MANAJEMEN MUTU MAKANAN DAN MINUMAN

‘’PENERAPAN HACCP Pada Industri Usaha Martabak Ngapak 88’’

Dosen: Apriyana Irjayanti, S.KM, M,kes

DISUSUN OLEH :
NAMA : NUR ANNISA PUTRI INDIRWAN
NIM : 20180711014071
SEMESTER : V (Lima)
PEMINATAN : KESEHATAN LINGKUNGAN KESEHATAN KERJA (KLKK)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS CENDERAWASIH
KOTA JAYAPURA
2020
 DAFTAR ISI

COVER ............................................................................................................................ i
DAFTAR ISI ................................................................................................................... ii
BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................................................... 1
B. Tujuan .................................................................................................................. 3
C. Manfaat ………………………………………………………………………… 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

A. Martabak Manis.................................................................................................... 4
B. Bahan-bahan Pembuatan Martabak Manis........................................................... 5
C. Proses Produksi Martabak Manis …………………………………………….. 12
D. Pengendalian Mutu …………………………………………………………… 14
E. HACCP ……………………………………………………………………….. 15
BAB III PEMBAHASAN ............................................................................................. 17
A. Latar Belaknag Industri Pangan ........................................................................ 17
B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan........................................................................ 17
C. Tahapan Pelaksanaan ......................................................................................... 17
D. Identifikasi Produk Olahan................................................................................. 18
E. Analisa Bahaya .................................................................................................. 18
F. Analisa Kategori Resiko ................................................................................... 20
G. Penerapan HACCP …………………………………………………………… 21
BAB IV PENUTUP ....................................................................................................... 23
A. Kesimpulan ........................................................................................................ 23
B. Saran .................................................................................................................. 23
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 24
LAMPIRAN ………………………………………………………………………….. 25
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki bermacam-macam kuliner
makanan, terdiri dari makanan yang memiliki beraneka ragam bentuk dan rasa.
Martabak adalah salah satu makanan yang disukai masyarakat dari beraneka
ragam makanan yang ada di Indonesia. Martabak terdiri dari dua jenis, martabak
manis dan martabak telur. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, martabak
manis adalah makanan terbuat dari adonan terigu, telur, gula, yang ditaburi bubuk
kacang tanah dan cokelat, kemudian dipanggang dan dilipat, sedangkan definisi
martabak telur adalah makanan terbuat dari adonan tepung terigu (untuk lapisan
luar) dan adonan telur, daging giling (cincang), dan rempah (untuk bagian isi) yg
kemudian digoreng. (kbbi.web.id).
Peluang usaha bisnis berjualan martabak masih terbuka lebar, walaupun
penjual martabak banyak terdapat diberbagai daerah. Peluang usaha ini memang
menjanjikan karena banyaknya masyarakat Indonesia yang gemar mengkonsumsi
martabak. Terbukti dengan banyaknya pengusaha dengan modal besar maupun
kecil yang menekuni usaha ini. Pemilik modal besar biasanya membuka usaha
martabak dengan konsep cafe sedangkan pemilik modal kecil akan menggunakan
gerobak sebagai alternatif dalam berjualan martabak. Menurut kamus besar
bahasa Indonesia, gerobak adalah alat yang berupa kotak besar beroda dua, tiga,
atau empat untuk mengangkut sesuatu yang ditarik atau didorong oleh manusia.
(kbbi.web.id)
Martabak manis merupakan suatu jenis kue dadar berupa adonan tepung
terigu berasa manis yang dipanggang, diberi topping, dan dilipat (Badan
Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, 2016). Berdasarkan fungsinya, bahan
pembuatan martabak manis dikelompokan menjadi dua yaitu bahan utama dan
bahan pelengkap. Bahan utama digunakan untuk membuat kulit martabak manis
dan bahan pelengkap digunakan sebagai topping martabak manis (Lolowang &
Waney, 2018).
 Pembuatan kulit martabak manis menggunakan bahan utama berupa
tepung terigu dan gula dalam jumlah yang banyak. Tepung terigu dan gula
merupakan produk pangan tinggi karbohidrat yang telah mengalami proses
pengolahan untuk mengurangi komponen serat, vitamin, mineral atau komponen
tumbuhan lain yang tidak dapat dicerna manusia (Fisher, 1979). Penggunaan
kedua bahan pangan tersebut menyebabkan kulit martabak manis memiliki
kandungan kalori yang tinggi, terutama dari sumber karbohidrat yang memiliki
nilai Indeks Glikemik (IG) tinggi.
Asupan produk pangan dengan kandungan kalori dan indeks glikemik
yang tinggi dapat meningkatkan resiko overweight dan obesitas serta berbagai
gangguan kesehatan seperti gangguan vaskular, sindrom metabolisme, diabetes
melitus, penyakit kardiovaskular dan ginjal (Sartorius, Sartorius, Madiba, &
Stefan, 2018). Resiko gangguan kesehatan dan penyakit akibat asupan kalori yang
tinggi pada kulit martabak manis dapat dikurangi dengan cara mensubstitusi
tepung terigu dan gula. Contoh bahan yang dapat digunakan untuk mensubstitusi
tepung terigu dan gula yaitu tepung kedelai yang memiliki kandungan karbohidrat
lebih rendah dari tepung terigu dan pemanis sukralosa yang tidak memiliki
kandungan kalori.

Tepung kedelai merupakan hasil penggilingan kacang kedelai utuh

menjadi tepung bertekstur halus. Komposisi nutrisi pada tepung kedelai hampir
sama dengan kacang kedelai utuh yaitu mengandung protein sebanyak 35 hingga
40%, lemak sebanyak 15 hingga 20%, dan karbohidrat sebanyak 30%. Tepung
kedelai juga memiliki kandungan serat yang tinggi serta mengandung semua
vitamin, mineral, dan fitokimia yang terkandung dalam kacang kedelai. Selain itu,
tepung kedelai juga tinggi akan kandungan protein seperti asam amino lisin (Riaz,
2006). Oleh karena itu, substitusi tepung terigu dengan tepung kedelai dapat
menurunkan asupan energi dari komponen karbohidrat dan meningkatkan
kandungan protein pada kulit martabak manis.
 Sukralosa merupakan pemanis buatan tanpa kalori yang berasal dari
modifikasi sukrosa. Pemanis sukralosa memiliki tingkat kemanisan 600 kali lebih
manis dari gula serta bersifat stabil pada suhu tinggi dan pH asam (Nabors, 2012).
Karena keunggulan tersebut, substitusi gula dengan pemanis sukralosa dapat
menurunkan kandungan kandungan kalori pada kulit martabak manis.

Substitusi tepung kedelai dan pemanis suralosa memiliki potensi untuk

meningkatkan kualitas gizi dan nilai fungsional pada produk kulit martabak
manis. Akan tetapi, takaran substitusi tepung kedelai dan pemanis sukralosa juga
perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan sensori
pada kulit martabak manis. Pengaplikasian penelitian ini diharapkan dapat
membantu mengurangi resiko penyakit tidak menular terkait gizi dan pelaksanaan
pola makan dengan gizi seimbang pada masyarakat Indonesia.

B. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan martabak manis ngapak 88
2. Mengetahui system pengendalian mutu proses pembuatan proses Martabak
Manis dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya.
3. Mengetahui konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan
pada pembuatan martabak manis ngapak 88

C. Manfaat
1. Bagi penulis dapat mengetahui bahaya yang terkandung didalam bahan
tambahan makanan pada martabak manis.
2. Memperoleh konsep HACCP dan pengendalian mutu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Martabak Manis
Martabak manis merupakan suatu jenis kue dadar berupa adonan tepung
terigu berasa manis yang dipanggang, diberi topping, dan dilipat (Badan
Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, 2016). Jajanan ini digemari masyarakat
sehingga mudah dijumpai dan dijual oleh pedagang kaki lima hampir di seluruh
wilayah Indonesia. Karena popularitasnya, martabak manis memiliki berbagai
nama seperti martabak Bangka, Hok Lo Pan, martabak Bandung, dan martabak
terang bulan (Rianti, 2018).
Dalam proses pembuatannya, martabak manis menggunakan dua
kelompok bahan yaitu bahan utama yang digunakan untuk membuat kulit
martabak manis dan bahan pelengkap yang digunakan sebagai topping martabak
manis. Bahan utama pembuatan martabak manis terdiri atas tepung terigu, telur,
air, gula, dan bahan pengembang adonan sedangkan bahan pelengkap yaitu
mentega, meises, susu kental manis, keju, atau kacang tanah panggang
digunakan sebagai topping martabak manis (Lolowang & Waney, 2018).

Pada penelitian ini, komponen yang menjadi objek penelitian yaitu kulit
martabak manis. Kulit martabak manis merupakan komponen utama yang
membentuk karakteristik sensori dan komponen nutrisi dasar pada produk
martabak manis. Berdasarkan pendapat Prakoso (2014) dan Dean (2007),
karakteristik sensori kulit martabak manis yang baik yaitu memiliki kulit luar
(crust) yang berwarna coklat, memiliki remah (crumb) yang berwarna kuning,
memiliki aroma manis tanpa ada aroma tepung, memiliki rasa manis tanpa
flavor tepung, memiliki tekstur yang empuk dan lembut, dan memiliki crumb
dengan dengan pori-pori yang banyak dan berongga rapat.
Topping martabak manis tidak digunakan sebagai objek penelitian
karena tidak berfungsi sebagai komponen utama pada produk martabak manis.
Selain itu, topping martabak manis juga dapat diubah-ubah sesuai keinginan atau
sesuai dengan parameter kualitas sensori yang ingin diperbaiki. Oleh karena itu,
 tidak terdapat standar tertentu yang mengatur mengenai jenis dan jumlah
topping yang wajib digunakan pada produk martabak manis (Ismayani, 2016;
Lolowang & Waney, 2018; Pricilia, Sondakh, & Poputra, 2014).

B. Bahan-bahan pembuat Martabak Manis

1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan pembuat adonan yang berbahan dasar
dari biji tanaman gandum (Triticum aestivum) yang telah dipisahkan dari kulit ari
(bran) dan bakal biji (germ). Ciri khas tepung terigu adalah mengandung gluten,
yaitu protein glutesn yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti
karet. Endosperma biji gandum terdiri dari komponen karbohidrat (amilosa dan
amilopektin) dan protein (gliadin dan glutenin). Sedangkan bran dan germ kaya
akan kandungan serat, minyak, dan mineral serta sejumlah vitamin. Dalam
pengolahannya, endosperma akan dipisahkan dari bran dan germ untuk
menghasilkan tepung dengan karakteristik yang diinginkan, yaitu berwarna putih,
bertekstur lembut, dan tidak beraroma tengik (Finnie & Atwell, 2016; Ronzio,
2003).
Tepung terigu yang beredar dipasaran dikelompokan berdasarkan
kandungan protein atau mineral di dalamnya. Di negara Indonesia,
pengelompokan tepung terigu yang sering digunakan yaitu berdasarkan
kandungan protein. Berikut merupakan pengelompokan tepung terigu
berdasarkan kandungan protein:
 Tepung terigu tinggi protein (hard) Tepung terigu tinggi protein atau
disebut juga tepung roti, memiliki kandungan protein sebesar 12,5 hingga
13,5%. Tepung ini digunakan untuk membuat produk roti.
 Tepung terigu protein sedang atau serbaguna (all-purpose) tepung terigu
ini memiliki kandungan protein sebesar 10 hingga 12%. Tepung terigu ini
merupakan campuran dari tepung terigu tinggi protein dan rendah protein.
Tepung ini digunakan untuk membuat berbagai jenis produk roti, cake,
dan pastri.
  Tepung terigu rendah protein (soft) tepung terigu ini memiliki kandungan
protein sebesar 7 hingga 9%. Tepung terigu ini digunakan untuk membuat
biskuit, crackers, cake dan pastri. (Brown, 2011; Gibson, 2018)
Pengelompokan jenis tepung berdasarkan kandungan protein dilakukan
karena protein berperan penting dalam pembentukan struktur adonan. Jenis
protein yang memberikan pengaruh pada struktur adonan yaitu gluten. Gluten
merupakan kompleks protein yang terbentuk dari protein gliadin dan glutenin
yang mengalami hidrasi. Gluten bersifat elastis dan plastis. Sifat ini berasal dari
sifat komponen protein pembentuknya. Protein gliadin memiliki sifat fluid dan
lengket sedangkan glutenin memiliki sifat elastis. Sifat elastis dan plastis ini
membuat adonan dapat mengembang ketika terjadi peningkatan tekanan internal
adonan akibat peningkatan kandungan gas baik berupa uap air atau gas karbon
dioksida (CO2) (Brown, 2011).

Selain protein, komponen lain yang berperan penting dalam pembentukan struktur
adonan yaitu pati. Pati yang terkandung dalam tepung terigu memberi pengaruh
pada adonan melalui proses gelatinisasi. Proses gelatinisasi terjadi ketika pati
yang telah larut dalam air dipanaskan hingga suhu tertentu (di atas suhu 62oC).
Ketika larutan dipanaskan, ikatan hidrogen pada pati melemah dan membuat
molekul air dapat masuk ke dalam molekul pati. Hal ini menyebabkan adonan
dapat mengembang hingga kapasitas maksimalnya (Brown, 2011).
Tepung terigu memiliki peran penting dalam pembuatan berbagai produk
pangan, akan tetapi penggunaan dan konsumsi tepung terigu perlu dibatasi.
Tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat dan energi yang tinggi serta
kandungan vitamin, mineral, dan serat yang rendah. Selain itu, kandungan
karbohidrat dalam tepung terigu mudah dicerna tubuh sehingga memiliki nilai
Indeks Glikemik (IG) yang tinggi (Foster-Powell, Holt, & Brand-Miller, 2002).
Konsumsi makanan dengan kandungan energi dan nilai IG yang tinggi
memberikan peningkatan kadar gula darah dan reaksi insulin yang tinggi. Hal
tersebut dapat berakibat pada kondisi hiperglikemia, hiperinsulinemia, dan
hipertrigliseridemia (Liu, 2002). Selain itu, konsumsi produk pangan dengan
 kandungan tepung terigu yang tinggi dalam jumlah banyak dan rutin juga dapat
meningkatkan resiko penyakit seperti gangguan vaskular, sindrom metabolisme,
diabetes melitus, penyakit kardiovaskular dan ginjal (Sartorius, Sartorius,
Madiba, & Stefan, 2018).
Syarat mutu SNI 01-3751-2006 tepung terigu sebagai bahan makanan
yang baik dapat dilihat pada table 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan -
1.1 Bentuk - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas dari
bau asing)
1.3 Warna - Putih khas terigu
2. Benda asing - Tidak ada
3. Serangga dalam semua bentuk - Tidak ada
stadia dan potongan- potongannya
yang tampak
4. Kehalusan, lolos ayakan 212 µm % Min 95
No. 70 (b/b)
5. Kadar air (b/b) % Maks 14,5
6. Kadar abu (b/b) % Min 0,6
7. Kadar protein (b/b) % Min 7,0
8. Keasaman Mg koh/100g Maks 50
9. Falling number (atas dasar kadar Detik Min 300
air 14%)
10. Besi (Fe) Mg/kg Min 50
11. Seng (Zn) Mg/kg Min 30
12. Vitamin B1 (thiamin) Mg/kg Min 2,5
13. Vitamin b2 (riboflavin) Mg/kg Min 4
 14. Asam folat Mg/kg Min 2
15. Cemaran logam
15.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,00
15.2 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05
15.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10
16 Cemaran aksen Mg/kg Maks 0,50
17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lepeng total Koloni/g Maks 106
17.2 E coli APM/g Maks 10
17.3 Kapang Koloni/g Maks 104
Sumber : SNI 01-3751-2006

2. Telur
Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan vitamin, dan
mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam jumlah yang cukup
dan seimbang, asam amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh manusia,
karena asam amino esensial ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia
sehingga harus dipenuhi dari bahan pangan lainnya seperti dari telur bebek
dan itik (Anonim, 2012).
Telur mempunyai sifat mengembung apabila dikocok, sehingga volumenya
dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur
dalam pembuatan adonan martabak adalah membentuk warna dan flavor yang
khas, memperbaiki cita rasa dan kesegaran martabak, meningkatkan nilai gizi
dan kelembutan produk (Anonim, 2012). Standar mutu telur yang baik sebagai
bahan makanan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Telur sebagain Bahan Makanan
No. Uji Organdeptik Persyaratan
(SNI 01-3926-1995)
 1. Keadaan kerabang Utuh, bentuk normal,
licin(halus) dan bebas dari
kotoran
2. Kantong udara Kedalaman kurang dari 0,5
cm dan tetap ditempat
3. Keadaan putih telur Bebas dari noda
(darah,daging, dan benda
asing lainnya) dan kental
4. Keadaan kuning telur Bulat, posisi ditengah dan
bersih
5. Bau Bau khas

3. Gula
Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid, keton, dan turunannya yang
berfungsi sebagai sumber energi utama bagi tubuh. Komponen ini tersusun atas
atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) yang terikat dalam formula dasar
Cn(H2O)n. Karbohidrat umumnya berasal dari tumbuhan, kecuali susu yang
mengandung karbohidrat laktosa. Di dalam tumbuhan, karbohidrat dibentuk
melalui proses fotosintesis yang akan menghasilkan unit dasar karbohidrat yang
disebut sakarida. Berdasarkan jenis dan jumlah sakarida yang terkandung di
dalamnya, karbohidrat dikelompokan menjadi monosakarida yang terdiri atas
glukosa, galaktosa, dan fruktosa; disakarida yang terdiri atas laktosa, sukrosa, dan
maltosa; serta polisakarida yang terdiri atas pati dan serat (Brown, 2011).

Sukrosa merupakan salah satu jenis disakarida yang terdiri atas komponen
monosakarida glukosa (50%) dan fruktosa (50%). Sukrosa diestraksi dari batang
tumbuhan tebu (Saccharum officinarum) atau akar tumbuhan beet (Beta vulgaris
L.). Disakarida sukrosa telah dimanfaatkan secara luas sebagai bahan tambahan
pangan. Sukrosa yang beredar dipasaran merupakan sukrosa yang telah
mengalami pemurnian. Proses ini akan menghilangkan kandungan serat, vitamin,
mineral, dan komponen lain yang tidak dapat dicerna tubuh. Sukrosa yang telah
dimurnikan akan diedarkan dalam dua bentuk yaitu cair atau padat (kristal).
Sukrosa yang berbentuk padat umumnya disebut gula atau gula pasir. Gula banyak
dikonsumsi secara domestik (rumah tangga) karena dapat memberikan rasa manis
pada makanan maupun minuman. Selain itu, gula juga memiliki fungsi yang lain
yaitu memberikan pengaruh pada warna, tekstur, dan memperpanjang umur
simpan produk makanan atau minuman (Amarra, Khor, & Chan, 2016).

Fungsi gula dalam membentuk kualitas makanan atau minuman

mendorong penambahan gula dalam jumlah besar ke dalam produk pangan
tertentu. Penambahan gula dalam jumlah besar akan disertai dengan peningkatan
kandungan kalori pada produk pangan tersebut. Asupan makanan dengan
kandungan kalori yang tinggi dalam jumlah yang banyak dapat meningkatkan
resiko penyakit diabetes melitus dan jantung koroner serta status kesehatan
obesitas (Sartorius, Sartorius, Madiba, & Stefan, 2018). Syarat mutu gula pasir
yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat di tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Gula Pasir sebagai Bahan Makanan
Bahan Syarat/Karakteristik
Gula pasir Warna putih/terang
Butirannya lembut tapi ada juga yang kasar, tidak
manggumpal (terpisah)
Kering
Manis
Bebas dari cemaran logam dan kotoran

Sumber: Menik (2009)

4. Bahan Tambahan
4.1 Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat
memperngaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakn
berbed-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan
untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak mewarna, tidak
berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan
mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak
mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan
yang diolah (Anonim, 2011).
Standar mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari semaran
polusi, bebas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang
mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal dapat dicegah
dengan penanggulangan polusi air. Adapun standa mutu air yang lain
berdasarkan SNI -01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, ph, dan
kekeruhan. Syarat mutu air yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat
pada tabel 4.
Tabel 4. Standar Mutu air
No. Kriteria Mutu Persyaratan
1. Bau Tidak berbau

2. Rasa Normal

3. Ph 6,5-9

4. Kekeruhan Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Naional 1994

(Buckle, et al, 1985)

4.2 Vanili/ Pengharum Makanan

Vanili (vanilla planifolia) adalah tanman penghasil bubuk vanili yang
biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang
berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang
Indian di Meksiko, negara asal tanaman tersebut. Nama daerah vanili adalah
panili atau perneli. Sedangkan vanili powder merupakan produk turunan buah
vanili yang sebenarnya berasal dari vanilla bean yang diolah lagi menjadi
bentuk bubuk. (Anonim,2011).
 Standar mutu untuk vanili yang baik sebagai bahan tambahan makanan
yang baik dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Standar Mutu Vanili
No. Karakteristik Mutu Persyaratan
(SNI 01-0010-1990)
1. Bau Wangi khas vanili, butirannya
haslus
2. Warna Hitam mengkilat, hitam kecoklatan
mengkilat sampai coklat
3. Polong Penuh berisi, berminyak, lentur
sampe agak kaku dan kurang kaku
4. Benda asing Bebas

5. Kapang Bebas

Sumber : SNI 01-0010-1990

C. Proses Produksi Martabak Manis

Proses pembuatan martabak manis menurut Eka Sulistiana (2018) meliputi
pembuatan adonan, diamkan dalam kain tertutup, pencetakan dalam loyang,
memanggang, pendinginan, penambahan topping, pemotongan, pengemasan.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Martabak Manis (Eka Sulistiana, 2018)
 Bahan-bahan

Pembuatan
adonan

Pendiaman

Pencetakan

Pemanggangan

Penambahan
Topping

Pemotongan

Pengemasan

Martabak manis
1. Pembuatan adonan
Langkah pertama dilakukan untuk membuat martabak manis adalah dengan
membuat adonan yaitu mengocok telur, gula pasir sampai mengembang dan
kental. Selanjutnya yaitu menambahkan tepung terigu, dan vanili kocok sampai
rata. Dan terakhir ditambahkan mentega dan di aduk lagi sampai rata.
2. Pendiaman
Setelah adonan jadi, adonan tersebut didiamkan terlebih dahulu agar adonan lebih
meresap.
3. Pencetakan
Setelah didinginkan, siapkan Teflon yang sudah di olesi mentega dan panaskan
lalu masukkan adonan ke dalam Teflon tersebut.
4. Pemangangan
Setelah di masukkan ke dalam telfon kemudian panggang di atas kompor selama
15-20 menit.
5. Penambahan Topping
Setelah matang martabak di angkat dan di olesi mentega lalu di taburi topping
sesuai permintaan konsumen.
6. Pemotongan
Setelah di taburi topping, martabak di tutup membentuk setengah lingkaran dan
di potong menjadi beberapa bagian.
7. Pengemasan
Dan yang terakhir adalah pengemasan, setelah martabak dipotong kecil-kecil lalu
masukkan martabak ke dalam kardus pengemas.
(Eka Sulistina, 2018)

D. Pengendalian Mutu
Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan
menginplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian
pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk
memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisma
 (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki
fungsi antara lain:
1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam
proses produksi.
2. Memlihara dan mengalibrasi peralatan pengendalian proses.
3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu
terhadap bahan yang diterima.
4. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.
5. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks
bilamana diperlukan.
6. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan afektivitas
pengukuran pengendalian mutu.
7. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan
dampak transpotasi dan penyimpanan.
8. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian
rekayasa mutu.

E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP adalah suatu system manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk mengindetifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan,
manufkturing, penanganan, dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin
bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi. (MOTARKEMI et al, 1996
; STEVENSON, 1990).
Prinsip system HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 terdiri dari
tujuh prinsip, yaksi sebagai berikut:
Prinsip 1 : melaksanakan analisa bahaya.
Prinsip 2 : menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).
Prinsip 3 : menetapkan batas kritis.
 Prinsip 4 : menetapkan system untuk memantau pengendalian TKK (CCP)
Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa satu titik kendala kritis tertentu tidak dalam kendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa system
HACCP bekerja secara efektif.
Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip-prinsip system HACCP dan penerapannya.
Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko
bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata
rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab
masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi:
a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik
pada bahan mentah.
b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi.
c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara
atau jadi, atau pada lingkungan produksi. (Bryan,1995).
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan.
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi. (Bryan, 1995)
 BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Latar Belakang Industri Pangan
Nama Industri : Martabak Ngapak 88
Pemilik : Eka Sulistina
Berdiri Sejak : 2018
Jumlah Pekerja : Dua orang (suami dan istri)
Jadwal Produksi : Martabak Ngapak 88 buka setiap hari mulai dari jam
16.00 WIT sampai dengan 21.00 WIT.
Produk yang Diproduksi : Martabak manis, martabak daging, martabak ayam,
dan martabak cumi.

B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan pengambilan data dilaksanakan pada tanggal 11 Desember 2020
bertempat di depan Toko Telur Mahkota Koya Barat yang beralamat di Jalan
Paniai Koya Barat.

C. Tahapan Pelaksanaan
1. Pengumpulan Data Secara Langsung
a. Wawancara : melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja
yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku
sampai menjadi produk akhir.
b. Observasi : melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi industry kecil menengah pembuatan es teler.
2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung
a. Dokumentasi : mendokumentasikan dan mencatat hasil yang ada pada
pelaksanaan kegiatan pengambilan data.
D. Identifikasi Produk Olahan
a. Nama Masakan : Martabak Manis Ngapak 88.
b. Bahan/Komposisi : Tepung terigu, gula, telur, mentega, vanili, air.
c. Konsumen : Para pembeli daerah sekitaran Koya Barat.

d. Cara Penyimpanan
1. Bahan Mentah : Adonan yang telah dibuat disimpan di suatu
wadah dan ditutup. Adonan dibuat pagi hari lalu sore hari bisa di olah.
2. Bahan Matang : Martabak yang telah jadi di kemas pada kemasan
kardus dan tertutup, lebih enak dikonsumsi saat tidak terlalu panas
maupun dingin saat setelah simpan di kulkas.

e. Cara Distribusi
Martabak manis dibuat sesuai permintaan konsumen. Martabak manis
yang sudah dibuat bisa langsung di bawa pulang konsumen dan di makan
langsung.

f. Cara Mengkonsumsi
Martabak Manis Ngapak 88 di proses melalui proses pengolahan.
Martabak hanya bisa dimakan setelah 2 hari pembelian dan disimpan di kulkas
atau di panggang kembali.

E. Analisa Bahaya
Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja
yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan
konsumen. Analisis bahaya yang dilakukan adalah analisis bahaya bahan baku.
Analisis bahaya bahan baku meliputi potensi bahaya baik kimia, fisik maupun
biologi yang dapat mengkontaminasi bahan baku yang dipakai dalam proses
pembuatan martabak manis.
Tabel 1. Formulir I. Identifikasi Bahaya dengan Cara Pencegahannya
Nama Olahan : Martabak Manis Ngapak 88
No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B (M)/K/F
1. Tepung terigu Bilogi Mikrobiologi: - Memilih supplier
kapang atau jamur yang dapat

Kimia Pemutih, aflatoksin menjamin

Fisik Benda asing keamanan bahan

(kerikil, debu) baku tepung terigu

- Memeriksa kualitas
terigu saat bahan
baku dating
- Melakukan
penyaring tepung
terigu saat akan
digunakan agar
benda asing tidak
terikut.
2. Telur Bilogi Mikrobiologi: - Memilih supplier
Bakteri Salmonella yang dapat

Fisik Debu, tanah menjamin

keamanan bahan
baku telur
- Memeriksa
kualitas telur
secara sampling
setiap bahan baku
datang
- Mencuci bahan
baku dengan air
mengalir agar
 kotoran pada telur
dapat dikurangi
3. Gula Pasir Biologi Mikrobilogi: - Memeriksa kualitas
Bakteri ismofilik gula pasir sebelum

Fisik Kerikil, debu, pengolahan

kotoran - Melakukan
penyaringan gula
pasir setiap akan
digunakan agar
benda asing tidak
terikut.
4. Air Biologi Mikrobiologi: - Pengendalian
E.coli untuk bahaya

Kimia Kaporit biologi dan kimia

Fisik Warna tidak jernih, dengan pilihan

benda asing (debu, sumber air yang

pasir) tepat.
- Proses filtrasi
(penyaringan)
sebelum
digunakan.
5. Vanili Fisik Debu, kertas dan - Memilih suplier
kotoran. yang dapat
menjamin
keamanan vanili
- Pengecekan
tanggal kadeluarsa
- Penggunaan vanili
sesuai dosis.
Keterangan: B (M)= Biologis (Micro), K= Kimia, F= Fisik
F. Analisa Kategori Resiko
Table 2. Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya
Nama Olahan: Martabak Manis Ngapak 88
No. Bahan/Ingredient Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F Resiko
Bahan Mentah
Martabak Manis
1. Tepung terigu √ √ II (+ +)

2. Telur √ I (+)

3. Gula pasir √ √ II (+ +)

4. Air √ I (+)

5. Vanili √ I (+)

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (lansia, bayi, pasien)

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya bilogis/kimis/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan pengamanan yang salah selama distribusi/ konsumsi
F = Tidak ad acara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen

Pembahasan formulir 2
Kontaminasi bahaya yang bersumber dari bahaya baik fisik, biologis
maupun kimia akan membuat bahan baku dan bahan tambahan pembuatan
martabak manis menjadi beresiko terhadap keamanan pangan martabak manis.
Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme.
Bahan baku kimia seperti vanili sering kali ditambahkan pada adonan kue seperti
martabak.
Bahan baku utama dalam pembuatan martabak manis adalah tepung
terigu, telur, gula pasir. Dalam tepung terigi diidentifikasikan mengandung
bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologi pada tepung terigu
 yaitu kapang dan jamur yang berpotensi terdapat racun alfatoksin, sebab menurut
Mayer (2003) jenis tanaman padi, seperti maize , sorghum (semacam jagung dan
gandum), pearl millet (semacam padi mutiara), beras merupakan pangan yang
sering terinfeksi racun tersebut.
Sedangkan untuk telur potensi bahaya yang paling menimbulkan dampak
adalah bahaya biologi yaitu kontaminasi bakteri Salmonela yang telah
memperbanyak diri dalam saluran pencernaan pada ayam petelur selanjutnya akan
diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut
secara horizontal terhadap telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang
telur. Lalu potensi bahaya yang timbul pada gula pasir adalah bakteri ismofilik
yang tahan pada konsentrasi gula yang tinggi. Sedangkan bahaya fisik dari gula
pasir dan telur lebih bias dinimalisir dalam pengolahan dan sanitasinya.

G. Penerapan HACCP
Bagian CCP

CCP DESSISSION TREE

Penentuan Komposisi/ Formulasi / Adonan / Resep

Apakah komposisi/ formulasi adonan /

campuran penting untuk MENCEGAH
terjadinya bahaya

YA

CCP
Pada proses produksi pembuatan martabak manis banyak terdapat bahaya-bahaya fisik,
kimia dan biologi yang ditemukan. Oleh karena itu perlu adanya penetapan CCP pada
proses produksi martabak manis. Penentuan CCP proses sangat penting untuk
menentukan titik kritis dari proses agar dapat dilakukan upaya pengendalian untuk
mengurangi potensi bahaya.
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Proses pembuatan martabak manis menurut Eka Sulistiana (2018) meliputi
pembuatan adonan, diamkan dalam kain tertutup, pencetakan dalam loyang,
memanggang, pendinginan, penambahan topping, pemotongan, pengemasan.
Pada proses produksi pembuatan martabak manis banyak terdapat bahaya-bahaya
fisik, kimia dan biologi yang ditemukan. Oleh karena itu perlu adanya penetapan
CCP pada proses produksi martabak manis. Penentuan CCP proses sangat penting
untuk menentukan titik kritis dari proses agar dapat dilakukan upaya pengendalian
untuk mengurangi potensi bahaya.

B. Saran
Berdasarkan hasil pengambilan data yang dilakukan pada industri pembuatan
Martabak Manis Ngapak 88. Saran yang dapat diberikan sebagai berikut:
1. Pada saat proses pemberian topping ke atas martabaknya disarankan untuk
menggunakan sendok
2. Pada saat pengemasan untuk menggunakan sarung tangan
3. Tempat topping yang sudah terpakai jangan lupa untuk ditutup kembali
 DAFTAR PUSTAKA
Hasil penelitian dengan judul ‘’Pengaruh Orientasi Kewirausahaan terhadap
Kinerja Produk pada Usaha Martabak Manis di Semarang’’ Program Studi Manajemen
FEB UNIKA Soegijapranata. (Online). Diakses pada tanggal 13 Desember 2020.

Purnomo, Wahyu. 2012. Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu dan
HACCP Roti Selai Mandarin (Online). Diakses pada tanggal 13 Desember 2020.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Lokasi industry usaha Martabak Ngapak 88

Gambar 2. Proses pemberian topping martabak