MAKALAH

“PENERAPAN ILMU MIKROBILOGI”

BIDANG PANGAN
Disusun untuk memenuhi tugas

Mata Kuliah : MIKROBIOLOGI PANGAN

Dosen pembimbing : RAHMANI,STP.,MP

Oleh :

AKHMAD HARIYADI

P07131119002

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN

JURUSAN GIZI DIPLOMA III TK 1 A

2020/2021
 Daftar Isi
BAB I..........................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN......................................................................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................................................1
1. Pengertian keju peram?................................................................................................................1
2. Manfaat Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos pada Keju peram?.....................................1
3. Perubahan yang dihasilkan pada keju peram dengan menggunakan starter kombinasi
Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos ?.........................................................................................1
4. Potensi pada keju peram dengan menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan
Rhizopus oligosporos ?..........................................................................................................................1

C. Tujuan Masalah.............................................................................................................................2
1. Menjelaskan Pengertian Keju peram........................................................................................2
2. Menjelaskan Manfaat Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos pada Keju peram..................2
3. Menjelaskan Perubahan yang dihasilkan pada keju peram dengan menggunakan starter
kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos.......................................................................2
4. Menjelaskan Potensi pada keju peram dengan menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae
dan Rhizopus oligosporos....................................................................................................................2
BAB II........................................................................................................................................................3
PEMBAHASAN.........................................................................................................................................3
A. Pengertian keju peram..................................................................................................................3
B. Manfaat Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos pada Keju peram...................................3
C. Perubahan yang dihasilkan pada keju peram dengan menggunakan starter kombinasi
Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos.........................................................................................3
D. Potensi pada keju peram dengan menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan
Rhizopus oligosporos.............................................................................................................................3
BAB III.......................................................................................................................................................7
PENUTUP..................................................................................................................................................7
A. Kesimpulan.......................................................................................................................................7
B. Saran..................................................................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................8
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mikrobiologi pangan adalah studi terhadap mikroorganisme yang mendiami, membuat, hingga
yang merusak makanan.[Probiotik yang merupakan bakteri yang baik, menjadi sub-bidang
pembahasan yang penting dalam mikrobiologi pangan. [2][3][4] Mikroorganisme juga merupakan
bagian penting dalam berbagai jenis bahan pangan seperti keju, yoghurt, roti, bir, tempe, dan
oncom. Jadi dalam penerapan ilmu mikrobiologi dalam bidang pangan saya akan membahas
tentang pembuatan keju peram menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporos
B. Rumusan Masalah
1. Pengertian Keju peram?
2. Manfaat Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos pada Keju peram ?
3. Perubahan yang dihasilkan pada keju peram dengan menggunakan starter kombinasi
Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos ?
4. Potensi pada keju peram dengan menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan
Rhizopus oligosporos ?

C. Tujuan Masalah

1. Menjelaskan Pengertian Keju peram

2. Menjelaskan Manfaat Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos
3. Menjelaskan Perubahan yang dihasilkan pada keju peram dengan menggunakan starter
kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos
4. Menjelaskan Potensi pada keju peram dengan menggunakan starter kombinasi Rhizopus
oryzae dan Rhizopus oligosporos
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Keju peram

Keju peram adalah keju yang tidak dapat dikonsumsi setelah pembuatannya tetapi
diperam pada kondisi tertentu agar terjadi perubahan fisik dan biokimiawi yang
diinginkan. Untuk keju yang diperam dengan kapang maka pemeraman dicapai dengan
menumbuhkan kapang di seluruh bagian dalam dan atau luar keju tersebut

B. Manfaat Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos pada Keju peram

Pertumbuhan dan aktifitas mikroba
Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus adalah kapang untuk membuat
makanan khas Indonesia yaitu tempe. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Mirdamadi et al. (2002), Rhizopus oryzae merupakan kapang yang paling baik
dalam memproduksi asam laktat dengan kualitas dan kuantitas yang lebih tinggi
daripada yang dihasilkan oleh bakteri (Skory, 2000). Penelitian yang dilakukan oleh
Wang et al., (1969)a menyebutkan bahwa kultur Rhizopus oligosporus
memiliki kemampuan yang tinggi dalam menggumpalkan susu dan memiliki sifat
seperti enzim rennin yang berasal dari hewan (Kasmidjo, 1990).
Winarno dan Fardiaz (1980) mengatakan bahwa Rhizopus oligosporus mampu
mensintesis protease yang paling banyak, sedangkan amilase dalam jumlah yang
sedikit, enzim ini berfungsi dalam pemecahan protein dan amilum dari substrat.
Kemudian ditambahkan oleh Gandjar (1977), bahwa enzim protease yang
dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus akan merombak rantai polimer yang
panjang dari protein menjadi asam–asam amino sehingga akan menyebabkan
terjadinya peningkatan kadar nitrogen asam amino dan asam total. Dengan
19 demikian Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus memiliki potensi sebagai
starter dalam pembuatan keju.

Lampert (1975) menyatakan bahwa pembuatan keju dengan proses

pemeraman akan meningkatkan cita rasa dan tekstur keju. Selama pemeraman
 keju, terjadi perubahan kimia terutama terhadap komponen karbohidrat/laktosa,
protein, dan lemak. Perubahan kimia tersebut diakibatkan oleh enzim yang berasal
dari bakteri asam laktat sebagai pengganti starter, rennet/pengganti rennet yang
digunakan sebagai penggumpal susu, dan mikrobia lain yang tumbuh diatas
permukan keju (Scott, 1979).

C. Perubahan yang dihasilkan pada keju peram dengan menggunakan starter

kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos

a. Kadar air
Kadar air di dalam pembuatan keju memiliki peranan dalam proses
pematangan keju (Daulay, 1991). Jika dibandingkan dengan keju komersil, kadar
air keju peram (ripened cheese) lebih tinggi daripada kadar air keju komersil. Hal
ini dikarenakan pada keju komersil proses pemeramannya lebih lama bila
dibandingkan dengan keju peram (ripened cheese). Pada saat pemeraman masih
terjadi pengaliran cairan whey lanjut yang mengakibatkan kadar air menjadi lebih
rendah dan bahan kering keju semakin meningkat. Hal ini berarti apabila proses
pemeramannya semakin lama maka kadar air juga akan semakin berkurang
(Murti, 2004)b. Selain itu juga disebabkan karena pada keju komersil
menggunakan alat pengepresan yang modern sedangkan keju dengan perlakuan
menggunakan alat pengepresan manual sehingga air yang tertinggal masih cukup
banyak.

b. Kandungan lemak
hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata
antara kadar lemak keju komersil dengan keju perlakuan menggunakan starter
kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Hal ini berarti keju
dengan perlakuan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus 62
oligosporus tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak. Keju
peram yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang sama tinggi, hal ini
dikarenakan energi yang digunakan oleh kedua kapang selama fermentasi untuk
pertumbuhannya merupakan hasil dari perombakan karbohidrat yaitu berupa
laktosa dan bukan dari lemak. Karbohidrat diubah menjadi lemak melalui Asetil
KoA yang menghubungkan metabolisme karbohidrat dengan sintesis asam lemak.
Jika sel tubuh memiliki glukosa lebih banyak dari energi yang dibutuhkan maka
sel akan mengubah sebagian Asetil KoA yang diproduksi oleh katabolisme
glukosa menjadi sintesis asam lemak. Kedua kapang tersebut terlebih dahulu
menggunakan karbohidrat yang berupa laktosa untuk pertumbuhannya sehingga
lemak yang dihasilkan pun masih cukup tinggi (Estikomah, 2008).

c. Kandungan Protein
 Protein di dalam susu terdiri dari protein whey dan kasein, sedangkan di
dalam keju protein yang tertinggal adalah kasein karena whey yang terbentuk
telah dikeluarkan dalam proses pembentukan keju (Murwaningsih, 2003).
perbedaan yang nyata antara keju komersil dengan keju perlakuan kombinasi
starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada pembuatan keju peram
(ripened cheese) terhadap kandungan protein. Pada keju perlakuan dengan starter
kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus lebih tinggi dibandingkan
dengan keju komersil, hal ini dikarenakan adanya enzim protease yang dihasilkan
oleh kedua kapang tersebut lebih tinggi daripada yang dihasilkan oleh bakteri
sehingga aktivitas proteolitiknya semakin meningkat dan protein yang dihasilkan
juga cukup tinggi. Pada keju komersil starter yang digunakan adalah bakteri
sehingga aktivitas proteolitiknya lebih rendah dan protein yang dihasilkan juga
lebih rendah.
Pada keju perlakuan, kadar protein mengalami peningkatan seiring
dengan peningkatan jumlah konsentrasi Rhizopus oligosporus yang diberikan.
Hal ini dapat terlihat pada Tabel 6, walaupun secara statistik tidak berbeda nyata.
Hal tersebut dikarenakan kapang Rhizopus oligosporus lebih banyak mensintesis
enzim protease sehingga kemampuan memecah protein menjadi peptida dan
asam-asam amino lebih tinggi bila dibandingkan dengan kapang Rhizopus oryzae
(Sarwono, 2000).

d. Kandungan Kalsium
Kalsium adalah salah satu mineral yang diperlukan tubuh kita, manfaatnya
antara lain: membantu pertumbuhan tulang, aktivasi serabut saraf, memperlancar
peredaran darah, melenturkan otot, memelihara keseimbangan cairan, membantu
mineralisasi gigi, mencegah pengeroposan tulang, dan lain-lain. Keju merupakan
salah satu makanan yang mengandung kalsium tinggi.
Pada keju perlakuan dengan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan
Rhizopus oligosporus kalsium yang dihasilkan hanya berasal dari kalsium pada
susu yang digunakan sebagai bahan baku, tidak ada penambahan apapun. Selain
itu adanya suasana asam yang ditimbulkan oleh aktivitas kapang tersebut akan
menyebabkan larutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada
protein secara berangsur-angsur (Buckle, 1987). pada susu tidak dihasilkan asam
fitat sehingga aktivitas kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus tidak
berpengaruh terhadap kadar kalsium karena pada susu tidak menghasilkan asam
fitat (Buckle, 1987).

D. Menjelaskan Potensi pada keju peram dengan menggunakan starter kombinasi

Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos
Starter keju adalah kultur aktif dari mikroorganisme non-patogen yang
 ditumbuhkan dalam susu yang berperan dala pembentukan karakteristik dan mutu
tertentu pada berbagai jenis produk susu (Daulay, 1991). Keju merupakan
makanan hasil olah susu yang dibuat melalui fermentasi mikroorganisme yang
mampu menghasilkan asam laktat.
Pengukuran asam laktat dapat digunakan sebagai parameter keberhasilan
mikroorganisme dalam pemanfaatan media pertumbuhannya (Kusumaningrum,
1996). Menurut Purwadhani dan Suladra (2003), asam laktat merupakan hasil dari
metabolisme glukosa yang digunakan selama pertumbuhan sel dengan jumlah
semakin meningkat seiring bertambahnya waktu. Meningkatnya produksi asam laktat
tersebut ditandai dengan menurunnya pH atau meningkatnya asam akibat timbulnya
ion H+ yang terjadi karena dekomposisi laktosa yang menghasilkan asam-asam yang
mudah menguap dan pecahnya phosphat organik yang terdapat di dalam kasein,
sehingga menghasilkan asam (Mc. Kay et al., 1971). Dari hasil penelitian diketahui
bahwa Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus mampu menfermentasikan susu
dalam waktu 11 jam pada suhu 37 0C yang ditunjukkan dengan adanya perubahan pH
yaitu 6,61 (pH awal) menjadi 4,87 (pH akhir) atau terjadi penurunan pH sebesar 1,74.
Penurunan pH karena terbentuknya asam laktat akibat penggunaan substrat
fermentasi oleh mikroorganisme membantu mengendapkan ion kalsium (Ca++) yang
berperan dalam meningkatkan kecepatan koagulasi dan hasilnya dapat diketahui
dengan terbentuknya rendemen curd (Murti, 2004).
Keju hasil fermentasi dari starter kombinasi Rhizopus oryzae dan
Rhizopus oligosporus memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan
alternatif. Hal ini dibuktikan pada keju peram (ripened cheese) dengan starter
kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus memiliki kandungan kimia
yang rata-rata sama bila dibandingkan dengan kandungan kimia pada keju komersil
seperti kandungan lemak, protein, dan kalsium. Potensi keju hasil
fermentasi dari starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oigosporus dapat
diketahui dengan membandingkan nilai nutrisi keju dan nilai kesukaan.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
 Penerapan ilmu mikrobilogi dalam bidang pangan sangat bermanfaat karena kita dapat
menemukan alternative baru dan mengembangkan sesuatu yang sudah ada seperti keju peram
menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporos.

B. Saran

Demikian makalah yang saya buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Apabila ada
saran dan kritik yang ingin di sampaikan, silahkan kepada saya .

Apabila ada terdapat keselahan mohon dapat memaafkan dan memakluminya, karena
kami adalah hamba Allah yang tak luput dari kesalahan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Mikrobiologi_pangan

ttps://www.coursehero.com/file/p7n9g39/Keju-Peram-Definisi-Keju-peram-adalah-keju-yang-tidak-
dapat-dikonsumsi-setelah/

https://digilib.uns.ac.id/dokumen/download/9835/MjI3Mjc=/Pembuatan-keju-peram-ripened-cheese-
menggunakan-starter-kombinasi-rhizopus-oryzae-dan-rhizopus-oligosporus-SKRIPSI.pdf