ACARA III.

UJI TOTAL MIKROORGANISME DAN KADAR

PROTEIN PADA TEPUNG MOCAF TERFERMENTASI
STARTER YOGHURT

Dosen Pengampu :
1. Lucky Hartanti, S.TP., MP
2. Cico Jhon Karunia Simamora, S.P, M.Si

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Tujuan............................................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3
2.1 Deskripsi Singkong ....................................................................................... 3
2.2 Yoghurt .......................................................................................................... 3
2.3 Tepung Mocaf ............................................................................................... 4
2.4 Larutan BSA ................................................................................................. 5
2.5 Larutan Biuret ............................................................................................... 5
2.6 Uji Kadar Protein .......................................................................................... 6
2.7 Spektrofotometer ........................................................................................... 7
2.8 TPC (Total Plate Count) ................................................................................ 8
BAB III METODE PRAKTIKUM ......................................................................... 9
3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................................... 9
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 9
3.3 Prosedur Kerja ............................................................................................... 9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 13
4.1 Hasil ............................................................................................................ 13
4.2 Pembahasan ................................................................................................. 15
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 20
5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 20
5.2 Saran ............................................................................................................ 20
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 21
LAMPIRAN .......................................................................................................... 21

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Perhitungan Konsentrasi dan Kadar Protein .................................. 14

Tabel 2. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) Fermentasi 24 jam ............................ 14
Tabel 3. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) Fermentasi 48 jam ............................ 14

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Gambar Kurva Standar Biuret ............................................................. 16

Gambar 2. Gambar Kurva Standar Protein ........................................................... 16

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Pembuatan Tepung Mocaf Terfermentasi Starter Yogurt .. 23

Lampiran 2. Prosedur Pengujian Kadar Protein Tepung Mocaf Terfermentasi
Starter Yogurt ........................................................................................................ 25
Lampiran 3. Prosedur Pengujian TPC ................................................................... 26
Lampiran 4. Laporan Sementara Acara 3 .............................................................. 27

v
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ketela pohon atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah
satu jenis sumber karbohidrat yang ditanam secara luas di Indonesia. Ubi kayu
memiliki kadar karbohidrat sekitar 34%. Indonesia merupakan negara yang berada
pada peringkat kelima dalam hal produksi ubi kayu secara global, menyumbang
sekitar 4,97% dari total produksi dunia. Saat ini, produk-produk hasil olahan ketela
pohon telah secara luas digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri farmasi.
Sebagai contoh, pati ketela pohon (amylum manihot) digunakan sebagai agen
pengikat dan penghancur dalam formulasi tablet, maltodekstrin digunakan sebagai
bahan penyalut lapisan tipis tablet, dan sorbitol, manitol, serta dekstrosa digunakan
dalam formulasi sirup serta berbagai produk makanan dan minuman lainnya.
Tepung Mocaf (Modified cassava flour) merupakan salah satu hasil
produksi dari ubi kayu yang menunjukkan potensi pengembangan yang
menjanjikan. Potensi ini dapat dilihat dari ketersediaan bahan baku yang melimpah,
sehingga risiko kelangkaan bahan baku sangat kecil. Penggunaan tepung mocaf
dalam bidang makanan telah banyak digunakan dan memberikan hasil yang
memuaskan. Sebagai bahan pengganti terigu seperti penggunaannya dalam industri
roti, mie instan, dan produk makanan lainnya. Tepung terigu merupakan bahan
makanan yang dikonsumsi secara luas oleh penduduk Indonesia, namun kapasitas
produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah. Ketersediaan tepung terigu
bergantung pada produksi pertanian gandum sebagai bahan bakunya. Namun,
produksi gandum dalam negeri belum dapat memenuhi permintaan total di dalam
negeri, sehingga impor gandum dari negara lain terus meningkat setiap tahun.
Untuk mengatasi permasalahan ini, penting untuk mengembangkan produk
substitusi sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Salah satu produk substitusi
yang telah dikembangkan adalah tepung mocaf, yang dapat menggantikan tepung
terigu.
Namun, penggunaan ubi kayu sebagai bahan pengganti terigu dalam
makanan pokok atau sebagai bahan baku dalam berbagai produk pangan seringkali
menghadapi kendala terkait kandungan protein yang lebih rendah daripada terigu.
Ubi kayu segar memiliki kandungan protein sekitar 1%. Kandungan protein ini

1
mempengaruhi jumlah gluten yang terdapat dalam tepung. Gluten pada gilirannya
memengaruhi kekenyalan dan elastisitas tepung. Untuk mengatasi masalah
tersebut, perlu dilakukan perbaikan sifat fisik dan kimia tepung ubi kayu atau ketela
pohon melalui modifikasi. Salah satu metode modifikasi yang telah dikembangkan
adalah metode fermentasi. Metode ini melibatkan fermentasi tepung ubi kayu
menggunakan bakteri asam laktat (BAL) untuk menghasilkan produk tepung yang
dikenal sebagai tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Tepung Mocaf adalah
hasil olahan dari ubi kayu yang telah mengalami fermentasi, sehingga memiliki
karakteristik yang berbeda dengan tepung ubi kayu/ketela pohon mentah. sehingga
perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh optimasi waktu
fermentasi dengan bakteri Lactobacillus casei pada pembuatan tepung mocaf
terhadap perubahan warna, bau, tekstur serta pengaruh optimasi waktu fermentasi
dengan bakteri Lactobacillus casei pada pembuatan tepung mocaf terhadap kadar
protein.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
hubungan antara total mikroba dan kadar protein pada tepung mocaf dengan
berbagai perlakuan selama fermentasi dengan melakukan pengujian TPC.

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Singkong

Singkong, dengan nama ilmiah Manihot Esculata, adalah jenis tanaman
umbi atau akar pohon yang memiliki ukuran fisik rata-rata dengan garis tengah
sekitar 2-3 cm dan panjang antara 50-80 cm, tergantung pada varietas singkong
yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Meskipun
singkong dapat disimpan di dalam lemari pendingin, umbi tersebut tidak tahan
lama. Tanda-tanda kerusakan pada singkong ditandai dengan perubahan warna
menjadi biru gelap karena pembentukan asam sianida, yang merupakan zat beracun
bagi manusia. Singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat, namun
memiliki kandungan protein yang sangat rendah.
Proses fermentasi digunakan dalam pengolahan ubi kayu sebagai upaya
untuk meningkatkan kandungan protein di dalamnya. Dengan demikian, tepung
singkong yang telah difermentasi memiliki keunggulan dibandingkan tepung
singkong biasa. Keunggulan tersebut meliputi kandungan protein yang tinggi, kadar
HCN yang lebih rendah, aplikasi yang lebih luas, dispersi ke produk pangan yang
lebih mudah, dan kemampuan membentuk struktur tiga dimensi antar komponen
yang meningkatkan konsistensi produk menjadi lebih baik (Lebok, 2018).
2.2 Yoghurt
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari
susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan
susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004).
Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya
bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan gejala malabsorbsi
laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa
negara Asia dan Afrika. Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga
kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan

3
tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi
yogurt (Andayani, 2007).
Pembuatan yogurt dengan menggunakan kombinasi dua jenis starter bakteri
yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophyllus. Masing-masing
bakteri diperbanyak melalui inkubasi pada media susu sapi yang nantinya akan
dijadikan starter yogurt dan diujicobakan pada bahan dasar susu yang berbeda,
diantaranya: susu sapi segar, susu skim, susu UHT, susu kedelai, dan susu kambing.
Pemberian starter dilakukan dengan mencampur dua jenis bakteri dengan
perbandingan 1:1 dan konsentrasi pemberian starter 5% (v/v). Langkah-langkah
pembuatan yogurt mengacu metode yang dilakukan oleh (Ginting, 2005).
2.3 Tepung Mocaf
Tepung MOCAL atau MOCAF adalah singkatan dari Modified Cassava
Flour yang berarti singkong yang dimodifikasi. Secara definisi, MOCAF adalah
produk tepung dari singkong atau ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana BAL (Bakteri Asam Laktat)
mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini (Subagio., dkk, 2008).
Singkong yang dimodifikasi melalui fermentasi, pengeringan,
penghancuran dan pengayakan sehingga aroma dan rasa singkong dapat
diminimalkan atau bahkan hilang. Dengan karakteristik tepung MOCAF yang putih
dan sifatnya baru, maka tepung mocaf bisa digunakan untuk subtitusi berbagai
macam tepung (Anonim, 2011).
Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan
dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses
liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam‐
asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan
tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat
menutupi aroma dan citarasa ubi kayu sampai 70% (Subagio dkk., 2008).

4
 Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, dampaknya adalah warna MOCAF
yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.
Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan
kualitas hampir menyerupai tepung terigu.
Salah satu produksi ubi kayu adalah Tepung Mocaf (Modified cassava
flour). Tepung Mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus. Hal ini dapat
dilihat dari ketersediaan bahan baku yang melimpah, sehingga sangat kecil
kemungkinan terjadi kelangkaan bahan baku (Yani dan Akbar, 2018).
2.4 Larutan BSA
Bovine Serum Albumin (BSA) adalah protein albumin yang diperoleh dari
sapi dengan kandungan albumin dalam senyawa BSA adalah 100 mg/mL (Indriani,
dkk, 2013). BSA merupakan produk impor dengan harga yang mahal dan sulit
didapatkan. Berbagai penelitian telah banyak dilakukan untuk mencari substitusi
BSA dengan bahan lainnya yang murah dan mudah didapatkan serta memiliki
kandungan albumin yang dapat membantu mempertahankan kualitas semen.
Bovine Serum Albumin (BSA) merupakan salah satu protein yang
mempunyai kandungan protein yang berlimpah dalam plasma dengan konsentrasi
5g/500 ml. Di samping itu, BSA mempunyai komposisi asam amino sebanyak 20
macam (Friedli, 2006). Dengan penambahan berbagai konsentrasi BSA pada bahan
pengencer kandungan asam amino atau plasma protein pada semen yang telah
diencerkan diharapkan mampu mensubstitusi penurunan konsentrasi berbagai
bahan yang terdapat di dalam plasma semen akibat proses pengenceran, sehingga
dapat menjaga stabilitas membran sel spermatozoa (Gadea, 2003).
2.5 Larutan Biuret
Penentuan kadar protein dalam suatu bahan makanan ataupun minuman
dapat diukur dengan beberapa metode yaitu metode biuret, metode lowry, metode
bradford, dan metode BCA (Purwanto, 2014).
Metode biuret merupakan salah satu metode penentuan kadar protein
dengan menggunakan larutan Biuret pada suasana basa bereaksi dengan ikatan
peptida dari protein tempe mengakibatkan terjadinya perubahan warna dari larutan
Biuret yang berwarna biru menjadi berwarna ungu. Uji biuret digunakan untuk

5
menguji kadar protein. Protein sendiri terdiri dari ikatan peptida. Semakin panjang
ikatan peptida atau semakin besar kadar protein di dalam sample, semakin intensif
warna ungu yang dihasilkan dari hasil reaksi dengan larutan biuret ini.
Secara kolorimetri, protein dapat ditetapkan kadarnya dengan metode
biuret. Prinsipnya adalah bahwa ikatan peptida dapat membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu dengan penambahan garam kupri dalam suasana basa
(Carprette, 2005). Pereaksi biuret terdiri dari campuran protein dengan sodium
hidroksida (berupa larutan) dan tembaga sulfat. Hasil dari reaksi ini adalah
berwarna violet. Reaksi ini positif untuk 2 atau lebih ikatan peptida (Harrow, 1954).
Spektrum absorbansi suatu larutan protein bervariasi tergantung pH dan sesuai
dengan susun residu asam amino (Montgomery, 1993).
Kekurangan dari metode ini adalah hasil pembacaan tidak murni
menunjukkan kadar protein saja, melainkan bisa saja kadar senyawa lain seperti
benzena, gugus fenol, dan gugus sulfhidrin juga terbaca kadarnya. Selain itu, waktu
pelaksanaannya metode ini kurang efisien ( Lehninger, 1982).
2.6 Uji Kadar Protein
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara langsung dan
tidak langsung. Analisis protein secara langsung dilakukan dengan menggunakan
zat kimia yang spesifik terhadap protein, sedangkan penentuan secara tidak
langsung adalah dengan menghitung jumlah nitrogen yang terkandung di dalam
bahan. Penentuan kadar protein dalam suatu makanan ataupun minuman dapat
diukur dengan beberapa metode yaitu metode biuret, metode lowry, metode
bradfrod, dan metode BCA (Apriyanto, 2022). Metode yang digunakan dalam
praktikum ini adalah metode dengan kurva standar biuret. Dimana kurva standar
dibuat dari larutan induk BSA atau larutan Bovine Serum Albumin.
Pembuatan larutan standar protein bertujuan sebagai larutan pembanding
karena memberikan tingkat keakuratan yang tinggi dalam menentukan kadar
protein pada tepung mocaf. Proses pembuatan kurva standar protein diawali dengan
mengencerkan larutan stok standar protein 3 mg/ml menjadi larutan dengan
konsentrasi masing-masing 0,5; 1; 1,5; 2, dan 3 mg/ml. Kemudian terhadap
masingmasing konsentrasi larutan tersebut diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan
ke dalam gelas kimia, ditambahkan air demineral dan reagen biuret dengan
perbandingan 2 : 3.

6
 Tujuan penambahan reagen biuret adalah untuk membuat larutan menjadi
berwarna akibat terbentuknya senyawa kompleks antara Cu2+ pada reagen biuret
dengan gugus amino pada protein. Reaksi biuret bergantung pada pembentukan
suatu kompleks antara ion Cu2+ dan 4 atom N-peptida pada protein dalam suasana
basa.
Terbentuknya larutan yang berwarna ini memungkinkan dilakukannya
penentuan kadar protein pada tepung mocaf secara spektrofotometer UV-Vis yang
mensyaratkan adanya larutan yang berwarna. Reaksi positif untuk metode biuret
akan ditandai dengan terbentuknya senyawa kompleks berwarna ungu. Kemudian
masing-masing larutan standar yang sudah didiamkan dimasukkan dalam kuvet dan
dikarakterisasi menggunakan spektrofotometer UV-Vis B-One pada panjang
gelombang 520 nm (Azhar, Elvinawati, & Nurhamidah, 2019).
2.7 Spektrofotometer
Spektrofotometer merupakan instrumen penting dalam analisis kimia.
Instrumen ini digunakan untuk menguji sampel tertentu yang berorientasi pada
pengukuran kualitatif dan kuantitatif. Oleh karena itu instrumen ini penting
digunakan pada sektor pendidikan, penelitian, maupun industri (Sölvason & Foley
2015).
Pada sektor pendidikan alat ini sebagai media pendidikan untuk
meningkatkan pemahaman siswa pada pengenalan alat dan praktikum (Pastore
2016). Pada sektor penelitian berperan dalam menguji analisis senyawa secara
kuantitatif dan kualitatif pada sampel. Pada sektor industri alat ini berperan untuk
menentukan kadar bahan yang digunakan pada industripewarna makanan dan
analisis kadar senyawa pada limbah yang dihasilkan (Turak et al. 2014). Namun
untuk pemenuhan alat ini, negara Indonesia masih mengimport dari negara lain.
Oleh karena itu, kami berproyeksi mengembangkan spektrofotometer dengan biaya
murah menggunakan LED dan arduino.
Spektrofotometer UV-VIS adalah salah satu metode instrumen yang paling
sering diterapkan dalam analisis kimia untuk mendeteksi senyawa (padat/cair)
berdasarkan absorbansi foton. Agar sampel dapat menyerap foton pada daerah UV-
VIS (panjang gelombang foton 200 nm – 700 nm), biasanya sampel harus
diperlakukan atau derivatisasi, misalnya penambahan reagen dalam pembentukan
garam kompleks dan lain sebagainya. Unsur diidentifikasi melalui senyawa

7
kompleksnya. Persyaratan kualitas dan validitas kinerja hasil pengukuran
spektrofotometer dalam analisis kimia didasarkan pada acuan ISO 17025, Good
Laboratory Practice (GLP) atau rekomendasi dari Pharmacopeia (EP, DAB, USP).
2.8 TPC (Total Plate Count)
Menurut SNI 01-2332.03-2006 (BSN, 2006), TPC (Total Plate Count)
adalah metode analisis total mikroba yang digunakan untuk mengukur jumlah total
bakteri yang ada dalam suatu sampel makanan. Uji ini berguna untuk mengetahui
banyaknya mikroba yang ada pada suatu produk. Uji total mikroba dilakukan
dengan perhitungan jumlah bakteri yang ada dalam sampel dengan pengenceran
yang diperlukan. Pembuatan larutan dengan cara mencampurkan 10 gram sampel
dan dimasukkan kedalam erlenmeyer yang berisi 90 ml larutan fisiologi, kemudian
pencampuran sampel hingga homogen. Campuran tersebut diambil 1 ml dan
dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml larutan fisiologi sehingga diperoleh
pengenceran 10−2, kemudian sampel dicampurkan hingga homogen. Banyaknya
pengenceran dilakukan hingga pengenceran 10−5. Pengenceran sebanyak 1 ml
larutan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan
pipet steril. Larutan media agar NA dimasukkan ke dalam cawan petri hingga
sampel tertutupi dan digoyangkan hingga merata (metode tuang). Kemudian
didiamkan beberapa saat hingga membentuk agar dan dalam kondisi aseptik.
Cawan petri yang telah berisi agar dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu
sekitar 30° 𝐶 selama yang dibutuhkan.
Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni bakteri antara 30-
300 koloni. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah
kontaminasi yang tidak diinginkan.

8
 BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan dimulai pada hari Senin tanggal 15 Mei 2023
jam 09.00, hari Selasa tanggal 16 Mei 2023 jam 11.00, hari Rabu tanggal 17 Mei
2023 jam 11.00, hari Minggu tanggal 21 Mei 2023 jam 16.00, hari Rabu tanggal 24
Mei 2023 jam 12.00, sampai hari Kamis tanggal 25 Mei 2023 jam 12.00 di UPT
Laboratorium Terpadu Universitas Tanjungpura, Jalan Bansir Laut, Pontianak
Tenggara.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf terfermentasi starter
yoghurt adalah pisau, talenan, baskom, koran bekas, kantong plastik, wadah atau
gelas plastik, plastik ziplock, timbangan analitik, spatula, plastik wrap atau sealler,
pulpen, kertas label, aluminium foil, freezer, blender, sendok dan tissue. Bahan
yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf terfermentasi starter yoghurt
adalah ubi kayu, air, yoghurt plain, dan garam.
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar protein tepung mocaf
terfermentasi adalah gelas ukur, timbangan analitik, spatula, mikropipet dan tip,
tabuung reaksi dan rak, dan spektrofotometer UV-Vis. Bahan yang digunakan
dalam pengujian kadar protein tepung mocaf terfermentasi adalah tepung mocaf
hasil fermentasi 0, 24, dan 48 jam, BSA (Bovin Serum Albumin), CuSO4.5H2O,
NaK Tartat, akuades, dan NaOH.
Alat yang digunakan dalam pengujian TPC adalah hot plate, beaker glass,
erlenmeyer, timbangan analitik, mortar, spatula, autoklaf, cawan petri, mikropipet
dan tip, tabung reaksi dan rak. Bahan yang digunakan dalam pengujian TPC adalah
ubi kayu hasil fermentasi 0, 24, dan 48 jam, media NA, kapas, aluminium foil, hand
scoon, sealer, label dan air fisiologis.
3.3 Prosedur Kerja
1. Prosedur kerja pembuatan tepung mocaf terfermentasi starter yogurt, yaitu :
1) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan tepung
mocaf terfermentasi starter yogurt
2) Ubi kayu dikupas dan dipisahkan dari kulitnya, kemudian dicuci bersih
dengan air mengalir

9
3) Ubi kayu kemudian dipotong dalam bentuk chips dengan ketebalan kurang
lebih 1-2 mm
4) Ubi kayu yang telah dipotong kembali dicuci bersih, kemudian ditiriskan
diatas koran bekas dan keringkan dengan tissue
5) Timbang ubi kayu sebanyak 100 gram untuk setiap perlakuan, kemudian
masukkan dalam wadah plastik dan beri label setiap perlakuan 24 jam dan
48 jam
6) Pada perlakuan 0 jam, tiriskan dan masukkana 1 gram ubi kayu ke dalam
plastik ziplock dan berikan label keterangan ‘0 jam sampel untuk TPC’
yang akan digunakan sebagai sampel untuk TPC dan segera masukkan ke
dalam freezer
7) Untuk pembuatan starter yoghurt, starter yang digunakan untuk proses
fermentasi adalah dengan menggunakan yoghurt dengan konsentrasi 20%.
Yoghurt 20% dibuat dengan cara melarutkan yoghurt sebanyak sebanyaka
40 gram dan 100 ml air
8) Untuk preparasi sampel, tuangkan starter ke dalam wadah yang telah berisi
ubi kayu dengan perbandingan 1:1 sebanyak 100 gram
9) Aduk ubi kayu agar terendam secara merata, tutup wadah plastik
menggunakan plastik wrap, berikan label keterangan dan di fermentasi
sesuai dengan perlakuan yaitu 24 jam dan 48 jam
10) Untuk pembilasan dan pengeringan, ambil sampel 24 jam lalu dikocok
kemudian dipindahkan ke dalam baskom, ambil 1 gram untuk sampel TPC
dan masukkan ke dalam plastik ziplock dan berikan label keterangan ’24
jam sampel untuk TPC’ dan segera masukkan ke dalam freezer
11) Bilas sampel sekali lagi untuk menghilangkan lendir menggunakan air
12) Buat larutan gram dengan konsentrasi 20%. Garam 20% dibuat dengan
cara melarutkan garam sebanyak 40 gram ke dalam 200 ml air
13) Cuci sampel dengan larutan garam yang telah dibuat dengan tujuan
menghilangkan lendir pada sampel, dan dilanjutkan dengan air biasa
14) Tiriskan dan larutkan proses pengeringan ditempat yang tidak terkena
sinar matahari secara langsung dengan diletakkan pada kertas aluminium
foil yang dibentuk seperti wadah lalu beri label keterangan 24 jam

10
 15) Proses pengeringan berakhir apabila sampel sudah kering dan bisa
dipatahkan lalu masukkan ke dalam plastik ziplock dengan label
keterangan perlakuan 24 jam (tepung) untuk diblender dan diayak hingga
menjadi tepung
16) Lakukan juga hal yang sama denngan sampel 48 jam

2. Prosedur kerja pengujian kadar protein tepung mocaf terfermentasi, yaitu :

1) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam pengujian kadar
protein tepung mocaf terfermentasi dengan tepung sebanyak 0,1 gram
setiap perlakuan jam
2) Untuk pelarutan sampel, tuang akuades sebanyak 10 ml untuk setiap
perlakuan jam ubi kayu, larutkana dengan mengaduknya menggunakan
spatula, tuang ke tabung reaksi lalu bilas gelas beaker menggunakan air dan
lap menggunakan tissue untuk melanjutkan perlakuan yang sama dengan
sampel ke 24 dan 48 jam
3) Untuk pembuatan larutan biuret, reagen biuret dibuat dengan melarutkan
0,15 gram CuSO4.5H2O + 0,6 gram NaK Tartat dan dicukupkan hingga 50
mL, lalu homogenkan. Kemudian ditambahkan 30 mL NaOH 10% dan
dicukupkan hingga 100 mL
4) Untuk pembuatan larutan standar baku, dibuat dari larutan induk BSA.
Larutan BSA 1.000 ppm dibuat dengan cara 10 mg BSA dilarutkan dalam
10 mL akuades, kemudian diencerkan sehingga diperoleh larutan seri
dengan konsentrasi 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, dan 1.000
ppm.
5) Untuk pengukuran kurva standar, masing-masing larutan diambil sebanyak
0,5 mL kemudian ditambahkan 2 Ml reagen biuret ke dalam setiap tabung,
homogenisasi kemudian diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar.
Masing-masing absorban larutan diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 550 nm.
6) Untuk pengukuran sampel, sebanyak 0,1 gram sampel diambil dan
dilarutkan pada 10 mL akuades, masing-masing larutan diambil sebanyak
1 mL dan diletakkan dalam tabung reaksi kemudian tambahkan akuades 1

11
 mL. reagen biuret ditambahkan sebanyak 1 mL ke dalam 1 mL campuran
larutan kemudian homogenkan dan diamkan selama 30 menit pada suhu
kamar. Absorbansi larutan diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 550 nm. Hasil absorbansi larutan dimasukkan ke dalam
persamaan y = ax + b sehingga diperoleh konsentrasi protein dari larutan
sampel. Kadar protein ditentukan berdasarkan rumus :

Kadar protein (%) = Konsentrasi protein (μg/mL) x faktor pengenceran x sampel (mL)
Berat sampel (μg)

3. Prosedur kerja pengujian TPC, yaitu :

1) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam pengujian TPC
2) Timbang sampel ubi kayu fermentasi 0, 24 U1 dan U2, 48 jam sebanyak 1
gram
3) Gerus sampel dalam mortar sampai halus, kemudian tambahkan 9 mL air
fisiologis dan gerus kembali
4) Pindahkan sampel cair ke dalam tabung reaksi. Sampel ini merupakan
pengenceran 10-1
5) Ambil sampel sebanyak 1 mL dan masukkan ke dalam cawan petri,
kemudian tuangkan media sampai menutupi sampel yang telah ada didalam
cawan petri
6) Homogenkan cawan petri dengan membentuk angka 8, kemudian sealer
7) Sampel yang diambil dalam kegiatan ini adalah sampel pengenceran 10-3
sampai 10-5 dengan pengulangan sebanyak 2 kali
8) Inkubasi selama 24 jam dengan posisi tutup cawan petri berada di bawah
9) Amati dan hitung total koloni mikroba yang tumbuh

12
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
1. Hasil perhitungan pengujian kadar protein tepung mocaf terfermentasi, yaitu :
1) Penentuan kadar protein sampel tepung mocaf dengan fermentasi 0 jam
y = 1,10348x + 0,0654975
y = 0,221
0,221 = 1,10348x + 0,0654975
0,221 - 0,0654975 = 1,10348x
0,1555025 = 1,10348x
0,1555025
=x
1,10348

x = 0,140 ppm atau 0,140 mg/L

𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 ×𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛×𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
kadar protein (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔)
𝑚𝑔
0,140 × 1 × 0,01 𝐿
kadar protein (%) = 𝐿
100 𝑚𝑔
𝑚𝑔
0,140 × 1 × 0,01 𝐿
kadar protein = 𝐿
× 100%
100 𝑚𝑔
140 1
kadar protein = 100 × 100 × 100% = 0,140%

2) Penentuan kadar protein sampel tepung mocaf dengan fermentasi 24 jam

y = 1,10348x + 0,0654975
y = 0,308
0,308 = 1,10348x + 0,0654975
0,308 - 0,0654975 = 1,10348x
0,2425025 = 1,10348x
0,2425025
=x
1,10348

x = 0,219 ppm atau 0,219 mg/L

𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 ×𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛×𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
kadar protein (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔)
𝑚𝑔
0,219 × 1 × 0,01 𝐿
kadar protein (%) = 𝐿
100 𝑚𝑔
𝑚𝑔
0,219 × 1 × 0,01 𝐿
kadar protein = 𝐿
× 100%
100 𝑚𝑔

13
 219 1
kadar protein = 100 × 100 × 100% = 0,219%

3) Penentuan kadar protein sampel tepung mocaf dengan fermentasi 48 jam

y = 1,10348x + 0,0654975
y = 0,196
0,196 = 1,10348x + 0,0654975
0,196 - 0,0654975 = 1,10348x
0,1305025 = 1,10348x
0,1305025
=x
1,10348

x = 0,118 ppm atau 0,118 mg/L

𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 ×𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛×𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
kadar protein (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔)
𝑚𝑔
0,118 × 1 × 0,01 𝐿
kadar protein (%) = 𝐿
100 𝑚𝑔
𝑚𝑔
0,118 × 1 × 0,01 𝐿
kadar protein = 𝐿
× 100%
100 𝑚𝑔
118 1
kadar protein = 100 × 100 × 100% = 0,118%

Dari perhitungan kadar protein sampel tepung mocaf dengan perlakuan

yang berbeda yaitu 0 jam, 24 jam dan 48 jam dapat diperoleh kadar protein dan
konsentrasi protein sebagai berikut.
Tabel 1. Hasil Perhitungan Konsentrasi dan Kadar Protein

No. Sampel tepung MOCAF Konsentrasi Protein Kadar Protein (%)

(mg/L)
1 Fermentasi 0 jam 0,140 mg/L 0,140%
2 Fermentasi 24 jam 0,219 mg/L 0,219%
3 Fermentasi 48 jam 0,118 mg/L 0,118%

2. Hasil pengujian TPC, yaitu :

Tabel 2. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) Fermentasi 24 jam
FERMENTASI 24 JAM
U1 U2
P3 213 247
P4 119 150

Tabel 3. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) Fermentasi 48 jam

FERMENTASI 48 JAM
U1 U2

14
 P3 115 132
P4 93 68

1) Fermentasi 24 jam 2) Fermentasi 48 jam

213+247 115+132
P3 = = 239 P3= = 123,5
2 2
119+150 93+68
P4 = = 134,5 P4 = = 81
2 2

1) Perhitungan TPC 2) Perhitungan TPC

1 1 1 1
239× −3 +134,5× −4 123,5× −3 +81× −4
10 10 10 10
𝑇𝑃𝐶 = 𝑇𝑃𝐶 =
2 2
239000+1345000 123500+810000
= =
2 2
933500
= 2
1584000
= = 466.750
2

= 792.000 = 470.000
= 7,9 × 105 CFU/ml = 4,7 × 105 CFU/ml
Jadi, hasil TPC fermentasi 24 jam yaitu Jadi, hasil TPC fermentasi 48 jam
7,9 × 105 CFU/ml yaitu 4,7 × 105 CFU/ml

4.2 Pembahasan
1. Pembahasan Kurva Standar Biuret dan Kurva Standar Protein

15
 Gambar 1. Gambar Kurva Standar Biuret
Berdasarkan gambar 3.1 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi
larutan BSA maka warna dari senyawa kompleks Cu akan semakin pekat. Hasil data
warna diatas selanjutnya diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer
UV-Vis pada panjang gelombang 549 nm. Penggunaaan panjang gelombang 549
nm dipilih berdasarkan warna spektrum cahaya tampak dan warna komplementer
dari senyawa kompleks Cu. Dimana pada pada panjang gelombang dengan rentang
450 sampai 550 yang menangkap yang paling maksimal menyerap warna adalah
549 nm. Kemudian dibuat kurva kalibrasi standar protein untuk menentukan kadar
protein pada tepung Mocaf. Adapun hasil dari kurva standar protein dapat diamati
pada gambar 3.2 :

Gambar 2. Gambar Kurva Standar Protein

Berdasarkan kurva standar protein dapat diketahui bahwa semakin
tinggi konsentrasi larutan BSA maka absorbansi dari senyawa kompleks Cu
akan semakin besar. Data kurva kalibrasi senyawa kompleks Cu yang

16
 diperoleh memiliki persamaan garis yaitu y = 1,10348x + 0,0654975 dan
koefisien korelasi sebesar R2 = 0,98588.
Hal ini menunjukkan bahwa kurva standar protein secara
spektrofotometri UV-Vis dapat dijadikan sebagai kurva penentuan kadar
tepung mocaf karena sudah memenuhi syarat korelasi yaitu 0,9 < 𝑅 2 > 1.
Kemudian terhadap masing-masing larutan diukur absorbansinya dengan
menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis menggunakan panjang
gelombang 549 nm.

2. Pembahasan Uji Kadar Protein

Protein adalah molekul besar yang terdiri dari asam amino yang saling
terhubung melalui ikatan peptida. Asam amino terdiri dari unsur-unsur
karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen menjadi komponen
penting dan khas dalam protein karena tidak ada unsur nitrogen dalam jumlah
signifikan yang ditemukan dalam molekul-molekul makro lainnya seperti
karbohidrat dan lemak. Kadar protein tepung MOCAF dapat dilihat pada
tabel 3.1.
Kadar protein terendah terdapat pada 0 jam (tanpa fermentasi) yaitu
sebesar 0,140%, sedangkan kadar protein tertinggi pada perlakuan lama
fermentasi 24 jam yaitu sebesar 0,219%. Tingginya protein yang terkandung
dalam tepung juga menjadi bahan pelengkap nilai gizi bagi tepung itu sendiri.
Tingginya kadar protein yang dihasilkan juga disebabkan karena kadar air
pada perlakuan lama fermentasi 24 jam lebih rendah sehingga komponen
yang lain lebih tinggi konsentrasinya. Selain itu selama proses fermentasi
berlangsung protein juga mampu meningkat seiring meningkatnya massa sel
mikroorganisme yang tumbuh selama fermentasi berlangsung sehingga
mampu menambah kadar protein tepung MOCAF yang dihasilkan (Iswari,
Astut, & Srimaryati, 2019). Hasil uji kadar protein (Tabel 3.1) diperoleh
bahwa kadar protein tepung mocaf dengan fermentasi selama 24 jam adalah
hasil modifikasi tepung yang lebih baik. Hal tersebut dapat dinyatakan karena
kadar protein pada tepung mocaf varietas roti sebelum fermentasi dengan
sesudah fermentasi selama 24 jam meningkat 0,8%. Hal ini sesuai dengan

17
 Standar Nasional Indonesia 01-2891-2009 yang menyatakan bahwa kadar
asam laktat produk fermentasi Lactobacillus casei dapat meningkat pada
kisaran 0,5% - 2,0%.
Proses fermentasi oleh bakteri L. casei menyebabkan substrat pati
mengalami perombakan dan menghasilkan sejumlah besar asam laktat.
Keberadaan asam laktat ini menyebabkan penurunan pH dalam lingkungan
fermentasi. Dalam kondisi ini, protein mengalami hidrolisis menjadi asam
amino, yang pada gilirannya meningkatkan kadar protein (Phaustina, Daulay,
Ridwanto, & Putri, 2023). Bakteri Lactobacillus casei merupakan jenis
bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat melalui fermentasi glukosa,
dan proses fermentasi ini bersifat homofermentatif yang menghasilkan laktat
murni hampir 85%.
Pada perlakuan lama fermentasi 48 jam terjadi penurunan kadar
protein. Hal tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor yaitu terjadi saat
menghomogenkan sampel tidak rata, pengambilan sampel tidak dilakukan
dengan benar atau tidak representatif, Kontaminasi silang, Kehilangan
protein selama pemrosesan (Proses pengolahan tepung mocaf, seperti
perajangan atau penggilingan, dapat menyebabkan kehilangan sebagian
protein). Penurunan kadar protein juga dapat terjadi karena pada waktu
fermentasi proses metabolisme Lactobacillus casei berhenti sehingga tidak
menghasilkan enzim. Penurunan kadar protein mocaf ini berhubungan
dengan aktivitas antioksidannya. Penurunan kandungan protein juga dapat
terjadi akibat peningkatan konsentrasi Ca(OH)2 selama perendaman. Hal ini
memungkinkan karena jenis protein yang ada dalam ubi kayu dapat larut
dalam air (Kurniawan, 2010).

3. Pembahasan pengujian TPC

Berdasarkan hasil penelitian pada sampel tepung mocaf fermentasi 24
jam dapat dilihat lebih banyak bakteri aktif yaitu 7,9 × 105 CFU/ml dari pada

18
sampel tepung mocaf fermentasi 48 jam 4,7 × 105 CFU/ml. Jumlah mikroba
yang dihasilkan pada praktikum ini memenuhi sesuai dengan Standar SNI
2011 yang diizinkan adalah maksimal 1 × 106 koloni/gram. Berdasarkan
tabel 3.2 dan tabel 3.3 menunjukkan bahwa lama fermentasi memeberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap total BAL. Dimana lama fermentasi
24 jam, berbeda nyata dengan fermentasi 48 jam dimana pada fermentasi
24 jam jumlah koloni lebih tinggi dibandingkan dengan yang 48 jam.
pertumbuhan bakteri meliputi fase lamban diikuti oleh suatu
periode pertumbuhan yang cepat (fase log), kemudian mendatar (fase
statis), dan akhirnya diikuti oleh suatu penurunan populasi sel-sel hidup
(fase kematian). Berdasarkan hasil rata-rata total BAL, pertumbuhan
mikroba selama praktikum, menunjukkan tanda-tanda memasuki fase
kematian, dikarenakan terjadi penurunan total BAL pada fermentasi 48
jam. Hal ini dapat terjadi karena kesalahan pada salah satu tahap pemrosesan
atau terjadinya kontaminasi. Adapun sumbernya diantaranya adalah melalui
udara, peralatan, rak, pengemas, dan lingkungan penyimpanan seperti suhu,
kelembaban, dan tempat. Selain itu sumber kontaminan makanan yang paling
utama salah satunya berasal pada pekerja atau pengolah makanan, peralatan
dan faktor lingkungan seperti udara, dan air (Agustina 2010). Pada saat
fermentasi kadar air dan kelembapan berpengaruh nyata terhadap jumlah
BAL, penyimpanan sampel perlakuan 48 jam memungkinan terjadinya
penurunan kelembapan sehingga BAL kekurangan kadar air bebas untuk
ditangkap, akibatnya terjadi penurunan jumlah BAL dengan perlakukan 48
jam (Wulan, 2018).

19
 BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Lama fermentasi mempengaruhi mutu tepung MOCAF. Tepung MOCAF
yang dihasilkan setelah lama fermentasi 24 jam dapat memenuhi parameter standar
SNI 7622- 2011, dengan mutu baik yang dibuktikan dengan kadar protein tertinggi.
dimana Berdasarkan standar mutu tepung Mocaf SNI 7622-2011 yaitu kandungan
maksimal kadar protein tepung Mocaf sebesar 1,0 %.
Kadar protein dapat menurun dikarenakan selama fermentasi, metabolisme
Lactobacillus casei terhenti sehingga enzim tidak diproduksi, dan juga karena
konsentrasi Ca(OH)2 meningkat saat direndam.
Penelitian pada sampel tepung mocaf fermentasi 24 jam dapat dilihat lebih
banyak bakteri aktif yaitu 7,9 × 105 CFU/ml dari pada sampel tepung mocaf
fermentasi 48 jam 4,7 × 105 CFU/ml. Hal ini dipengaruhi oleh kesalahan
pemrosesan dan kontaminasi melalui udara, peralatan, rak, pengemas, dan
lingkungan penyimpanan seperti suhu, kelembaban, dan tempat.
5.2 Saran
Diharapkan selama praktikum uji protein dilakukan dengan tertib dan teliti
sehingga tidak terjadi kesalahan pada satu prosespun, diharapkan juga penjelasan
yang lebih detail dan pemberian sumber pembelajaran mengenai materi uji kadar
protein agar proses praktikum dapat dipahami dengan jelas sampai pada penulisan
laporan akhir.

20
 DAFTAR PUSTAKA

A.Korms, S. (2016). Chemically Modified Starch and Utilization in Food Stuffs.

International Journal of Nutrition and Food Sciences.
Agustina, t. (2010). Kontaminasi Logam Berat pada Makanan dan Dampaknya Bagi
Kesehatan. Teknubuga, 2(2).
Apriyanto, M. (2022). Pengetahuan Dasar Bahan Pangan. Mulono Apriyanto.
Azhar, F. F., Elvinawati, & Nurhamidah. (2019). Perbandingan Sensitivitas
Nanopartikel Perak Dengan Reduktor Albumin Dari Telur Ayam dan Bebek
Untuk Analisi Merkuri. Jurnal Pendidikan Dan Ilmu Kimia, 213-224.
BSN. (2006). Cara Uji Mikrobiologi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
Indonesia.
Buckle, K., Edwards, R., Fleet, G., & Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta:
Universitas indonesia Press.
Iswari, K., Astut, H. F., & Srimaryati. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Mutu Tepung Cassava Termodifikasi. teknologi pertanian.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Singkong (Teori dan Praktek).
Teknologi Pengolahan Singkong, 1-24.
Kurniawan, S. (2010). Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Ca(OH)2 Untuk
Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Mocaf (Modified Cassava
Flour) Varietas Singkong Pahit (Pandemir L-2). Teknologi Hasil Pertanian,
52-75.
Lebok, L. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour).
Olaoye, O. A. (2019). unctional properties, sensory evaluation and storage stability
of cassava-based snacks enriched with soybean flour. . Food Science &
Nutrition, 162-170.
Phaustina, M. L., Daulay, A. S., Ridwanto, & Putri, Y. R. (2023). Uji Kadar Protein
Pada Optimasi Pembuatan TEepung MOCAF Dari Ubi Kayu Dengan
Fermentasi Lactobacillus Casei. Jurnal Farmasi, Sains, dan Kesehatan, 2(2).
Prabawati, S., Richana, N., & Suismono. (2011). Inovasi Pengolahan Singkong
Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Roch, W., Nuryati, L., Waryanto, B., & & Akbar. (2016). Outlook Komoditas
Pertanian Sub Sektor Tanaman Pangan. Pusat Data dan Sistem Informasi
Pertanian Kementerian Pertanian.
Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Produl Alternatif
Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.
Setiavani, G. (2010). Kajian Pembuatan Tepung Cassava Modifikasi. 61.
Wulan, T. (2018). Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai
Fortifikasi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Roti Manis. Pengolahan Hasil
Perikanan.

21
Yani, A., & Akbar, M. (2018). Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Fermentasi. In A. Yani, & M.
Akbar. Palembang.
Zulaidah, A. (2011). Modifikasi Ubi Kayu Secara Biologi Menggunakan Starter
Bimo-CF Menjadi Tepung Termodifikasi Pengganti Gandum. Tesis
Magister Teknik Kimia Universitas Diponegoro.
Zwietering, M., Jongenburger, I., Rombouts, F., & Van't Riet, K. (1990). Modeling
Of The Bacterial Growth Curve. Applied and Environmental Microbiology,
56(6).

22
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Pembuatan Tepung Mocaf Terfermentasi Starter Yogurt

23
24
Lampiran 2. Prosedur Pengujian Kadar Protein Tepung Mocaf Terfermentasi
Starter Yogurt

25
Lampiran 3. Prosedur Pengujian TPC

26
Lampiran 4. Laporan Sementara Acara 3

27