PENGARUH KONSENTRASI BEKATUL BERAS MERAH PADA PEMBUATAN

BISKUIT TEPUNG GARBANZO TERHADAP PENINGKATAN KADAR SERAT

Disusun oleh:
TERESA FRANCISCA FATIMA DA COSTA LUZ (19230011)
FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kemajuan zaman yang semakin pesat telah berdampak pada perubahan gaya hidup
masyarakat Indonesia, mulai dari pola makan yang tidak sehat sampai kurangnya aktivitas
fisik. Salah satunya kebiasaan mengonsumsi cemilan yang tinggi lemak dan rendah serat
namun tidak diimbangi dengan aktivitas yang cukup. Kebiasaan ini terutama terjadi pada
masyarakat yang tinggal di perkotaan, mereka lebih memilih untuk mengonsumsi makanan
yang siap saji dan praktis, seperti makanan cepat saji yang sebagian besar merupakan pangan
hewani. Seringnya mengonsumsi pangan hewani yang tidak diimbangi dengan pangan nabati
membuat asupan serat seseorang menjadi rendah. Serat dapat memelihara mikroba baik di
dalam usus. Selain dapat membantu proses pencernaan makanan, mikroba ini juga akan
memecah serat menjadi asam yang dapat merangsang aktivitas sel-sel imun. Dengan begitu,
daya tahan tubuh akan lebih kuat untuk melawan beragam penyakit.
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang renyah yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air
rendah, berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan
meningkat 5%-8% didorong oleh kenaikan konsumsi domestik. Biskuit dikonsumsi oleh
seluruh kalangan usia, baik bayi hingga kalangan dewasa tetapi dengan jenis yang berbeda-
beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi yang
kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang
tinggi, sedangkan kandungan serat yang relatif rendah . Untuk itu disini peneliti membuat
biskuit tinggi serat.

Bekatul adalah bagian antara bulir beras dan kulit padi (bagian kulit ari). Bekatul dari beras
merah kaya akan berbagai senyawa fitokimia seperti polifenol, antosianidin dan gamma
oryzanol yang telah terbukti bermanfaat untuk mencegah arteriosklerosis karena kadar lemak
dan kolesterol yang tinggi dalam darah. Arteriosklerosis adalah penyebab utama penyakit
jantung koroner, stroke dan berbagai penyakit akibat penyumbatan pembuluh darah
arteri. Bekatul beras merah mempunyai kandungan gizi yang beragam diantaranya bekatul
mengandung antioksidan tokoferol (vitamin E), oryzanol dan vitamin B15. Bekatul juga kaya
akan pati, protein, lemak, vitamin dan mineral. Kandungan multivitamin dan serat pada
bekatul beras merah berperan sebagai penangkal penyakit degeneratif serta berperan dalam
proses pencernaan. Kandungan serat pada bekatul lebih tinggi dibandingkan pada tepung
terigu (Damayanthi, 2007). Bekatul beras merah dapat diolah menjadi tepung bekatul.
Keunggulan dari tepung adalah tepung dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang,
mudah dicampur, mudah dibentuk dan lebih mudah untuk diolah menjadi produk olahan
(Damardjati, 2000), kandungan protein bekatul beras merah yang tinggi serta kandungan
seratnya yang cukup tinggi membuat bekatul beras merah dapat dikembangkan menjadi
olahan makanan berupa biskuit yang tinggi protein dan serat.
1.2 Rumusan masalah
1. Apa pengaruh penambahan konsentrasi bekatul beras merah terhadap kualitas biskuit?
2. Apakah biskuit bekatul beras merah ini layak secara finansial?

1.3 Manfaat
1. Untuk menambah wawasan dan kemampuan berpikir mengenai produk olahan pangan
2. Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu
1.4 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bekatul pada pembuatan biskuit.
2. Untuk meningkatkan nilai guna dari bahan pangan bekatul sebagai jajanan tinggi serat.
3. Sebagai salah satu tugas mata kuliah Metodologi Penelitian.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bekatul Beras Merah
Bekatul beras merah mempunyai kandungan gizi yang beragam diantaranya bekatul
mengandung antioksidan tokoferol (vitamin E), oryzanol dan vitamin B15. Bekatul juga
kaya akan pati, protein, lemak, vitamin dan mineral. Kandungan multivitamin dan serat pada
bekatul beras merah berperan sebagai penangkal penyakit degeneratif serta berperan dalam
proses pencernaan. Kandungan serat pada bekatul lebih tinggi dibandingkan pada tepung
terigu (Damayanthi, 2007). Bekatul beras merah dapat diolah menjadi tepung bekatul.
Keunggulan dari tepung adalah tepung dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang,
mudah dicampur, mudah dibentuk dan lebih mudah untuk diolah menjadi produk olahan
(Damardjati, 2000), kandungan protein bekatul beras merah yang tinggi serta kandungan
seratnya yang cukup tinggi membuat bekatul beras merah dapat dikembangkan menjadi
olahan makanan berupa biskuit yang tinggi protein dan serat.
Hasil Analisis Zat Kandungan Zat Gizi Bekatul

Jenis Kadar Serat (%)

Bekatul beras putih 10.76±0.76
Bekatul beras merah 42.91±1.29
Bekatul beras hitam 40.19±0.06

2.2 Biskuit
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak digemari berbagai
kalangan masyarakat.Berdasarkan data Riskesdas tahun 2013 mengenai konsumsi makanan
berbahan dasar tepung terigu seperti biskuit sebanyak 13,4% penduduk Indonesia
mengkonsumsi biskuit ≥ 1 kali per hari. Kandungan protein pada biskuit berpotensi sebagai
makanan ringan bernilai gizi tinggi, sehingga dengan pemberian biskuit pada anak sekolah
akan memberikan tambahan asupan protein untuk memenuhi kebutuhan protein. Mutu pada
biskuit ditentukan dari sifat kimia, fisik dan organoleptik. Sifat kimia biskuit diantaranya
kadar protein, Kandungan protein yang tinggi pada bekatul akan mempengaruhi kadar
protein pada biskuit, sedangkan Mutu fisik dari biskuit dilihat dari tekstur biskuit. Tekstur
biskuit tersebut berkaitan dengan kekerasan biskuit.Tingkat kekerasan biskuit bekatul
dipengaruhi kandungan serat bekatul, adanya serat akan mempengaruhi penyerapan air yang
dapat mengganggu proses gelatinisasi.
Karakteristik biskuit yang sesuai dengan standar seperti SNI maupun standar perusahaan
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti sanitasi, proses produksi hingga peran bahan
yang digunakan selama proses produksi. Berdasarkan SNI 2973:2011 (Badan Standarisasi
Nasional, 2011) tentang biskuit, secara umum biskuit mempunyai standar kadar air yang
rendah, yaitu maksimal 5%. Kadar air yang rendah membuat tekstur biskuit secara
keseluruhan menjadi renyah. Tekstur renyah juga dapat dihasilkan oleh penggunaan bahan
 yang mengandung lemak. Di samping itu, penggunaan bahan yang mengandung lemak juga
dapat melembutkan dan menambah kelezatan dari produk biskuit (Astawan, 2009).
Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-2973- 1992 dan SNI 2973-2011), seperti pada tabel berikut :
Syarat Mutu Biskuit Berdasarkan SNI 01-2973-1992

No. Kriteria Uji Persyaratan

1 Air Maksimum 5%
2 Protein Minimum 9%
3 Lemak Minimum 9,5 %
4 Karbohidrat Minimun 70%
5 Abu Maksimum 1,6%
6 Logam berbahaya Negative
7 Serat kasar Maksimum 0,5%
8 Kalori (kal/100 gram) Minimum 400
9 Bau dan rasa Normal
10 Warna Normal

2.3 Bahan Pengembang

Menurut Shipman (2014), soda kue atau baking sode merupakan bahan pengembang
yang terdiri dari dari natrium bicarbonate (NaHCO3) yang sering digunakan dalam
pembuatan roti dan kue-kue kering. Soda kue mudah didapatkan dan harganya murah
sehingga sering dipakai untuk bahan pengembang kue. Soda kue ketika terkena panas akan
menghasilkan gas CO2.
Baking powder juga merupakan bahan pengembang yang dibuat dari campuran soda kue
(NaHCO3) dengan asam lemah atau garam asam. Semua baking powder mengandung
sodium bikarbonat (seperti baking soda), tapi baking powder juga mengandung dua jenis
asam (Czernohorsky, 2008). Salah satu asam ini disebut monokalsium fosfat. Monokalsium
fosfat tidak beraksdi dengan natrium bicarbonate ketika dalam keadaan kering, tapi segera
setelah baking powder diaduk menjadi adonan, dua bahan mulai bereaksi melepaskan
gelembung CO2 dan menyebabkan pengembangan adonan secara kimia. Baking powder juga
mengandung asam sodium acid pyrophosphate atau sodium aluminium sulfate. Kedua asam
ini tidak akan bereaksi dengan sodium bikarbonat sebelum dicampurkan menjadi adonan
dan ketika dimasukkan di dalam oven. Jadi dengan penggunaan baking powder ini proses
pengembangan berlangsung lebih lama, dan jumlah gelembung gas yang dihasilkan juga
lebih banyak (Shipman, 2014).
2.4 Tepung Garbanzo (Kacang Arab)
Chickpeas (Cicer arietinum L.) sering disebut dengan kacang arab atau kacang garbanzo
yang memiliki warna putih krem yang kulit luar biji tipis dan ringan, serta bentuknya bulat
mirip dengan kemiri namun dalam ukuran yang lebih kecil (Muaris, 2013). Tepung yang
satu ini memiliki serat yang tinggi untuk membantu pencernaan dan membantu penurunan
 berat badan. Garbanzo juga mengandung magnesium dan kalsium, vitamin B, serta folat
yang baik bagi ibu hamil. Selain itu, chickpeas ini memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi (41,1% - 47,4%), serta memiliki kandungan pati sebanyak 83,9% dari total
karbohidrat. Chickpeas merupakan jenis polong-polongan yang memiliki kandungan protein
yang tinggi (17-30% dari berat kering). Protein yang ditemukan pada chickpeas itu sendiri
antara lain adalah albumin, globulin, glutelins, dan juga prolamin. Adanya kandungan
albumin dan globulin inilah yang menyebabkan chickpeas dapat membentuk buih ketika
dikocok. Namun, pembentukan buih dengan menggunakan protein nabati dengan protein
dari hewani akan berbeda. Hal ini terjadi karena jumlah protein pembentuk buih yang
berbeda.

2.5 Hipotesa Penelitian

1. Penambahan konsentrasi bekatul beras merah berpengaruh terhadap kualitas biscuit
2. Produk biskuit bekatul beras merah layak secara finansial
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat Penelitian
Tempat pembuatan biskuit, analisa kadar dan uji organoleptik dilakukan di laboratorium
teknologi pangan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.
3.2 Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung Garbazo, bekatul beras
merah, natrium bikarbonat, gula, kuning telur, margarine, dan susu bubuk, aquadest,
selenium mix, H2SO4, NaOH, H3BO3, HCl, N-Hexsan, Etanol
3.3 Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian yaitu timbangan analitik, baskom, mixer,
Loyang, pencetak biskuit, sendok, tisu, pisau, oven, desikator, wadah aluminium, wadah
porselin, furnace, labu kjhedal, labu alas, erlenmeyer, kertas saring, soxhlet.
3.4 Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini adalah eksperimen, desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu konsentrasi bekatul beras merah terdiri dari 4
taraf perlakuan yaitu:
P (1) = 0% bekatul
P (2) = 10% bekatul
P (3) = 20% bekatul
P (4) = 30% bekatul
3.5 Diagram Alir

Prosedur pembuatan biscuit bekatul

Margarine, susu bubuk, gula halus dicampur dan diaduk dengan menggunakan mixer dalam
waktu lima menit. Kuning telur dimasukkan dan diaduk dengan mixer dengan waktu
sepuluh menit. Setelah semua bahan tercampur, natrium bikarbonat, tepung garbanzo dan
bekatul dimasukkan kedalam adonan tadi dan dicampur sampai homogen. Adonan yang
sudah homogen digiling kurang lebih 0,5 cm, lalu dicetak. Kemudian diletakkan di atas
loyang yang sebelumnya telah diolesi margarine. Loyang berisi adonan dipanggang dengan
oven pada suhu 180°C selama 15 menit.
3.6 Parameter Penelitian
Uji Kadar Air
Dibersihkan wadah aluminium kemudian dikeringkan dalam oven selama satu jam pada
suhu 105°C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Tambahkan 5 g sampel ke dalam
wadah dan masukkan kedalam oven pada suhu 105°C, didinginkan dalam desikator dan
timbang sampai berat tetap.
% kadar air = (berat cawan+berat sampel)- (berat cawan + sampel akhir) x100%
Berat sampel
Uji Kadar Abu
Ditimbang 5 g sampel dimasukkan ke dalam wadah porselin yang telah dibersihkan dan
ditimbang. Panaskan wadah beserta isinya ke dalam oven pada suhu 110°C sampai sampel
membentuk arang dan asap kemudian masukkan kedalam Furnace dengan suhu 80°C selama
15 menit. Segera didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar 25°C dan ditimbang.
w 1−w 2
Kadar abu=
w
w = bobot sampel sebelum diabukan, dalam gram
w1 = bobot sampel + cawan sesudah diabukan, dalam gram
w2 = bobot cawan kosong, dalam gram.

Uji Kadar Protein

Ditimbang 1 g cookies dimasukkan kedalam labu kjhedal kemudian ditambahkan 2 gram
selenium mix dan ditambahkan 15 ml H 2SO4 dan dipanaskan di atas kjhedal apparatus
hingga larutan bening didinginkan dan dimasukkan kedalam labu alas. Ditambahkan 100 ml
aquadest, ditambahkan NaOH 30% Di destilasi beberapa menit. Ditampung hasil destilat
dalam Erlenmeyer yang berisi H3BO3 3% dan ditambahkan indikator tashhiro sampai terjadi
perubahan warna menjadi hijau. Hasil destilat kemudian di titrasi dengan larutan standart
HCl 0,1 N sampai larutan berubah warna dari hijau menjadi ungu, dicatat volume titran yang
terpakai dan dihitung kadar proteinnya

% N = (Volume sampel- volume blanko) x N HClx14,008) x 100%

Massa sampel(g) x 1000

Maka % protein =%N x faktor konversi (6,25)

Uji Kadar Lemak

Ditimbang 2 g cookies hasil pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 105°C,
dibungkus dengan kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet dan di ekstraksi
dengan larutan n-Hexsan selama 2-3 jam pada suhu ±80°C kemudian di destilasi dengan
campuran larutan n-Hexan dari ekstrak lemak pada suhu ±80°C. Didinginkan dalam
desikator, ditimbang berat sampai kering dan diulangi sampai berat konstan dan dihitung
kadar lemaknya

Keterangan :
W adalah bobot sampel, dinyatakan dalam gram (g);
Wo adalah bobot labu kosong, dinyatakan dalam gram (g);
W1 adalah bobot labu lemak kosong dan lemak, dinyatakan dalam gram (g)
 Uji Kadar Serat
Dimasukkan 2 g sampel kedalam labu Erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 50 ml H 2SO4
1,25% dan didihkan selama 30 menit ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan didihkan selama
30 menit. Didinginkan campuran dan diencerkan dengan air suling. Disaring dengan kertas
saring Whatman No.41, dicuci dengan H2SO4 1.25% yang telah dipanaskan dan dicuci
dengan aquades panas dan etanol 96%, dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui
beratnya dikeringkan kedalam oven pada suhu 105°C didinginkan dalam desikator dan
ditimbang sampai berat konstant dan dihitung kadar seratnya

Uji Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat dihitung merupakan sisa dari kadar air, kadar Abu, kadar protein, kadar
lemak dalam sampel.

% Karbohidrat = 100% - (%Protein+ %lemak+ %Abu+ % Air)

Uji Daya Kembang
Daya kembang merupakan pengukuran panjang diameter cookies sebelum dan sesudah
pemanggangan. Cookies di ukur menggunakan jangka sorong sebelum di oven. Setelah
proses oven, cookies kembali diukur menggunakan jangka sorong.
Uji Organoleptik
Prinsip pelaksanaan uji organoleptik menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
menilai mutu produk. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk
karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Terdapat 4 sampel cookies.
Cara pengujiannya:
1. Sampel dianalisa sesuai dengan rencana prosedur dan kriteria yang telah ditetapkan.
2. Cara pengujiannya yaitu dengan cara dilihat, diraba, penciuman dan pencicipan.
3. Lembar data responden/panelis diserahkan kepada petugas yang sesuai.
 KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK
PENAMBAHAN KONSENTRASI BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP
KUALITAS BISKUIT
Nama :
Jenis kelamin : Laki-laki/Perempuan
Umur :
Tanggal :
Petunjuk : Amati warna, aroma, tekstur serta cicipi biscuit yang disajikan pada Anda.
Tentukanlah tingkat kesuakaan Anda terhadap warna, aroma, tekstur serta rasa produk
tersebut dengan memberi tanda (√) pada isian di bawah ini:

3.7 Analisis Data

Pengolahan data dilakukan dengan menyajikan tabel yang digunakan untuk mengetahui
rata-rata hasil yang didapatkan dari masing-masing perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan dari
masing-masing perlakuan dilakukan uji Analisa Sidik Ragam (ANOVA), apabila ditemukan
perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan Uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT).
Pada data uji organoleptik merupakan data no parametrik, sehingga menggunaka analisis non
parametrik yaitu uji Friedman.
3.8 Analisis Finansial
Analisis finansial digunakan untuk mengetahui apakah usaha yang diusahakan layak dan
menguntungkan untuk dikembangkan atau dikatakan masih dalam tingkat efisiensi. Pemenuhan
kriteria kelayakan finansial yaitu Analisa Break Even Point (BEP), Net Present Value (NPV),
IncrementalRate of Return (IRR),) dan Pay Back Period (PP).
Break Event Point
Break Even point adalah sebuah kondisi di mana jumlah pengeluaran yang diperlukan untuk
biaya produksi sama dengan jumlah yang diterima dari hasil penjualan. Sehingga, perusahaan
tidak mengalami laba ataupun rugi.
Cara menghitung BEP dalam unit
BEP = FC / (P-VC)
Cara menghitung BEP dalam rupiah
BEP = FC / (M/P)
Keterangan:
BEP : Break Even Point
FC : Fixed Cost (biaya tetap)
VC : Variabel Cost (biaya variabel)
P : Price per unit (harga jual per unit)
M : Margin (selisish antara harga jual dan harga variabel per unit)

Net Present Value

Adalah guna mengukur kemampuan serta peluang pada suatu perusahaan dalam hal menjalankan
investasinya sampai beberapa tahun ke depan, yaitu saat nilai mata uang sudah berubah dan
memberikan dampak pada arus kas perusahaannya

Keterangan :
NPV = Net Present Value (rupiah)
Ct = Arus kas per tahun pada periode t
C0 = Nilai investasi awal pada tahun ke 0 (rupiah)
r = Suku bunga atau discount rate (%)
Internal Rate Of Return
Analisa ini biasanya digunakan untuk melihat tingkat kelayakan sebuah investasi, di
mana IRR bisa membantu investor dalam mengambil keputusan yang lebih tepat. Jika
nilai IRR lebih besar dari nilai discount factor, maka investasi tersebut layak untuk dijalankan

Keterangan: IRR = Internal Rate of Return

i1 = Tingkat Diskonto yang menghasilkan NPV+
i2 = Tingkat Diskonto yang menghasilkan NPV-
NPV1=Net Present Value bernilai positif
NPV2= Net Present Value bernilai negatif

Payback Periode
Payback period ini banyak digunakan oleh para investor untuk bisa menentukan pengambilan
keputusan investasi, keputusan tersebutlah yang nantinya akan dijadikan sebagai penentu
investasi pada suatu proyek
PP = n + (a-b) / (c-b) x 1 tahun.
PP = pengembalian modal.
n = tahun terakhir saat jumlah besaran arus kas masih belum dapat menutup besaran investasi
semula.
a = jumlah besaran investasi semula.
b = besaran total kumulatif dari arus kas pada periode tahun ke – n.
c = besaran total kumulatif dari arus kas pada periode tahun ke – n.
 DAFTAR PUSTAKA

Anis Sari Safitri. 2017. Formulasi Cookies Sumber Protein Dengan Substitusi Tepung
Kecambah Kacang Tunggak (Kajian Daya Cerna Protein dan Karakteristik
Organoleptik)

IDN Medis. 2021. Kandungan Gizi Tepung Chickpea (Besan)

Margaretha Ratna Yashinta, Catur Budi Handayani, Afriyanti. 2021. Karakteristik Kimia, Fisik
dan Organoleptik Cookies Tepung Mocaf Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi
Lemak. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun
Nusantara Sukoharjo, Jawa Tengah. Journal of Food and Agricultural Product Vol 1.
No.1 Tahun 2021

Mita Wulandari, Erma Handarsari. 2010. PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL

TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BISKUIT (The
Influence of Addition of Rice Bran to Protein Consentration and Organoleptic
Characteristic). Program Studi D III Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Semarang

Paula Netti Ssihombing. 2019. Karakteristik Kimia-Fisika Kue Kering (Cookies) Dari
Penambahan PatiI Singkong (Manihot Esculenta) Tepung Terigu Dan Tepung Ampas
Susu Kedelai (Glycine max (L) Merril). Program Studi Kimia Ekstensi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Univeristas Sumatera Utara Medan

Putu Adiyasi Wulandari , I Ketut Suter , Nengah Kencana Putra , I Wayan Rai Widarta.
BEKATUL BERAS MERAH SEBAGAI SALAH SATU ALTERNATIF SUMBER
ANTIOKSIDAN

Shipmen, M. 2014. The Difference Baking Soda and Baking Powder

[SNI] Standard Nasional Indonesia. 2011. Biskuit (SNI 2973-1992)

Staf Pengajar Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret, Surakarta, KAJIAN SUBSTITUSI BEKATUL BERAS MERAH DAN BERAS
HITAM TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PADA PEMBUATAN
ROTI TAWAR

Tri Tenis Yunani. 2017. Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar Protein dan
Tingkat Kekerasan Biskuit. Program Studi Ilmu GiziDakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Susanto Dwi, 2011. KAJIAN SUBSTITUSI BEKATUL BERAS MERAH DAN BERAS
HITAM TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PADA PEMBUATAN
ROTI TAWAR. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Yohana Sugiarto. 2019. Pengaruh Aquafaba Berbahan Chickpeas (Cicer arietinum L.)dan
Kacang Kedelai (Glycine max L.) Sebagai Pengganti Putih Telur Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik Royal Icing Selama Penyimpanan. Program Studi
Teknologi Pangan Konsentrasi Nutrisi danTeknologi Kuliner Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata Semarang