DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................ i

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. iii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... iv
BAB 1. PENDAHULUAN ......................................................................................1
1.1 Latar Belakang Masalah .................................................................................1
1.2 Permasalahan ..................................................................................................1
1.3 Tujuan Riset ....................................................................................................2
1.4 Manfaat Riset ..................................................................................................2
1.5 Urgensi Riset ..................................................................................................2
1.6 Target Riset .....................................................................................................2
1.7 Kontribusi Riset ..............................................................................................2
1.8 Luaran Riset ....................................................................................................3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................3
2.1 Beras Analog ..................................................................................................3
2.2 Umbi Ganyong ...............................................................................................3
2.3 Sagu ................................................................................................................3
2.4 Daun Kelor .....................................................................................................4
2.5 Diabetes ..........................................................................................................4
BAB 3. METODE RISET ........................................................................................5
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Riset ..............................................................5
3.2 Bahan dan Alat Riset ......................................................................................5
3.3 Variabel Riset .................................................................................................5
3.4 Tahapan Riset .................................................................................................5
3.5 Prosedur Riset .................................................................................................5
3.5.1 Preparasi Alat dan Bahan .......................................................................5
3.5.2 Formulasi Pembuatan Beras Analog ......................................................6
3.5.3 Pembuatan Beras Analog dari Tepung Umbi Ganyong dan Sagu dengan
Penambahan Ekstrak Daun Kelor ..............................................................7
3.6 Indikator Capaian Riset ..................................................................................8
3.7 Metode Analisis .............................................................................................8
3.8 Penafsiran Data ..............................................................................................8
3.9 Penyimpulan Hasil Riset ................................................................................8
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN .......................................................8
4.1 Anggaran Biaya ..............................................................................................8
4.2 Jadwal Kegiatan ..............................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................9
LAMPIRAN ...........................................................................................................11

i
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Beras Analog .................................................7
Gambar 2. Diagram Indikator Capaian Riset ...........................................................8

ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Beras Analog ..........................................................6
Tabel 2. Rekapitulasi Rencana Anggaran Biaya ......................................................8
Tabel 3. Jadwal Kegiatan .........................................................................................9

iii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota, serta Dosen Pendamping .....................11
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan ...........................................................18
Lampiran 3. Susunan Tim Pengusul dan Pembagian Tugas ..................................20
Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Tim Pengusul ..............................................22

iv
 1

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Beras merupakan hasil olahan dari padi (Oryza sativa) yang menjadi sumber
karbohidrat penghasil energi utama khususnya di Indonesia yang diolah menjadi
nasi. Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan akan menyebabkan gula darah
meningkat karena mengandung indeks glikemik yang tinggi. Nilai indeks glikemik
beras menunjukkan variasi yang luas, tetapi berkisar antara 48-92% dengan rata-
rata sebesar 64% bergantung pada varietas beras itu sendiri (Afifah dkk., 2020).
Alternatif yang dapat menggantikan beras sebagai sumber karbohidrat salah
satunya adalah beras analog. Beras analog atau disebut beras tiruan (Artifical Rice)
merupakan beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat yang
mendekati atau melebihi beras dengan bentuk menyerupai beras dan berasal dari
berbagai macam tepung yang mengandung karbohidrat (Kusumayanti dkk., 2021).
Salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai beras analog adalah
umbi ganyong (Canna edulis) dan sagu (Metroxylon sagu). Ganyong merupakan
salah satu tanaman penghasil karbohidrat dan serat dengan nilai indeks glikemik
(IG) tergolong rendah hanya mencapai 19,87% (Kusbandari, 2015). Makanan
dengan indeks glikemik rendah akan menyebabkan makanan lebih lambat untuk
dicerna pada tubuh sehingga tidak menyebabkan kadar gula naik secara drastis.
Selain itu, umbi ganyong memiliki kandungan karbohidrat dalam bentuk gula
kompleks seperti serat dan kemungkinan juga zat- zat metabolik sekunder yang
diperlukan untuk kesehatan seperti alkaloid, flavonoid, steroid dan fenolik (Noriko
dan Pambudi, 2014).
Adapun sagu memiliki indeks glikemik yang rendah yaitu 40,7% sehingga
dapat membatu mengontrol peningkatan kadar gula dalam darah setelah
dikonsumsi. Selain itu, sagu mengandung pati resisten yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan beras padi berkisar 0,77–0,94 % (Wahjuningsih dkk., 2016).
Pati resisten akan bersifat menghambat absorpsi glukosa sehingga dapat
menurunkan glukosa darah. Penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera L.)
dapat meningkatkan kualitas dan nilai nutrisi pada beras analog. Senyawa flavonoid
pada daun kelor berperan sebagai antidiabetes yang mendukung regulasi
pencernaan karbohidrat, pensinyalan insulin, sekresi insulin, pengambilan glukosa
dan deposisi adiposa sehingga memiliki fungsi sebagai anti diabetes dan anti
inflamasi (Bhattacharya dkk., 2018). Selain itu, daun kelor juga dapat
meningkatkan kandungan karbohidrat pada nasi karena mengandung protein sekitar
19-29% dan serat sekitar 16-24% terhadap bobot total daun kelor.
Berdasarkan uraian tersebut maka penulis tertarik untuk meneliti lebih lanjut
mengenai potensi umbi ganyong dan sagu dengan penambahan ekstrak daun kelor
dalam pembuatan beras analog sebagai alternatif pengganti makanan bagi penderita
diabetes.
1.2 Permasalahan
Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah pada penelitian ini
 2

adalah bagaimana potensi yang dimiliki umbi ganyong dan sagu untuk diolah
menjadi beras analog dan formulasi penambahan ekstrak daun kelor pada beras
analog yang terbuat dari tepung umbi ganyong dan tepung sagu yang tepat untuk
menurunkan glukosa darah bagi penderita diabetes.
1.3 Tujuan Riset
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi komposisi beras
analog yang diolah dari umbi ganyong dan sagu sebagai bahan pangan pokok
alternatif dan mengetahui formulasi penambahan ekstrak daun kelor pada beras
analog yang terbuat dari tepung umbi ganyong dan tepung sagu yang tepat untuk
menurunkan glukosa darah bagi penderita diabetes.
1.4 Manfaat Riset
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang potensi yang
dimiliki umbi ganyong dan sagu yang dapat diolah menjadi beras analog dan
formulasi penambahan ekstrak daun kelor pada beras analog yang tepat untuk
menurunkan glukosa darah bagi penderita diabetes. Selain itu, riset ini diharapkan
dapat diaplikasikan secara luas oleh seluruh industri pengolahan khususnya bidang
pangan dan farmasi untuk diteliti lebih lanjut.
1.5 Urgensi Riset
Penelitian ini penting dilakukan mengingat tingginya angka diabetes yang
ada di Indonesia. Berdasarkan pola konsumsi masyarakat, nasi merupakan bahan
pangan pokok yang paling banyak dikonsumsi dan berpotensi menjadi masalah
besar karena memiliki nilai indeks glikemik tinggi. Beras analog merupakan solusi
yang dapat dikembangkan dalam mengatasi permasalahan ini. Umbi Ganyong dan
sagu sangat sesuai digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan beras analog
karena memiliki indeks glikemik rendah dan memiliki jumlah karbohidrat yang
hampir sama dengan beras biasa. Kedua bahan tersebut mudah untuk ditemukan
dan harganya cukup murah. Penambahan ekstrak daun kelor pada penelitian ini
dapat meningkatkan nutrisi pada beras analog karena memiliki kandungan gizi
seperti ß-karoten, fenolat, karotenoid, derivat asam hidroksinamit dan flavonoid.
Selain itu, kegiatan penelitian ini penting dilakukan sebagai salah satu perwujudan
program Merdeka Belajar-Kampus Merdeka (MBKM) sebagai upaya pihak
kampus dalam memberikan media pengembangan diri dan tim peneliti
mendapatkan fasilitas konversi mata kuliah melalui kegiatan penelitian atau riset
serta mendukung pencapaian Indikator Kinerja Utama Kampus Universitas
Tanjungpura.
1.6 Target Riset
Target dari penelitian ini, yaitu pengaplikasian umbi ganyong dan sagu
dengan ekstrak daun kelor sebagai beras analog untuk menjadi alternatif makanan
pengganti beras bagi penderita diabetes. Selain itu, penelitian ini juga ditargetkan
kepada institut pendidikan sebagai referensi pembelajaran atau referensi penelitian
selanjutnya.
1.7 Kontribusi Riset
 3

Penelitian mengenai potensi yang dimiliki umbi ganyong dan sagu untuk
diolah menjadi beras analog dengan penambahan ekstrak daun kelor masih belum
dieksplor lebih mendalam. Penelitian ini mengkaji tentang proses pengkombinasian
umbi ganyong dan sagu dalam pembuatan beras analog dan penambahan ekstrak
daun kelor untuk menambah nutrisi dan efek senyawa yang terkandung dalam
daun kelor bagi penderita diabetes. Dari penelitian ini, diharapkan dapat
memberikan referensi bacaan mengenai potensi umbi ganyong dan sagu dalam
pembuatan beras analog dan manfaat daun kelor bagi penderita diabetes dan
digunakan sebagai referensi penelitian selanjutnya.
1.8 Luaran Riset
Luaran dari riset ini berupa laporan kemajuan riset, laporan akhir riset,
artikel ilmiah yang terpublikasi pada jurnal nasional terakreditasi sinta 3 serta akun
media sosial berupa Instagram, Facebook, Youtube dan Tiktok.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras Analog
Beras analog merupakan tiruan dari beras yang terbuat dari umbi-umbian
atau serealia yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras. Khusus
untuk komposisi gizinya, beras analog bahkan dapat melebihi apa yang dimiliki
beras (Aini dkk., 2019). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2987-1992),
beras analog yang baik harus mengandung karbohidrat 78,9%, protein 6,8%, lemak
0,7% dan kadar air 13%. Beras analog dapat dijadikan sebagai produk diversifikasi
pangan yang dapat dikonsumsi seperti layaknya makan nasi dari beras padi. Beras
analog memiliki keunggulan seperti sifat fungsional, mudah dimasak, indeks
glikemik rendah dan kandungan mineral serta serat yang tinggi. Beras ini juga
hemat air dan waktu masak, dan formula beras analog dapat dimodifikasi sesuai
kebutuhan seperti penderita diabetes dan obesitas (Noviasari dkk., 2017).
2.2 Umbi Ganyong
Tanaman ganyong termasuk dalam famili Cannaceae, genus Canna dari
kelompok umbi-umbian potensial yang berbentuk herba berumpun dan bersifat
perennial. Tanaman ini belum dibudidayakan dan masih merupakan tumbuhan liar
di pekarangan dan di pinggir-pinggir hutan (Hasanah dkk., 2018). Keunggulan
umbi ganyong yaitu penghasil karbohidrat dan serat yang berpotensi sebagai
pangan fungsional serta sumber karbohidrat dengan nilai indeks glikemik (IG)
tergolong rendah hanya mencapai 19,87 serta 68% kandungan serat dan mineral
yang lebih tinggi dibanding umbi-umbian yang lain. Kadar karbohidrat pada
Ganyong didapatkan kandungan karbohidrat dalam ganyong sebesar 84,7%.
Mengonsumsi umbi ganyong memiliki efek menurunkan kadar gula darah
penderita diabetes dapat mengontrol konsumsi glukosa dan karbohidrat sehingga
tidak menjadi beban mekanisme pengaturan gula darah (Hamid dkk., 2022).
2.3 Sagu
Sagu termasuk dalam ordo Spadiciflora, famili Palmae, genus Metroxylon
dan spesies Metroxylon spp. Sagu adalah tumbuhan monokotil asli Indonesia yang
 4

banyak ditemui di Papua. Komponen sagu yang paling melimpah adalah

karbohidrat. Setiap 100 g sagu kering mengandung antara 94 sampai 96 g
karbohidrat yang lebih besar dari 80,4 g beras, 71,7 g jagung, dan 16,3 g kentang.
(Irnawati dkk., 2018).
Saat diolah menjadi tepung, tepung sagu memiliki sumber karbohidrat
dengan indeks glikemik 28 yang termasuk ke dalam kategori rendah sehingga relatif
lebih aman untuk penderita diabetes (Hayati dkk., 2014). Tepung sagu juga
mengandung serat yang tinggi serta antioksidan dan jika dikonsumsi setiap hari
secara rutin dapat menjaga kesehatan terutama bagi penderita diabetes dengan
meningkatkan jumlah sel beta yang menghasilkan insulin (Wahjuningsih dkk.,
2016).
2.4 Daun Kelor
Tanaman kelor diketahui mengandung 539 senyawa yang dikenal dalam
pengobatan tradisional afrika dan india dan telah digunakan dalam pengobatan
tradisional untuk mencagah lebih dari 300 penyakit, berbagai bagian dari tanaman
kelor bertindak sebagai stimulan jantung dan peredaran darah, memiliki antitumor,
antipiretik, antiepilepsi, antiinflamasi, antiulcer, diuretik, antihipertensi,
menurunkan kolesterol, antioksidan, antidiabetik, antibakteri dan antijamur (Shintia
dkk., 2014).
Setiap 100g daun kelor kering mengandung air 0,041%, 2,050% kalori,
3,073% karbohidrat, 0,28% protein, 0,027% lemak, 0,126% serat,20,03% kalsium,
22% dan 7,95% kadar abu. Daun kelor mengandung kandungan asam askorbat, ß-
karoten, asam tocopherol, fenolat, karotenoid, derivat asam hidroksinamit dan
flavonoid menyebabkan daun kelor dapat digunakan sebagai sumber bahan alami
antioksidan. Salah satu khasiat kelor yang diyakini masyarakat adalah sebagai
pengontrol dan menurunkan kadar gula dalam darah. Dalam hal ini sebagai obat
penyakit diabetes, kandungan senyawa flavonoid dalam bentuk terpenoid yang
terdapat pada kelor merupakan senyawa yang sangat efektif dan lebih aman dalam
penurunan kadar gula darah dibanding obat kencing manis yang biasa diresepkan
dokter (Dewiyati dan Hidayat, 2015).
2.5 Diabetes
Diabetes merupakan suatu penyakit kronis pada sistem endokrin dengan
ciri-ciri utama berupa kadar glukosa dalam darah yang tinggi diikuti gangguan
metabolisme karbohidrat, lipid, dan protein dikarenakan tubuh tidak mampu untuk
menghasilkan jumlah hormon insulin yang cukup menggunakan insulin yang
diproduksi secara efektif, ataupun keduanya sekaligus (Cole dkk., 2020).
Secara umum, diabetes terbagi atas dua jenis, yakni diabetes tipe 1 yang
disebabkan oleh faktor genetika, faktor imunologik dan faktor lingkungan
(Rahmawati dkk., 2016) dan diabetes Melitus Tipe 2 (DM Tipe 2) adalah penyakit
gangguan metabolik yang ditandai oleh kenaikan gula darah akibat penurunan
sekresi insulin oleh sel beta pankreas atau gangguan fungsi insulin (resistensi
insulin) (Fatimah, 2015). Penderita diabetes dianjurkan mengonsumsi makanan
 5

berindeks glikemik rendah sehingga dapat menunda penyerapan gula dan

menyebabkan kadar gula darah dapat lebih terkontrol (Satyajaya dkk., 2017).
BAB 3. METODE RISET
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Riset
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Desain Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Tanjungpura, Laboratorium Terpadu dan Laboratorium
Kimia Politeknik Negeri Pontianak selama kurang lebih 3 bulan.
3.2 Bahan dan Alat Riset
Bahan utama yang digunakan pada penelitian kali ini adalah umbi ganyong,
sagu, daun papaya yang sudah tua karena mengandung flavonoid yang cukup tinggi yang
diperoleh di pasar lokal. Adapun bahan lain yang digunakan yaitu CMC (Carboxy Methyl
Cellulose), GMS (Gliserol Monostearat), etanol PA, minyak, pelarut n-heksana dan HCl 37%.
Alat pada proses pembuatan beras analog adalah ekstruder, rotary evaporator, blender,
oven dan peralatan dapur. Peralatan yang digunakan untuk analisis kimia adalah timbangan
analitik, erlenmeyer, penyaring vakum, desikator, gelas beker, thermometer, corong kaca,
spektofotometer, pipet tetes, labu takar, tabung reaksi, mikropipet, botol semprot, oven, gelas
ukur, kertas saring, tanur, benjana maserasi, timbangan digital dan lain-lain.
3.3 Variabel Riset
Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi
ekstrak daun kelor dan proporsi jumlah tepung umbi ganyong dan tepung sagu
dengan variabel terikatnya adalah kandungan proksimat pada beras analog. Adapun
variabel kontrol pada penelitian ini adalah suhu dan lama pengukusan, suhu dan
lama pengeringan.
3.4 Tahapan Riset
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental yang terdiri atas tahap
penentuan rasio bahan antara tepung umbi ganyong dan tepung sagu serta
konsentrasi ekstrak daun kelor. Penelitian ini meliputi pembuatan proposal,
persiapan alat dan bahan, penyusunan rencana kerja penelitian dan pelaksanaan
penelitian. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dengan masing-masing 5
ulangan sehingga jumlah perlakuan dalam penelitian ini adalah 5x4 = 20 perlakuan.
3.5 Prosedur Riset
3.5.1 Preparasi Alat dan Bahan
Tahap persiapan bahan baku mulai dari sortasi bahan baku dan pembuatan
tepung umbi ganyong dan tepung sagu dan ekstraksi daun kelor.
3.5.1.1 Pembuatan Tepung Umbi Ganyong dan Tepung Sagu
Tahap pertama umbi ganyong diparut dan ditambahkan air bersih dengan
perbandingan 1:1. Selanjutnya, bubur umbi ganyong yang telah homogen disaring
dengan kain belacu dan diperas hingga terpisah pati dan ampas. Kemudian ampas
ditambahkan air kembali dengan perbandingan 1:1, disaring dan diperas. Lakukan
hal yang sama hingga 4 kali. Suspensi pati diendapkan selama 12 jam dan pisahkan
pati dengan air jernih. Pati dikeringkan menggunakan oven dengan suhu awal 40o
 6

C selama 2 jam, setelah itu suhu dinaikkan menjadi 50o C selama 16 jam. Gumpalan
pati dihaluskan dan diayak hingga dihasilkan tepung pati ganyong. Untuk
pembuatan tepung sagu pertama-tama sagu basah dilakukan perendaman untuk
pentapisan pertama menjadi sagu basah kemudian dikeringkan menggunakan oven
dengan suhu awal 40o C selama 2 jam, setelah itu suhu dinaikkan menjadi 50o C
selama 16 jam. Sagu dihaluskan dengan ayakan kemudian dilakukan pentapisan
kedua menjadi sagu kering. Tahap terakhir adalah tepung umbi ganyong dan sagu
disimpan ditempat yang kering dan kedap udara (Muchsiri dkk., 2021).
3.5.1.2 Ekstraksi Daun Kelor
Tahap pertama yaitu daun kelor dijemur hingga kering dengan sinar
matahari kemudian dihaluskan dengan cara diblender hingga berbentuk serbuk.
Bubuk daun kelor di timbang sebanyak 30 gram dan dimasukkan ke dalam bejana
maserasi. Proses ekstraksi dilakukan di suatu wadah dengan menggunakan pelarut
etanol dengan perbandingan daun kelor dan etanol sebesar 1:10. Proses maserasi
dilakukan dengan variasi waktu yaitu 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari. Hasil
ekstraksi disaring dan dipekatkan menggunakan rotary evaporator (Susanty dkk.,
2019).
3.5.2 Formulasi Pembuatan Beras Analog
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Beras Analog
Tepung Tepung Ekstrak GMS CMC Minyak
Formulasi Umbi Sagu (g) Daun (g) (g) (sdm)
Ganyong (g) Kelor (mL)
F1 600 400 0 10 10 3
F2 650 350 25 10 10 3
F3 700 300 50 10 10 3
F4 750 250 75 10 10 3
Keterangan :
GMS = Gliserol Monostearat
CMC = Carboxy Methyl Cellulose
Pada tabel diatas, terdapat perbandingan antara tepung umbi ganyong,
tepung sagu, ekstrak daun kelor, CMC, GMS dan minyak. Pada formulasi pertama
(F1) adalah dengan menambahkan 600 g tepung umbi ganyong, 400 g tepung sagu
dan 0 mL ekstrak daun kelor, dan menambahkan CMC dan GMS masing-masing 10
g dan 3 sdm minyak. Pada formulasi kedua (F2) adalah dengan menambahkan 650
g tepung umbi ganyong, 350 g tepung sagu dan 25 mL ekstrak daun kelor, dan
menambahkan CMC dan GMS masing-masing 10 g dan 3 sdm minyak. Pada
formulasi ketiga (F3) adalah dengan menambahkan 700 g tepung umbi ganyong,
300 g tepung sagu dan 50 mL ekstrak daun kelor, dan menambahkan CMC dan GMS
masing-masing 10 g dan 3 sdm minyak dan pada formulasi keempat (F4) adalah
dengan menambahkan 750 g tepung umbi ganyong, 250 g tepung sagu dan 75 mL
ekstrak daun kelor, dan menambahkan CMC dan GMS masing-masing 10 g dan 3
sdm minyak.
 7

3.5.3 Pembuatan Beras Analog dari Tepung Umbi Ganyong dan Sagu dengan
Penambahan Ekstrak Daun Kelor
Proses pembuatan beras analog dimulai dengan mencampur tepung umbi
ganyong dan tepung sagu dalam wadah besar sesuai dengan perlakuan yang
ditentukan. Lalu, tambahkan CMC dan GMS, masing-masing sebanyak 10 g, ke
dalam campuran tersebut. Selanjutnya, masukkan 3 sendok makan minyak dan
aduk hingga merata. Setelah itu, tambahkan 220 mL air dan ekstrak daun kelor (0,
10, 30, atau 50 mL sesuai perlakuan) ke dalam campuran dan aduk hingga merata.
Campuran tersebut kemudian dikukus pada suhu 60℃ selama 15 menit, proses ini
akan menghasilkan gelatinisasi atau pengembangan granula pati menjadi membesar
karena adanya panas dan air yang cukup. Setelah dikukus campuran tersebut
dikeringkan di bawah sinar matahari untuk mengurangi kadar airnya. Setelah beras
analog dikeringkan dilakukan analisis proksimat, uji kadar glukosa dan
organoleptik untuk melihat kualitas pada beras analog. Berikut merupakan diagram
alir pembuatan beras analog dari tepung umbi ganyong dan sagu dengan
penambahan ekstrak daun kelor.

Pencampuran tepung umbi ganyong

dan tepung sagu (sesuai perlakuan)

Penambahan GMC (10g), CMC

(10g), & Minyak (3sdm)

ekstrak daun kelor (0, 10, 30,

atau 50mL)

Dikukus pada selama 15 menit

Pengeringan di bawah
sinar matahari

Beras analog

Analisis

Proksimat Uji Kadar Glukosa Organoleptik

a. Kadar air a. Rasa

b. Kadar lemak b. Warna
c. Kadar abu c. Tekstur
d. Kadar Protein d. Aroma
e. Kadar Karbohidrat

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Beras Analog

 8

3.6 Indikator Capaian Riset

Gambar 2. Diagram Indikator Capaian Riset

3.7 Metode Analisis
Data yang didapatkan kemudian dianalisis menggunakan statistik
parametrik Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh antar
perlakuan. Selanjutnya, jika data memiliki pengaruh yang nyata diantara perlakuan
maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) dijenjang nyata 5% dan
dilakukan penarikan kesimpulan.
3.8 Penafsiran Data
Dari data-data yang diperoleh, dapat dilakukan penafsiran dengan membaca
hasil uji beda nyata perlakuan, setelah itu didapatlah hasil pengujian dan dilihat
apakah terdapat perbedaan pada masing-masing perlakuan dan bagaimana
pengaruh pada tiap melakukan perlakuan.
3.9 Penyimpulan Hasil Riset
Penyimpulan hasil penelitian dilakukan dengan membandingkan
kandungan proksimat yang terdapat pada beras analog tersebut dengan SNI beras
analog skala industri untuk mengetahui keamanan dan kualitasnya serta melihat
hasil uji sensoris berupa rasa, warna, tekstur dan aroma yang dilakukan oleh
beberapa panelis. Penyimpulan juga dilakukan dengan menentukan formulasi
terbaik pada setiap perlakuan yang memiliki kadar glukosa paling rendah pada
beras analog.
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
4.1 Anggaran Biaya
Tabel 2. Rekapitulasi Rencana Anggaran Biaya
No. Jenis Pengeluaran Sumber Dana Besaran Dana (Rp)
Bahan habis pakai (umbi Belmawa 4.595.000
ganyong, sagu, daun Perguruan Tinggi -
1.
papaya, CMC, GMS,
Instansi Lain -
Etanol PA dan lain-lain).
Sewa dan jasa (Sewa Belmawa 1.000.000
2.
Laboratorium Terpadu, Perguruan Tinggi 900.000
 9

Sewa Laboratorium
Desain Pangan, Sewa
Instansi Lain -
Laboratorium Kimia
Pangan, dan lain-lain).
Belmawa 2.200.000
3. Transportasi lokal Perguruan Tinggi -
Instansi Lain -
Belmawa 1.000.000
4. Lain-lain Perguruan Tinggi
Instansi Lain -
Jumlah 9.695.000
Belmawa 8.795.000
Perguruan Tinggi 900.000
Rekap Sumber Dana
Instansi Lain -
Jumlah 9.695.000
4.2 Jadwal Kegiatan
Tabel 3. Jadwal Kegiatan
No. Jadwal Kegiatan Bulan Penanggung jawab
1 2 3 4
1 Pembuatan Proposal Utin Dilla Sakira
2 Pelaksanaan penelitian
a. Persiapan penelitian Andini Trianti Syahrani,
b. Pelaksanaan penelitian Ishmah Jantika Mawadah
c. Analisis hasil
3 Penyusunan laporan dan Nabila Madya Manda,
publikasi Amanda Diah Kartika S.
DAFTAR PUSTAKA
Afifah, N., dan Zakiyah, N. 2020. Review Artikel: Indeks Glikemik pada Berbagai
Varietas Beras, Farmaka. 18 (2):42-49.
Aini, N., Munarso, J., Annisa, F. S. dan Jayanthi, T. T. 2019. Karakteristik Beras
Analog dari Tepung Jagung-Kacang Merah menggunakan Agar-Agar
sebagai Bahan Pengikat.
Bhattacharya, A., Tiwari, P., Sahu, P. K. dan Kumar, S. 2018. A Review of The
Phytochemicl and Pharmacological Characteristic of Moringa oleifera.
Journal of Pharmacy and Bioallied Sciences. 10(4):181-191.
Cole, J. B. dan Florez, J. C. 2020. Genetics of Diabetes Mellitus and Diabetes
Complications. Nature reviews nephrology. 16(7):377-390.
Dewiyeti, S. dan Hidayat, S. 2015. Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk.)
sebagai Penurun Kadar Glukosa Darah Mencit Jantan (Mus Musculus L.)
Hiperglikemik. Jurnal Penelitian Sains. 17(2):72-77.
Fatimah, R. N. 2015. Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Majority. 4(5):93-101.
 10

Hamid, A. dan Maliga, I. 2022. Efektivitas Penggunaan Ganyong (Canna Edulis)

Sebagai Makanan Alternatif Diet Bagi Penderita Diabetes. VISIKES: Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 21(2):382-389.
Hayati, N., Purwanto, R. dan Kadir, A. W. 2014. Preferensi Masyarakat terhadap
Makanan Berbahan Baku Sagu (Metroxylon Sagu Rottb) sebagai Alternatif
Sumber Karbohidrat di Kabupaten Luwu Dan Luwu Utara Sulawesi
Selatan. Jurnal Penelitian Sosial dan Ekonomi Kehutanan. 11(1):82-90.
Irnawati, I., Kahar, M. S. dan Budiarti, M. I. E. 2018. Studi Pengolahan Sagu
(Metroxylon Sp.) oleh Masyarakat Kampung Malawor Distrik Makbon
Kabupaten Sorong. Aksiologiya : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat.
2(2):1-97.
Kusbandari A. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam Tepung dan
Pati Umbi Ganyong (Canna Edulis Ker.). J. Pharmaciana. 5(1):35-42.
Kusumayanti, H. dan Firdausi, R.A.D. 2023. Fortifikasi Flavonoid Ekstrak Daun
Kelor pada Produk Pangan Beras Analog Ubi Jalar dan Tepung Jagung.
Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan. 9(14):625-634.
Muchsiri, M., Sylviana, S. dan Martensyah, R. 2021. Pemanfaatan Pati Ganyong
sebagai Substitusi Tepung Tapioka pada Pembuatan Pempek Ikan Gabus
(Channa Striata), Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi
Pangan.10(1):17-19.
Noriko, N. dan Pambudi, A., 2015, Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat
Canna Edulis Kerr.(Ganyong), Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan
Teknologi. 2(4):248-252.
Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A. dan Budijanto, S. 2017. Karakteristik
Fisik, Kimia dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non
Beras. Jurnal Pangan. 26(1):1-12.
Rahmawati, L., Soedjatmiko, S., Gunardi, H., Sekartini, R., Batubara, J. R., dan
Pulungan, A. B. 2016. Gangguan Perilaku Pasien Diabetes Melitus Tipe-1
Di Poliklinik Endokrinologi Anak Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo, Sari
Pediatri. 9(4):264-269.
Shintia, S. T., Jemmy, A. dan Frenly, W. 2014. Aktivitas Antioksidan dan
Kandungan Total Fenolik Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam)`.
Jurnal Ilmiah Farmasih UNSART. 3(4):2302-2493.
Susanty, S., Ridnugrah, N. A., Chaerrudin, A. dan Yudistirani, S. A. 2019. Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) sebagai Zat Tambahan
Pembuatan Moisturizer. Prosiding Semnastek.
Wahjuningsih, S. B., Marsono, Y., Praseptiangga, D. dan Haryanto, B. 2016.
Resistant Starch Content and Glycaemic Index Of Sago (Metroxylon Spp.)
Starch And Red Bean (Phaseolus Vulgaris) Based Analogue Rice. Pakistan
Journal of Nutrition. 15(7):667-672.
 11

LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota, serta Dosen Pendamping
BIODATA KETUA PELAKSANA
 12

BIODATA ANGGOTA PELAKSANA

13
14
15
 16

BIODATA DOSEN PEMDAMPING

A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Lucky Hartanti, S.T.P. M.P.
2 Jenis Kelamin Perempuan
3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4 NIP/NIDN 197503262002122002 / 0026037503
5 Tempat dan Tanggal Lahir Jember, 26 Maret 1975
6 Alamat Email Lucky.hartanti@faperta.untan.ac.id
7 Nomor Telepon/HP 081234-993884
B. Riwayat Pendidikan
No. Jenjang Bidang Ilmu Instritusi Tahun Lulus
1 Sarjana (S1) Teknologi Hasil Universitas Jember 1997
Pertanian
2 Sarjana (S2) Agroteknologi Universitas Jember 2013
C. Rekam Jejak Tri Dharma PT (dalam 5 tahun terakhir)
Pendidikan/Pengajaran
No. Nama Mata Kuliah Wajib/Pilihan sks
1 Pengantar Pertanian Pangan Wajib 2
Berkelanjutan
2 Dasar-Dasar Mikrobiologi Wajib 3
3 Mikrobiologi Pangan Wajib 3
4 Mikrobiologi Industri Wajib 3
5 Tek. Pengemasan & Wajib 3
Penyimpanan Pangan
6 Biokimia Pangan Wajib 3
7 Tek. Pengol & Pasca Panen Wajib 3
8 Kewirausahaan Wajib 3
9 Teknik Promosi Produk Pangan Wajib 3
10 Rancangan Percobaan Wajib 3
11 Analisis Pangan Wajib 3
Riset
No Judul Penelitian Sumber Dana Tahun
1 Karakteristik Pacri Kaleng Pada DIPA Faperta 2019
Beberapa Lama dan Suhu Sterilisasi Untan
2 Identifikasi Biodiversitas Nabati, APBD Kab. 2019
Indigenous dan Edible Jenis Liar Kapuas Hulu
Di Kabupaten Kapuas Hulu
Kalimantan Barat
3 Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensoris DIPA Faperta 2020
Pacri Nanas Kaleng Selama Untan
Penyimpanan
17
 18

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

No. Jenis Pengeluaran Volume Harga Satuan (Rp) Total (Rp)
1. Bahan habis pakai
a. Bahan kimia laboratorium
CMC 500 gram 60.000 60.000
GMS 500 gram 60.000 60.000
Etanol PA 500 ml 250.000 250.000
Pelarut n-heksana 1 liter 35.000 35.000
HCl 37% 30 ml 40.000 40.000
Aquades 5L 50.000 50.000
b. Bahan utama riset
Umbi ganyong 5 kg 25.000 125.000
Sagu 5 kg 35.000 175.000
Daun Kelor 4 kg 40.000 160.000
Minyak 2 liter 20.000 40.000
Blender 1 buah 300.000 300.000
Pipet tetes 5 buah 10.000 50.000
Botol semprot 2 buah 25.000 50.000
Tip mikropipet 1 kotak 70.000 70.000
Kertas saring 1 kotak 40.000 40.000
Thermometer 2 buah 20.000 40.000
Tabung reaksi 5 buah 10.000 50.000
Gelas ukur 3 buah 50.000 150.000
Pisau 5 buah 10.000 50.000
Saringan 60 mesh 1 buah 250.000 250.000
Wadah besar 5 buah 12.000 60.000
Talenan 5 buah 10.000 50.000
Gunting 5 buah 10.000 50.000
Kain belacu 1 meter 25.000 25.000
Sendok 1 lusin 20.000 20.000
Dandang 1 buah 100.000 100.000
Timbangan digital 1 buah 100.000 100.000
Erlenmeyer 5 buah 50.000 250.000
Gelas beker 5 buah 50.000 250.000
Corong kaca 5 buah 50.000 250.000
Labu takar 5 buah 50.000 250.000
Mikropipet 1 buah 500.000 500.000
Tabung Gas 3 kg 1 buah 200.000 200.000
c. Bahan pendukung riset
Hand sanitizer 1L 100.000 100.000
Alkohol 70% 1L 30.000 30.000
 19

Sarung tangan medis 1 kotak 50.000 50.000

Masker 3 kotak 40.000 120.000
Tisu 2 bks 25.000 50.000
Materai 1 buah 15.000 15.000
Kertas A4 1 rim 50.000 50.000
Label 5 buah 6.000 30.000
SUBTOTAL 4.595.000
2. Belanja sewa dan jasa
Ekstruder 1 bulan 120.000 120.000
Rotary Evaporator 3 bulan 50.000 150.000
Desikator 7 Hari 30.000 210.000
Tanur 7 Hari 25.000 175.000
Timbangan Analitik 3 bulan 30.000 105.000
Spektrofotometer 3 bulan 50.000 150.000
Sewa Laboratorium Terpadu 3 bulan 65.000 195.000
Sewa Laboratorium Desain 3 bulan 65.000 195.000
Pangan
Sewa Laboratorium Kimia 3 bulan 100.000 300.000
Politeknik Negeri Pontianak
Sewa Peralatan 3 bulan 100.000 300.000
Laboratorium
SUBTOTAL 1.900.000
3. Tranportasi lokal
Kegiatan penyiapan bahan 200 L 10.000 2.000.000
Kegiatan pendampingan 20 L 10.000 200.000
SUBTOTAL 2.200.000
4. Lain-lain
Biaya publikasi jurnal 1 500.000 500.000
Biaya adsense media 10 kali 50.000 500.000
SUBTOTAL 1.000.000
GRAND TOTAL 9.695.000
(Sembilan Juta Enam Ratus Sembilan Puluh Lima Ribu Rupiah)
 20

Lampiran 3. Susunan Tim Pengusul dan Pembagian Tugas

NO Nama/NIM Program Bidang Alokasi Uraian Tugas

Studi Ilmu Waktu
(jam/minggu)
1. Utin Dilla Ilmu dan Pangan 10 Uji Kadar Air,
Sakira/ Teknologi Uji Kadar Abu,
C1061211080 Pangan Uji Kadar
protein,
Pengambilan
Data, Analisis
Data dan
Pembahasan,
Penulisan dan
Upload
Laporan
Kemajuan
2. Ishmah Jantika Ilmu dan Pangan 8 Ekstraksi Daun
Mawaddah Teknologi Kelor, Uji
/C1061211020 Pangan Kadar
Karbohidrat,
Uji Kadar
Glukosa,
Publikasi
Jurnal
3. Andini Trianti Ilmu dan Pangan 8 Pembersihan,
/C1061211024 Teknologi Pengeringan,
Pangan Pengayakan,
Uji Kadar
Lemak,
Publikasi
Jurnal
4. Nabila Madya Ilmu dan Pangan 8 Persiapan alat
Manda Teknologi dan bahan
/C1061221069 Pangan penelitian,
Sortasi Bahan
5. Amanda Diah Ilmu dan Pangan 8 Pembuatan
Kartika Sari Teknologi tepung umbi
/C1061221079 Pangan ganyong dan
tepung sagu
dan persiapan
 21

uji
organoleptik
 22

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Tim Pengusul