LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENGENDALIAN MUTU KERIPIK PISANG DENGAN MENGGUNAKAN

METODE VACUUM FRYING DI BADAN INOVASI DAN INKUBATOR
WIRAUSAHA UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

LIDWINA THANYA NGGATA

NPM. 18230005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA
SURABAYA
2021
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN PENGENDALIAN

MUTU KERIPIK PISANG DENGAN MENGGUNAKAN METODE
VACUUM FRYING
DI BADAN INOVASI DAN INKUBATOR WIRAUSAHA UNIVERSITAS
BRAWIJAYA MALANG

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh

Gelar Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknik
Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

LIDWINA THANYA NGGATA

NPM. 18230005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA
SURABAYA
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Kegiatan : Pengendalian Mutu Keripik Pisang Dengan

Menggunakan Metode Vacuum Frying di
Badan Inovasi Dan Inkubator Wirausaha
Universitas Brawijaya Malang
Nama Mahasiswa : Lidwina Thanya Nggata
NPM : 18230005
Program Studi : Teknologi Industri Pertanian
Fakultas : Teknik
Perguruan Tinggi : Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Praktek Kerja Lapangan

Dr.Ir. Endang Noerhartati, MP

NIK : 91129 - ET

Mengetahui,
Dekan Ketua Progam Studi
Fakultas Teknik Teknologi Industri Pertanian

Johan Paing Heru Waskito, ST, MT Diana Puspitasari, STP.MT

NIP. 196903102005011002 NIK : 98677 - ET
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek
Kerja Lapangan yang berjudul “Pengendalian Mutu Keripik Pisang Dengan Menggunakan
Metode Vacuum Frying di Badan Inovasi Dan Inkubator Wirausaha Universitas
Brawijaya Malang.” Praktek Kerja Lapangan merupakan salah satu syarat yang harus
dipenuhi dalam menempuh kurikulum program sarjana strata satu pada Program Studi
Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.
Laporan ini berisi tentang hasil pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan dan
data-data yang didapatkan mengenai Pengendalian Mutu Keripik Pisang Dengan
Menggunakan Metode Vacuum Frying . Atas terselesaikannya masa Praktek Kerja Lapangan
penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Johan Pahing H.W.,ST,MT, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Wijaya
Kusuma Surabaya.
2. Ibu Diana Puspitasari, STP.MT selaku Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknik Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.
3. Ibu Dr.Ir Endang Noerhartati, MP selaku Dosen Pembimbing Praktek Kerja Lapangan dan
selalu sabar membimbing saya.
4. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik
Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.
5. Bapak , selaku manager di serta pembimbing lapangan yang telah memberikan kesempatan
dan bimbingan kepada penulis.
6. Orang tua dan segenap keluarga yang telah mendukung, dan memberi semangat kepada
saya dalam menyelesaikan laporan ini.
7. Semua teman-teman yang telah mendukung dan membantu saya.
Demikian laporan yang dapat penulis sampaikan. Penulis menyadari bahwa penulisan
pada laporan ini masih mengalami banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, segala bentuk kritikan dan saran yang dapat menunjang demi kesempurnaan laporan
ini akan diterima secara terbuka.
Malang, April 2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pisang ( Musa paradisiaca) merupakan buah yang banyak dijumpai di

indonesia yang dapat ditemukan tanpa memandang musim. Salah satu diversifikasi
pengolahan pisang adalah dengan pembuatan keripik pisang. Saat ini pisang
merupakan komoditas unggulan dan memberikan kontribusi paling besar terhadap
produksi buah-buahan nasional. Beberapa varietas pisang yang berkembang
mempunyai nilai jual yang tinggi dan digemari oleh konsumen. Pisang dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai buah meja dan olahan (Kusumo, 1996).
Keripik merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia.Sebagian
orang menjadikan keripik sebagai makanan favorit. Keripik adalah makanan ringan
(snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu yang bersifat kering dan
renyah (crispy) (sukardi dkk,2011).Industri keripik pisang tersebar luas di berbagai
wilayah indonesia dan menjadi mata pencaharian andalan masyarakat
setempat.Permasalahan yang terjadi dalam pengembangan usaha kecil menengah
seperti usaha pengolahan keripik pisang antara lain kualitas,pengendalian
mutu,karakteristik mutu keripik pisang (keutuhan,kadar air,kadar lemak).
Salah satu Badan yang mengolah keripik buah adalah Badan Inovasi dan
Inkubator Wirausaha Universitas Brawijaya Malang. Badan Inovasi dan Inkubator
Wirausaha merupakan badan layanan yang berperan aktif mendorong munculnya
inovasi dan kewirausahaan di lingkungan Universitas Brawijaya untuk mendukung
peningkatan perekonomian nasional. Badan Inovasi dan Inkubator Wirausaha
melakukan proses produksi dimulai dari bahan baku mentah menjadi produk jadi.
Proses yang dilakukan meliputi pengupasan, pencucian, pemotongan, penggorengan,
penirisan, dan pengemasan.
Praktek Kerja Lapangan merupakan sarana bagi mahasiswa untuk memahami
aplikasi dan teori yang telah diperoleh selama perkuliahan. Dasar pemilihan Badan
Inovasi dan Inkubator Wirausaha ini dikarenakan merupakan salah satu industri
pengolahan keripik buah yang berkembang dengan didukung sumber daya manusia,
inovasi serta teknologi dan alat yang modern. Selain itu produk-produk yang di
hasilkan oleh Badan Inovasi dan Inkubator Wirausaha ini juga sudah dikenal oleh
masyarakat luas dengan kualitas yang baik dan harga sesuai standart. Badan inovasi
dan inkubator ini juga memberikan nilai tambah yang baik untuk mahasiswa untuk
dapat meluangkan kreativitas dari mahasiswa untuk dapat dikembangkan.
Produk keripik buah yang baik pasti mengalami proses pengolahan yang baik,
oleh karena itu mahasiswa perlu mengetahui proses pengolahan keripik buah ini untuk
meningkatkan pengetahuan dan dapat melihat secara langsung teori-teori yang telah di
dapat selama perkuliahan dengan kondisi nyata di industry dan dapat mempraktekan
secara langsung.

1.2 Tujuan

Tujuan dari pelaksaan Praktek Kerja Lapangan :

1 Agar mahasiswa memahami dan membiasakan diri untuk dapat beradaptasi
dengan lingkungan kerja sehingga lebih siap ketika terjun ke dunia nyata di
kemudian hari
1. Agar mahasiswa dapat mengetahui lebih dalam mengenal ilmu dan interior
yang terarah dan dapat mengembangkan diri dengan cara menambah wawasan
2. Agar mahasiswa mendapat pengalaman dan mendapat bayangan akan pekerjaan
di dunia nyata.

1.3 Manfaat

1. Menghasilkan sumber daya manusia yang profesional

2. Dapat memahami lebih dalam tentang dunia kerja dengan segala permasalahan
yang dihadapi, dapat menganalisa sistematika kerja perusahan dalam
menangani setiap proyeknya,serta menjadi bekal yang baik ketika akan terjun
kedunia kerja.
 BAB II
GAMBARAN UMUM

2.1 Deskripsi

• Visi
Menjadi badan layanan yang berperan aktif mendorong munculnya
inovasi dan kewirausahaan di lingkungan Universitas Brawijaya untuk
mendukung peningkatan perekonomian nasional.
• Misi
✓ Menciptakan atmosfir inovasi dan inkubasi bisnis di lingkungan civitas
akademika Universitas Brawijaya.
✓ Mendorong terciptanya inovasi dan wirausahawan yang handal bagi
civitas akademika Universitas Brawijaya ditingkat nasional dan global.
✓ Mendorong jejaring bisnis untuk mendukung komersialisasi hasil-hasil
inovasi civitas akademika Universitas Brawijaya.
• Tujuan
✓ Inkubasi dan hilirisasi teknologi hasil penelitian civitas akademika di
lingkungan UB.
✓ Menciptakan dan meningkatkan jumlah wirausaha baru
berbasis teknologi dan jasa profesional baik dari civitas akademika
maupun masyarakat umum.
 ✓ Membangun jejaring bisnis bersifat kolaboratif untuk meningkatkan
penjualan hasil-hasil teknologi dan inovasi.
✓ Menciptakan lapangan kerja baru dengan menyerap tenaga terdidik.
✓ Menjadi acuan program inkubasi dan hilirisasi teknologi bagi perguruan
tinggi dan umum.
• Sasaran
Mahasiswa, alumni dan dosen Universitas Brawijaya serta masyarakat
umum.

2.2 Struktur Organisasi dan Tata Kelola

 Infrastruktur

Denah Lantai 1 Gedung BIIW-UB

Denah Lantai 2 Gedung BIIW-UB

Sarana Inkubator
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Pisang (Musa paradisiaca L.)

Tumbuhan pisang merupakan tanaman yang sudah sangat populer di

Indonesia. Namun, budidaya pisang belum dilakukan secara efisien karena belum
diusahakan secara perkebunan yang menguntungkan. Kebanyakan pisang ditanam
oleh rakyat sebagai bahan selingan atau sebagian saja di lahan-lahan pekarangan
(Winarti, 2010). Keluarga Musaceae yang terdiri dari berbagai macam spesies dengan
bermacam bentuk dan warna, seperti kuning, merah, serta hijau. Pisang adalah
kelompok tanaman herba yang berbuah dan diketahui berasal dari kawasan tropis.
Tanaman ini juga tergolong dalam kelompok tumbuhan monokotil atau berbiji
tunggal.
Kata pisang berasal dari bahasa Arab yaitu maus. Linneus kemudian
memasukkan pisang (maus-bahasa Arab) ke dalam keluarga Musaceae, sekaligus
sebagai penghormatan kepada Antonius Musa, seorang dokter pribadi Kaisar Romawi,
Octaviani Agustinus. Antonius Musa yang menganjurkan untuk makan buah pisang.
Sebab itu, nama ilmiah pisang dalam bahasa latin disebut Musa paradisiaca.
Taksonomi tanaman pisang adalah :
 Berdasarkan super kingdom dan super divisi diatas, dapat disimpulkan bahwa
pisang merupakan tanaman yang menghasilkan biji. Selain itu, sesuai dengan divisinya
pisang juga mempunyai bunga dan masuk dalam suku Musaceae yang khusus
ditujukan untuk keluarga pisang-pisangan.

Pisang Kepok (Musa acuminate balbisiana Colla)

Pisang kepok (Musa acuminate balbisiana Colla) merupakan jenis pisang
olahan yang paling sering diolah terutama dalam olahan pisang goreng dalam berbagai
variasi, sangat cocok diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan
tradisional, dan tepung. Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok
karena mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian
konsumsi beras dan terigu (Prabawati dkk. 2008).
Menurut Prabawati dkk. (2008), pisang kepok memiliki kulit yang sangat tebal
dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat, serta daging buahnya
manis. Pisang kepok tumbuh pada suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 27°C
dan suhu maksimum 38°C. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi.
Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 gram. Pisang kepok
memiliki warna daging buah putih dan kuning.
Kandungan gizi pada pisang kepok
Syarat mutu pisang kepok
Spesifikasi Satuan Persyaratan
Kelas A Kelas B Kelas C
Berat Persisir Kg >3 2.5-3 <2,5
Berat Buah gram 70-240 130-200 90-160
Panjang cm 13-16 13-16 13-16
Lingkaran cm 11-15 10-14 8-12
Kulit
Warna Kuning Kuning Kuning
Merata Merata Merata
Permukaan Halus tidak Halus tidak Halus tidak
Bernoda Bernoda Bernoda

Pisang kepok memiliki nilai komersial yang tinggi sebagai pisang olahan.
Terdapat dua jenis pisang kepok yang terkenal di Indonesia, yaitu pisang kepok kuning
dan pisang kepok putih. Keduanya berbeda pada warna dan daging buah. Daging buah
pisang kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan yang kepok putih lebih asam.
Dunia industri membudidayakan pisang kepok ini untuk tepung, kripik, cuka, bir, dan
puree (Rumpis,2011).
Deskripsi morfologi pisang kepok adalah sebagai berikut :
a. Tinggi : 3 meter
b. Panjang tandan buah : 30-60 cm
c. Jumlah sisir per tandan : 5-9 sisir
d. Jumlah rata-rata buah per sisir : 10-20 buah
e. Berat per tandan : 14-22 kg
f. Bentuk buah : berpenampang segitiga, segi empat,
atau bulat
g. Daging buah : berwarna putih kekuning-kuningan,
putih keunguan
Daya simpan pisang kepok pada suhu kamar mencapai 15-21 hari
(Kaleka,2013)
3.2 Keripik Pisang
Keripik pisang sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sejak lama, kreasi
olahan dari buah pisang sampai sekarang masih diminati karena makanan ringan dari
pisang ini dikenal cukup enak dan manfaat gizinya juga bagus. Keripik pisang adalah
produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau
tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-4315-1996).
Syarat Mutu
Tabel 1. Syarat mutu
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - khas pisang
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Renyah
2. Keutuhan % min. 70
3. Kadar air, b/b % maks. 6
4. Lemak, b/b % maks. 30
5. Abu, b/b % maks. 8
6. Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10
6.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05
7. Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1,0 x 106
7.2 E. Coli APM/g 3
7.3 Kapang koloni/g maks. 1,0 x 104

Buah pisang yang biasanya akan dibuat menjadi keripik dipilih yang matang,
dipilih jenis pisang olahan seperti pisang Kepok, Tanduk, Nangka, Kapas dan jenis
pisang olahan lainnya. Manfaat pengolahan pisang menjadi keripik pisang adalah
untuk memberikan nilai tambah dan memperpanjang kemanfaatan buah pisang, selain
itu keripik pisang juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.
Keripik pisang mempunyai daya simpan yang cukup lama. Keripik pisang
dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat dan merupakan produk yang
banyak dipasarkan setiap waktu serta dapat diproduksi setiap saat mengingat produksi
dan ketersediaan buah pisang dimasyarakat dan di pasar sangat banyak, ada berbagai
variasi dalam pembuatan keripik pisang. Keripik pisang bisa diolah secara tradisional
atau melalui penggorengan biasa dan bisa juga diolah melalui mesin keripik buah.

Komposisi per 100 gram keripik pisang

3.3 Vacuum Frying

Mesin penggoreng hampa (Vacuum Frying) adalah suatu proses menggoreng dimana
tekanan udara di dalam mesin penggoreng di bawah level atmosfer (Dueik dan
Bouchon 2011).Metode ini banyak digunakan pada pengolahan berbagai jenis
makanan,terutama pada buah dan sayuran.Metode penggorengan vacuum Frying ini
dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas buah ataupun sayuran.(Andreas,Segovia
dan Monzo 2010).Penggorengan vacuum merupakan cara pengolahan yang tepat
untuk menghasilkan keripik buah dengan mutu tinggi.
Vacuum frying memiliki prinsip kerja yaitu menghisap kadar air dalam sayuran
dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerjanya yaitu dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk
menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian rasa, warna, dan aroma
buah-sayur tidak berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebihi 90˚C dan
tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada
vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh
dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik.
Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70- 85°C
karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-
produk pangan yang rusak dalam penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-
sayuran) akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan
renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi
pada penggorengan biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan
menghasilkan produk dengan warna yang lebih menarik serta tekstur yang lebih
renyah (lebih kering), Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah
kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan).
Dengan mesin penggoreng vakum (vacuum frying ) memungkinkan mengolah
buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil olahan berupa
keripik (chips) seperti keripik apel, keripik nangka, keripik pisang, keripik salak,
keripik melon ,keripik nanas, keripik wortel ,keripik pepaya, keripik buncis, dan lain-
lain. Pada alat penggoreng vakum ini uap air yang terjadi sewaktu proses
penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air
mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin
pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan. Cara menggoreng dengan
menggunakan penggoreng vacuum (hampa udara) akan menghasilkan keripik dengan
aroma dan warna buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah.
Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air.
Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah
kualitas minyak goreng, kualitas bahan yang digoreng, jenis alat penggorengan serta
sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula
mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk.
Ketengikan dapat terjadi karena lemak/minyak mengalami oksidasi. Hal ini
dipengaruhi oleh kondisi proses penggorengan, mutu minyak serta sistem pengemasan
yang digunakan.

3.4 Pengendalian Mutu

Mutu sebagai keseluruhan karakteristik suatu produk baik barang maupun jasa
berperan penting demi memenuhi kepuasan pelanggan.Dalam berbagai kegiatan
produksi dan pelanggan produk setiap konsumen menuntut adanya jaminana mutu
merupakan kegiatan yang sistematis dan terencana yang diimplementasikan dalam
sistem mutu guna memberikan keyakinan kepada konsumen bahwa suatu produk
memenuhi standar mutu yang dikehendaki.Dengan adanya jaminan mutu produsen
dituntut melakukan pengendalian mutu (Hermawati,Sri,2007)
Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999) dalam Insani,dkk
(2011),erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan
baku,proses,pengolahan,penyimpanan yang terjadi dan hasil akhir.Pengendalian mutu
pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang
dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang
dibutuhkan komsumen.
 BAB IV
METODELOGI PENELITIAN
4.1 Tempat dan Waktu
Tempat : CV. LASTRINDO ENGINEERING ( Jl. Rajakwesi No.11, Gading
Kasri,Klojem,Kota Malang,Jawa Timur 65115, Indonesia
Waktu : 08.00-16.00

4.2 Alat dan Bahan

4.2.1 Alat
• Vacuum Frying
• Baskom
• Pisau
4.2.2 Bahan
• Buah Pisang Kepok : 510 gr
• Minyak Goreng : 2 liter

4.3 Prosedur Kerja

a. Tahapan Pengecekan
Sebelum vacuum fryer digunakan lakukan pengecekan yang meliputi :
a. Instalasi listrik
b. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet cover
tutup tabung

b. Tahapan Persiapan
a. Siapkan minyak goreng sekitar 2 liter atau sesuai dengan batas tepat di
atas sarangan/wadah penggoreng (sarangan penggoreng dalam posisi
terbalik, dibawah)
 b. Hidupkan panel listrik utama dan setting temperature yang akan
digunakan. Nyalakan kompor.
Setting temperature :
• Masukkan kabel power ke stopkontak listrik, apabila aliranlistrik
sudah masuk, thermocontrolller akan menyala. Angka yang
tampak menunjukan temperature yang dibaca sensor pada saat itu,
misal temperature minyak goreng. Lampu ON menyala
menunjukan bahwa solenoid kompor sedang ON. Tanda panah ke
bawah menunjukan temperature saat itu (#)) masih berada di
bawah temperature settingnya. Untuk setting temperature, tekan
tombol fungsi 1x. Angka yang tampak menunjukan batas
temperature maksimal yang kita ingginkan/set. Gunakan tanda
NAIK dan tanda TURUN untuk merubah angka setting yang kita
inginkan, gunakan angka 75 – 85 (saran pakai 80 saja). Tampak
huruf SP yang berarti tampilan ini berada pada fungsi
setting/pengaturan.
• Setelah selesai melakukan setting temperature, tekan tombol
fungsi 2x untuk kembali ke tampilan awal
c. Atur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermocontroller
dengan mencabut kabel powernya, atur nyala kompor sekecil mungkin
tapi tidak padam agar temperature minyak goreng tidak naik terus saat
temperature yang diinginkan tercapai. Atur dengan menggunakan by pass
valve (kran putar) yang ada disolenoid valve
d. Hidupkan kembali dengan memasang kabel power yang dilepas
sebelumnya. PERHATIKAN, nyala kompor akan membesar dan atur
dengan memutar valve yang ada diregulator tabung LPG. Atur nyala
apinya, jangan terlalu besar. Amati nyala api jangan sampai menjulang
tinggi
e. Tunggu hingga temperature setting yang digunakan tercapai. Untuk
minyak kelapa temperature yang kita gunakan biasamya berkisar antara
 75 – 85C sedangkan minyak kelapa sawit biasanya digunakan
temperature 70 - 80C.

c. Tahapan Penggorengan
a. Setelah minyak goreng dipanaskan telah mencapai temperature yang telah
ditentukan, siapkan bahan baku yang akan digoreng. Apabila dilakukan
perendaman/pencucian bahan baku, tiriskan terlebih dahulu agar tidak
banyak air yang terbawa saat penggorengan. Karena hal ini akan
mempengaruhi mutu hasil penggorengan
b. Masukan bahan baku yang akan digoreng ke dalam tabung penggorengan
(sarangan) tutup pintu sarangan tersebut dan tutup cover tabung vacuum
atas.
c. Jalankan motor pompa dan buka valve pengisap, tunggu agar tekanan
turun mencapai -70 cmHg.
d. Setelah tekanan mencapai tekanan di atas, putar sarangan hingga
posisinya ada di bawah (seluruh sarangan terendam dalam minyak goreng
panas). Pada saat awal, disarankan untuk diputas setiap 15 – 30 menit
dengan tujuan agar jika ada bahan baku yang saling melekat dapat
terpisah dan panas yang diterima bahan baku bisa lebih merata hingga
matang.
1) Untuk mengetahui kematangan material ada beberapa hal yang
harus diamati :
2) Keadaan tekanan vacuum (yang pada saat bahan baku diturunkan
turun) telah kembali ketekanan awal, minimal -70 cmHg.
3) Temperatur minyak goreng stabil ditemperatur yang telah diatur
operator, misalnya pengaturan temperature adalah 75C, maka
temperature stabilnya adalah 75C. Atau hal ini dapat dilihat dari
mengecilnya nyala kompor penggorengan
4) Pipa isap di atas penggorengan tidak panas, periksa dengan
memegang pipa isapnya.
 5) Gelembung-gelembung yang ada di atas minyak goreng tinggal
sedikit, ini menandakan bahwa air yang ada dalam bahan baku
yang diuapkan tinggal sedikit.
e. Untuk catatan, apabila selama penggorengan terjadi pemadaman atau
terputusnya aliran listrik ada beberapa langkah yang harus dilakukan :
Segera tutup valve hisap dan segera angka rasanngan (tabung penggoreng) dari posisi
di bawah ke atas (posisi tidak menggoreng). Matikan untuk sementara pompa atau
saklar utama termasuk kompor.
Kondisi tekanan vacuum masih berada minimal -40 cmHg. Kondisi ini harus
dilakukan dan apabila terjadi penurunan sampai di bawah -40 cmHg berarti produk
tidak lagi feasible dilanjutkan.
Bila aliran listrik telah ada/menyala, hidupkan saklar utama dan nyalakan pompa
vacuum serta kompor, tunggu sampai tekanan mencapai minimal -70 cmHg. Bila
tekanan vacuum tersebut telah mencapai lanjutkan penggorengan dengan memutar
sarangan ke bawah. Lanjutkan sampai penggorengan selesai.

d. Tahapan Pengeluaran
Setelah bahan baku yang digoreng telah matang lakukan penirisan dengan memutar
sarangan dngan posisi di atas selama kurang lebih 10 – 15 menit (masih dalam
kondisi tekanan vacuum). Hal ini dilakukan selain untuk meniriskan minyak juga
untuk menunggu proses penggorengan sisa minyak goreng pada bahan yang
berlangsung hingga benar-benar telah selesai.
Langkah-langkah pengeluaran material yang telah matang :
a. Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa.
b. Buka valve pemasukan udara hingga tekanan di dalam tabung
penggorengan kembali sama dengan tekanan udara luar
c. Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan
d. Keluarkan produk yang sudah matang tersebut dan segera tiriskan dengan
menggunakan spinner hingga benar-benar kering dari minyak.
e. Masukkan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam kantong
plastic yang kedap udara agar hasil penggorengan tidak cepat melempem
dan terjaga kerenyahannya (crispy)
4.4 Diagram Alir Vacuum Frying

• Tahapan Pengecekan
Instalasi Listrik

Cek Kondisi Mesin

(Pompa, lampu, kondisi seal karet cover tutup tabung)

• Tahapan Persiapan
Minyak goreng 50 liter sesuai dengan batas tepat diatas sarangan /wadah
penggorengan (saringan penggorengan dalam posisi terbalik, dibawah)

Hidupkan panel listrik utama

Setting temperatur

Masukkan kabel ke stopkontak listrik

♦ Bila aliran listrik sudah masuk thermocontroller akan menyala
♦ Angka yang Nampak menunjukkan temperatur yang dibaca sensor
♦ Lampu ON menyala tampak menunjukkan solenoid kompor sedang ON

(Tanda panah kebawah menunjukkan temperatur saat itu (#) masih berada di bawah
temperatur settingnya)
 Tekan tombol fungsi 1x (saran pakai 80 saja)

Jika selesai setting temperatur, tekan tombol fungsi 2x untuk kembali ke tampilan
awal

Nyalakan kompor (Atur nyala kompor saat shut off)

Matikan thermocontroller (cabut kabel)

Atur nyala kompor sekecil mungkin

Gunakan by pas valve (kran putar) yang ada di solenoid valve

Hidupkan kembali dengan memasang kabel power

Gunakan by pas valve (kran putar) yang ada di selonoid valve

Hidupkan kembali dengan memasang kabel power

Atur nyala kompor dengan memutar valve yang ada di regulator LPG

Atur api jangan terlalu besar

Amati nyala api jangan sampai menjulang tinggi

Tunggu hingga temperatur setting yang digunakan tercapai

♦ Untuk minyak temperatur 70-85 ºC

• Tahapan Penggorengan
Siapkan bahan baku yang akan digoreng

Jika dilakukan perendaman/pencucian bahan baku

Tiriskan

Masukkan bahan baku kedalam tabung penggorengan

Tutup pintu sarangan

Tutup cover tabung Vacuum atas

Jalankan pompa

Buka valve penghisap

(Tunggu agar tekanan turun sampai -70cmHg)

Putar sarangan (seluruh sarangan terendam minyak goreng panas)

Diputar setiap 15-30 menit

Dilakukan berulang hingga matang

• Tahapan Pengeluaran
Setelah matang

Tiriskan
(putar sarangan dengan posisi di atas selama ± 10-15 menit, masih dalam kondisi
tekanan vacuum)

Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa

Buka valve pemasukan udara

Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan

Keluarkan produk yang sudah matang

Tiriskan dengan menggunakan spinner hingga benar-benar kering dari minyak

Masukkan hasil penggorengan yang telah dispinner ke dalam kantong plastic kedap
udara Agar tidak cepat melempem
 BAB V
DATA DAN HASIL PRAKTEK KERJA LAPANGAN
5.1 Hasil dan Data
• Warna : Kuning
• Tekstur : Keras mudah patah (Renyah)
• Aroma : Khas Pisang
• Rasa : Khas Pisang
• Berat bahan : 510 gr
• Berat akhir : 316 gr
• Susut bahan : 194 gr

Bahan sebelum di Vacuum Frying Bahan sesudah di Vacuum Frying

5.2 Pembahasan
Pembuatan keripik buah, adapun buah yang kami pilih adalah buah Pisang
Kepok dengan berat awal sesudah pengupasan kulit yaitu 510 gr. Pembuatan keripik
buah ini menggunakan alat yang disebut dengan vacuum frying. Alat ini merupakan
alat pengering buatan yang sengaja dirancang khusus untuk pengeringan bahan
berupa buah-buahan dengan beberapa keuntungan yaitu suhu dan aliran udara dapat
diatur, kebersihan lebih terjamin, tidak memerlukan areal yang luas, proses
pengeringan dapat dikontrol sehingga kemungkinan terjadi kerusakan dapat
dikurangi, penyusunan tidak sebesar pengeringan alami. Namun alat ini juga
mempunyai kekurangan diantaranya adalah perlu peralatan yang mahal, biayanya
lebih mahal karena memerlukan bahan bakar/listrik, serta perlu tenaga kerja atau ahli
yang dapat mengoperasikan alat tersebut. Pada alat pengering buatan ini udara telah
dipanaskan dialirkan dialirkan atau disirkulasikan dengan menggunakan alat
penghembus.
Pada saat melakukan pengeringan dengan menggunakan mesin vacuum frying ini
orang harus berada dekat dengan alat sehingga dapat mengantisipasi terjadinya
kesalahan seperti ketika mati lampu tutup valve hisap harus segera ditutup serta
sarangan sesegeranya diangkat ke posisi atas agar tidak terjadi kerusakan bahan yang
akan dibuat. Hasil pembuatan keripik Pisang Kepok yang kami buat teksturnya
renyah dan warnanya kuning. Rasa keripik Pisang Kepok yang kami buat pun sangat
khas, karena aroma dan rasa yang keluar dari keripik pisang tersebut cukup menarik
perhatian. Keripik yang kami buat susutnya sangat banyak. Berat awal bahan yaitu
510 gr sedangkan hasil bersih yang didapat yaitu hanya 316 gr saja, sehingga susut
bahan yang didapat yaitu 194 gr.

5.3 Neraca Massa

Kadar Air
Kadar air keripik pisang(%) Ulangan ke-

0,21 1

0,62 2

0,69 3

Tabel kadar air

Diagram kadar air

Ulangan ke-1

Ulangan ke-2

Ulangan ke-3
5.3 Bahan Pengemas
Adapun Bahan Pengemas yang kami gunakan pada pemgemasan keripik pisang ini
yaitu plastik Aluminium foil yang pada ujung plastik memiliki bahan perekat agar
udara tidak dapat masuk yang dapat menyebabkam keripik pisang menjadi tidak
renyah.

Keripik pisang yang dikemas yang dikemas dengan menggunakan Aluminium Foil
memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan menggunakan kemasan
PP. hal ini disebabkan karena Aluminium Foil lebih mampu meningkatkan
perlindungan, meningkatkan ketahanan terhadap uap air dan gas, tidak meneruskan
cahaya dan menghambat masuknya oksigen.
Parameter mutu kritis dari pendugaan umur simpan keripik pisang adalah kadar
air, dimana kemasan aluminium Foil lebih mampu mempertahankan umur simpan
keripik pisang hingga 115 hari pada suhu 25OC.
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Pada praktikum vacuum pembuatan keripik pisang kepok ini, kami

menggunakan pisang kepok yang agak matang, yang bertujuan supaya pada waktu
penggorengan rasa manis yang berada dalam pisang tersebut benar-benar keluar.

Adapun berat awal pisang yang digunakan setelah di bersihkan dan dikuliti
yaitu 510 gr, kemudian akhirnya hanya mendapatkan berat bersih bahan dari pisang
kapok 316 gr, jadi pada waktu penggorengan terdapat penyusunan sekitar 194 gr dari
berat bersihnya. Untuk rasa dan teksturnya didapat sangat bagus, yaitu aroma dan
rasa pisang tersebut benar – benar manis dan harum, begitu juga dengan teksturnya
yang renyah.

6.2 Saran

Diharapkan adanya penelitian selanjutnya dengan menggunakan bahan baku yang

berbeda.
DAFTAR PUSTAKA

Wahyudi, 2015, Laporan praktikum mesin dan peralatan, (diakses 23 september

2018)

Zahro Nurus, 2013, Vacuum frying, (diakses 23 september 2018)

Tata Jamilah, 2016, Laporan praktikum aplikasi vacuum frying, (diakses 23

september 2018)

Safitri D, 2015, Penggorengan Vakum, (diakses 23 september 2018)

Mayasari Eva, 2013, Laporan praktikum penggorengan kripik buah, (diakses 23

september 2018)