LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI
ROLL CAKE UBI UNGU DENGAN ISIAN SPICY SERUNDENG
BERBAHAN KELAPA DAN IKAN

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh :
Kusnul Latifah
H3117049

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKTULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Proposal Tugas Akhir dengan judul “Roll Cake Ubi Ungu Dengan Isian
Spicy Serundeng Berbahan Kelapa Dan Ikan” disusun sebagai izin pelaksanaan
tugas akhir, guna memenuhi salah satu bagian kurikulum program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai syarat untuk meraih gelar Ahli Madya.
Proposal ini telah disetujui oleh dosen pembimbing dan telah disahkan pada
tanggal 24 Januari 2020.

Disusun oleh:
Nama : Kusnul Latifah
NIM : H3117049
Minat : Praktik Produksi

Surakarta, 24 Januari 2020

Mengetahui, Menyetujui : Dosen

Kepala Program Studi DIII Pembimbing
Teknologi Hasil Pertanian

Raden Baskara Katri Anandito S.TP., MP Dr. Setyaningrum Arivani., S.TP., M.Sc.
NIP. 198005133006041001 NIP. 197604292002122002
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Indonesia termasuk anggota PBB (Perserikatan Bangsa Bangsa),
dimana pada tahun 2015 PBB telah dicanangkan sebuah konsep
pembangunan yang berkelanjutan (Sustainable Development Goals).
Sustainable Development Goals (SDGs) berisikan tujuh belas poin tujuan
pembangunan secara universal yang akan dilaksanakan dalam kurun waktu
2016 – 2030. Salah satu tujuan SDG’s berisikan penurunan jumlah penduduk
kelaparan serta pencapaian ketahanan pangan.
Ketahanan pangan menurut UU No. 18 Tahun 2012 adalah kondisi
terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perorangan yang tercermin
dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah, maupun mutunya, aman,
beragam, bergizi, merata, dan terjangkau. Sehingga dapat dilihat adanya suatu
hubungan antara upaya pencapaian SDGs dengan terselenggaranya ketahanan
pangan di Indonesia yaitu pemenuhan pangan yang berkelajutan.
Salah satu cara yang bisa dilakukan adalah dengan melakukan
diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan merupakan upaya untuk
mendorong masyarakat agar memvariasikan makanan pokok yang
dikonsumsi sehingga tidak terfokus pada satu jenis pangan (Pakhpahan dan
Suhartini, 1989). Menurut Sandyatma (2015) diversifikasi bertujuan untuk
menurunkan konsumsi beras dan melakukan penganekaragaman konsumsi
pangan lokal. Darmawati (1998) juga mengungkapkan bahwa diversifikasi
pangan dapat mewujudkan pola penganekaragaman pangan yang
memperhatikan nilai gizi dan daya beli masyarakat, meningkatkan kualitas
sumberdaya manusia dan keamanan pangan lewat ketersediaan pangan dari
segi jumlah dan kualitas gizinya, menambah devisa negara dengan
mengembangkan produk pertanian non beras yang punya keunggulan
komparatif dan menjaga kelangsungan dan kelestarian alam/ lingkungan
dengan mengembalikan pada ekosistemnya.
 Diversifikasi pangan lokal dapat diterapkan dalam pembuatan produk
makanan. Bolu gulung atau roll cake merupakan jenis makanan yang
digamari masyarakat. Roll cake memiliki bahan baku utama tepung terigu
ditunjang dengan bahan lainnya. Karakteristik menonjol dari roll cale adalah
terdapat filler yang dapat berupa cream, selai butter cream, atau isian lainnya.
Bolu ini dibuat dengan proses pengovenan pada loyang yang datar kemudian
diberi isian, dan dilakukan pengulungan setelah matang.
Upaya diversifikasi pangan dengan bahan lokal dapat diterapkan
dengan penggantian bahan pembuatan roll cake dengan bahan lokal. Bahan
baku pembuatan roll cake adalah tepung terigu yang berperan dalam
pembentuk kerangka serta volume cake. Akan tetapi tepung terigu ini bisa
digantikan dengan bahan baku lain, seperti penggantian dengan tepung ubi
jalar (Ketra dan Wulandra, 2015). Selain itu juga terdapat penelitian lain yang
menggantikan tepung terigu dengan bahan seperti; tepung kacang merah
(Anggaraini, 2015), tepung gatot instan (Neoveta dan Pangesthi, 2018),
tepung beras hitam (Artaty, 2015), tepung papaya bangkok (Setyawati dan
Ananda, 2017), tepung tiwul instan (Sari dan Pangesthi, 2018), dan
kombinasi tepung bekatul, tepung talas, serta tepung sukun (Irfani, 2018).
Sehingga pada penelitian ini dilakukan penggantian peran tepung
terigu sebagai bahan baku dengan tepugn ubi ungu.Tepung ubi ungu
merupakan tepung yang berasal dari ubi ungu. Kadungan gizi tepung ubi
ungu adalah 7% air, 2,62 % abu, 2,32 % lemak, 1, 69% protei, karbohidrat
86,37%, total dietary fiber 4,45%. Total serat pada tepung ubi ungu yang
tinggi, tepung ubi ungu dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan
pengganti beras ataupun tepung terigu. Bisasanya tapung ubi ungu dijadikan
sebagai bahan pangan seperti cake, mie, dan produk bakeri.
Pada pembuatan roll cake dilakukan inovasi filler yang memiliki ciri
khas rasa pedas (spicy). Rasa pedas berasal dari penambahan serundeng dan
furikake ikan pindang. Untuk memperkaya tekstur pada produk ini
ditambahkan wijen sebagai shock tekstur yang berasal dari dalam Roll Cake.
Untuk menjadikan produk ini dapat diterima oleh konsumen atau masyarakat
perlu dilakukan sebuah penelitian lebih lanjut. Hal yang penting untuk
 dilakukan adalah pembuatan formulasi produk yang tepat. Selain itu juga
dilakukan penelitian produk lebih lanjut mengenai penerimaan karakteristik
sensoris serta karakteristik kimia. Analisis ekonomi teknik perlu dilakukan
untuk mengetahui kelayakan usaha pada produk ini. Sehingga berdasarkan
uraian yang penulis bahas, maka dalam praktik produksi ini penulis memiliki
tujuan mengetahui bagaiamana formulasi yang tepat, kandungan gizi, sifat
sensoris, dan analisis ekonomi teknik kelayakan usaha “Roll Cake Ubi Ungu
Dengan Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa Dan Ikan” ?.
B. Rumusan masalah
Berdasarkan latar latar belakang diatas maka dapat dirumuskan
sebagai berikut.
1. Bagaimana proses produksi “Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy
Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan”?
2. Bagaimana formulasi pembuatan Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy
Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan yang tepat?
3. Bagaimana kandungan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan pada produk Roll Cake Ubi
Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan?
4. Bagaimana penerimaan konsumen terhadap kualitas sensoris Roll Cake
Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan?
5. Bagaimana analisis ekonomi pada usaha “Roll Cake Ubi Ungu dengan
Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan?
C. Tujuan
Tujuan pembuatan proposal Tugas Akhir ini sebagai berikut.
1. Mengetahui proses produksi Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy
Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan.
2. Menentukan formulasi bahan Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy
Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan.
3. Mengetahui kandungan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan pada produk Roll Cake Ubi
Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan.
4. Mengetahui penerimaan konsumen terhadap kualitas sensoris Roll Cake
Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan.
5. Mengetahui analisis ekonomi pada usaha Roll Cake Ubi Ungu dengan
Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Roll Cake
Roll cake atau bolu gulung merupakan cake yang ini berasal dari
bangsa Inggris pada abad ke – 19 kemudian menyebar hingga ke negara
Eropa dan menyebar ke beberapa negara yang menjadi jajahan bangsa
Belanda. Roll cake juga biasa disebut “swiss roll” (Boga, 1982). Makanan ini
termasuk dalam jenis sponge cake karena memiliki prinsip pengembangan
struktur dan volume adonan yang ditentukan oleh penggunaan telur (Farida,
dkk., 2008 dalam Sari dan Pangesthi, 2018). Aroma khas roll cake berasal
dari bahan – bahan pembutan seperti jenis tepung, telur, gula, susu, dan bahan
tambahan lainnya
Roll cake memiliki ciri khas berupa bentuk lembaran tipis karena dicetak
dalam loyang pipih. Kemudian lembaran tipis diberi isian beraneka ragam
(Marita, 2015). Syarat mutu roll cake dapat dilihat Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis 01-3840-1995
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Bentuk - Normal tidak berjamur
Bau - Normal
Warna - Normal
2 Air %b/b Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk garam) %b/b Maks. 1,0
4 Abu yang tak larut dalam asam %b/b Maks 3,0
5 NaCl %b/b Maks. 2,5
6 Gula %b/b -
7 Lemak %b/b -
8 Serangga %b/b Tidak boleh ada
9 Bahan tambahan makanan
Pengawet
Pewarna SNI 0222-1967
Pemanis buatan
Natrium siklamat Negatif
10 Cemaran logam
Raksa Mg/kg Maks. 0,05
Timbal Mg/kg Maks. 1,0
Tembaga Mg/kg Maks. 10,0
 Seng Mg/kg Maks. 40,0
11 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106
E.Coli APM/g <3
Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber: BSN (1995)
B. Serundeng
Serundeng merupakan salah satu makanan khas Indonesia. Makanan
ini biasa terbuat dari parutan buah kelapa yang ditambahkan bumbu – bumbu
yang dibuat proses penyangraian. Salah satu ciri serundeng adalah memiliki
warna kuning hingga kecoklatan dan kering. Dalam penyajiannya serundeng
dapat dihidangkan dengan bersama lauk seperti ayam, daging, atau bisa
ditaburkan pada hidangan masakan (Mulyani dan Ulfiana, 2017). Proses
pembuatan serundeng dilakukan dengan penyiapan kelapa yang telah
dikupas; kemudian dilakukan pemarutan; penambahan bumbu seperti bawang
merah, ketumbar, kunyit, dan lengkuas; dan penyangraian hingga kering dan
berwarna kuning kecoklatan. Syarat mutu serundeng dapat dilihat Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Syarat Kelapa Parut Kering 01-3715-2000
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Arom - Normal
Warna - Normal
2 Air %b/b Maks. 3,5
3 Lemak %b/b Min. 65
4 Asam lemak bebas %b/b Maks. 1,0
5 SO2 - Maks. 50,0
6 Gula %b/b -
7 Lemak %b/b -
8 Cemaran logam Mg/kg Maks. 10
Tembanga (Cu) Mg/kg Maks. 1,0
Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 40,0
Seng (Zn) Mg/kg Maks. 0,05
11 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106
E.Coli APM/g Maks. 10
Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber: BSN (2000).
C. Furikake
 Furikake atau biasa disebut abon ikan merupakan makanan yang
berasal dari Jepang. Furikake ini biasa disajikan dalam bentuk taburan atau
bumbu pada nasi atau sebagai isian onigiri. Bumbu Jepang kering ini biasa
terbuat dari ikan, rumput laut, biji wijen, sayuran, dan rempah (Hardiyanto,
2013). Menurut Ervian (2012), dalam pembuatan furikake dapat ditambahkan
bahan – bahan diantranya bawang merah, bawang putih, gula jawa, gula pasir,
ketumbar, penguat rasa, garam, ikan teri, lengkuas, kacang tanah, dan santan.
Adapaun jenis ikan yang dapat diolah menjadi abon ikan diantaranya ikan
tuna, ikan tongkol (Mus, dkk., 2015), ikan cakalang (Ismail dan Putra, 2017).
Pembuatan furikake dilakukan dengan penyiapan bahan – bahan, perebusan
ikan, penyiangan ikan, penyuiran ikan, pemasakan dengan bumbu hingga
volumenya menjadi 50%, terakhir penyangraian/pengeringan (Anwar, dkk.,
2018). Jenis olahan ini merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan ikan.
Olahan ini memiliki daya simpan yang lebih lama yaitu sekitar 50 hari dalam
keadaan kering (Ismail dan Putra, 2017). Syarat mutu furikake atau abon ikan
dapat di Tabel 2.3 Syarat Mutu Abon Ikan SNI 7690.1:2013
Tabel 2.3 Syarat Mutu Abon Ikan SNI 7690.1:2013
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Sensori SNI 2346:2011
2 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5 x 104
Escherechia coli APM/g <3
Salmonella Koloni/g Maks. 104
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 103
3 Cemaran logam
Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 1,0
Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,3
Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,5
Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
4 Kimia
Kadar air % Maks. 15
Kadar protein % Min. 30
CATATAN* bila diperlukan
Sumber: BSN (2013).
D. Bahan Pembuatan
1. Bolu (Cake)
a. Tepung Ubi Ungu
Tepung ubi jalar ungu sebagai bahan baku pembuatan roll cake
yang berperan sebagai kerangka bolu. Tepung ini dibuat dengan proses
penyortasian dan pembersihan ubi jalar, pengupasan, pencucian,
pengirisan, pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Selain itu
pembutan tepung ubi ungu juga dapat menggunakan metode
penghancuran menjadi bubur kemudian dilakukan pengeringan.
Pengolahan ubi jalar menjadi intermediate product memudahkan
pembuatan inovasi pengolahan ubi jalar menjadi bentuk makanan lain.
Karakteristik ini adalah berbentuk serbuk, memilik bau normal, warna
normal, tidak ada benda asing, dan memiliki kehalusan lolos ayak
mesh 80. Sedangkan karakteristik secara kimia memiliki kadar air
7.28%, abu 5,31%, lemak 0,50%, protein 2,13%, serat kasar 1,95%,
dan karbohidrat 85,26%. Syarat mutu tepung ubi ungu dapat dilihat
pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Ubi Jalar
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas
dari bau asing)
Normal (Sesuai
c. Warna - warna umbi)
2 Benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk
stadium dan potongan- - Tidak ada
potongannya yang tampak
4 Kehalusan, lolos ayakan % Minimal 90
(mesh No. 80) (b/b)
5 Kadar air (b/b) % Maksimal 11
6 Kadar abu % Maksimal 5,3
7 Kadar protein % Maksimal 2,73
8 Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,00
b. Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05
c. Kadmium (Kd) mg/kg Maksimal 0,1
9 Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,1
 10 Cemaran mikrobia Maksimal
a. Angka lempeng total Koloni/gr 1x106
Maksimal
b. Kapang APM/g 1x104
c. Escherichia coli Koloni/g Maksimal 103
Maksimal
d. Staphylococus aureus Koloni/g 1x103
Sumber: Ambarsari dkk. (2009).
b. Tepung maizena
Tepung maizena merupakan tepung yang berasal dari bahan
baku jagung. Tepung ini dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cake
atau produk bakery. Adapun jenis cake yang dapat ditambahkan
tepung maizena yaitu roll cake, cake potong, chiffon cake, dan
brownies (Rachmawati, 2014). Menurut Faridah dkk. (2008), dalam
pembuatan cake tepung maizena berperan dalam pelembutan tekstur.
Proporsi penggunaan tepung maizena adalah 10% - 20% dari bahan
baku utama. Jika penggunaan tepung maizena tidak seuai proporsi
akan mengurangi umur simpan karena mudah berjamur. Syarat mutu
tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Jagung SNI 01-3727-1995
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
a. Bau - Normal
b. Rasa - Normal
c. Warna - Normal
2 Benda – benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk - Tidak ada
stadia dan potong – potongan
4 Jenis pati lain selain pati - Tidak ada
5 Kehalusan:
5.1 Lolos ayakan 80 mesh % Min. 70
5.2 Lolos ayakan 60 mesh % Min. 90
6 Air % b/b Maks. 10
7 Abu % b/b Maks. 1,5
8 Silikat % b/b Maks. 0,1
9 Serat kasar % b/b Maks. 1,5
10 Derajat asam ml Maks. 4,0
NaOH/100 gr
11 Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
 b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
d. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
12 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
13 Cemaran
a. Angka Lempeng Total (ALT) Koloni/gr Maks. 106
b. E. Coli APM/gr Maks. 10
c. Kapang Koloni/gr Maks. 104
Sumber: BSN (1995).
d. Telur
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena
mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk
hidup baru. Telur termasuk dalam sumber protein hewani yang
ekonomis. Dalam sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur
(kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur \
(yolk), bakal anak ayam (germ spot) dan kantung udara. Telur terdiri
dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11%, putih telur
(albumen) 57-65% dan kuning telur 27-32% (Suryati, dkk., 2009).
Dalam pembuatan produk cake atau bakery telur berfungsi sebagai
pembentuk atribut sensoris produk, kadnungan gizim sebagai
emulsifier, dan pengembang adonan.
Putih telur berperan dalam pengembangan telur karena
memiliki sifat creaming yang baik dibandingkan kuning telur.
Albumen pada telur akan mengambang jika dilakukan pengocokan.
Sedangkan kuning telur berperan terhadap pembentukan rasa, araoma,
warna cake, serta kandungan lesaitin pada kuing telur memiliki fungsi
pelembut adonan (Moehji, 1971). Kualitas telur yang baik adalah
memiliki kerabang bersih dan tidak retak, albumen jernih pekat,
kuning telur utuh dan tidak ada bitnik merah, terapat ruang udara 0,3
cm (Astawan, 2004). Syarat mutu telur dapat dilihat pada Tabel 2.6
Syarat Mutu Telur Konsumsi SNI 3926:2008.
Tabel 2.6 Syarat Mutu Telur Konsumsi SNI 3926:2008
No Faktor mutu Satuan Tingkatan mutu
Mutu 1 Mutu 2 Mutu 3
1 Kondisi Kerabang
a. Bentuk normal normal abnormal
b. Kehalusan utuh halus sedikit
c. Ketebalan tebal sedang kasar
d. Keutuhan utuh utuh tipis
e. Kebersihan bersih sedikit utuh
noda banyak
kotor noda dan
sedikit
kotor
2 Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropong)
a. Kedalam <0, 5 cm 0,5 cm >0,9 cm
kantong – 0,9
udara cm
b. Kebebasan tetap bebas bebas
gerak ditempat gerak bergerak
dan dapat
terbentuk
gelembun
g udara
3 kondisi putih telur
a. Kebersihan bebas bebas ada sedikit
bercak bercak bercak
darah, darah, darah,
atau atau tidak ada
benda benda benda
asing asing asing
lainnya lainnya lainnya

b. Kekentalan kental sedikit encer,

encer kuning
telur
belum
tercampur
dengan
putih telur
c. Indeks 0,134- 0,092- 0,050-
0,175 0,133 0,091
4 Kondisi kuning telur
a. Bentuk bulat agak pipih
b. Posisi di tengah pipih agak
 tidak jelas sedikit kepinggir
bergese jelas
r dari
tengah
agak
jelas
c. Penampakan bersih bersih ada
batas sedikit
bercak
darah
d. Kebersohan 0,458- 0,394- 0,330-
indeks 0,521 0,457 0,393

5 Bau khas khas khas

6 Mikrobiologis
a. Total plate cfu/g 1 x 105
count
(TPC)
b. Coliform cfu/g 1 x 102
c. Escherechi mpn/g 5 x 10
a coli
d. Salmonella per 25 negatif
sp g
Sumber: BSN (2008).
e. Margarin
Margarin, butter, atau mentega merupakan sumber lemak
dalam pembuatan cake atau roti. Mentega merupakan lemak yang
berasal dari susu hewan dan campuran air, sedangkan margarin yaitu
lemak yang berasal dari tumbuh – tumbuhan yang diberi campruan air,
sedangkan shortening adalah lemak yang mengandung 100 % lemak.
Lemak ini berfungsi memberi daya tahan, menambah nilai gizi,
memberi aroma pada cake, mengempukkan, menimbulkan rasa gurih
(Ekayani, 2011). Fungsi lemak dalam cake adalah membantu dalam
aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas
penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna pada
permukaan
(Faridah, 2008). Syarat mutu telur dapat dilihat pada Tabel 2.7 Syarat
Mutu Margarin SNI 01-3541-2002
 Tabel 2.7 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI 01-3541-2002
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau Dapat diterima
1.2 Warna Dapat diterima
1.3 Rasa Dapat diterima
2 Air % b/b 5
3 Lemak % b/b −
4 Vitamin A IU/100 g 62−78
5 Vitamin D IU/100 g −
6 Asam Butirat % b/b Maks. 0,2
7 Bilangan Asam mg KOH/g Maks. 4
Bahan Tambahan Sesuai peraturan
8 Pangan yang
berlaku
9 Cemaran Logam:
9.1 Timbal (Pb) mg/kg 0,1
9.2 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250
9.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
10 Cemaran Arsen (As) mg/kg 0,1
11 Cemaran Mikroba
11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 105
11.2 Bakteri Bentuk Coli APM/g Maks. 10
11.3 Escherichia coli APM/g <3
11.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 102
11.5 Salmonella Koloni/25g Negatif
Sumber: BSN (2002).
f. Ovalet
Ovalet merupakan salah satu emulsifier yang biasa digunakan
dalam pembuatan kue. Dalam pembuatan cake ovalet berperan dalam
menyetabilkan adonan dengan penyatuan adonan dengan lemak,
sehingga membantu aerasi dan peningkatan stabilisator adonan. Selain
itu emulsifier ini juga berperan dalam peingkatan kehalusan tekstur,
peningkatan keempukan cake, perbaikan dan penambahan volume,
serta peningkatan umur simpan (Faridah, dkk., 2009).
Pada penelitian Dalton (2017), pada pembuatan roti tawar
digunakan emulsifier jenis mono dan digliserida, yang biasa
digunakan dalam pembutan roti, sponge cake, cake, ice cream, dan
permen. Mono dan digliserida berasal dari minyak tumbuh –
tumbuhan yang kemudian diesterifikasi sehingga menghasilkan
 monogliserida dan digliserida. Mono dan digliserida dapat digunakan
sebagai emulsifier karena memiliki gugus asam lemak yang dapat
berikatan dengan minyak dan gugus hidroksi yang dapat berikatan
dengan air (Whitehurst, 2004)
2. Filler
a. Kelapa
Kelapa merupakan jenis tanaman tropis di Indonesia yang
memiliki ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan setiap bagain pada
tumbuhan ini dapat dimanfaatkan. Seperti daun dapat dijadikan
sebagai anyaman atap, lidi digunakan untuk pembuatan sapu, batang
dijadikan alat rumah tangga atau bahan bangunan, akar sebagai bahan
baku bir, serta buah diolah menjadi santan, kopra, minyak kelapa, gula
palma, serta olahan pangan lainnya (ILO, 2013).
Bagain buah kelapa yang memiliki kandungan gizi terbaik
adlah dagingnya. Dalam 100 gram buah kelapa tua mengandung 354
kalori. Sedangkan pada buah kelapa segar, minyak menyumbang
kalori 79%, karbohidrat 18%, dan protein 3% (Dwi, 2017).
b. Ikan pindang
Ikan pindang merupakan salah satu ikan yang telah melalui
proses pemindangan. Proses pemindangan ini dilakukan dengan
mengkombinasikan perebusan serta penggaraman. Garam disini
berperan sebagai bahan pengawet ikan agar bisa terdistribusi jangka
panjang (Darmoreko, dkk., 1992). Adapun jenis ikan yang biasa
digunakan sebagai bahan baku ikan pindang yaitu bandeng, tongkol
kembung, cakalang amas, nila, layang (Fauziah, dkk., 2014), serta
ikan mojang (Kristanto, dkk., 2017). Syarat mutu ikan pindang dapat
dilihat pada Tabel 2.8. Syarat Mutu Ikan Pindang SNI 2717:2017.
 Tabel 2.8 Syarat Mutu Ikan Pindang SNI 2717:2017.
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Sensoris - Min. 7*
2 Kimia - Pindang air
- Kadar air % (bobot) garam Pindang garam
- Kadar garam % (bobot) Maks. 60 Maks. 60
- Histamin Maks. 10 Maks. 20
mg/kg Maks. Maks. 100
100
3 Cemaran mikroba

- ALT Koloni/g n c m M
- Escherechia APM/g 5 2 1,0 x 10 10 x 105
4

coli 5 1 <3 3,6

- Salmonella 25g
- 5 0 Negatif Td
Staphlylococc
us aureus koloni/g 5 1 1,0 x 102 1,0 x 103

Cemaran
11
logam
a. Timbal (Pb)
mg/kg Maks. 1,0
b. Tembaga
mg/kg Maks. 10,0
(Cu)
mg/kg Maks. 40,0
c. Seng (Zn)
mg/kg Maks. 0,05
d. Raksa (Hg)
Cemaran arsen
12 (As) mg/kg Maks. 0,5
Sumber: BSN (1995).
c. Biji Wijen
Biji wijen merupakan produk hasil perkebunan dari tanaman
wijen (Sesamum indicum L). Komoditas ini termasuk dalam
komoditas pendukung industri setelah minyak wijen sendiri
(Romadhona, dkk., 2015). Kandungan gizi biji wijen adalah 43-50%
lemak, 5-6% air, 10-15% karbohidrat, 5-6% abu, 4-5% serat dan 15-
20% protein. Produk utama dari biji wijen adalah minyak wijen. Disisi
lain biji wijen dapat diaplikasikan dalam pembuatan produk bakery
untuk memimbulkan flavor. Untuk memunculkan flavor biji wijen
maka sebelumnya dilakukan proses penyangraian (Nasir, 2017).
Syarat mutu biji wijen dapat dilihat pada Tabel 2.9. Syarat Mutu biji
wijen SNI 01-3176-1992
Tabel 2.9 Syarat Mutu Biji Wijen SNI 01-3176-1992
 No Kriteria Uji Wijen Hitam Wijen putih
I II
1 Sadar air 10 10 10
2 Biji rusak 1 1 1
3 Kadar kotoran 2 2 1
4 Wijen warna lain0 10 0
Sumber: BSN (1992)
d. Cabai
Cabai merupakan salah satu komoditas hortikultura yang
memiliki ekonimis tinggi. Pasalnya setiap saat orang membutuhkan
cabai untuk keperluan konsumsi. Cabai berperan dalam pembentukan
cita rasa makanan. Kandaungan gizi dalam 100 gram cabai adalah 31
kal, protein 2 gram, karbohidrat 7,3 gram, kalsium 29,00 mg, vit A
470 Sl, vit C 18,00 mg, dan air 90,90 gram (Hidayar, dkk., 2013).
Dalam bidang pangan cabai digunakan sebagai bumbu masak
maupun dimakan segar berdama makanan ringan. Cabai dapat diolah
menjadi cabai kering, bubuk cabai, sambel cabai atau saos sambal.
e. Garam
Garam termasuk zat essensial yang penting bagi tubuh
manusia. Garam yang biasa digunakan adalah natrium klorida, namun
terdapat garam lain diantaranya kalium klorida, magnesium klorida,
kalium sulfat, dan magnesium sulfat. Fungsi penambahan garam pada
pengolahan produk adalah menciptakan cita rasa, pengikat air, dan
pengawet. Karakteristik garam yang digunakan untuk produksi adalah
berbentuk kristal, putih, dan jernih. Adapun syarat mutu bawang
merah dapat dilihat pada Tabel 2.10.
Tabel 2.10 Syarat Mutu Garam Dapur SNI – 3556-2000
No Senyawa Kadar
1 Natrium Klorifa Min 94, 7 %
2 Air Maks. 5 %
3 Iodium Maks. 30 ppm
4 Logam Timal Maks. 10 ppm
5 Logam tembaga Maks. 0, 1 ppm
6 Logam air raksa Maks. 0,1 ppm
7 Logam arsen Maks. 0,5 ppm
 8 Ca Maks. 2 ppm
9 Mg Maks. 2 ppm
10 Fe Maks. 2 ppm
Sumber : BSN (2000).
f. Gula merah
Gula kelapa atau gula merah merupakan gula yang terbuat
dari bahan baku utama nira kelapa yang telah diolah. . Produksi
gula merah telah lama dikenal di berbagai daerah, antara lain di
Sumatera Barat, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan
Kalimantan Barat. Gula merah yang berasal dari Sumatera Barat,
Jawa Tengah, dan Jawa Timur umumnya diproses dengan
menggunakan bahan baku tetes tebu atau siwalan, sedangkan dari
Jawa Barat biasanya menggunakan bahan baku nira kelapa atau
aren (Sukardi 2010).
Kandungan sukrosa yang dominan diantara kandungan
bahan kimia non-air lainnya menjadikan nira sebagai sumber gula
yang sangat potensial. Komposisi nira kelapa terdiri dari sukrosa
sekitar 13 – 17%, protein 0.02 – 0.03%, dan yang lainnya adalah
bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat warna, lemak
serta garam mineral. Getah kelapa mengandung sejumlah kecil
garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat
sebesar 16 – 30 mg/10 mL getah kelapa (Muchtadi 2010). Dalam
bidang pangan gula merah dijadikan sebagai bumbu masakan. Hal
ini dapat menambah flavor harum pada olahan masakan. Syarat
mutu gula palma dapat dilihat pada Tabel 2.11 Syarat mutu gula
palma SNI 01-3743-1995.
 Tabel 2.11. Syarat mutu gula palma SNI 01-3743-1995
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Cetak Butiran/Granula
1 Keadaan
a. Bentuk Normal Normal
b. Rasa dan Normal, khas
aroma Kuning kecoklatan
c. Warna - coklat
2 Bagian yang % b/b Maks. 1,0 Maks. 0,2
tak larut
3 Air % b/b Maks. 10 Maks. 3,0
4 Abu % b/b Maks. 2 Maks. 2,0
5 Gula % b/b Maks. Maks. 6,0
pereduksi 10,0
6 Jumlah gula % b/b Maks. 77 Min. 90,0
sebagai
sakaraosa
7 Cemaran
logam
a. Seng (Zn) mg/kg Maks. Maks. 40,0
b. Timbal mg/kg 40,0 Maks. 40,0
(Pb) mg/kg Maks. Maks. 40,0
c. Tembaga mg/kg 40,0 Maks. 40,0
(Cu) mkg/kg Maks. Maks. 40,0
d. Raksa (Hg) 40,0
e. Timah (Sn) Maks.
40,0
Maks.
40,0
8 Arsen Mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
Sumber: BSN (1995).
g. Daun jeruk
Daun jeruk merupakan salah satu komponen yang biasa
digunakan untuk bumbu masakan. Jenis daun jeruk yang biasa
digunakan sebagai bumbu masakan diantaranya jeruk purut. Selain
daunnya bagian kulit buah jeruk purut juga bisa dimanfaatkan
sebagai bumbu. Komponen utama yang terdapat dalam daun jeruk
maupun kulit jeruk purut adalah sitroleal (Aryani, 2012). Daun
jerukbiasanya digunakan untuk mengolah produk hewani seperti
daging dan ikan. Hal ini bermaksud agar bau amis pada berkurang
dan flavor menjadi lebih segar.
h. Kencur
Kencur merupakan salah satu jenis komoditas rimpang
yang memiliki banyak manfaat. Kencur biasa digunakan dalam
pembuatan obat, jamu, kosmetik, penyedap makanan dan
minuman, rempah, bahan campuran saus rokok, serta sebagai
bioinsektisida. Aktivitas biologi kencur dipengaruhi oleh jenis
metabolit sekunder yang terkandung didalamnya dan struktur
senyawa kimia Secara empiric kencur digunakan sebagai
penambah nafsu makan, ekspektoran, obat batuk, disentri, tonikum,
infeksi bakteri, masuk angin, sakit perut (Seytawan, dkk., 2012).
Sayarat mudu kencur dapat dilihat pada Tabel 2.12 Syarat Mutu
Kencur SNI 01-6994-2004.
Tabel 2.12 Syarat Mutu Kencur SNI 01-6994-2004
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Kesegaran kencur - Segar
2 Rimpang bertunas - Tidak ada
3 Kenampakan iraisan melintang - Cerah
4 Bentuk rimpang - Utuh
5 Serangga hidup, hama dan penyakit - bebas
Sumber: BSN (2004).
i. Kecap
Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yangbiasa
digunakan sebagai bumbu atau penyedap makanan. Kecap dibuat
dengan bahan baku kedelai dengan starter kapang genus
Aspergillus. Selain kapang terdapat mikrobia khamir yang berperan
dalam pembuatan kecap. Khamir bersama garam dan
mirkoorganisme lainnya menciptakan flavor dan aroma yang
spesifik pada kecap. Kecap yang terbuat dari jenis kedelai hitam
memiliki warna yang lebih baik daripada kedelai kuning. Syarat
mutu kecap kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.13. Syarat mutu
kecap kedelai SNI 01-3543-2013.
Tabel 2.13. Syarat mutu kecap kedelai SNI 01-3543-2013
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
 1 Keadaan
a. Bau Normal,
b. Rasa khas
Normal,
khas
2 Kadar protein % b/b Min. 1,0
3 Kadar gula (dihitung sebagai % b/b Min. 30,0
sakarosa)
4 pH - 3,5 – 6,0
5 Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
b. Kadmium (Cu) mg/kg Maks. 0,2
c. Timah (Sn) mg/kg mg/kg Maks. 40,0
d. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
6 Arsen Mg/kg Maks. 0,5
7 Cemaran mikrobia
Bakteri coliform APM/g <3
Kapang Koloni/g Maks. 50
8 Alflatoksin*
B1 g/kg Maks. 15
Total alflatoksin g/kg Maks. 20
CATATAN: *hanya unutk cairan fermentasi kedelai
Sumber: BSN (2013).
j. Bawang merah
Bawang merah merupakan komoditas yang berperan dalam
pembentuk cita rasa olahan produk pangan. Bahan ini biasa digunakan
sebagai penyedap makanan dan pembentuk flavor. Kandungan gizi
dalam 100 gram bawang merah adalah 79, 80 gram air; 16, 8 gram
karbohidrat; 3,2 gram serat total; 2, 5 gram serat kasar; 0,1 gram
lemak; vitamin ; dan mineral. Bawang merah memiliki kandungan
antimikrobia (Allicin) yang dapat memperpanjang umur simpan
produk. Karakterisik bahan yang dapat digunakan untuk pengolahan
produk adalah umbi berisi, pigmen merah, aroma muncul khas, dan
tanaman berumur 60-70 hari pada dataran tinggi dan 80-100 hari
dataran rendah (Aryanta, 2019). Berikut tabel syarat mutu bawang
merah.
Tabel 2.14 Standar Mutu Bawang Merah SNI 3159:2013
Karakteristik Syarat
 Kelas 1 Kelas 2 Kelas Super
Umum
- Umbi sehat dan utuh;
- Penampilan sehat;
- Padat (firm);
- Layak konsumsi;
- Bersih, bebas dari kotoran;
- Bebas dari hama dan penyakit;
- Bebas dari kerusakan akibat perubahan suhu ekstrim;
- Bebas dari kerusakan karena kelembaban yang berlebihan;
- Bebas dari bau asing;
- Bentuk, warna, dan rasa sesuai karakteristik varietas;
- Memenuhi ketentuan devitalisasi (panjang tangkai min. 2 cm
dari leher umbi dan umbi bebas dari tunas dan akar);
Umbi dipanen setelah memenuhi kriterua panen.
Khusus
- Kerusakan Maks. 10% Maks. 15% Tidak ada
- Ukuran
Ukuran 1 >2,5 cm
Ukuran 2 >2 – 2,5 cm
Ukuran 3 1,5 – 2 cm
- Toleransi
kerusakan pada
kemasan
Mutu 5% 10% 15%
Ukuran 10% 10% 10%
Sumber : BSN (2013).
k. Bawang putih
Bawang putih termasuk dalam jenis tanaman umbi - umbian.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1992), bawang putih adalah
umbi tanaman bawang putih. Kandungan gizi bawang putih dalam 100
gram adalah 58.58 gram air, 6,36 gram protein, 33,06 gram
karbohidrat, 2,1 gram serat, gula 1 gram. Selain itu terdapat vitamin,
lipid, mineral, asam amino, dan sulfur yang tinggi. Sulfur pada
bawang putih menghasilkan aroma yang khas. Selain itu terdapat
senyawa Allisin sebagai zat antimikroba pada bahan ini dapat
memperpanjang umur simpan suatu produk (Moulia, dkk., 2018).
Berikut tabel syarat mutu bawang putih.
Tabel 2.15 Syarat Mutu Bawang Putih menurut SNI 01-3160-
1992
 Karakteristik Syarat Cara
Mutu I Mutu II Pengujian
Kesamaan sifat Seragam Seragam Organoleptik
varietas
Tingkat ketuaan Tua Tua Organoleptik

Kekompakan siung Kompak Kjurang Organoleptik

kompak
Kebernasan siung Bernas Kurang Organoleptik
bernas
Kekeringan Sempurna Kurang Organoleptik
menutup sempurna
Kulit luar Umbi Menutup Organoleptik
pembungkus umbi umbi
Kerusakan, % 5 8 SP-SMP-
(bobot/bobot) maks 310-1981
Busuk, % 1 2 SP-SMP-
(bobot/bobot) maks 311-1981
Diameter minimum 3,0 2,5 SP-SMP-
(cm) 309-1981
Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik
Sumber : BSN (2012).
l. Air
Air merupakan polimer yang yang tersusun oleh hydrogen dan
oksigen Dalam proses pengolahan produk pangan air yang layak
digunakan adalah air minum. Menurur KEMENKES (2010), air
minum adalah air yang pengolahannya memenuhi syarat kesehatan
dan dapat langsung diminum. Dalam proses pembuatan produk air
berperan sebagai zat pengikat, pencampur, pelarut, dan pengencer.
Berikut tabel syarat mutu air.
Tabel 2.8 Syarat Mutu Air Menurut SNI 01-3553-2006
No. Kriteria mutu Persyaratan
1. Bau Tidak berbau
2. Rasa Normal
3. Ph 6,5-9
4. Cemaran benda asing Tidak ada
Sumber : BSN, 2006

E. Analisis Kimia
 Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian “Roll Cake Ubi
Ungu Dengan Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa Dan Ikan”
sebagai berikut.
Tabel 3.2 Analisa Swisroll Ubi Ungu Dan Mocaf Rasa Pedas Asin
No Analisa Metode

1 Analisis Kadar Air Thermogravimetri

2 Analisis Kadar Lemak Soxhlet
3 Analisis kadar abu AOAC (1984)
4 Analisis kadar protein Merode Kjeldhal
5 Analisis kadar karbohidrat By different
a. Analisis Kadar Air
Kadar air merupakan karakeristik yang penting pada bahan
pangan karena kadar air mempengaruhi kenampakan, tekstur dan
masa simpan dari bahan pangan. Prinsip dari uji kadar air
menggunakan metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang
ada pada bahan dengan cara dipanaskan kemudian dilakukan
penimbangan hingga mencapau berat konstan. Uji kadar air bertujuan
untuk mengetahui tingkat keawetan bahan pangan dimana semakin
rendah kadar air maka pertumbuhan mikroba akan semakin rendah
sehingga masa simpan dapat lebih lama.
b. Analisis Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan
dan menjadi salah satu sumber energi. Komponen lemak memegang
peranan pemting yang menentukan karakteristik fisik makanan seperti
aroma, rasa, tekstur dan penampilan. Kadar lemak dalam bahan dapat
diketahui dengan cara mengekstraksi lemak. Ekstraksi lemak secara
kering dilakukan dengan metode Soxhlet. Prinsip metode Soxhlet yaitu
ekstraksi lemak bebas dengan pelarut nonpolar secara terus menerus.
Tujuan dari analisis kadar lemak adalah untuk mengetahui kandungan
lemak dalam bahan pangan yang menjadi nilai gizi dari bahan pangan
tersebut.
 c. Analisis Kadar Serat Kasar
Serat makanan merupakan zat yang sangat diperlukan oleh
tubuh. Komponen ini penting dalam proses pencernaan manusia.
Salah satu contoh serat adalah selulosa. Setiap orang membutuhkan
asupan serat yang berbeda – beda. Kadar serat kasar suatu bahan dapat
diketahui dengan metode menghilangkan kadar lemak pada bahan.
Tujuan mengetahui kadar serat kasar pada bahan pangan adalah unutk
mengetahui dan membandingkan bahan apa yang megandung serat
yang tinggi.
F. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi dilakukan untuk mengetahui bagaimana proses
perputaran digunakan untuk proses produksi. Pada analisis dapat mengetahui
jumlah biaya yang digunakan, jumlah pendapatan, dan jumlah keuntungan.
Salah satu karakteristik analisis ekonomi adalah kondisi pasar yang tidak
stabil sehingga angka – angka yang didapatkan perlu dilakukan analisis
secara berkala. Adapun komponen analisis ekonomi sebagai berikut.
1. Biaya produksi
Biaya produksi merupakan jumlah biaya yang dikeluarkan untuk
produksi suatu produk. Dalam penghitungan biaya produksi digunakan
komponen biaya langsung, biaya produksi tetap, biaya tidak tetap.
Langkah selanjutnya adalah penentuan BEP (break event point) atau titik
impas terjadi. Titik impas yaitu perbandingan biaya pengeluaran dan
pendapatan suatu usaha adalah 0 (Nurcholis dan Sri, 2007).
a. Biaya tetap
Biaya tetap adalah biaya total yang dikeluarkan untuk produksi
secara tetap dengan jumlah atau volume tertentu. Dibandingkan biaya
variabel biaya tetap mempunyai porsi tinggi, kemampuan manajemen
dalam menghadapi perubahan-perubahan kondisi ekonomi jangka
pendek akan berkurang (Lasena, 2013).
b. Biaya tidak tetap
Biaya tidak tetap merupakan perbandingan biaya sebesar
volume kegiatan dengan total biaya yang dikeluarkan (Lasena, 2013).
 Biaya variabel adalah biaya yang jumlah totalnya akan berubah secara
sebanding dengan perubahan volume kegiatan, semakin besar volume
kegiatan semakin tinggi jumlah total biaya variabel, semakin rendah
volume kegiatan semakin rendah jumlah total biaya variabel (Rifqi,
2014). Rumus Total Biaya Produksi: Total biaya produksi = TFC+
TVC (Sutiyani dkk., 2014.)
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi
a. Biaya produksi
Biaya adalah harga perolehan yang dikorbankan atau
digunakan dalam rangka memperoleh penghasilan (revenues) dan
akan dipakai sebagai pengulang penghasilan. Biaya produksi adalah
sejumlah pengorbanan ekonomis yang harus dikorbankan untuk
memproduksi suatu barang. Biaya digolongkan menjadi dua yaitu,
biaya tetap dan biaya tidak tetap. Biaya tetap (fixed cost) adalah biaya
yang dikeluarkan yang penggunaannya tidak habis dalam satu masa
produksi. Besar kecilnya biaya produksi tersebut tidak dipengaruhi
oleh banyaknya produksi yang dihasilkan. Sedangkan biaya tidak
tetap (variable cost) adalah biaya yang besarnya sangat tergantung
pada jumlah produksi. Biaya variabel meliputi biaya bahan baku,
biaya kemasan, biaya bahan bakar, biaya tenaga kerja, biaya
tranportasi, dan biaya lain-lain
(Sajari dkk., 2017).
b. Harga Pokok Produksi (HPP)
Harga pokok penjualan merupakan pengorbanan sumber
ekonomi yang diukur dalam satuan uang yang telah terjadi atau
kemungkinan terjadi untuk memperoleh penghasilan. Informasi harga
pokok penjualan yang dihitung untuk jangka waktu tertentu sangat
bermanfaat bagi manajemen yaitu, untuk menentukan harga jual
produk, memantau realisasi biaya produksi, menghitung laba atau rugi
periodik, menentukan harga pokok persediaan produk jadi dan produk
dalam proses yang disajikan dalam neraca (Lambajang, 2013).
c. BEP (Break Event Point)
BEP (Break Event Point) atau titik impas merupakan titik
keseimbangan antara total penerimaan dan total pengeluaran
(Sugianto, 2011). Kapasitas produksi atau volume yang diproduksi
pada titik ini tidak akan untung atau rugi (impas). Jumlah unit yang
diproduksi pada titik ini dapat dihitung dengan perumusan :

Q (jumlah) =

d. NPV (Net Present Value)

Net Present Value (NPV) adalah nilai sekarang dari seluruh
aliran kas mulai sekarang sampai akhir proyek. Proyek diterima
apabila NPV > 0 atau NPV yang paling besar. Kelebihan dari NPV
adalah memperhitungkan nilai uang karena faktor waktu sehingga
lebih realistis terhadap perubahan harga, memperhitungkan arus kas
selama usia ekonomis investasi dan memperhitungkan adanya nilai
sisa investasi (Purnatiyo, 2011). NPV dihitung dengan menggunakan
rumus sebagai berikut:

NPV =

Keterangan:
Bt = penerimaan kotor tahun ke-t
Ct = Biaya kotor tahu ke-t
N = umur ekonomi
I = tingkat suku bunga (Kusuma, 2012).
e. Payback Period (PP)
Payback Period (PP) merupakan jangka waktu yang
digunakan untuk mengukur berapa lama investasi suatu usaha akan
kembali, dalam satuan waktu tahun atau bulan (Afiyah dkk., 2015).
Perhitungan PP dapat dilihat pada rumus berikut:

PP =
f. ROI (Return On Investment)
Return On Investment menggambarkan kemampuan
perusahaan untuk menghasilkan keuntungan yang akan digunakan
untuk menutupi investasi yang digunakan. Ratio ini menunjukkan
adanya hubungan antara laba bersih setelah pajak dengan total aktiva
yang digunakan (Ridwan dan Yolanda, 2014). ROI dapat dihitung
dengan rumus :

ROI =

g. IRR (Internal Rate of Return)

Internal Rate of Return (IRR) adalah metode yang digunakan
untuk menghitung tingkat bunga yang menyamakan nilai sekarang
investasi dengan nilai sekarang penerimaan-penerimaan kas bersih
dimasa yang akan datang. IRR dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut :

IRR =

Keterangan:
rr = Tingkat discount rate (r) lebih rendah
rt = Tingkat discount rate (r) lebih tinggi
TPV = Total Present value
NPV = Net Present value
Kriteria seleksi: Jika IRR > dari tingkat bunga yang disyaratkan, maka
proyek investasi layak Jika IRR < dari tingkat bunga yang
disyaratkan, maka proyek investasi kurang layak (Sutrisno, 2009).
h. Net B/C (Net Benefit Cost Ratio)
Net B/C adalah angka perbandingan antara present value total
bersih dari hasil keuntungan bersih terhadap present value dari biaya
bersih. Perhitungan Net B/C dilakukan dengan terlebih dahulu
menghitung PV (Present Value). PV (Present Value) merupakan nilai
arus kas bersih (net cash flow) yang dikalikan dengan discount factor
(DF). Arus kas bersih merupakan hasil pengurangan nilai manfaat
(benefit) dengan nilai biaya (cost) (Sugianto, 2011). Rumus
menghitung discount factor (DF) adalah: DF = 1 (1 + k)
Keterangan:
k : tingkat bunga modal atau tingkat pengembalian yang disyaratkan
(%)
t : Periode per tahun
Nilai Net B/C dihitung dari perbandingkan jumlah semua PV yang
positif dengan semua PV negatif. Rumus untuk menghitung nilai Net
B/C dapat dinyatakan sebagai berikut :

Net B/C =

Djazuli et al. (2009) menyebutkan apabila Net B/C>1 proyek

dinyatakan layak, Net B/C=1 proyek mencapai titik impas, dan jika
Net B/C<1 proyek dinyatakan tidak layak untuk dilanjutkan.
 BAB III
METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktik produksi “Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng
Berbahan Kelapa dan Ikan” dilaksanakan mulai tanggal 31 Desember 2019 di
Labroratorium Rekayasa Pangan dan Labotorium Indrawi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat Roll Cake Ubi Ungu
Dengan Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa Dan Ikan” yaitu tepung
ubi jalar ungu, tepung maizena, telur, margarin, ovalet. Bahan filler
serundeng adalah kelapa muda, bawang merah, bawang putih, ketumbar,
gula merah, garam, dan cabai. Bahan filler furikake ikan pindang adalah
ikan pindang, kecap, bawang merah, bawang putih, merica, daun jeruk,
dan kencur.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam proses produksi cake roll ini adalah
timbangan analitik, baskom, solet, mixer, loyang, kertas roti, wajan,
spatula, parutan, blender, pisau, panci kukus, gas, kompor gas, wajan, dan
kain serbet.
C. Metode Praktik Produksi
1. Penentuan Formulasi Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng
Berbahan Kelapa dan Ikan
Tahap pertama dari praktik produksi Roll Cake Ubi Ungu dengan
Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan didahului dengan
penentuan formulasi bahan berdasarkan trial and error. Formulasi
dilakukan dengan mengkombinasikan tepung ubi jalar ungu dan mocaf
dengan empat formulasi serta satu formulasi control menggunakan tepung
terigu. Formulasi bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan Roll
Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan
dapat dilihat pada Tabel 3.1 Formulasi Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian
Spicy Serundeng Berbahan Kelapa dan Ikan.
Tabel 3.1 Formulasi Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng
Berbahan Kelapa dan Ikan
Bahan baku Tepung Ubi Jalar Ungu : Tepung mocaf
Kontrol 100%:0% 80%:20% 70%:30% 60%:40%
Tepung terigu 100 - - - -
(gr)
Tepung ubi - 100 80 70 60
jalar ungu (gr)
Tepung mocaf - - 20 30 40
(gr)
Tepung 40 40 40 40 40
maizena (gr)
Margarin (gr) 120 120 120 120 120
Ovalet (sdt) 1 1 1 1 1
Putih telur 4 4 4 4 4
(butir)
Kuning telur 8 8 8 8 8
(butir)
2. Pembuatan Roll Cake Ubi Ungu dengan Isian Spicy Serundeng Berbahan
Kelapa dan Ikan
a. Pembuatan Serundeng

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Serundeng Pedas

b. Pembuatan furikake ikan pindang
c. Pembuatan wijen sangria

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Wijen Sangrai

d. Pembuatan Cake Tepung Ubi Ungu

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Swissroll

D. Analisis Produk
3. Analisis Sensori Produk
Analisis sensoris yang digunakan adalah uji kesukaan (Skoring)
untuk megetahui formula mana yang paling baik dan disukai. Pada
pengujian ini panelis akan mengemukakan respon suka maupun tidak
suka terhadap sifat produk dengan memberikan skor pada sampel yang
diberikan. Analisis sensori dilakukan sebanyak 2 kali dengan analisis
sensori pertama bertujuan untuk mengetahui formula eggroll dengan
penambahan ubi ungu terbaik dan analisis kedua untuk mengetahui
formula eggroll ubi ungu dengan penambahan jahe terbaik. Pada
pengujian Organoleptik “Egg roll ubi ungu dengan penambahan jahe” ini
menggunakan panelis berjumlah 32 orang dengan parameter uji yaitu
warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Skala penilaian yang diberikan 1
= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 4 = suka dan 5 = sangat suka dengan
catatan tidak boleh memberikan nilai yang sama untuk parameter yang
sama pada sampel yang berbeda.
4. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian “Swisroll Ubi
Ungu Dan Mocaf Rasa Pedas Asin” sebagai berikut.
Tabel 3.2 Analisa Swisroll Ubi Ungu Dan Mocaf Rasa Pedas Asin
No Analisa Metode

1 Analisis Kadar Air Thermogravimetri

2 Analisis Kadar Lemak Soxhlet
3 Analisis kadar abu AOAC (1984)
4 Analisis kadar protein Merode Kjeldhal
5 Analisis kadar karbohidrat By different
5. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi dilakukan untuk mengetahui keuntungan dari
sebuah usaha. Adapun langkan penentuan analisis ekonomi yaitu
penentuan biaya produksi (biaya tetap dan biaya tidak tetap), Harga pokok
penjualan (HPP) (Lambajang, 2013), Break Event Point (BEP), Net
Present Value (NPV) (Giatman, 2006), Payback Period (Afiyah dkk.,
2015), ROI (Ridwan dan Yolanda, 2014), IRR (Giatman, 2006) dan B/C
ratio (Sugianto, 2011).
1. Biaya produksi
Total Biaya Produksi = total biaya tetap + total biaya tidak tetap

2. Biaya Perawatan dan Perbaikan =

Keterangan
P : harga awal
FPP : Faktor Perawatan dan Perbaikan
3. Biaya penyusustan/depresiasi

Depresiasi :

Keterangan
P : harga peralatan awal
NS : nilai sisa
N : jumlah bulan (jumlah umur pakai, tahum, bulan, hari)
4. Harga Pokok Penjualan

HPP :

5. Harga jual
Harga jual : (15% x HPP) + HPP
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/Unit x Jumlah unit
7. Laba kotor
Laba kotor = Penjualan – Biaya produksi
8. Laba Bersih
Laba Bersih = Laba kotor – Pajak Usaha
9. BEP (Break Event Point)

Q (jumlah) :

10. ROI (Return on Investment)

ROI :

11. NPV (Net Present Value)

NPV =

Keterangan:
Bt = penerimaan kotor tahun ke-t
 Ct = Biaya kotor tahu ke-t
N = umur ekonomi
I = tingkat suku bunga
Diterima jika NPV>0 atau NPV paling besar.
12. Payback Period (PP)

PP =

IRR Return On Investment menggambarkan kemampuan

perusahaan untuk menghasilkan keuntungan yang akan digunakan
untuk menutupi investasi yang digunakan. Ratio ini menunjukkan
adanya hubungan antara laba bersih setelah pajak dengan total
aktiva yang digunakan (Ridwan dan Yolanda, 2014). ROI dapat
dihitung dengan rumus :

ROI =

13. IRR (Internal Rate of Return)

IRR =

Keterangan:
rr = Tingkat discount rate (r) lebih rendah
rt = Tingkat discount rate (r) lebih tinggi
TPV = Total Present value
NPV = Net Present value
Kriteria seleksi: Jika IRR > dari tingkat bunga yang
disyaratkan, maka proyek investasi layak Jika IRR < dari tingkat
bunga yang disyaratkan, maka proyek investasi kurang layak
14. Net B/C (Net Benefit Cost Ratio)
(DF) adalah: DF = 1 (1 + k)
Nilai Net B/C dihitung dari perbandingkan jumlah semua NPV yang
positif dengan semua NPV negatif. Rumus yang digunakan untuk
menghitung nilai Net B/C dapat dinyatakan sebagai berikut
Net B/C =

Jika Net B/C>1 proyek dinyatakan layak, Net B/C=1 proyek

mencapai titik impas, dan jika Net B/C<1 proyek dinyatakan tidak
layak untuk dilanjutkan.
 BAB IV
JADWAL PELAKSANAAN

Tabel 4.1 Tabel Jadwal Kegiatan

No Kegiatan Bulan
Desember Januari Februari Maret April Mei Juni
1 Proses pembuatan
2 Analisis sensori
3 Analisis kimia
4 Konsultasi
5 Pembuatan laporan tugas
akhir
6 Ujian tugas akhir dan revisi