b/b) Maks. 1,0
3 Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4 Lemak % (b/b) Min. 0,5
5 Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
6 Bahan Tambahan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-M dan
Makanan Peraturan Men.Kes No
722/Men.Kes/Per/IX/1998
7 Cemaran Logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

9 Cemaran mikroba
9.1 Escherichia coli APM/g Maks. 10
9.2 Salmonella /25 g Negatif

Sumber: Rahayu et al., (2012)

2.1.1 Tahu Susu

Tahu susu dapat dibuat dari susu segar maupun susu yang telah layu. Untuk
pembuatan tahu susu diperlukan enzim proteolitik untuk menggumpalkan susu. Tahu
susu merupakan salah satu produk turunan dari susu yang diolah dengan cara yang tidak
berbeda jauh dengan pembuatan tahu pada umumnya dan berbahan dasar kedelai pula.
Tahu susu dapat diperoleh dengan cara menggumpalkan protein yang terdapat di dalam
susu. Bahan penggumpal yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu kedelai juga bisa
digunakan untuk membuat tahu susu. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan
protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan bahan yang
memiliki sifat asam, misalnya saja bahan penggumpal yang mudah didapat serta murah
adalah asam cuka (Anonim,2014). Komposisi tahu susu yang temuat dalam tahu susu in
ovasi penyul- uhan.blogspot.com (Meilisa, 2014) dengan bahan sebagai berikut: susu
layu (susu segar 6 - 8 jam setelah dilakukan pemerahan), kacang kedelai, garam,
mentega, bawang putih dan air.
2.1.2 Tahu krispi
Tahu krispi atau crispy tofu merupakan olahan makanan yang terbuat dari bahan
dasar tahu. Ciri khas dari tahu krispi yaitu memiliki tekstur luar yang renyah dan kaku
sehingga jenis tahu yang umumnya digunakan yaitu extra-firm ataupun super-
firm.Proses pembuatan tahu krispi dimulai dengan cara memisahkan tahu dari dalam
rendaman air lalu memotong tahu menjadi beberapa bagian kotak sesuai selera.
Kemudian dapat dilakukan proses perlakuan awal seperti pengeringan dengan handuk
untuk menghilangkan kandungan air nya serta untuk membantu menghasilkan tahu
dengan tekstur yang lebih renyah dan berwarna coklat. Setelah itu panaskan wajan yang
telah diberi minyak dan goreng tahu hingga berwarna coklat ke emasan selama 4 – 5
menit pada masing masing sisi. Ketika kedua sisi sudah bewarna coklat dan renyah,
pindahkan tahu ke piring dan beri sedikit garam (Robin,2017).
2.1.3 Pre-Treatment
Proses pre-treatment tahu sebelum proses frying dilakukan untuk mencapai hasil
penggorengan tahu yang baik yaitu tekstur tahu yang renyah (crispness) diluar namun
lembut (tender) didalam, warna kecoklatan, dan mengeluarkan rasa natural tahu (Kenji,
2014). Crispness tahu diperoleh dari proses dehidrasi lapisan luar protein pada potongan
tahu, sedangkan warna kecoklatan/browning diperoleh dari reaksi maillard yang terjadi
antara protein dan karbohidrat pada tahu yang terpapar suhu tinggi dari penggorengan
(±300℉) (Bordin et al., 2013).
2.1.4 Frying
Frying merupakan salah satu metode pengolahan yang menggunakan prinsip
pemasakan dengan suhu yang tinggi dan transfer panas yang cepat untuk merubah
karakteristik sensori dan nutrisi produk, sebagai hasil dari interaksi kompleks antara
makanan dan minyak. Proses frying akan memodifikasi permukaan makanan untuk
membentuk lapisan crust yang dapat menjaga flavor makanan dan mempertahankan
bagian juicinessnya selama proses penggorengan. Selama proses frying, terjadi
evaporasi air dalam makanan sebagai akibat dari proses dehidrasi yang terjadi selama
proses penggorengan (Bordin et al., 2013)
Tabel 1.3. Perubahan Utama Komposisi Makanan Selama Proses Frying
Komponen Perubahan selama Frying
Lemak Penambahan konsentrasi dan perubahan komposisi
Air Kehilangan secara signifikan
Gula Pereduksi Reaksi maillard
Pati Gelatinisasi
Protein Perubahan komposisi
Asam Aminio Pembentukan senyawa Flavor heterocyclic
Flavoring substances Terbentuk dari interaksi antara reaksi oksidatif dan maillard
dengan minyak goreng
Vitamin Moderate loss
Mineral Small loss
Antioksidan Moderate loss
(Bordin et al., 2013)

2.1.5 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan uji sensori yang digunakan untuk mengetahui daya
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pengujian organoleptik dapat dilakukan
dengan uji hedonik maupun uji ranking kesukaan. Uji hedonik digunakan untuk
meminta tanggapan pribadi panelis terhadap kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap
komoditi yang dinilai yang dinyatakan dalam bentuk skala hedonik. Pengujian sensori
digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik sensori produk pangan seperti tekstur.
Tekstur makanan merupakan hasil dari respon tactile sense terhadap bentuk rangsangan
fisik ketika terjadi kontak antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan
(Ivani,2017).
2.1.6 Kandungan Gizi Tahu
Tahu sebagai produk olahan dari kedelai mempunyai kandungan gizi yang
cukup tinggi terutama protein. Dengan demikian selain tempe, tahu dapat dimanfaatkan
sebagai sumber protein terutama protein nabati. Sebagai hasil olahan kacang kedelai,
tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu
protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan
diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam
tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan
ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih
mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi
kebutuhan gizi.
Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker
payudara. Mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami
peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga
lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu. Rahasia khasiat tahu
ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen. Selain
mencegah kanker payudara, isoflavon juga memperlambat proses penuaan pada
perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua
makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya.