i

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

ACARA 8
KACANG-KACANGAN

GALUH INKA PRASASTY

231710301013/TIP_A

ASISTEN PRAKTIKUM
1. Zakia Nur Febrianti 211710301094
2. Faradinna Indriani 221710301015
3. Ahmad Nuryahya Alafarizi 221710301025
4. Ivena Amadea Syarendiva 221710301082
5. Silvia Damayanti 221710301092

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2024
 ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... v
BAB 1. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1 Latar belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 1
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 3
2.1 Bahan yang digunakan ............................................................................. 3
2.1.1 Kacang Kedelai ........................................................................................ 3
2.1.2 Kacang Hijau ............................................................................................ 4
2.1.3 Kacang Merah .......................................................................................... 5
2.2 Kadar Air .................................................................................................. 6
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM ............................................................ 8
3. 1 Alat dan Bahan ......................................................................................... 8
3.1.1 Alat ................................................................................................................. 8
3.1.2 Bahan .............................................................................................................. 8
3. 2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan .......................................................... 8
3.2.1 Skema Kerja .................................................................................................... 8
3.2.2 Fungsi Perlakuan .......................................................................................... 10
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN ................. 12
4.1 Hasil Pengamatan ................................................................................... 12
4.1.1 Bentuk ............................................................................................ 12
4.1.2 Berat, Ukuran, Warna................................................................................... 12
4.2 Hasil Perhitungan ................................................................................... 13
BAB 5. PEMBAHASAN ..................................................................................... 14
5. 1 Pengamatan Sifat Fisik ........................................................................... 14
5. 2 Densitas Kamba ...................................................................................... 14
5. 3 Daya Serap ............................................................................................. 15
 iii

5. 4 Rasio Pengembangan ............................................................................. 16

5. 5 Kadar Air ................................................................................................ 17
BAB 6. PENUTUP............................................................................................... 19
6.1 Kesimpulan ............................................................................................. 19
6.2 Saran ....................................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 20
LAMPIRAN ......................................................................................................... 24
 iv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 1 Persyaratan Mutu Kacang ................................................................... 4

Tabel 2.1 2 Persyaratan Mutu Kacang ................................................................... 5
Tabel 2.1 3 Persyaratan Mutu Kacang ................................................................... 6
 v

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Praktikum ................................................................. 24

 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kacang-kacangan atau disebut juga polongan termasuk famili leguminosa.
Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan yang jika terlarut dapat
membantu menurunkan kadar kolesterol. Kacang-kacangan bersifat rendah kalori,
rendah lemak, serta rendah garam natrium. Kacang-kacangan juga mengandung
protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi. Berbagai jenis kacang-kacangan
telah banyak dikenal seperti kacang merah (phaseoulus vulgaris), kacang hijau
(phaseoulus radiatus), kacang tanah (arachis hypogaea) dan lain lain. Berbagai jenis
kacangkacangan dapat dibedakan berdasarkan varietas atau jenis namanya, warna,
bentuk, dan karakter fisiknya. (Al Rivan, M. E., 2020).
Biji dari kacang-kacangan adalah bagian penting dari bahan pangan yang
dikonsumsi oleh manusia karena kaya akan sumber protein, mineral, vitamin dan
senyawa bioaktif. Kacang-kacangan adalah sumber dari senyawa fenolik yang
berperan dalam berbagai proses fisiologi dan metabolik pada manusia. Hampir
sebagian besar senyawa fenolik terkonsentrasi di dalam biji kacang- kacangan.
Senyawa ini berfungsi sebagai senyawa aktif dan penting dalam menentukan warna,
rasa, dan flavor makanan. Senyawa ini menunjukkan kapasitas mengikat radikal
bebas dan kemampuan untuk berinteraksi dengan protein. Kacang-kacangan
utamanya mengandung asam fenolat, flavonoid dan tanin yang terkondensa.
Senyawa-senyawa ini didistribusikan secara berbeda dalam kulit biji (terutama
flavonoid) dan kotiledon (terutama mengandung asam non- flavonoid seperti asam
hidroksisinamat dan hidroksibenzoat). (Diniyah, N., & Lee, S. H. 2020).
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat beberapa jenis kacang-kacngan dengan
melakukan pengamtan terhadap: bentuk, ukuran, berat, warna, densitas
 2

Kamba, tekstur, daya serap air pada suhu 80℃, rasio pengembangan,
kadar protein dan kadar air
2. Mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai
sifat kacang-kacangan, sehingga dapat memperkirakan kebutuhan ruang
penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan
 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan yang digunakan

2.1.1 Kacang Kedelai
Salah satu komoditas tanaman pangan yang penting untuk dikonsumsi
masyarakat adalah kedelai (Putra, Rahmadwati & Setyawati, 2018). Kedelai
merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan yang memiliki
kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis
kacang-kacangan yang lainnya seperti kacang tolo, kacang merah, kacang hijau,
kacang gude dan kacang tanah. Hal tersebut ditegaskan oleh Astawan bahwa
kedelai utuh mengandung 35-40 % protein paling tinggi dari segala jenis
kacang-kacangan. Ditinjau dari segi protein, kedelai yang paling baik mutu
gizinya, yaitu hampir setara dengan protein pada daging. Protein kedelai
merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam amino
esensial yang paling lengkap, (Wahyuni, 2016). Di Indonesia, dibudidayakan mulai
abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman
kedelai ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah
Mansyuria : Jepang (Asia Timur) dan ke negara -negara lain di Amerika dan Afrika.
(Roni, 2013).
Mutu protein pada kacang kedelai tidak kalah dengan susu sapi (Rohmani,
Yugatama, and Prihapsara 2018; Ernawati 2013). Hal tersebut menjadikan
kandungan kacang kedelai menjadi penting bagi kesehatan tubuh manusia.(Puspita
& Komarudin, 2020). Kedelai tidak hanya di olah menjadi tempe tetapi juga dapat
di olah berupa tofu, nuget dan Chettos kacang kedelai. Susu kedelai dapat
menjadipelengkap atau pengganti susu sapi pada balita dan anak-anak, mengingat
kandungan gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi yang harganya relatif
lebih mahal. Susu kedelai tersebut baik untuk dikonsumsi oleh mereka yang alergi
terhadap susu sapi, yaitu merekayang kekurangan enzim laktasedalam saluran
pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam
susu sapi.
 4

Kedelai mengandung antioksi dan isoflavone oleh karena itu,

mengonsumsi kedelai akan membantu meningkatkan imunitas atau sistem
kekebalan tubuh (Astawan, 2013; Azizah, 2020) (Redi Aryanta, 2020). Selain
mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, kedelai mentah juga
mengandung zat-zat anti gizi yang merugikan kesehatan, seperti antitripsin,
antikimotripsin, tanin, saponin, asam fitat, dan hemaglutinin. Dengan adanya
proses fermentasi kedelai menjadi tempe, maka komponen-komponen anti gizi,
tersebutmenjadi inaktif sehingga tidak lagi berbahaya bagi tubuh (Astawan,
2013).(Redi Aryanta, 2020).
Tabel 2.1 1 Persyaratan Mutu Kacang

Persyaratan
No Jenis Uji Satuan
I II III IV
1. Kadar air % Max 13 Max 14 Max 14 Max 16
2. Butir belah % Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
3. Butir rusak % Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
4. Butir warna lain % Max 1 Max 3 Max 5 Max 10
5. Kotoran % Max 0 Max 1 Max 2 Max 3
6. Butir keriput % Max 0 Max 1 Max 3 Max 5
Sumber : BSN (1995)
2.1.2 Kacang Hijau
Pertumbuhan tanaman kacang hijau dipengaruhi oleh faktor internal
tanaman, yaitu fitohormon (Sun et al., 2014) dan genetik (Jiao et al., 2019), serta
faktor eksternal, yang berupa air, suhu, kelembaban, cahaya, tanah, dan pemenuhan
zat hara (Azhari et al., 2018). Hara makro yang dibutuhkan oleh tanaman ini
diantaranya adalah C, O, N, P, S, K, Ca, dan Mg. Seperti tanaman lain pada
umumnya, tanaman kacang hijau menyerap nutrisi yang berasal dari atmosfer,
tanah, melalui daun dan akar.
Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan tanaman legum yang banyak
dikonsumsi masyarakat Indonesia. Karena, memiliki kandungan gizi yang cukup,
karbohidrat, protein yang tinggi, vitamin B1 dan B2 yang dibutuhkan oleh manusia.
Kandungan protein dan karbohidrat merupakan kadungan gizi terbesar dari kacang
hijau. Kacang hijau mengandung asam amino yang cukup tinggi, vitamin B1, dan
B2 yang sangat dibutuhkan tubuh (Yusuf, 2014). Produksi kacang hijau di
 5

Indonesia dari tahun ke tahun terus mengalami fluktuasi. Data Badan Pusat Statistik
(2015) menunjukkan bahwa selama lima tahun terakhir produksi kacang hijau
periode 2010-2015 berturut-turut: 291.705 ton, 341.342 ton, 284.257 ton, 204.670
ton, 244.589 ton, dan 271.463 ton. Kebutuhan kacang hijau nasional setiap
tahunnya ±330.000 ton/ tahun sehingga Indonesia masih harus impor kacang hijau.
Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan produksi diantaranya
meningkatkan luas panen dan meningkatkan produktivitas. Meningkatkan luas
panen melalui ekstensifikasi pada lahan subur sudah sulit dilakukan, sehingga
memaksa memanfaatkan lahan sub optimal, antara lain Ultisol.
Tabel 2.1 2 Persyaratan Mutu Kacang

Persyaratan
No Jenis Uji Satuan
I II III IV
1. Kadar air % Max 13 Max 14 Max 14 Max 16
2. Butir belah % Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
3. Butir rusak % Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
4. Butir warna lain % Max 1 Max 3 Max 5 Max 10
5. Kotoran % Max 0 Max 1 Max 2 Max 3
6. Butir keriput % Max 0 Max 1 Max 3 Max 5
Sumber : BSN (1995)
2.1.3 Kacang Merah
Kacang merah atau dikenal juga sebagai kacang jogo (Phaseolus vulgaris
L.) merupakan jenis kacang yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Produksi
kacang merah di Indonesia mencapai 100.316 ton pada tahun 2014 (Kementan,
2015). Kacang merah umumnya dikonsumsi dalam bentuk sop atau campuran
sayur, bubur, pengisi es krim, atau selai untuk pengisi kue. Kacang merah
mengandung protein (22,7%), karbohidrat (57,7%), lemak (1,0%), serat pangan
(18,8%), mineral (3,5%) (Thapa, 2013; Qayyum et al., 2013), dan vitamin (vitamin
A, vitamin B1, vitamin B2, dan niasin) (Audu dan Aremu, 2013; Astawan, 2019;
Agustina et al., 2013). Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah
yang bermanfaat bagi penderita diabetes. Namun demikian, kacang merah juga
mengandung senyawa antinutrisi, seperti asam fitat, oligosakarida, hemaglutinin
(lektin) dan antitrypsin, yang dapat menyebabkan penurunan nilai gizinya.
 6

Tabel 2.1 3 Persyaratan Mutu Kacang

Persyaratan
No Jenis Uji Satuan
I II III IV
1. Kadar air % Max 13 Max 14 Max 14 Max 16
2. Butir belah % Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
3. Butir rusak % Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
4. Butir warna lain % Max 1 Max 3 Max 5 Max 10
5. Kotoran % Max 0 Max 1 Max 2 Max 3
6. Butir keriput % Max 0 Max 1 Max 3 Max 5
Sumber : BSN (1995)
Kacang merah tidak baik dikonsumsi mentah, karena masih mengandung
beberapa senyawa anti-nutrisi seperti asam fitat, hemaglutinin, antitripsin, dan
goitrogen yang dapat menghambat daya cerna komponen zat gizi. Proses yang
dapat menghilangkan senyawa antinutrisi adalah dengan perendaman, perebusan,
perendaman dengan asam, dan fermentasi kapang (Audu et al., 2013; Agustina et
al., 2013). Kadar serat pada kacang merah jauh lebih tinggi dibandingkan beras,
jagung, sorgum dan gandum. Dibandingkan dengan sumber protein hewani
keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol, sehingga aman untuk
dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur.
Protein kacang merah juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol
LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar
kolesterol HDL yang bersifat baik bagi kesehatan manusia (Astawan,2013).
2.2 Kadar Air
Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat
penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan
terhadap kerusakan yang mungkin terjadi.Semakin tinggi kadar air suatu bahan
pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat berkurangnya ketersediaan air
untuk menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya
reaksi-reaksi fisikokimiawi. Dengan demikian baik pertumbuhan mikroorganisme
maupun reaksi fisikokimiawi keduanya akan terhambat, bahan pangan akan dapat
 7

bertahan lebih lama dari kerusakan. Pengaturan kadar air merupakan salah satu
basis dan kunci. terpenting dalam teknologi pangan (Daud, A., et al 2019).
Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dan kunci terpenting dalam
teknologi pangan. Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan
dengan beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan ( thermogravimeri),
metode destilasi (thermovolumetri), metode fisis dan metode kimiawi (Karl Fischer
Method). Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan
kadar air bahan pangan, pada umumnya penentuan kadar air bahan pangan
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven suhu 105-1100C selama 3 jam
atau sampai diperoleh berat konstan. Metode ini dikenal dengan metode
pengeringan atau metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-2891-1992
(Daud, A., et al 2019)
 8

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3. 1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu jangka sorong,
Termometer, gelas ukur 100 ml, gelas beaker 50 ml, alumium foil, timbangan,
panic, rice cooker, pinset, blender, oven, dan hot plate
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu kacang
kedelai, kacang hijau, kacang merah, dan air.

3. 2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Skema Kerja
1. Karakter Fisik

Mulai

Alat dan bahan

Bentuk Warna Ukuran Bentuk

Amati Amati warna Ukur

Hitung
bentuk utuh secara Panjang,
100 butir
subjektif lebar, dan
sampel
tebal
Foto
Timbang

Pengulangan 3 kali

Selesai
 9

2. Densitas Kamba

Mulai

Masukkan bahan kedalam gelas ukur 100

ml

Isi hingga penuh

Timbang

Selesai

3. Daya Serap dan Rasio Pengembangan

Mulai

Panaskan 20 ml air menggunakan hot plate T = 80℃

Masukkan 2 gram sampel t = 20 menit

Timbang

Hitung daya serap Ukur Panjang, lebar,

air dan tebal sampel

Hitung rasio
pengembangan

Selesai
 10

4. Kadar Air

Mulai

Haluskan 100 gram sampel

Timbang wadah

Timbang sampel dan wadah

kedalam oven t=24 jam, T=100℃

Timbang

Selesai

3.2.2 Fungsi Perlakuan

Pada praktikum acara kacang-kacangan dengan uji karakteristik fisik ini
langkah pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan. Bahan yang
digunakan pada praktikum ini yaitu kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah,
air. Langkah selanjutnya pada uji karakteristik ini ada 4 macam yang harus diamati
yaitu bentuk, warna, ukuran, dan berat. Pada perlakuan pertama yaitu mengamati
bentuk dan watna pada masing-masing bahan kacang-kacangan, kemudian foto
sebutir untuk masing-masing bahan. Hal ini berfungsi untuk mengetahui setiap
bentuk dan warna dari masing-masing bahan. Berikutnya yaitu mengukur panjang.
lebar, dan tebal pada masing-masing bahan menggunakan jangka sorong. Hal ini
berfungsi untuk mengetahui panjang, lebar, dan tebal dari masing masing bahan
dengan menggunakan jangka sorong, karena fungsi jangka sorong tersebut
mengukur bahan dengan ukuran yang bahan yang kecil. Langkah selanjutnya untuk
mengetahui berat bahan yaitu hitung setiap bahan sebanyak 100 butir dengan
hitungan nya diulangi 3 kali mengulangan dan diletakkan dalam wadah yang
berbeda. Kemudian timbang masing-masing bahan secara bertahap yang mana
 11

memiliki 3 kali penimbangan dari setiap bahan. Hal tersebut karena untuk
mendapatkan berat akhir dari masing-masing bahan.
Pada uji densitas kamba langkah pertama dalam pengujian ini yaitu
masukkan masing-masing bahan ke dalam gelas ukur 100 ml, mengisi gelas ukur
hingga kapasitas penuh, dan menimbangnya. Hal ini dilakukan untuk mengetahui
berat masing-masing bahan. Untuk pengujian selanjutnya yaitu uji daya serap. 20
ml air dipanaskan terlebih dahulu di atas hot plate hingga suhu 80°C. Artinya bahan
ini mampu menyerap air dengan baik pada suhu 80°C. Pembentukan gel terjadi
karena pada suhu rendah bahan tidak dapat menyerap air dalam jumlah yang cukup.
namun pada suhu di atas °C bahan menjadi rusak atau rusak dan tidak mampu lagi
menyerap air. Kemudian tambahkan 2 gram bahan dan tunggu 20 menit. Lakukan
hal yang sama untuk bahan lainnya. Hal ini meningkatkan penyerapan air pada
material. Kemudian menimbang masing-masing bahan tersebut dan menghitung
hasil penyerapan airnya. Selanjutnya kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang
merah di ukur menggunakan jangka sorong untuk mengetahui panjang, lebar, dan
tebal pada masing-masing bahan. Terakhir dengan menghitung hasil pembobotan
untuk mendapatkan nilai rasio pengembangan.
Pada pengujian kadar air, setiap komponen digiling secara bergantian
sebagai perlakuan pertama. Ini setara dengan 100 gram. Selanjutnya, timbang
aluminium foil dan tempatkan setiap sampel dalam wadah terpisah, jangan lupa
memberi label untuk menghindari tercampurnya sampel.Kemudian masukkan ke
dalam oven dan keringkan pada suhu -100°C dalam waktu 24 jam. Suhu 100 °C
dipilih agar air dapat menguap dengan cepat tanpa merusak struktur sampel. Waktu
pengeringan 24 jam dipilih karena berfungsi untuk memastikan seluruh air yang
terkandung dalam sampel menguap. Selanjutnya dilakukan penimbangan masing-
masing sampel oven untuk mengetahui berat akhir setelah proses pengeringan.
 12

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Bentuk
Tabel 4.1.1 Bentuk

Bahan Gambar dan Struktur Bahan Utuh

Kacang Kedelai

Kacang Hijau

Kacang Merah

4.1.2 Berat, Ukuran, Warna

Tabel 4.1.2 Berat, Ukuran, dan Warna

Berat (gram/100 mL) Ukuran (mm)
Ulangan Ulangan Ulangan Rata- Panjang Lebar Tebal
Warna
Bahan 1 2 3 rata
(gr)
16,0 15,6 15,3 15,63 7,33 6,86 5,77 Kuning
Kacang keputihan
Kedelai
5,50 6,40 5,70 5,8 5,59 4,08 4,06 Hijau
Kacang
Hijau
36,70 37,40 37,70 37,26 12,19 6,68 4,87 Merah
Kacang
Merah
 13

4.2 Hasil Perhitungan

Tabel 4.2 Hasil Perhitungan
Densitas Kamba Daya Rasio Pengembangan Kadar
Bahan (gr/ml) Serap (gr) Panjang Lebar Tebal Air
Kacang 0,69 0,95 1,44 mm 1,06 mm 1,10 mm 12,40
Kedelai
Kacang 78,70 0,65 1,24 mm 1,08 mm 1,29 mm 11,60
Hijau
Kacang 0,769 0,55 1,33 mm 1,28 mm 1,46 mm 15,00
Merah
 14

BAB 5. PEMBAHASAN

5. 1 Pengamatan Sifat Fisik

Pengamatan awal dilakukan terhadap sifat fisik pada kacang kedelai.
Pengulangan terhadap kacang kedelai dilakukan sebanyak tiga kali dengan awal
16,0 gram, kedua 15,6 gram, dan 15,3 gram. Kacang kedelai memiliki Panjang 7,33,
tetapi memiliki lebar yang kecil yaitu 6,36. Dan memiliki tebal yaitu 5,77. Memiliki
warna yaitu kuning keputihan. Dimensi Kacang menurut (Hendrival, Aulia A dan
Rahminiah, 2018) dimensi ditentukan oleh nilai rasio Panjang (P) dan Lebar (L)
(Rasio P/L) butiran dari 20 butir butuh (satuan mm). Panjang butiran kacang hijau
dapat diukur menggunakan janga sorong.
Pada pengamatan kedua dilakukan terhadap sifat fisik pada kacang hijau.
Pengulangan terhadap kacang hijau dilakukan sebanyak tiga kali dengan awal 5,50
gram, kedua 6,40 gram, dan 5,70 gram. Kacang hijau memiliki Panjang 5,59,
memiliki lebar yang kecil yaitu 4,08. Dan memiliki tebal yaitu 4,06. Memiliki
warna yaitu hijau pada awal posisi semula. Dimensi Kacang menurut (Hendrival,
Aulia A dan Rahminiah, 2018) dimensi ditentukan oleh nilai rasio Panjang (P) dan
Lebar (L) (Rasio P/L) butiran dari 20 butir butuh (satuan mm). Panjang butiran
kacang hijau dapat diukur menggunakan janga sorong.
Pada pengamatan terakhir dilakukan terhadap sifat fisik pada kacang merah.
Pengulangan terhadap kacang merah dilakukan sebanyak tiga kali dengan awal
36,70 gram, kedua 37,40 gram, dan 37,70 gram. Kacang merah memiliki Panjang
12,19, memiliki lebar yaitu 6,68, dan memiliki tebal yaitu 4,87. Memiliki warna
yaitu merah pada awal posisi semula. Dimensi Kacang menurut (Hendrival, Aulia
A dan Rahminiah, 2018) dimensi ditentukan oleh nilai rasio Panjang (P) dan Lebar
(L) (Rasio P/L) butiran dari 20 butir butuh (satuan mm). Panjang butiran kacang
hijau dapat diukur menggunakan janga sorong.
5. 2 Densitas Kamba
Hasil pengamatan praktikum kacang-kacngan dengan menggunkan metode
densitas kamba dapat diperoleh hasil pada masing-masing sampel. Pada sampel
pertama kacang kedelai diperoleh nilai densitas kamba 0.69 gram/ml. Kedua pada
 15

kacang hijau diperoleh nilai densitas kamba 78,70 gram/ml. Ketiga pada kacang
merah diperolah densitas kamba 0,77 gram/ml. Dari data tersebut dapat diketahui
bahwa nilai densitas kamba pada masing-masing sampel berbeda-beda. Hal ini
karena dipengaruhi terhadap jenis serealia yang memiliki sifat fisik dan berat yang
berbeda serta proses pengolahan.
Densitas kamba merupakan salah satu parameter yang penting selama
penyimpanan, volume alat pengolahan, pengemasan serta sarana transportasi.
Menurut Hidayat et al, (2013) semakin besar densitas kamba yang diperoleh maka
semakin kecil volumenya atau sebaliknya. Kepadatan kamba ditentukan oleh berat
wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil pembagian bubuk dengan
volume wadah. Maka dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki densitas paling
kecil adalah ketan hitam
Pengukuran densitas kamba suatu bahan pangan berkaitan dengan
pengemasan, transportasi, dan penyimpanan. Bahan yang memiliki nilai densitas
kamba rendah berarti memiliki volume yang besar. Ketika dikonsumsi, bahan
tersebut akan menimbulkan efek cepat kenyang, sehingga sangat baik bagi orang
yang menjalankan diet untuk menurunkan berat badan (Setiawati, et al., 2014).
Densitas kamba ini dilakukan pada masing masing sampel dengan menggunakan
gelas ukur 100 ml. Sampel dimasukan dalam gelas ukur sampai volumenya 100 ml
padatkan. Kemudian dikeluarkan semua berasnya lalu ditimbang beratnya, dengan
menggunakan rumus Densitas Kamba yaitu :
Densitas Kamba=
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 (𝑚𝑙)
5. 3 Daya Serap
Hasil pengamatan praktikum serealia dengan menggunkan metode daya
serap air dapat diperoleh hasil pada masing-masing sampel. Pada sampel pertama
kacang kedealai diperoleh nilai daya serap air yaitu 0,95 gram. Kedua pada kacang
hijau diperoleh nilai daya serap air yaitu 0,65 gram. Trakhir pada kacang merah
diperolah daya serap air yaitu 0,55 gram. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa
daya serap air pada masing-masing sampel berbeda-beda. Hal ini karena
 16

dipengaruhi terhadap jenis serealia yang memiliki sifat fisik dan berat yang
berbeda-beda serta proses pengolahannya. Daya serap air merupakan kemampuan
bahan dalam penyerapan air.
Untuk mengukur daya serap air dengan memasukan 20 ml air dalam tabung
reaksi 100ml kemudian dilakukan pemanasan dengan penangas air dengan suhu
80℃. Timbang 2 gr beras kemudian memasukkan sampel dalam tabung tersebut
lalu panaskan selama 20-menit, tiriskan lalu timbang beras setelah dimasak dengan
rumus
Daya serap air :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
𝑏𝑎𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

5. 4 Rasio Pengembangan
Hasil pengamatan praktikum serealia dengan menggunkan metode rasio
pengembangan dapat diperoleh hasil pada masing-masing sampel. Pada sampel
pertama kacang kedelai diperoleh panjang 1,44, lebar 1,06, dan tebal 1,10. Kedua
pada kacang hijau diperoleh panjang yaitu 1,24, lebar 1,08, dan tebal 1,29. Terakhir
pada sampel kacang merah diperoleh panjang 1,33, lebar 1,28, dan tebal 1,46. Dari
data tersebut dapat diketahui bahwa rasio pengembangan pada masing-masing
sampel berbeda-beda.
Hal ini karena dipengaruhi terhadap jenis kacang yang memiliki sifat fisik
dan berat yang berbeda-beda serta proses pengolahannya. Rasio pengembangan
merupakan perubahan yang terjadi pada bahan setelah menyerap air dari bahan
tersebut. Pengukuran rasio pengembangan dapat dilakukan dengan cara mengukur
panjang, lebar dan tebal bahan sebelum dan sesudah dimasak. Dengan rumus
sebagai berikut :
Panjang
𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
rasio pengembangan = 𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

Lebar
𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
raiso lebar = 𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
 17

Tebal
𝑡𝑒𝑏𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
rasio pengembangan = 𝑡𝑒𝑏𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

5. 5 Kadar Air
Hasil pengamatan praktikum serealia dengan menggunkan metode kadar
air dapat diperoleh hasil pada masing-masing sampel. Pada sampel pertama kacang
kedelai diperoleh nilai kadar air yaitu 12,40. Kedua pada beras kacang hijau
diperoleh nilai kadar air yaitu 11,60. Trakhir pada kacang merah diperolah kadar
air yaitu 15.00. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kadar air pada masing-
masing sampel berbeda-beda. Hal ini karena dipengaruhi terhadap jenis kacang-
kacangan yang memiliki sifat fisik dan berat yang berbeda-beda serta proses
pengolahannya. Daya serap air merupakan kemampuan bahan dalam penyerapan
air.
Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dan kunci terpenting dalam
teknologi pangan. Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan
dengan beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan ( thermogravimeri),
metode destilasi (thermovolumetri), metode fisis dan metode kimiawi (Karl Fischer
Method). Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan
kadar air bahan pangan, pada umumnya penentuan kadar air bahan pangan
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven suhu 105-110℃ selama 3 jam
atau sampai diperoleh berat konstan. Metode ini dikenal dengan metode
pengeringan atau metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-2891-1992
(Daud, A., et al 2019)
 Pengukuran kadar air dilakukan dengan menghaluskan bahan seberat 100
gram menggunakan mortar dan alu. Selanjutnya menimbang wadah untuk tempat
sampel kemudian memasukan ke dalam oven dengan suhu 100℃ dalam waktu 24
jam / mencapi berat konstan. Dengan rumus sebagai berikut :
berat awal−berat bahan akhir
Kadar air = 𝑥 100%
berat bahan awal

18
 19

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu:

1. Dalam praktikum ini praktikan bisa mengamati sifat fisik dari kacang- kacangan
dengan menggunakan indera manusia. Setiap kacang-kacangan memiliki
karakteristik yang berbeda-beda tergantung varietasnya, kondisi pertumbuhannya,
dan kondisi pasca panennya.
2. Dari hasil praktikum dan observasi, praktikan merasakan bahwa kacang kacang
merah mempunyai kadar air yang tinggi yang lebih tinggi dibandingkan kacang
merah dan kacang hijau karena kacang merah mempunyai kandungan serat kacar.
Melalui praktikum ini, praktikan mengetahui bahwa kedelai, kacang hijau, dan
kacang merah perlu disimpan di tempat yang kering karena dapat rusak dan
membusuk jika basah.
6.2 Saran
Sarannya praktikan harus berhati-hati dalam menggunakan alat-alat
laboratorium. Karena untuk menjaga agar tidak terjadinya kerusakan peralatan
laboratorium. Dan dalam melakukan kegiatan praktikum, sebaiknya pada saat
praktikum praktikan harus menguasai materi agar tidak ada langkah kerja yang
salah. Trakhir diharapkan praktikan bisa bekerja sama agar lebih efektif dalam
melakukan pengamatan maupun hasil pengamatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Afiah, A., & Aprilla, N. (2023). PKM Olahan Kacang Kedelai Sebagai Upaya
Peningkatan Kesehatan dan Perbaikan Pencernaan pada Masyarakat
di Desa Rumbai Jaya Tahun 2023. Jurnal Medika Medika, 2(1), 59-
64.
Al Rivan, M. E., Rachmat, N., & Ayustin, M. R. (2020). Klasifikasi Jenis Kacang-
Kacangan Berdasarkan Tekstur Menggunakan Jaringan Syaraf
Tiruan. Jurnal Komputer Terapan, 6(1), 89-98.
Audu, S.S. & Aremu, M.O. 2011. Effect of processing on chemical composition of
red kidney bean (Phaseolus vulgalris L.) flour. Pakistan Journal of
Nutrition. 10(11):1069- 1075. DOI: 10.3923/pjn.2011.1069.1075.
Azhari, R., Soverda, N., & Alia, Y. (2018). Pengaruh pupuk kompos ampas tebu
terhadap pertumbuhan dan hasil kacang hijau. Jurnal Agroecotania:
Publikasi Nasional Ilmu Budidaya Pertanian, 1(2), 49–57.
https://doi.org/10.22437/agroecotania.v1i2.634 1.
Astawan M. (2019). Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Binalopa, T., Amir, B., & Julyaningsih, A. H. (2023). Pengaruh penambahan tepung
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung labu kuning
(Cucurbita moschata) pada pembuatan kue kering. Perbal: Jurnal
Pertanian Berkelanjutan, 11(1), 94-102.
Candra, R., Sumardi, S., & Hermansyah, H. (2020). Pertumbuhan dan hasil empat
varietas tanaman kacang hijau (Vigna radiata l.) pada pemberian
dosis pupuk kandang ayam di tanah ultisol. Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia, 22(2), 136-143.
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2019). Kajian penerapan faktor yang
mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode
thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11-16.
Diniyah, N., & Lee, S. H. (2020). Komposisi senyawa fenol dan potensi antioksidan
dari kacang-kacangan. Jurnal Agroteknologi, 14(01), 91-102.

20
Hidayanti, E., Emilda, E., & Supriyatin, T. (2022). Respons Pertumbuhan Tanaman
Kacang Hijau (Vigna radiata) terhadap Pemberian Pupuk Organik
Cair Limbah Air Kelapa dan Keong Mas. EduBiologia: Biological
Science and Education Journal, 2(1), 14-25.
Hendrival, H., & Romadani, F. P. (2018). Kajian Kerentanan Dan Kerusakan Beras
Lokal Provinsi Sumatera Selatan Terhadap Hama Pascapanen
Sitophilus oryzae L.(Coleoptera: Curculionidae). Jurnal Biota, 4(2),
90-97.
Jiao, K., Li, X., Su, S., Guo, W., Guo, Y., Guan, Y., Hu, Z., Shen, Z., & Luo, D.
(2019). Genetic control of compound leaf development in the
mungbean (Vigna radiata L.). Horticulture Research, 6(1), 1–12.
https://doi.org/10.1038/s41438-018-0088-0.
Kementan Kementerian Pertanian. (2015). Statistika Produksi Hortikultura 2014.
Direktorat Jenderal Hortikultura, Kementerian Pertanian.
Kusnandar, F., Wicaksono, A. T., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. (2020).
Prospek pengolahan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dalam
bentuk tempe bermutu. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen
Pengembangan Industri Kecil Menengah, 15(1), 1-9.
Kusnandar, F., Karisma, V. W., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. (2020).
Perubahan Komposisi Kimia Tempe Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.) Selama Pengolahan. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1).
Ledita, N. F., Efendi, E., & Hayati, R. (2019). Kualitas Fisik Beras (Oryza sativa
L.) Mutan M4 Hasil Iradiasi Sinar Gamma. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Pertanian, 4(1), 32-42.
Lisanti, E., Puspitaningrum, R., & Tresnawati, N. E. (2021). INOVASI ANEKA
PANGAN BERGIZI TINGGI DARI BAHAN KEDELAI
IRADIASI GAMASUGEN UNTUK MENINGKATKAN
PENDAPATAN MASYARAKAT RAWAMANGUN JAKARTA
TIMUR. Sarwahita, 18(01), 84-92.

21
Prasetyo, Tri Ferga, Abghi Firas Isdiana, and Harun Sujadi. "Implementasi alat
pendeteksi kadar air pada bahan pangan berbasis internet of
things." SMARTICS Journal 5.2 (2019): 81-96.
Puspita, L., & Komarudin, K. (2020). Peningkatan Ekonomi Masyarakat: Dampak
Pemanfaatan Ampas Susu Kedelai Menjadi Nugget. Dinamisia :
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(1), 1–9.
https://doi.org/10.31849/dinamisia.v5i1.410
Ridawati, R., & Alsuhendra, A. (2019). Pembuatan Tepung Beras Warna
Menggunakan Pewarna Alami Dari Kayu Secang (Caesalpinia
sappan L.). EDUSAINTEK, 3.
Redi Aryanta, I. wayan. (2020). Manfaat Tempe Untuk Kesehatan. Widya
Kesehatan, 2(1), 44–50.
https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v2i1.609
Roni, K. A. (2013). Pengaruh penambahan cairan kulit dan bonggol nanas pada
proses pembuatan tempe. Berkala Teknik, 3(2), 573–585
Sun, Y. N., Qin, X. Y., Lv, Y. K., Li, S. Z., & Wei, C. (2014). Simultaneous
determination of five phytohormones in mungbean sprouts of China
by micellar electrokinetic chromatography. Journal of
Chromatographic Science, 52(7), 725–729.
Turmudi, E., Safitri, N. H., & Widodo, W. (2020). Pertumbuhan Dan
Hasil Empat Varietas Kacang Hijau (Vigna radiata L.)
Pada Sistem Tumpangsari Dengan Berbagai Jarak Tanam
Jagung. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 22(2), 99-
105.
Yusuf (2014). Pemanfaatan kacang hijau sebagai pangan fungsional
mendukung diversifikasi pangan di nusa tenggara timur.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka
Kacang dan Umbi. Nusa Tenggara Timur: 3 April 2014.
pp.741- 746

22
Qayyum, M.M.N., Butt, M.S. & Anjum, F.M. (2013). Composition analysis of
some selected legumes for protein isolates recovery. Journal of
Animal and Plant Sciences. 22:1156-1162.
Waliyansyah, R. R. (2020). Identifikasi jenis biji kedelai (glycine max l)
menggunakan gray level coocurance matrix (glcm) dan k-means
clustering. Jurnal Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer, 7(1),
17-26.
Wahyuni, A.(2016). Kualitas Dadih Kedelai Pangan Penambahan Sari Jeruk Manis
Dan Jambu Biji. 1–5.

23
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Praktikum

Mengamati satu biji Mengukur kacang Butir kacang

Menghitung merah dengan
kacang merah kacang merah merah
menggunakan alat dimasukkan
sebanyak 100 ukur yaitu jangka
butir 3x kedalam gelas
sorong ukur sebanyak
60ml

Menimbang Kacang yang Setelah

Menimbang ditimbang
kacang merah 60 aluminium foil banyaknya 60 ml
dipindahkan ke kemudian
ml dihaluskan
aluminium foil
dengan blander

Hasil jadi setelah Dimasukkan kedalam Menimbang

Kacang yang sudah
di blander mesin oven sebanyak 2 g
halus ditimbang

24
Mendidihklan air Memasukkan kacang Kacang-kacangan Hasil setelah
yang telah ditimbang dipanaskan diangkat dari air
2g kedalam air menggunakan hot
and stirrer

Penimbangan Penimbangan ulang Butir kacang

Penimbangan ulang 3
ulangan 1 dengan 2 dengan bobot 15,6 kedelai
dengan bobot 15,3
bobot 16,0 gram gram dimasukkan
gram.
kedalam gelas
ukur sebanyak
60ml

Penimbangan penimbangan Setelah ditimbang

sampai dengan aluminium foil kemudian dihaluskan Mendidihklan air
100 gram dengan blander

Mengukur
Dipanaskan kacang kedelai
Hasil setelah dengan
menggunakan hot Pengamatan kacang
dipanaskan dengan menggunakan
and stirrer kedelai
hot and stirrer alat ukur yaitu
jangka sorong

25
Hasil setelah di Dimasukkan Hasil akhir setelah
kacang hijau di oven Penimbangan
blender kedalam mesin oven
seberat 100 gram
kacang hijau

Setelah ditimbang
Pengamtan kemudian Dimasukkan kedalam Hasil akhir
karakteristik dihaluskan dengan mesin oven kacang kedelai
kacang kedelai blander setelah di oven

26
27
28